את פרק הבישול הזה לא תראו במסכים, למרות שהיה שובר שיאי רייטינג, אבל התקשורת לא ידעה. חיים כהן מבשל עם החוזרת מהשבי מייה שם ארוחת שבת, הריאליטי מתערבב במציאות. "קראתי שמייה אומרת שהיא מאוד אוהבת לבשל, שזה מרגיע אותה", מספר כהן. "הזמנתי אותה לעשות איתנו את ערב שבת, בישלנו ביחד אצלי בבית, עם המשפחה שלה, שולחן של 15 איש".
מה היה בתפריט?
"היא מבשלת מהמם. עשתה טבחה בסילק מעולה, שזה תבשיל תוניסאי. בישלה שקדי עגל ברוטב מרוקאי והייתה ארוחה נהדרת. בעיקר אחרי הכול ישבנו שתי משפחות, ערב שבת, עשינו קידוש, והיה מקסים. לא רצינו תקשורת, לא אינסטגרם. היא סיפרה לי על החלום שלה לבשל ולארח, ואני מקווה שהיא תגשים אותו. אשמח לעזור לה בזה".
כבר רואה אותה מלוהקת ל'מאסטר שף' או דומיה. החטופים הפכו לסלבס בעל כורחם.
"ברור לכולנו שכל האנשים האלה צריכים טיפול כדי שיכינו אותם ליום שאחרי. אני חושב שכל אלה שהיו שם והחליטו לצאת לדבר עושים את זה למען אלה שנשארו. אני לגמרי לא בטוח שאם כולם היו חוזרים, הם היו בוחרים לצאת לתקשורת ולספר. מייה למשל אומרת שזה לגמרי נטו עבור מי שנשאר שם. להתמודד עם תקשורת בבת אחת זה אף פעם לא קל, אבל אני למשל עשיתי דרך, הם באו ממקום קשה נורא ופתאום נחשפים. ברור שיש שם מטען כבד".
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
כתבות נוספות למנויי +ynet:
השף חיים כהן הפך לכוכב טלוויזיה עוד בעידן העתיק של ישראל, וכעת מגדיל את אחיזתו עם הקאמבק המפואר של "שום פלפל ושמן זית" בכאן, פריט כמעט מיתולוגי לאספנים מאותה תקופה. זו הייתה יכולה להיות מסיבת השקה ארוכה ובוהקת שמתרפקת על נוסטלגיה, אבל אז הגיע 7 באוקטובר וכהן גייס את עצמו, את הקשרים ואת הידע, ויצא לשטח. "הייתי בבית והתעוררתי סביב 6 בבוקר. אני אוהב את השעות המוקדמות של שבת. לא היו אזעקות. במקרה פתחתי טלוויזיה, אפילו לא יודע למה, וראיתי את המגיש מדבר על חדירת מחבלים ועל הרוגים. הייתי בטוח לרגע שזה איזה דוקו של פעם שעשו על מלחמה או מבצע. אמרתי, זה בטח לא שייך לתקופה הזו. אחרי שעה התחלתי להבין את גודל הקטסטרופה. יש לי שתי בנות שהיו יכולות להיות במסיבה בנובה, בנות 22 ו־24, וילד בן 18 וחצי, שנמצא במכינה לפני צבא. גם הוא היה יכול להיות במסיבה הזו בעיקרון. יצא שלא הלכו".
אתה מכיר הרבה אנשים מקושרים. ניסית לברר מה קורה?
"לא התקשרתי לאף אחד. ידעתי שהילדים בסדר, הטלפון הראשון שלי היה אחרי שעה לירון רוקמן, חבר, מנכ"ל הנכסים של אשטרום, שיש לו שני פוד־טראקים. אמרתי לו, אני צריך את שניהם, אחד לבשרי, אחד לחלבי, שניהם עם כשרות. הוא אמר לי בוא. לשותפים שלי יש אולם חתונות והיו אירועים שבוטלו, זה אומר שנותר הרבה אוכל. חברי עמית קאופמן ואני יצאנו עם שני הפוד־טראקים כבר בשני בבוקר ולצידם משאית קירור ואוכל. האכלנו משפחות פצועים, חיילים, רופאים, הצוות הרפואי. כל מי שבא. היינו בים המלח אצל המפונים כמה וכמה פעמים, ומשם המשכנו לבסיסים צבאיים".
מה אתה עושה בפועל?
"מבשל, יורד לשטח, מכין אוכל בתוך הפוד־טראק, יש חיילים שמגיעים כדי להצטלם איתי. וככה עוברים יום־יום בתי חולים, משפחות. היינו באופקים, עם הקשישים שנשארו ולא פונו, זה היה רגע שצבט לי בלב. והיה משהו שריגש אותי במיוחד. אמרו לנו שחייל גבעתי מתחתן, באנו ועשינו חתונה עם כלים רב־פעמיים ומפות ושולחנות, במעין בסיס בקיבוץ בעוטף".
"תוך כדי שהשעות עוברות, קיבלתי הודעות כואבות ועצובות. שני גבאי, שהייתה מלצרית במסעדה שלנו 'יפו־תל אביב', הוגדרה כחטופה ויותר מאוחר התברר שנרצחה. הייתי בלוויה. אחר כך התברר שאיבדנו את עדיאל טויטו, שהייתה טבחית בבית הקפה שלנו, בהרצליה"
כמה זמן אורך כל יום כזה שלכם?
"כל היום, מהבוקר המוקדם עד הלילה. הגענו למשל לסורוקה ביומיים הראשונים, ב־12 כבר פתחנו ארוחת צהריים. תוך כדי שהשעות עוברות, קיבלתי הודעות כואבות ועצובות. שני גבאי, שהייתה מלצרית במסעדה שלנו 'יפו־תל אביב', הוגדרה כחטופה ויותר מאוחר התברר שנרצחה. הייתי בלוויה. אחר כך התברר שאיבדנו את עדיאל טויטו, שהייתה טבחית בבית הקפה שלנו, בהרצליה, 'קאופמן וכהן'. עדיאל הגיעה מהתוכנית MKR, גדלה בלוד, סיפור חיים מורכב, אבל לא ויתרה אף פעם והצליחה. הכרתי בחורה מדהימה, נשמה טובה, שאהבה מאוד לבשל. הדבר האחרון שטעמתי שהכינה היה עוגת גבינה מהממת. היא הכניסה לשם יוגורט וזה מעולה, הברקה, כל כך טעים. ואין את עדיאל לומר לה את זה שוב. עצוב. יהי זכרן ברוך".
ימים נוראים. היה משהו שנגע בך בלב במיוחד?
"הגענו לקיבוץ רביבים חודש וחצי אחרי שהמלחמה נפתחה. פגשנו משפחות מפונים, גם גדודים שבאו לנוח. חילקנו אוכל בשטח של מגרש כדורגל. הסתובבתי ובדקתי שלכולם יש מה שצריך. ואז ניגשת אליי אישה ואומרת, 'שלום חיים, מה שלומך, גדלת בקריית שלום, גם אני'. החלפנו רשמים על בית הספר, שיחה כזו של אהלן אהלן".
כאילו אין מלחמה.
"בדיוק. בכלל לא שאלתי מאיפה היא, הנחתי שהיא מהמפונים. ואז היא אמרה לי, 'חיים, הבן שלי נרצח'. משיחה על הדרך, פה כבר נחנקתי. הסתכלתי לה בעיניים, קפאתי. לא ידעתי מה לומר. אז היא אמרה, 'הבן שלי היה בן 36, ולא נשאר לי זיכרון ממנו. הוא היה נשוי, בלי ילדים. בתוך כל האסון הגדול שקרה לנו, כמדינה, אני לא מצליחה לשבת שבעה, להתאבל, כי זה גדול. כי אני מוקפת כאב אין־סופי, השכנים, הקיבוץ, איפה שאתה מסובב את הראש, יש נרצחים. ברור לי שעוד קצת זמן אני אפול אבל כרגע אני לא מצליחה למצוא את הפינה לאבל האישי שלי'. המילים האלה הולכות איתי מאז".
קשר מיוחד במהלך המלחמה יצר כהן עם משפחות של בדואים. "זה קרה אחרי שהיינו באופקים. לילה, ראינו שני אוהלי אבלים. עצרנו. אמרתי, אף אחד לא קרא לנו, אבל בואו נרד לנחם. נכנסנו, היו 600 איש. הם היו בשוק, לא חשבו אולי שאני אגיע לשם. זה בדיוק היה היום האחרון של האבל, סעודה גדולה. יושבים איתי רב־פקד וסגן אלוף וכולם קצינים בצבא ובמשטרה. אנחנו רגילים לשמוע על הבדואים בקונוטציה שלילית, והנה שם שילבנו ידיים. אחרי שיצאתי משם, הרגשתי שלאוכלוסייה הזו צריך להתייחס אחרת. אני אספר לך עכשיו מבחינתי את הדבר הכי חשוב בכתבה. מועדון הקבריולטים אירגן ביקור בפקיעין אצל הדרוזים, אצל הסבא של ג'מאל עבאס שנפל בקרבות ברצועה. מספר הסבא: ג'מאל שלי נכנס לבית, זרקו חמישה רימונים קודם, אבל המחבלים בנו קיר מגן בתוך החדר ולא נפגעו. ג'מאל קיבל כדור, נפל. הקשר שלו, חילוני, נפל עליו. אחריו נכנס בחור חרדי מבית שמש, חטף כדור, נפל. שלושה אנשים, כל אחד מכיוון אחר, והדם שלהם הפך לשלולית אחת".
כש"שום, פלפל ושמן זית", עלתה בכיכובו של כהן ב־1995, נוצרה מיני־דרמה בתעשייה. זו הייתה הפעם הראשונה שהוקדשה תוכנית טלוויזיה מלאה לקולינריה, ולא עוד פינה במסגרת טוק־שואו, הז'אנר הבולט בתקופה היא. בישראל היו אז מסעדות גורמה מעטות. אחת מהן קרן של חיים כהן עצמו, ולכן התרכזה "שום, פלפל ושמן זית" בבישול ביתי. מאז כבר זרמו הרבה מים מוגזים במסעדות בישראל והבישול, על כל סוגיו, הפך לז'אנר מוביל בטלוויזיה. כולל ספינות עוגן מושקעות של ריאליטי כמו "מאסטר שף", שלה שותף כהן מהעונה הראשונה. השאלה המעניינת היא אם בעולם של הדחות, מותגים ופרומואים נוצצים, יש מקום לתוכנית של פעם שתשודר בימי שישי בכאן ובכאן BOX. "'שום פלפל ושמן זית" זה משהו שמעולם לא הפסקתי לרצות לעשות מאז שהיא ירדה לפני שבע שנים", הוא אומר. "אני חושב שזה היה בית ספר ענק בשבילי. תמיד התגעגעתי לארח ולבשל על המסך, וזה לא צלח. בקשת לא כל כך רצו לעשות תוכנית כזו, לא התאים להם. פתאום נהייתה הזדמנות לעשות בכאן, אבל אז התלבטתי. היו לי חששות, מה פתאום להחזיר משהו שעבד פעם? יש דברים שעדיף שיישארו כנוסטלגיה".
אבל הנה, יש את "זהו זה!"
"בדיוק, ואז ראיתי חמישה קשישים, כמוני, וואלה נותנים בראש, עלו אחרי המון שנים בחזרה. אמרתי אוקיי, אם 'זהו זה!' יודעים לעשות את זה, כנראה שאפשר. כן שינינו את התוכנית, צילמנו את העונה החדשה כמו דוקו, בקצב אחר, אבל זה 40 ומשהו דקות במקום 24. אז מקווה שהקצב של דוקו יעבוד. האורחת הראשונה היא רותי ברודו, שכמובן יש בינינו כימיה. זה הרבה שיחה לצד הבישול, לא רק הבישול".
קשת לא עשו בעיות? אתה כוכב שלהם.
"תראה, הם קיבלו בעצם מכאן את האפשרות לעשות את 'הכוכב הבא לאירוויזיון' ותמורת זה הסכימו".
4 צפייה בגלריה
''בית ספר ענק בשבילי''. חיים כהן ב''שום, פלפל ושמן זית''
(צילום: דורין הרשקוביץ חביס, כאן 11)
עסקת חליפין לא רעה.
"בתקופה הזו יש בעיות עם הגדרות כאלה. גם 'חטפתי שוק' כבר אי־אפשר לומר. בצילומים אמרתי פעם את המילה 'פוגרום', יצא כזה בהקשר של הבלגן במטבח, והורדנו בעריכה כמובן. תראה, בגדול 'שום, פלפל ושמן זית' חזרה לפשטות שאני בתוכי אף פעם לא נפרדתי ממנה, ואני ממש מחכה לזה. אפילו כבר צילמתי תוכנית עם גידי גוב ליום העצמאות. גם מאוד רציתי לפרגן לשפים צעירים שלא מגיעים לתקשורת, לא משנה מאיזו סיבה, אני נותן להם שלוש־ארבע דקות להציג את עצמם".
תיזהר לא לפלוש לטריטוריה. מזכיר אודישנים ב"מאסטר שף".
"אבל זה לא אודישן, בן אדם מציג את המנה שלו ומתקדמים, באמת פינת היכרות. ויש את תמרה אהרוני בנעליים של הילה אלפרט, שהולכת לכל מיני מקומות יצרניים, על חקלאות ישראלית. מעבר לזה, השבועות שמתחילת המלחמה מאוד מתחברים לי לתוכנית, בחזרה לאוכל הבסיסי".
איך?
"היינו הרבה אצל המפונים בים המלח. הרמתי את הראש וראיתי שכמעט כל בית מבשל לחיילים ולמי שצריך, שהמון מסעדות מבשלות לחזית, ושהאוכל הוא אישיו נורא גדול במלחמה. עברנו מהתקופה שבה האוכל היה צורך לתקופה שבה הוא כבר אלמנט חשוב בנהנתנות. הרי אמרו לנו פעם, תאכל כדי שתהיה בריא. תאכל תרד כי יש בזה ברזל, משם עברנו לאוכל של נהנתנות, מה שהוביל גם למילה פלצני".
בוא, הפלצני הכמעט ראשון היה מסעדת "קרן" שלך ביפו.
"חושב שישראל אהרוני, אייל שני, צחי בוקששתר ואני היינו הראשונים כצברים עם הגורמה בישראל. והנה פתאום גיליתי שגם עכשיו, למרות המלחמה, למרות עידן השפע והנהנתנות, האוכל שוב הופך לצורך רגשי בסיסי. אנשים אוכלים מהמקום הזה, ואז התחברתי לאותו צורך. כמעט כל מי שלא היה יכול לקחת נשק, בישל לחיילים".
שבועות לתוך המלחמה, כהן ושותפיו מצאו עצמם, כמו רבים אחרים שהתנדבו, ממשיכים להוציא כסף מהכיסים או מתבססים על תרומות במקרה היותר טוב. "בשבוע ראשון למלחמה רק הוצאנו מהכיס כדי לעזור ואחר כך כבר הרגשנו יותר בנוח לבקש תרומות, גם כי הפעילות התרחבה".
זה בהחלט יפה, אבל למה חיים כהן, או צביקה הדר שסיפר פה לא מזמן על מסעות דומים, צריכים לתרום למדינה עמוק בתוך האירוע. מילא, נניח, בשבועיים הראשונים.
"את החשבון שלי עם המדינה אעשה כשייגמר האירוע, בכל היבט. עד אז, אני לא חושב על זה. כשאתה מוציא ונותן, אתה בטח לא מרגיש שמשהו לא בסדר, ואני כמובן לא הייתי לבד שם. אנשים תרמו ציוד בהמון כסף".
אבל מה עושה המדינה? דופקת את המסעדות פעם אחר פעם. אתם ראשונים לסגור וראשונים לחטוף, בדיוק כמו ענף התרבות.
"לא נוח לי לבוא ולדבר על צרת המסעדות, חשוב שתדגיש את זה. אבל מה נעשה ויש צרה גדולה וחברים שלי סובלים? המסעדות רק יצאו מהקורונה, הייתה איזו תקופה טובה, קצרה, ואז הגיעה המחאה נגד הרפורמה המשפטית. עכשיו תראה, יש משהו עקבי שהמדינה לא מצליחה להפנים. ענף המסעדות זקוק לידיים עובדות ולעובדים זרים. אני לא מדבר על מומחי מטבח בהכרח, אלא על ידיים שיודעות לקלף, נגיד. עכשיו חסרים בענף לפחות 22 אלף איש, יותר בניקיון ובמטבח האחורי. המדינה לא עושה שום צעד בנושא. בשנה הקרובה אני עומד לפתוח שתי מסעדות, אחת בבני־ברק כשרה, אחת בדיזנגוף, בראסרי. לא יודע מי יעבוד, לא יודע איך אני אפתח".
פתחת את שתי המסעדות הגדולות שלך, "דיקסי" ו"יפו־תל אביב". מרגיש אשם שאנחנו מבלים כשאנשים נהרגים בעזה ויש חטופים שם?
"אתה אומר באיזשהו מקום, רגע־רגע, מה פתאום פותחים עכשיו מסעדות, מה קשור? הגיעה השנה החדשה, התלבטנו. לפתוח? ואם כן אז מוזיקה, ואם כן אז די־ג'יי? אבל בסוף הקהל מצלצל, מזמין מקום. שאלו אם אנחנו עושים משהו מיוחד, אמרנו שלא, והתברר שאהבו את התשובה. היה תפריט רגיל, עם מנות חדשות, אבל לא ארוחה ב־700 שקל לבנאדם. אני פחות מרגיש אשם, יותר מרגיש שקשה לי כי אני באבל".
כמה זמן המסעדות היו סגורות?
"את 'דיקסי' פתחנו רק לפני שבועיים, את 'יפו־תל אביב' לפני חודש וחצי. התלבטתי מאוד אם לפתוח. לי לא היה חשק לפתוח, אבל היינו חייבים כי יש עובדים ואתה צריך לשמור עליהם וגם אלה שבבית לא יודעים מה לעשות. בהתחלה הצהריים עבד חזק מאוד והערב פחות, גם היו יותר אזעקות. בשלב מסוים אנשים אמרו חלאס מהחדשות, וזו תופעה די מדהימה. זה לא שאנשים באים וחוגגים, אבל הם כן יוצאים לאכול".
המחאה נגד הרפורמה הרגה אתכם בערך. המסעדות היו ריקות.
"המחאה הייתה ממש פה, על 'הדיקסי' ועל 'יפו־תל אביב'. בימים של המחאה סגרנו, שזה אומר לוותר על מוצאי שבת. אבל אתה יודע, ערב אחד חלש בשבוע לא יפיל מסעדה. הפסדנו במחאה כמו כולם, אבל זה לא מה שהדאיג אותי. ההכנסות שלי ורסטיליות - טלוויזיה, פרסומות, חברת הסעדה להייטק. אני יכול לספוג".
"לא חשבתי שצריך לכרוך את הפתיחה של מסעדות בתשעה באב למחאה נגד הרפורמה המשפטית. לקחת את תשעה באב ולשייך אותו רק לציבור חילוני? לא נכון בעיניי, גם לא התראיינתי כאחד שהולך לפתוח את המסעדות שלו תחת מסגור של מחאה, אבל כן היו כאלה שחשבו ככה"
אבל מה עם אותו בנאדם שפתח עכשיו מסעדה והשקיע הכול בחלום שלו?
"פה באמת הבעיה. יש הרבה מסכנים של 'החלום ושברו', ואת המדינה לא מעניין שבחור צעיר גירד הלוואה. היא מנסה לתת לך פיצוי לפי מה שהרווחת לפני שנה, אבל יש כאלה שפתחו רק עכשיו ושמו את כל הונם. מי יחזיר להם? לא החזירו להם בקורונה".
שמעתי כבר מסעדנים שאומרים, המדינה מפקירה אותנו עכשיו כמו שהפקירה את הדרום ב־7 באוקטובר.
"אני לא אוהב את האמירה כי את 7 באוקטובר אי־אפשר להשוות לכלום. מצד שני, למה אנחנו צריך לספוג? ברור שאני מזדהה איתם, אבל לא מהמקום של 'הפקירו'. המדינה צריכה לומר מה המסעדות האלה נותנות בתעסוקה, מאות אלפי ידיים עובדות, ולהבין שלא מגיעים לפה רק בשביל הכותל או ים המלח. איך יכול להיות שאין כתובת בממשלה למסעדות? איזה שר אחראי עליי, לאיזה פקיד באיזה משרד אני יכול להתקשר? אין".
אבל נפגשתם עם ראש הממשלה ושר האוצר בקורונה.
"וקיבלנו פיצויים והזיזו דברים. התרשמתי שהם מעריכים את הענף. כשאתה מסביר מספרית כמה משפחות אנחנו מפרנסים, כמה תיירים מגיעים ואיך האוכל הישראלי מפורסם, מבינים שזה חלק מתרבות של מדינה וכלכלה. אבל הנה, עד היום משרד הכלכלה לא אחראי עליי ולא משרד התיירות, ולא האוצר".
בתשעה באב האחרון צצו מחלוקות בין כהן לקולגות שלו בתל־אביב, על רקע ההחלטה של השפים לפתוח את המסעדות בערב, למרות החוק האוסר על כך ביום אבל. כהן, כמעט ברגע האחרון, משך את ידו ואמר שהחליט לוותר על הפתיחה. "אגיד לך למה חזרתי בי. כל השנים כל המסעדות פתחו, אלו שאין להן תעודת כשרות כמובן, וקיבלנו קנסות. זה לא היה בפרהסיה ולא מנקר עיניים ולא עשה שום דבר רע לאף אחד. פשוט לא חשבתי שצריך לכרוך את הפתיחה של מסעדות בתשעה באב למחאה נגד הרפורמה המשפטית. למה? כי אני מכיר דתיים שנגד הרפורמה בצורה שהציגו אותה, והיום הזה נורא חשוב להם. אז לקחת את תשעה באב ולשייך אותו רק לציבור חילוני? לא נכון בעיניי, גם לא התראיינתי כאחד שהולך לפתוח את המסעדות שלו תחת מסגור של מחאה, אבל כן היו כאלה שחשבו ככה".
אבל הנה מסעדת "פילדלפיה" שלך בתל־אביב בכל זאת נשארה פתוחה. אז טענו שחיים כהן אומר ככה, ועושה אחרת.
"זו מסעדה שעובדת המון על טייק־אוויי, כבר התחילה להוציא הזמנות ואי־אפשר היה לבטל את הפתיחה אחרי שהודעת לצוות. ויודע מה? אולי 'פילדלפיה' לא תהיה פתוחה בשנה הבאה".
שרון כהן, השף כוכב של "שילה" התל־אביבית, לא אהב את הצעד שלך ואמר את זה.
"מכבד את שרון כהן ואת דעתו, אבל בעיניי זו הייתה טעות לכרוך את הצעד במאבק נגד הרפורמה. גם מסעדות אחרות תמיד פתחו בתשעה באב, אבל פשוט זה לא היה עם אצבע בעיניים. זה משהו שאנחנו צריכים ללמוד, במיוחד אחרי מה שקרה לנו. שמע, כל הדיון הזה בכלל בעיניי שייך לעולם שלפני 7 באוקטובר".
"יש דור חדש מדהים של שפים. אם אני לא אהיה איתם ואקשיב להם, אהיה דינוזאור. יש לי את העולם שלי, אני מקשיב לשלהם, לפעמים העולם שלי נראה להם מיושן ,לפעמים העולם שלהם נראה לי הזוי. למסעדנות שאני אוהב יש שפה ברורה מאוד של אוכל, והיום השפים הם יותר אקלקטיים"
אנחנו שלושה חודשים אחרי. יש לך מספיק פרספקטיבה. מה קרה לנו?
"אני חושב על זה כל הזמן. אומרים שטעינו בקונספציה, אבל ממה הקונספציה נולדה? הרי מה אנחנו רוצים בגדול? לחיות בשלום. תנו לחיות, ואתם תחיו. למרות שחמאס תמיד אמר שהוא לא רוצה אותנו פה, את מדינת ישראל, אף אחד לא האמין שיש רוע כזה שניצב שמולנו, רוע נאצי. יש סיפורים שאני שומע בחדרי חדרים, והם מזעזעים בטירוף. אתה שומע סיפורים של נאנסות ומותקף בהלם מוחלט. סיפורים של התעללויות, ואתה לא מאמין שיכול להיות רוע כזה ושנאה כזו מצד בני אדם. תוך כדי הכתבה התבשרנו על עוד יום שחור של הרוגים ופצועים, ביניהם הזמר האהוב עידן עמדי שנפצע קשה. הכול מתגמד וממול השגרה שאנחנו מנסים להחזיר".
מה צריך לעשות מפה והלאה?
"החלום שלי שנגיע לרמת מוסר שלטונית כך שאנשים שנכשלים יפנו את הדרך. אני תמיד ידעתי שאם אני לא מנהל מספיק טוב במקום כלשהו, אקום אלך. זה אומר מבחינתי שיבדקו, שתהיה ועדת חקירה, ומי שצריך ללכת, שילך".
בימים אלה הוא חוגג 30 שנה ל"דיקסי" האמריקנית שנפתחה בדצמבר 1993. "עירית שנקר עבדה איתי אז. החלום שלנו היה לעשות מסעדת 'פיטר לוגר' ישראלית. ניסינו להביא בשר מארה"ב, מנברסקה. ממשלת רבין העבירה את חוק בשר ומוצריו, הפסיקו לנו את היבוא והבנו שאי־אפשר באמת לפתוח סטייקהאוס ולהסתמך על הבשר המקומי. פגשנו את השף עמיר אילן ויחד איתו נולדה 'דיקסי'. אחרי שנתיים המקום נפתח 24 שעות ביממה, עד הקורונה. היום אין כבר לילות, אין כוח אדם".
היה לכם את הפרלמנט המפורסם של לאה רבין ז"ל.
"קבוע, עם טלי ליפקין־שחק, לפעמים אמנון ז"ל, עליזה וולך, דוד קוליץ, לפעמים בייגה שוחט. היום יש שולחן דומה פינתי של אנשי עסקים ואמר לי שם מישהו: הלוואי היה לך אחוז מהעסקאות שסגרנו פה בשולחן".
איך אתה מסתדר עם השפים של היום? הם למעשה כבר כוכבי הרוק שלנו. עמודי אינסטגרם, ריבים מתוקשרים, פיות גדולים.
"יש דור חדש מדהים של שפים. אם אני לא אהיה איתם ואקשיב להם, אהיה דינוזאור. יש לי את העולם שלי, אני מקשיב לשלהם, לפעמים העולם שלי נראה להם מיושן, לפעמים העולם שלהם נראה לי הזוי. למסעדנות שאני אוהב יש שפה ברורה מאוד של אוכל, והיום השפים הם יותר אקלקטיים, והאורחים מקבלים את זה. אתה יכול לאכול באותו מקום סושי ולפעמים צ'יפס. זה עולם הרבה יותר פתוח וחופשי, עולם בג'ינס, פחות שמרן, ויש בו הרבה שמחה. עברתי מעולם הצורך לעולם הנהנתנות, מעולם שבו קופסאות שימורים נחשבו למשהו לעולם של חומרי הגלם הטריים".
היה פעם פה טרנד של שפים מתעמרים. זה קיים עדיין?
"אנחנו הרבה אחריו. את הדמות של השף המתעמר למדנו כחיקוי. שמענו שבצרפת השפים הם קלגסים, מקללים, צועקים, ואפילו מרביצים. אף אחד לא גדל בבית ספר כזה בישראל, אבל משום מה חיקו את זה במטבחים פה. זה לא עובד היום ולא יכול לעבוד. אתה צריך לשקול מילים".
מישלן מגיעים לישראל. טוב לנו.
"מאוד חשוב לישראל שהם נכנסים. מקצועית זה טוב לאגו של הטבחים בעיקר, אבל צריך להיות ריאליים. המישלן ילך כאן למסעדות יותר קטנות, אולי, אבל העיקר שהמדינה תופיע במדריך העולמי, בטח היום כשישראל מאבדת לגיטימיות בעיני חלקים בעולם".
מישלן היה חלום שלך?
"אני לא חולם על מישלן כבר, אבל כמובן שגם אני לא אגרש אותם".
בתקופת הקורונה, בסוף 2020, סיפר כהן שהחל להתמודד עם סוכרת, שהגיעה כנראה בגלל מתחים נפשיים. "הרופא אמר לי, חבוב, אם אתה לא עושה שינוי דרסטי ומיידי, אתה בסכנה, וכמובן תצטרך זריקות וכדורים וכל מה שצריך כדי להוריד את הסוכר'", סיפר אז. "אני עוד בחלון הזדמנויות שאפשר לשנות את רמת הסוכר בתזונה. אבל הרופא אמר לי שזה לא מספיק, שאני חייב להוריד לחץ".
איך אתה מרגיש היום?
"המצב יציב. אני שומר, בלי תרופות, מרגיש בסדר גמור. אני עדיין נחשב בסוכר גבוה, אבל כבר לא בתחום בעייתי. אתה יודע כמה התקשרו אליי מאז הכתבה שרוצים לטפל בי? כמה הודעות? הרגתם אותי (צוחק). חברים, הכול טוב, אני מטופל ומאוזן ובסדר. אוכל כמעט הכול".
מה הורדת?
"פחות פחמימות, די הרבה מתוקים. אבל אני לא לגמרי מנותק ואוכל פעם בכמה שבועות לחם ופסטות. משתדל לא לאכול בלילות. אין חרדות מהעתיד בנושא הזה".
יש מלאאאאא המבורגרים של שפים בישראל. כשהתחלת היית בערך לבד עם קציצת הגורמה. מה קרה לכם?
"אתה אומר, מה יש בקציצה הזו? בסוף זה בשר טחון שהוא לא מתובל, על האש, ולחמנייה, זה כל העניין? זה טרנד עולמי והמאסה של ארצות־הברית מנצחת. כמה זה יותר טוב? לא יודע".
זה הציב את ההמבורגר הישראלי כמנה שעולה לפעמים 100 שקל. זה לא מחירי תחרות במקדונלד'ס.
"אני אוהב מקדונלד'ס. וכשאני בשדות תעופה ויש כל מיני מקומות עם אוכל חדש, אני תמיד מעדיף ביג־מק. אולי תל־אביב הולכת לכיוון ההמבורגרים של השפים, אבל אני לא חושב שזה הכיוון במדינה. בכלל, פעם היינו משתמשים במילה 'תעשייתי' כמילת גנאי בהקשר לאוכל, אבל אתה רואה שידענו לפצח משהו בטעם שנשאר רחוק. תראה את במבה".
טורטית, טוויסט, טעמי.
"כל אלה פיצחו משהו בטעם. אז אתה אומר לעצמך, נורא נחמד שאתה שף שמאכיל 300 איש ביום, אבל הם בסוף מאכילים מיליונים אז אי־אפשר לזלזל בזה. בוא נדבר על קרמבו".
הגם אתה ברוטוס?
"מה לעשות? לא אכלתי קרמבו של שום שף שמשתווה לקרמבו הווניל התעשייתי".
