שבוע וחצי לפני המתקפה הרצחנית של חמאס, חנכה אושיית הטלוויזיה והקולינריה רותי ברודו את הבייבי החדש – "רוטשילד 48 בראסרי". המקום הממוקם במתחם שלהם בשדרות רוטשילד בתל־אביב (הכולל גם מלון בוטיק ומסעדת שף) ומציע תמחור שפוי והוגן, הפך מיד לאופנתי, רוחש והומה. הקהל שמח להתענג על מנות טעימות, שחלקן לקוחות מהתפריט של "קופי בר", המסעדה המיתולוגית של ברודו שנסגרה לאחרונה. העתיד נראה מבטיח, אבל אז הכול התהפך. עם פרוץ הקרבות, ברודו נאלצה לסגור את שערי המסעדה הטרייה, והתגייסה כמו חבריה וחברותיה לעולם הקולינריה למאמץ המלחמתי ולהכנת מנות לחיילים ולחיילות בחזית. תל־אביב, העיר שלעולם לא עוצרת, נעצרה. המסעדות נסגרו והאנשים התכנסו בכאב ובאבל הגדול.
כתבות נוספות:
אבל בשבוע שעבר, החליטה ברודו לעשות את הצעד הראשון בכיוון חזרה לנורמליות והחזירה לפעילות את "רוטשילד 48 בראסרי" ("אנחנו מגישים אוכל, נגיש, שנוגע בלב שלך") וגם את "הוטל מונטיפיורי" ("הורדנו מנות מורכבות שדורשות יותר כוח אדם"). לדעתה זה צו השעה לחזור לשגרה. "כולם צריכים לחזור לעבודה ולחיים", היא מכריזה. "אין ברירה. אחרת מעבר להתמוטטות ביטחונית, תהיה כאן התמוטטות כלכלית. מי שגר בביתו ולא פונה, צריך לחיות את החיים. אנחנו משתדלים להוציא כמה שפחות אנשים לחל"ת, כי זה לא בדיוק חל"ת ולא באמת ישלם לעובדים יותר מדי".
יריב מלילי שמנהיג יחד עם רעייתו לק את "בית תאילנדי", אחת המסעדות הוותיקות והטובות בארץ, ואת הבר־מסעדה הפופולרי "קאב קאם", מסכים עם ברודו. "נכון, חלק נכבד מהצוות מגויס ואין מספיק אורחים, אבל כמו שבנקים וחנויות בגדים פותחים, ככה גם המסעדות צריכות. חייבים להניע ולהזיז את הגלגל. אם לא, אנחנו נקרוס מבפנים. אין פה כרגע צהלות, ולא חוגגים ברעש וצלצולים, אבל אוכל זה צורך. אנשים צריכים קצת שפיות והם מקבלים את זה אצלנו. אבל בגלל המצב, הוצאתי כמה מנות, מאחר וחסרים דברים מהים".
אם בשבועיים הראשונים של המלחמה העיר ללא הפסקה נראתה יותר כמו עיר רפאים, היא מתעוררת מחדש. ממקדשי שווארמה ("הקוסם"), דרך ברים מצליחים ("צ'יקטי" שמציע "אי של נחמה וחיוך") ועד היכלי סושי כמו TYO. ברחוב קינג ג'ורג' למשל, שביסס בשנה האחרונה את מעמדו כאטרקציה קולינרית, נרשמת בימים האחרונים התעוררות, וכך השף בנצי ארבל פתח שוב את המסעדות האיטלקיות הנהדרות שלו (כפרה מיו, קלבריה), "כדי להרגיש טיפה נורמליים בתקופה בלי טיפה נורמליות".
אנשי התחום החליטו לחזור למרות הקשיים ולמרות שהצעד הזה לא בהכרח משתלם. "רווחי זה לא, אנחנו נאלצים להביא כסף מהבית", מעיד אליה לוי, מבעלי בית הקפה "בוטי" בכיכר דיזנגוף ובשרונה. "אבל אנחנו מבינים שגם העובדים וגם הספקים חיים באי־ודאות. אנחנו ממתינים לאיזה קול מהממשלה, לסיוע. ולמרות שלא מדברים איתנו, אנחנו רק אומרים תודה על כל בוקר שזמזום מטחנת הקפה עובד, שהעובדים מגיעים, על החיוך של הלקוחות המקסימים. לצערנו העמוק, זה כבר לא כל כך מובן מאליו".
בשיחות שערכתי עם אנשי הענף, המילה שפיות חוזרת לא מעט. "המסעדות שלי באזורי חן בת"א, בהרצליה ובקרית־אונו פועלות למען השפיות, להעניק איזושהי בריחה קצרה מהמציאות, ולתת לקהל שלנו שמבקש תחושה של נורמליות שנדרשת כל כך", אומר צביקי עשת, בעלי רשת "גרקו" שמתמחה באוכל יווני.
ברנרדו בלחוביץ, מבעלי רשת "קפה גן סיפור" מסכים אתו. "אנחנו קבוצה שמעסיקה 750 עובדים ועשרות ספקים, המלחמה תפסה אותנו מופתעים וכואבים. אחרי מספר ימים של הלם, הבנו את המשמעות הפסיכולוגית של פתיחת העסקים עבור העובדים ועבור הלקוחות, וכמובן עבור עצמנו. להגיע למסעדות שלנו שיושבות בפארקים היפים בישראל ולהנות מהקפה, הכריך, הסלט האהוב, זו שפיות, נחמה קטנה בים של טירוף. החלטנו לפתוח את מסעדות 'קפה גן סיפור' בהרצליה, הוד־השרון, קריית־אונו, חולון וירושלים במתכונת טייק אווי וישיבה בשירות עצמי, עם תפריט מצומצם. הסניפים באשדוד ובחולון נשארו סגורים מטעמי מרחב מוגן. בכל המסעדות הפתוחות הרמנו מיזם בשם 'תורמים יחד'. הלקוחות יכולים לרכוש עבור כוחות הביטחון פריט מהתפריט בחצי המחיר - את החצי השני אנחנו משלמים - ולהשאיר אותו עם הקדשה אישית על לוח נתינה. כשמשרת על מדים מגיע הוא יכול לגשת ללוח ולבחור שובר למימוש בקופה".
ומה קורה במסעדות השף היוקרתיות של תל־אביב, שגם ככה מתמודדות עם קשיים ומהמורות בעידן פוסט־קורונה ועליית מחירים? גם כאן נרשמים סימני התעוררות. ירון שלו עדיין לא החזיר את "טוטו", אבל אפשר ליהנות מהמאפים, מהכריכים ומהסלטים המשובחים של "קפה טוטו" הצמוד למסעדה. "הבסטה" בשוק הכרמל שוב משמחת את הקבועים, והלל תווקולי מ"אנימאר" המשקיפה על חוף הים, מארח בצהריים עם תפריט מצומצם. "למרות רעמי התותחים אנחנו חוזרים – מצומקים ומדויקים ואילו למעט שפיות שנשארה וקצת בריחה למען החיים, אחרת נשתגע".
תומר אגאי ("משחקי השף") פותח את "סנטה קתרינה" בערבים, גם בשביל צורך נפשי. "המסעדה קוראת לי. אני לא יכול בלעדיה. אין לי זהות בלעדיה", מתודה אגאי. "אני חייב אנשים, מגע אנושי, לדבר, לתקשר ולארח – שזה הדבר שאני עושה הכי טוב, ושואל את הלקוחות אם הכול בסדר. להיות כל היום בבית ולראות את זוועות העולם, זה טורף את הנפש. חשוב לפתוח מחדש גם מבחינה תרבותית – אם לא, כולנו נשקע בדיכאון קליני". ומסעדת האחים של האחים דוקטור, שהרימו בשלושת השבועות האחרונים פרויקט הסעדה עצום לחיילים, חוזרים לפעילות גם ללקוחות. וזה הזמן לפרגן בחזרה.
בתפריט המצומצם והמהודק הנוכחי (10 מנות בלבד), אגאי עושה מחוות לראשית הדרך של המסעדה, שבקרוב תחגוג עשור, ומגיש סביצ'ה, קובנייה, סלט ירקות, כנאפה וכמובן הפיצות והפוקאצ'ות הנהדרות. "אנחנו מציעים מנות מהטאבון, קצת אלכוהול, מוזיקה ישראלית שקטה, אינטימיות. זה לא לחזור לשגרה, אבל לחפש נחמה, להיות ביחד".
והם לא לבד: הלנה, בר היין החדש במתחם הבימה בתל אביב, רק נפתח לפני פחות מחודשיים, והשבוע הוא נפתח מחדש בשעות בערב. מסעדות יוקרתיות בתל אביב כמו פאסטל, אנימאר, האדסון וטאיזו נפתחו גם הן, לצד בתי קפה כמו בית אריאלה במתחם המוזיאון או מסעדות לאוכל ביתי כמו מסעדת אבן עזרא בתל אביב, השייכת לאלרן שרפלר יוצא מסעדת עזורה.
השף, המסעדן ואיש הטלוויזיה, רן שמואלי, דווקא התחבט אם לפתוח את דלתות "קלארו", המסעדה האיכותית, המרווחת והמרהיבה שלו בשרונה. "ואז חבר מקיבוץ גבולות שעבר מספיק במלחמה הזאת הגיע אליי לכמה ימים ודיברנו. הוא שמע את ההתלבטות שלי ואמר: 'אם אחרי כל מה שעברנו, לא פותחים הכול, ולא מנסים לחזור לשגרה, אז בשביל מה עברנו את זה? אנחנו נמצאים בדרום, כדי שפה במרכז יהיה אפשר לנהל חיים'. אמרתי לעצמי: 'וואלה, יש כאן עוד צד - ואנחנו צריכים לחזור, גם אם נפסיד כסף'. אז פתחנו כרגיל, צהרים וערב ובראנצ'ים בסופי שבוע. הלקוחות מאוד אסירי תודה ומעריכים שחזרנו. יש במסעדה אווירה טובה, ואני מרגיש שאנחנו עושים איזו שליחות בכך שאנחנו פותחים. בגלל שיש מחסור בחומרי גלם, פה ושם נאלצנו לוותר על מנות, למשל על סלט ניסואז, בגלל שטונה לא מגיעה עכשיו לארץ. בכלל, לא כל הדגים ישנם. גם אין את כל הירקות. אני תמיד עובד עם מגדלים בנגב והכול נעצר עכשיו. הוספנו מנות ספיישל כמו ספגטי עם זעתר, כרוב ממולא מהמם ומנה חדשה של תמנון".
גיא אריש אמנם לא פתח את "משייה" הנחשבת והמוערכת, אבל כן את בר "סנטי", שנפתח משתיים בצהריים ונסגר יותר מוקדם. "התפריט מצומצם, יותר קז'ואל ונגיש. אני פשוט מקליל אותו: לחמים שאנחנו אופים, מנות יקיטורי ובורגר. לאנשים אין עוד חשק לעשות פאן, אבל הם רוצים לראות אנשים, לנשום אוויר. אנו פותחים כדי לא לצלול".
מה שמורגש הוא שגם מי שפותח עושה את זה בעדינות, באווירה יותר שקטה, כצורך נפשי יותר מאשר כחזרה למה שהיה. עוד יהיה זמן לחגיגות, אבל כרגע לאנשים כואב והם רוצים להרגיש את הכאב הזה ביחד. קבוצת טריגר ("פאט קאו", "טריגר", "רוז" התל־אביביות) לא הסתפקה בלהפעיל מחדש את המקומות שלה, וחונכת בימים אלה את ביסטרו הבשר "ג'אנגו", סמוך לשוק הכרמל, אח של הסניף מראשון־לציון. "יש כאלה ששואלים אותי 'השתגעת? מי משיק מקום חדש בעצם מלחמה?' הם צודקים, אבל אנחנו עושים התאמות למה שהשטח מלמד אותנו", אומר שגיא טריגר. "אנחנו פותחים בשביל הנפש וזה נותן הרבה כוח לעורף. אנחנו עושים זאת בצניעות עם הבנה לצרכים כיום. אני לא מתכוון לשים זיקוקים ומוזיקה מטורפת של פאן־פאן".
גם בירושלים המסעדות מתחילות להתקמבק, וביניהן מוסדות כמו "קפה קדוש", זיני ומסעדת "צדקיהו". שוק מחנה יהודה מתעורר לאט־לאט, אבל עדיין רדום בערבים. גם השף אבי לוי, זוכה העונה השנייה של ריאליטי הבישולים "מאסטר שף", חזר למטבחי שתי המסעדות שלו - "המוציא" שידועה באוכל הצפון אפריקאי הטעים שלה ו"מצלה" המתמחה באוכל רחוב ירושלמי. "אני פותח רק בצהריים, בגלל שאני לא יכול לייצר עכשיו את החוויה השמחה הרגילה שיש אצלנו בערבים", אומר לוי. "יש בירושלים עכשיו הרבה מפונים ובאות אליי משפחות, שלא רוצות להוציא הרבה כסף, אז הורדנו קצת את המחירים ומציעים ארוחות פיקס קלילות שיותר מתאימות למשפחות. הורדתי מהתפריט מנות מסובכות ויקרות. אנחנו אופים בעצמנו את הלחמים. אין לי כמעט עובדים, בגלל שהפועלים הערבים מפחדים עדיין לחזור, אז ב'המוציא', אני, אמא שלי מרים ומנהל המטבח עושים הכול לבד".
בחיפה, שבשנים האחרונות זוכה לרנסנס גסטרונומי, אפשר לאתר התעוררות בשלושה המתחמים הבולטים – שוק תלפיות ואזור הנמל וכן במושבה הגרמנית ("שטרודל" למשל). "רוב המסעדות ובתי הקפה בחיפה פועלים, גם אם במתכונת מצומצמת, לאור מצב הרוח הלאומי הירוד", מדווח אלירן טל, ראש מערך הדוברות בעיריית חיפה. "בימים האחרונים אני רואה יותר ויותר תושבים שפוקדים את העסקים המקומיים, מתוך צורך להתאוורר ולהתנתק מרצף שידורי החדשות. עיריית חיפה מתחילה בימים אלה בקמפיין פרסום וסיוע לעסקים החיפאים שספגו מכה כלכלית קשה". השף יהל אברהמס מ"בר ים" בעיר התחתית מוסיף: "חשוב לנו להשאיר את המקום חי כדי ליצור לאורחינו מפלט רגעי מהמציאות הבלתי אפשרית. אנו מבטיחים להיות מרחב שבו אפשר להירגע ולנשום".
גם בשאר חלקי הארץ מקומות מחדשים פעילות, מרעננה ("מקום בלב"), רחובות ("ספרה") וגדרה ("אברטו") ועד ירוחם (בית הקפה גלו) ומצפה רמון ("סומסומייה" שהתחבבה על המופנים והמפונות). ואפילו באשדוד המטווחת "ברביני", "רוטשילד 30", בורגר "זה", פיצה "זאת" ו"מסעדת החוף", כבר פתוחות. ונותר לנו רק להסכים עם שגיא טריגר שמסכם: "השאלה מה אנחנו עושים מפה, האם העם רוצה להישאר רק במועקה, בדיכאון, בכעס, בחוסר הבנה ובחרדות ובחששות? לא. צריכים לנשום אוויר. אי־אפשר להרים ידים. מותר לנו עדיין לשתות כוס יין. חייבים לחשוב על היום שאחרי ולהמשיך".
פורסם לראשונה: 00:00, 30.10.23
