הביטוי אוכל מנחם הפך כבר שחוק וחבוט, גם בזכות תוכניות ריאליטי הבישול, אבל דווקא בימים קשים אלו, עוד קלישאה עדכנית, אנחנו זקוקים לו במיוחד. ומה יותר מעודד מצ’ולנט/חמין/סכינה ביום חורף גשום? זוהי המנה המנחמת האולטימטיבית. אז הנה פרויקט הצ’ולנט הגדול, מצפת ועד אילת. כל המקומות המופיע כאן הם כשרים, אלא אם צוין אחרת.
האם היה צ’ולנט כבר בימי המקרא? מה זה מטבח יהודי? אלה חלק מהקושיות שזוכות לפתרון בסיורים שמעבירה מדריכת הטיולים שמחה שפירא־בלנגס (054-8011874). בלנגס יוצאת למסע בעקבות התבשיל בשכונות החרדיות בירושלים. "החמין התפתח בגלל האיסור לבשל בשבת. מטמינים אותו בתנור או מניחים על הפלטה לפני שבת, והוא ממשיך ומשביח את בישולו וטעמו עד סעודת יום שבת", אומרת בלנגס. "כבר בתקופת המשנה והתלמוד יהודים הטמינו חמין בערב שבת. חמין הוא ריבוי של המילה חם בלשון חכמים. הגרסה המוכרת כיום התגבשה בימי הביניים, והיא נפוצה בקהילות ישראל בשלל גרסאות, בהתאם להשפעות מקומיות ולחומרי הגלם שהיו זמינים באותו אזור".
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
בהקשר הזה נציין גם ש”מוזיאון חצר הישוב הישן ע"ש יצחק קפלן” (02-6276319) עורך סיור נוסטלגי בעקבות זיכרונות ומנהגים של תושבי הרובע היהודי בירושלים. במהלכו מסיירים בין בתי הכנסת ולומדים איך אוכל משמר זיכרון, וכמובן מתחקים על סוגי החמין של העדות השונות וטועמים חמין צמחוני.
אז איפה תאכלו את הצ’ולנט המצטיין של ירושלים? מדובר בסוגיה קשה במיוחד, שטובי המומחים נדרשים לה. "את הצ’ולנט שנחשב לאחד הטובים בירושלים בפרט ובארץ בכלל תאכלו במקום שנקרא 'צ'ולנט עולמי' (רחוב ישעיהו 26, 055-9237771)", פוסקת בלנגס. "הוא פתוח רק בליל שישי, כלומר חמישי בערב מהשעה 17:00, והומה עד השעות הקטנות של הלילה. ההמולה רבה, הצלחות נערמות ועשן הסיגריות סמיך. כמובן תמצאו במנה בשר, תפוחי אדמה, שעועית, גריסים, קישקע בטעם מתקתק. ויש גם צ’ולנט פרווה".
יוסף שפייזר, מורה דרך ממיזם התיירות Israel-2GO (טלפון: 052-8703355), המוביל סיורי אוכל מרתקים בירושלים ומתמחה במאה שערים, מסכים עם הקביעה הזאת. "ב'צ'ולנט עולמי', שממוקם בכניסה לבניין, נפתחים סירי ענק לכבוד האברכים הנוהגים לסיים את לימודיהם מוקדם ולשבת בצוותא על מנה מהבילה. אומרים שאלו המתחבבים על בעל הבית זוכים גם לתוספת קישקע".
גם בלנגס וגם שפייזר ממליצים גם על "צ'ולנט על הגג" – מסעדה חדשה שפתוחה בלילה שבין חמישי לשישי. הסלוגן שלה: "באתי בגלל היופי, חזרתי בגלל הטעם" (מתחם האוכל של גאולה, מלכי ישראל 5, 054-6930096).
ימי חמישי בערב הם הזמן לפקוד את בני־ברק. לא מעט סיורים יוצאים בעקבות הגורמה והאווירה של הקהילות החרדיות בעיר. מובן שבתפריט המסעות מככב הצ’ולנט.
"צ’ולנט זה הרבה יותר ממאכל", אומרת הדס שמואלי, בעלת מותג הסיורים Nice2Meet (טלפון: 054-3232056). "זו מסורת שלמה של אכילה, סמל לסוף השבוע שמתקרב, סירים עצומים שמתבשלים שעות בכל פינת רחוב, אברכים שיוצאים מהישיבה בסוף השבוע ורצים לאכול מנת צ’ולנט. זה מתכונים שעוברים מדור לדור כבר עשרות שנים. זה ויכוחים איפה הצ’ולנט הכי טוב, וכל אחד בטוח שהוא מצא את ה־מקום. בשבילי צ’ולנט בבני־ברק זה כמו חומוס ביפו – הזדמנות להבין תרבות שלמה דרך צלחת".
המקום החביב על שמואלי הוא "דליקטס" (רחוב רבי עקיבא 81, 03-5796178). "זוהי מעדנייה סופר־ותיקה של שרוליק שטופנהולץ, הבן אדם הכי נחמד בבני־ברק", היא מנמקת. "אברהם, אבא של שרוליק, הוא בן 85 ועדיין מבשל הכל במו ידיו במטבח קטנטן, ויש למאכלים שלו טעם ביתי". ושרוליק עצמו מוסיף: "אנחנו עושים צ’ולנט צמחוני או בשרי כדי שיהיה מתאים לכולם. בבשרי מוסיפים בשר בקר רך שמתבשל המון זמן, וכך התבשיל רטוב ולא יבש". מחיר ליטר בשרי – 80 שקל, צמחוני – 40 שקל.
ואילו המדריכים שלומית רוטנברג ("הבני־ברקית", 054-3235511) ופיני גרליק (052-3680112) לוקחים את משתתפי סיורי האוכל־הווי־תרבות שלהם לקיוסק "שלוימל'ה" (רחוב הרב ש"ך 4, 03-5799991), שסמוך לבית הכנסת איצקוביץ. הם סבורים שהצ’ולנט שלו הוא אחד הטעימים בעיר. "הקיוסק פתוח יום־יום, כל היום, חוץ כמובן משבת, ויש בו הכל, מקוקה קולה, כריכים וגלידה ועד צ’ולנט", מספרת רוטנברג. "תמיד תמצא שם גם סיר פרווה נטול בשר. הצ’ולנט הזה מורכב מתפוח אדמה, שעועית וקיגל סולת. הוא ברמה של אוכל מהיר: אתה מגיע, לוקח קופסה של 250 גרם וממלא אותה תמורת 13 שקל בלבד. זו מנה שמשביעה אותך וסוגרת לך את הפינה. היא לא יקרה מדי ולא בשרית – לחרדים זה חשוב כי אחריה לא צריך להקפיד על שש שעות עד לאכילת חלב. הוא מתאים גם לצמחונים. מקום כמו 'הקיוסק של שלוימל'ה' לא תראה בתל־אביב ובערים אחרות".
גרליק חושף את הלקוחות גם למעדניית "מוכן ומזומן" ברחוב חזון איש 17. "הם מגישים ברביעי וחמישי צ’ולנט עם גרונות עוף. זה נשמע מוזר, אבל הוא טעים – טעם אחר ומיוחד".
מעדניות מומלצות נוספות בבני־ברק: "קסם", "שף", "גישמעק", "מוטי'ס", "גולדיס" ו"חשמונאים 7".
בתל־אביב המסעדות המכונות "יהודיות" ומגישות אוכל מזרח אירופי הן עולם הולך ונעלם. אז אשרינו שבעיר עדיין שורדות ובועטות שלוש כאלה, שהפכו מזמן לאייקונים.
"שמוליק כהן" (הרצל 146, 03-6810222), הוותיקה שבחבורה (מאז 1936), מציעה קרוב ל־90 שנה את התבשיל האהוב, שעליו התענגו ומתענגים שועי ארץ, כולל ראשי ממשלה, ואפילו יצחק רבין ז"ל. "אנחנו מכינים צ’ולנט מסורתי, ביתי, בסגנון פולני, עם בשר, גריסים, קישקע ושעועית, שמתבשל כל הלילה בתנור עם ציר בשר", אומר תומר רוזין, נכדו של שמוליק כהן, שמופקד על המסעדה עם אמו שרה. "אין אצלנו צ’ולנט צמחוני או טבעוני, אנחנו מקפידים על דיוק וזמנים ולא משנים כמויות וחומרים כדי להרוויח שקל יותר. וזאת בניגוד לאלה שזורקים פנימה לסיר כל מה שבא להם. כל המי ומי של בני־ברק וירושלים באים אלינו בימי חמישי – הם מעדיפים לאכול אצלנו במקום מה שיש להם מתחת לבית". 115-53 שקל, בימים שני־שישי.
"קיטון" (דיזנגוף 145, 03-5233679) מגישה צ’ולנט כל השבוע, כולל שבת. היא פועלת מ־1945, ומאכילה במשך דורות את טובי האמנים, המשוררים, היוצרים ומה שנהגו לקרוא פעם "אנשי הבוהמה". "אני עושה את הצ’ולנט של סבתא שרה רוזנברג, בסגנון הקלאסיקה של פולין, והוא עבר אצלנו היסטוריה מפוארת וגלגולים שונים. הסוד שלו זה שומן אווז", מגלה אורנה רסקין, המנהיגה כיום את המוסד המיתולוגי. 94-58 שקל (תלוי בתוספות, למשל קישקע וביצה).
"סנדר – בית של אוכל" (לוינסקי 54, 055-9536665) נוסדה בשנה שבה הוכרזה עצמאות ישראל, וב־75 שנותיה סלבריטאים רבים עלו ועולים אליה לרגל, ובהחלט אפשר להבין למה. התמונות שמנציחות את המפורסמים והמפורסמות מקשטות בצפיפות את כותלי המסעדה. "אבא שלי היה פרטיזן במלחמת העולם השנייה ביערות פולין, והתפקיד שלו היה ללכת לבית המטבחיים, לגנוב את השומן, המעיים והכבד ולעשות צ’ולנט בשבת", מספר זמי שרייבר, המוביל כיום את "סנדר" עם רעייתו יעל. "ומאבא למדתי להכין את הצ’ולנט הכהה, הקטיפתי והעשיר שלנו. מובן שכיום עומדים לרשותנו חומרי גלם איכותיים יותר משהיו לאבא. הסוד של הצ’ולנט של 'סנדר' זה הבשר המובחר והקישקע, אותו אנחנו עושים משומן איכותי. יש לי גם פטנט: אני שם רשת בתחתית הסיר וכך המרכיבים לא נוגעים בה וכל הזמן מתבשלים. את סוד התבלון לא אגלה לך".
“סנדר” מגישה צ’ולנט (89-55 שקל) רק בימים חמישי ושישי. אפשר גם להזמין סירי חמין (549-95 שקל), אפילו לשבעה אנשים, ואת הסיר מקבלים במתנה.
בשקט־בשקט התפתחה בבית־שמש בשנים האחרונות סצנת צ’ולנט מפתיעה, גדולה ושוקקת. בחורף שעבר סקרנו אותה בהרחבה ותיארנו את ההווי העולץ של שני מקומות שבהם מתקבצים בימי חמישי כל גוני החברה הישראלית: "בובעס אנד ביר" (רחוב הצבע 2, 02-6501111), שבה יוצקים מסיר גדול צ’ולנט חום, חם וסמיך, ו"זושא" (נחל ערוגות 17, 052-7994052), שמגישה חמין אסאדו וחמין כבש שומני. כמו כן המלצנו על מעדניות מובחרות ("קראוס", "קידוש"). בכל המקומות האלה מגישים מנות מנחמות נוספות: יאפצ'יק – פשטידת שכבות של תפוחי אדמה ובשר בבישול איטי, ו"אובר נייט" – קיגל אטריות שהתבשל כל הלילה בתנור.
ומה השתנה מאז ביקורנו? "בשנה האחרונה סצנת הצ’ולנט בוערת ממש", מעיד רועי לחמנוביץ, דובר עיריית בית־שמש, ומוסיף שמות שכדאי להכיר כמו "מעדניית יוחי'ס" בסגנון מזרח אירופי ("זוגות חסידיים מגיעים להתפנק יחד"), "צ’ולנט בוטיק" (חמין מזרחי מבקר וכבש) ו"הצ’ולנט של פריד" ("אם חיפשתם את המקום עם הווייב ה'ישיבתי' הגעתם למקום הנכון").
"בצפת סצנת הצ’ולנט אמנם לא גדולה כמו בירושלים ובבני־ברק, אבל היא חמה ואוהבת", מדווחת שני עמיחי בונה, שמעבירה סיורי טעימות ותרבות בסמטאות העיר העתיקה אפופת המיסטיקה של בירת הגליל העליון. "צ’ולנט אני אוכלת ב'בית מנדי'ס' ברחוב ירושלים 33. זה מקום פגז, ממש מסעדת שף. בימי חמישי־שישי הם מפעילים יריד אוכל בכשרות הגבוהה ביותר. הצ’ולנט שלהם מבושל בסיר ענק. הוא נראה רגיל, אבל הוא ממש מיוחד – השף מנדי ברקוביץ' משלב בתוכו בשרים מהמעשנה, כולל אונטריב מפורק. זהו צ’ולנט עם נשמה".
כשאני מתחקר את ברקוביץ' מה הסוד, הוא מחייך ואומר: "האמת, לא מגלים סודות של שף, אבל מה שכן אפשר להגיד, אני משקיע בצ’ולנט הרבה זמן, השעועית האיכותית נבחרת בקפידה, אני משרה אותה 24 שעות לפני הבישול, ואני דואג שהבשר יהיה שומני מאוד. כמו כן אני מוסיף סילאן ושזיפים כדי שהצבע יהיה חזק. גולת הכותרת היא הקישקע, שעשוי מקמח ומכל מיני דברים טובים, והוא טעים מאוד".
מנה של חצי ליטר – 35 שקל. 077-4108002.
סיור טעימות ותרבות בצפת – 179 שקל לאדם, 050-4525067, shaniki-tours.co.il
העיר הדרומית לא בדיוק מתקשרת עם בליסת צ’ולנט. קשה לדמיין אכילה של המעדן הכבד הזה באקלים לוהט. אבל מסתבר שב"הסוד של שושנה" של יפעת לוי ובנה בר, המתמחה במאכלים תימניים (ג'חנון, זיווה), באזור התעשייה בכניסה לעיר (המלאכה 5, 08-6334069), מוכרים בשבת גם סכינה – חמין מרוקאי. על התקנתו מופקדת לודמילה שלום. "כן, אישה בשם לודמילה מכינה חמין מרוקאי", היא אומרת ופורצת בצחוק. "הייתי נשואה במשך 26 שנה למרוקאי, אז לא היה מצב שלא אלמד להכין אותו. במהלך כל השנה אנשים מחכים לשישי־שבת כדי לאכול את החמין שלי. מי אוכל בחום של אילת חמין? תבוא ותראה כמה לקוחות באים אלינו. אם אני אגלה לך את הסוד שלו, אני אצטרך להוריד אותך. החות'ים לא מצליחים לגלות את הסוד שלו, אז אני אגלה לך אותו?"
אחרי שאני מפעיל עליה לחץ קל, שלום מגלה חלק מהרזים. "קודם כל, אני מכניסה מלא אהבה וכמובן פינוקים, כמו תבלינים. בסיר אני שמה תפוחי אדמה, בשר, חיטה, גרגירי חומוס, שעועית שאותה אני מבשלת בנפרד". מחיר מנה ("מאוד מכובדת", לדברי לודמילה): 50 שקל.
- חמין מרוקאי של קייטרינג "ארז וחנן": בימי שישי השפים הנהדרים ארז קומרובסקי וחנן עזרן מוכרים אוכל מוכן במושב היוגב בעמק יזרעאל. מנת חמין לארבעה אנשים – 150 שקל. 052-3752540, הזמנות עד יום רביעי.
- הסצנה החיפאית: חיפה לא נחשבת אימפריה של צ’ולנט, אבל אפשר למצוא את המאכל האהוב גם במסעדה המיתולוגית "מעיין הבירה" הלא־ממש כשרה (רק בימי שישי), וגם במסעדות בשכונה החסידית רמת ויז'ניץ (בין הדר הכרמל ונווה שאנן) – "מטעמים", "פיינע זעכן" ו"תבשילי פרידמן".
- חגיגת חמין ב"ריחות וטעמים" בנתניה ורמת השרון: כשנכנסים בימי שישי לסניפים של ממלכת האוכל הביתי "ריחות וטעמים" ברמת פולג, נתניה (09-7447464) וברמת־השרון (03-5164465), אפשר להסתחרר מההיצע. "יש לנו חמין מכל הסוגים – צמחוני, עיראקי, טבעוני, תוניסאי", מדווחת לימור אורן, בעלת המקום עם בן זוגה עודד שהרבני. "בעיצומו של החורף אנחנו מכינים גם חמין מדגים או מכבש, וכן חמין מקרוני. המנה הכי מבוקשת היא החמין הבשרי – אני עושה אותו על פי מתכון של סבתי ציפורה ז"ל, שהגיעה לארץ מהעיר חלם בפולין. התבלון מאוד בסיסי, השעועית אדומה ולא לבנה, והעיקר – קישקע טוב". טווח המחירים נע בין 69 ל־79 שקל לק"ג. יש גם משלוחים לתל־אביב.
- שוק האוכל המתחדש של דיזנגוף סנטר בתל־אביב: השוק, שפועל בימים חמישי ושישי, הוא גן עדן לחובבי הז'אנר. אפשר למצוא בו לצד הצ’ולנט המסורתי גם טבית עיראקי, חמין פרסי, סכינה מרוקאית וכן מהדורה טבעונית. המחירים שונים מדוכן לדוכן ונעים בין 35 שקל לחצי ליטר ל־80 שקל לליטר.
- ארוחת קירוב לבבות: הדס שמואלי, בעלת מותג הסיורים Nice2Meet, לא מסתפקת בסיורים ולרגל המצב החליטה להנהיג ארוחות־מפגשים בבתים ברחבי הארץ. בין המארחות אפשר למצוא את רוחמה בורד מבני־ברק. הסעודה הראשונה תיערך ביום חמישי, 25.1, בשעה 18:30. מדובר בארוחת חמישי בערב טיפוסית לבני־ברק, ובמרכזה כמובן צ’ולנט ביתי, לצד יין ומטעמים מסורתיים נוספים. "זאת הזדמנות למפגש ולשיחה מרתקת עם אישה חרדית יוצאת דופן שתפתח בפנינו את ביתה, את שולחנה ואת ליבה", מעידה שמואלי. מחיר הארוחה: 250 שקל למשתתף, 480 שקל לזוג.
- הסיר של רחל בן אלול: השפית הירושלמית (מקום שני בעונה החמישית של "מאסטר שף") ידועה לא רק בכריכים המפורסמים והמושקעים שלה. לכבוד החורף היא מוכרת במסעדה שלה בשכונת רחביה "רחל בשדרה – בשרית" סירים של חמין ירושלמי ושל חמין ספרדי, שנקרא "קפה דל מסה". "בירושלמי אני שמה קציצות לחם וקישקע, ובספרדי אני מכניסה בצקניות קטנות שאותן אני מטגנת", מגלה בן אלול. "למדתי את ההכנה שלהם מאמי המנוחה אנה. אני לא עושה חמין אדום, אלא צהבהב, הוא יותר יפה. אני מוכרת סירים בגדלים שונים, אפילו לעשרה אנשים" (02-6644122).
- סיור טעימות: במסגרת סיורי החורף של “מגדל דוד מוזיאון ירושלים” יתקיים גם סיור טעימות חמין בשכונות החרדיות בעיר. את הסיורים מעבירה שמחה שפירא־בלנגס. פרטים ניתן לראות באתר המוזיאון.
פורסם לראשונה: 00:00, 08.01.24
