מסעדת חנן מרגילן היא מוסד של אוכל בוכרי שנמצא בשכונת שפירא בתל־אביב, שאליה עולים לרגל בכירי השפים ואנשי הקולינריה בארץ. ולמה הם מגיעים לאכול במסעדת הפועלים הקטנה הזו? בדיוק מהסיבה שבגללה אני חוזר לכאן שוב ושוב: מרק הדושפרה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
המסעדה נמצאת על רחוב מסילת ישרים, הרחוב הראשי בשכונת שפירא, המחבר בין צירי התנועה הראשיים - דרך סלמה וקיבוץ גלויות. שכונת שפירא קרויה על שם הסוחר והנדבן היהודי מאיר גצל שפירא, שרכש את הקרקעות שעליה היא יושבת ב־1924 כשעוד היו פרדסים.
אחת מהקהילות הגדולות שהגיעו לשכונה הייתה של יוצאי אוזבקיסטן, ולצידה הגיעו קהילות מסלוניקי ומאפגניסטן שעיצבו את אופייה. במהלך השנים הגיעו לכאן עובדים זרים וגם צעירים וסטודנטים כי הדיור בשכונה, שצמודה לתחנה המרכזית בתל־אביב, זול יחסית למקומות אחרים בעיר.
דושפרה זה מרק ירקות עם בשר עשיר בטעמים, שבו צפים כיסוני בשר קטנים, שיזכירו לכל אחד מאכל כלשהו מעולמות הבצקים הממולאים - כמו פלמני, מנטי, קרעפלך וטורטליני - כולם מספרים את סיפור דרך המשי. במקור המרק הזה כולל גם גרגירי חומוס ודובדבנים, ולעיתים גם שזיפים ירוקים, המעניקים לו חמיצות. בחנן מרגילן הוציאו את השזיפים כדי להתאים את המנה לחך המקומי, ונוזל המרק ממש צח כמעט כמו קונסומה (מרק צלול המזכיר ציר).
מקור השם "דושפרה" הוא מפרסית עתיקה – במקור זה היה "ג'ושפרה", שילוב של המילה "ג'וש" (להרתיח) ושל המילה "פרה" (קצת). ויש גם מקור המזהה את המרק בשם "גושאבארה" שמשמעו "אוזני כבש'', כנראה בגלל צורת הכיסון. באזרבייג'ן ובאוזבקיסטן קוראים למרק "דושפרה" ובקזחסטן "טושפרה". שמות דומים ומרקים דומים אפשר למצוא במטבחים ממרכז אסיה ועד לטורקיה דרך המזרח התיכון. השישברק (כיסונים ממולאים בשר ברוטב יוגורט), למשל, שמגיע מהמטבח הערבי, גם הוא קרוב משפחה.
לצד הדושפרה תמצאו בתפריט של חנן מרגילן גם מרק לגמן לאוהבי האטריות הארוכות, וגם את אחד הקבבים הטובים בארץ, שנעשים במקום ביד אמן ונצלים במקצועיות בגריל פחמים. הקבב מוגש עם בצל וחומץ המאזנים את רמת השומן, וזה ממש מעדן.
על כל הטוב הזה מנצחת משפחת חנימוב, שהגיעה לפה ב־1990 מאוזבקיסטן, מהעיר מרגילן, ועל שמה נקראת המסעדה בתוספת שם הסבא, חנן. ומכאן - חנן מרגילן. זיוה חנימוב, האמא, אחראית על הבישולים ועל כישורי המטבח, והבן ארתור עסוק בניהול השוטף, בקניינות, והוא גם האשף שליד הגריל. אשתו יבגניה מארחת בחיוך את הסועדים.
בכל ביקור במסעדה הזו, שנפתחה ב־2007, מרגישים כאילו היא הייתה פה תמיד, ואני מקווה שהיא גם תישאר לעד. כדאי להגיע מוקדם אם ברצונכם להבטיח לעצמכם מקום, המקום פתוח בשעות 17:00-11:00.
כשאתם פה אל תפספסו גם את החמוצים המעולים שמכינים במקום, החציל על האש עם השום, הבצלים הממולאים, והגוז'גיז'ה הממכר - מאפה מסורתי במילוי בשר, שכמו יתר התפריט, גם הוא ברמת ביצוע יוצאת דופן.
חנן מרגילן. מסילת ישרים 15, תל־אביב. 17:00-11:00, טלפון: 03-6873984
מתכון לדושפרה
המצרכים:
בצק -
1 ק"ג קמח רגיל
2 כוסות מים (המרקם של הבצק צריך להיות גמיש אך קשה, אז שחקו עם המים עד שתגיעו למרקם המדויק)
1 כף מלח
2 ביצים
בשר למילוי -
1/2 ק"ג בשר טחון
2 בצל מגורר בפומפייה
1 כפית מלח
1 כפית פלפל
1 כפית כמון
למרק -
מעט שמן
1 בצל, חתוך לקוביות
1 עגבניה, חתוכה לקוביות
200 גר' בשר בקר מספר 2 חתוך לקוביות קטנות מאוד
1 כוס חומוס
2 גזר, חתוך לקוביות
1 גמבה, חתוכה
1 ליטר מים
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית כמון
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - לשים יחד את כל המרכיבים עד לקבלת בצק גמיש. אם צריך להוסיף מים אז אפשר, אבל שימו לב שהבצק צריך להיות מעט קשה. מרדדים את הבצק דק דק, אפשר גם במכונת פסטה. חותכים את הבצק למלבנים קטנים.
- מכינים את המילוי ואת הכיסונים - מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי. לוקחים מלבן של בצק ובמרכזו מניחים מעט מהמילוי. מקפלים כמו טורטליני.
- מכינים את המרק - שמים מעט שמן בסיר גדול. מטגנים מעט את הירקות ואת הבשר, מתבלים ומוסיפים מים.
- בסיר אחר מרתיחים ליטר מים עם 1 כף מלח. אחרי שהמים רותחים מכניסים פנימה בעדינות את הכיסונים ומבשלים כחמש דקות.
- מוציאים את הכיסונים לתוך צלחת, ומחליטים אם להכין דושפרה של קיץ (כלומר, מעט רוטב) או של חורף (כלומר, הרבה מאוד מרק)
פורסם לראשונה: 00:00, 11.09.23
