"לבבות טהורים בלבד יודעים כיצד להכין מרק טוב", פסק לודוויג ואן בטהובן, שהלחין לא מעט יצירות מופת. כדי לבדוק אם הגאון הגרמני צדק, יצאתי לשוטט ברחבי הארץ.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
12 צפייה בגלריה
(צילומים: אמיר קמינר, רועי נורליאן, ירדן מזרחי, אלכס קולומויסקי, מתי נקש, Artist-freed , יח"צ)
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
עם תום מסע הלגימות והטעימות גיבשתי רשימת המלצות, הכוללת 11 מסעדות מדרום לצפון, שמגישות מרקים נהדרים, מכל הסוגים, המינים, העדות והארצות, שמחממים ומנחמים את הגוף והנפש - במיוחד בימים אלה.
כבר 42 שנה מגישה מסעדת "המפלט האחרון" באילת מרק דגים, שמהווה חלק בלתי נפרד מהתפריט ומחירו 49 שקל. "לא מדובר במרק בויאבז והוא לא כולל פירות ים", מבהיר השף גיא עדי, בנו של אהרון, המייסד והבעלים. "המרק נמצא על האש הרבה שעות ומתבשל יחד עם ציר דגים, שאנו עושים מירקות - סלרי, פטרוזיליה, גזר ובצל, ומראשים של דגים גדולים, כמו לוקוס או מוסר. תלוי מה נתפס באותה תקופה. פעם הכנת המרק לקחה יותר שעות, בגלל שהשתמשנו בעצמות. בשנים האחרונות ויתרנו עליהן. במהלך הבישול אנחנו מפרקים את הראשים ולוקחים את בשר הדג ואחרי זה מביאים את הכול לרתיחה. אנחנו מתבלים בכוסברה טחונה, כמון ופפריקה. אבא העביר לי את סוד ההכנה ולא עשיתי שדרוגים, פרשנות משלי או טוויסטים. הרעיון הוא לשמור על מה שהיה. הלקוחות אוהבים אותו כמו שהוא ואנו מכינים הרבה ליטרים כל שבוע".
"המפלט האחרון" מציעה גם מרק סרטנים עם שמנת (55 שקל). "פעם הכנו אותו מסרטן שייט כחול, שהיה מגיע מהים שלנו, עכשיו אנחנו נאלצים לייבא סרטנים".
המפלט האחרון, חוף אלמוג, אילת. 08-6372437
על דלת מסעדת "הבית התימני האורגינלי" בעיר העתיקה בבאר־שבע מתנוסס השלט: "שגרירות תימן בישראל". אחרי שלוגמים מהמרקים המעולים שמתקין נתן כהן, שעלה בגיל שלוש מתימן, אפשר להעניק לו את התואר "שגריר של כבוד". ניתן גם להבין למה פוליטיקאים, סלבס וכדורגלנים התמכרו למקום השוכן בבית אבן, שפועל כבר 40 שנה. "אני מתייחס לכולם באופן שווה", מכריז כהן, הידוע בשירותו האיטי והמבודח. "אם יגיע מחר ראש הממשלה ולא יהיה מקום, הוא יעמוד אצלי בתור, עד שיתפנה שולחן. אין אצלנו יוצאים מהכלל".
כשאני תוהה מה סוד ההצלחה והטעמים, כהן, שלפני עשור השתתף בריאליטי "רויאל שף", משיב: "הרבה אהבה. אני משקיע את כל כולי. זה הפרויקט שלי בחיים. את התבלינים אני טוחן לבד - כורכום, כוסברה יבשה, כמון, פפריקה ומלח. אני משתמש רק בבשר טרי, ישירות מבית המטבחים. לא תמצא אצלנו קפוא. בחורפים הולך הרבה מרק רגל. התפריט תלוי גם במה שאני מוצא באותו יום. אתה למשל זכית ליהנות ממרק ברך, שהוא הרבה יותר טעים. לפעמים אני מוצא זנב. תתפלא, גם בחום הקיץ של באר־שבע אנשים אוהבים מרק".
המרקים מוגשים עם חילבה, סחוג, טחינה, סלט כרוב ופיתה ביתית נהדרת. המחיר למרק - 60 שקל, פרט לשעועית נטול בשר (50 שקל), והתשלום במזומן. המסעדה כשרה, ללא תעודה, או כפי שמכריז אחד השלטים שפזורים פה: "אני משגיח כשרות בהשגחת העדה התימנית".
הבית התימני האורגינלי, משה סמילנסקי 45, באר־שבע. 077-4601005
"במסעדה אצל עזורה בשוק הקטן שמאחורי השוק הגדול / ראיתי במטבח בתוך סירים על גבי פתיליות / געגועים רבים שחיפשו קצת חום על אש קטנה", כתב יוסי בנאי בשירו "במסעדה אצל עזורה" על המוסד הירושלמי. 72 שנה חלפו מאז שעזרא שרפלר ז"ל פתח את המקום והסירים עדיין רובצים על פתיליות ובהם מבעבעים תבשילים ומרקים מופלאים, שמנפיקים צאצאיו. "עזורה" ידועה במיוחד במרקי הקובה.
"יש לנו שישה סוגים", מעיד שבי שרפלר. "הם הכי מועדפים. ואנחנו משלבים עדות - הקובה סלק הוא בעיקרון עיראקי, קובה חמו חריף עם גרגירי חומוס הוא סורי, קובה חמוסטה חמוץ עם הרבה סחיטת לימון הוא כורדי וקובה מטפוניה עם קישואים ומנגולד הוא אורפלי. אנחנו עדיין מיישמים אחת לאחת מה שאבי המנוח עשה מאז 1952. אבא, שהיה מתחיל לבשל בארבע בבוקר, נהג לומר: 'אם תגיע בארבע וחצי בבוקר המרק לא ייצא לך אותו דבר'. וזה נכון - הפתילייה דורשת את הזמן שלה. ככל שאתה מאחר, אתה מאבד את הטעם והמרקם יוצא אחר. הטעם שלנו הוא טעם מנצח". מחיר: 60-40 שקל. המסעדה כשרה.
ל"עזורה" יש סניף תל־אביבי (מקווה ישראל 1, 03-5015050), שמנהל האח רוני שרפלר.
עזורה, האשכול 4, שוק מחנה יהודה, ירושלים. 02-6235204
כשיורדת הצינה על בירתנו, השף אבי לוי ממסעדת "המוציא" שולף את הסיר הגדול ורוקח מרק חרירה עשיר וחמצמץ, בימים שלישי וחמישי. "חרירה במרוקאית זה 'משי' והמרוקאים שמים בתוכו אטריות, מה שעושה, לטעמי, את המרק ליותר כבד. בכיכר במרקש הגישו לי את החרירה עם שתי עוגיות שבקייה. תהיתי מה זה קשור, אבל ניסיתי וזה היה פשוט אגדה - הקונטרסט בין מתיקות העוגיות לחמיצות המרק עובד", מספר לוי.
"ב'המוציא' אני מעדיף להכין את הגרסה האלג'ירית שאני מכיר מימי שישי בבית אמא - היא נטולת אטריות וכוללת המון עשבי תיבול ולימון, מנגולד, גרגירי חומוס ועגבניות טריות. לדעתי הגרסה האלג'ירית טובה יותר מהמרוקאית, בכמה דרגות - היא יותר טעימה וקלה. אחרי חרירה לא צריך לאכול כלום יותר. זאת ארוחה שלמה". מחיר: 42 שקל. המסעדה כשרה.
המוציא, יפו 113, ירושלים. 02-6310050
קרוב לחוף בבת־ים פועלת כבר 15 שנה המסעדה־בר "יורש", הקרויה על שם המשקה, המשלב וודקה ובירה. זהו מפעל של אישה אחת: אולגה לרנר, שעלתה בשנות ה־90 מאוקראינה: היא השפית, המלצרית, המארחת, שוטפת הכלים והמנהלת. "יורש" התחבבה לא רק על הקהילה הרוסית בעיר. והמעריצים והמעריצות מגיעים, גם בגלל המרקים. על האש נמצאים באופן קבוע שני סירים: בורשט אוקראיני עם בשר, תפוח אדמה, כרוב וגזר ("ממש כמו שאמא שלי לימדה אותי. אני לא שמה הרבה סלק, בגלל שאני לא אוהבת") וסוליאנקה - מרק רוסי חמצמץ נפלא, ובו משתכשכים בשרים ונקניקים.
אם תבקשו יפה (רצוי להזמין מראש) ותתאזרו בסבלנות לרנר תתקין לכם מרקים נוספים - קרם פטריות, פירות ים, עוף עם קרעפלך בעבודת יד הממולא בבשר לבן, ואוקרושקה - מרק כפרי על בסיס קוואס (משקה מוגז המיוצר מתסיסה של חיטה ושעורה) או קפיר (משקה חלב). "האוקרושקה שלנו לא תשאיר אתכם אדישים", מכריז התפריט.
בקיץ לרנר מגישה סביקולניק - מרק סלק קר. ולקינוח: מרק תותים. "זהו קינוח מטורף. פיתחתי מתכון מושלם שלא יהיה מתוק מדי, שיהיה בריא וביתי. אפשר לאכול אותו גם כמנה עיקרית". מחיר: 79-50 שקל.
יורש, בלפור 9, בת-ים. 03-5064810, 052-8281647
בטקס פרסי המטבח הישראלי לשנת 2021 זכתה "חנן מרגילן" - המסעדה הבוכרית בשכונת שפירא בתל־אביב, בפרס "המוסד הקולינרי המצטיין". קרוב לוודאי שהפרס הוענק למקום גם בזכות שני המרקים המושלמים שבתפריט: דושפרה, שבו שוחים כיסונים עדינים בציר בקר תוצרת בית, והלגמן, המתפאר באטריות ארוכות, שנעשות במקום. הודות למרקים האלה ולשאר התבשילים והשיפודים, "חנן מרגילן" צברה שלל מעריצים, שמוכנים לעמוד בסבלנות בתור משתרך: היפסטריות, נשות עסקים, הייטקיסטים, פועלים ושפים מפורסמים.
"אתה רוצה שאגלה לך את הסוד של המרקים שלי? רק בחלום", אומר ארתור חנימוב, שעלה לארץ מאוזבקיסטן ומנהיג את המקום עם אימו זיוה. "אמא מכניסה למרקים לב ונשמה". מחיר: 45 שקל. המסעדה כשרה.
חנן מרגילן, מסילת ישרים 15, תל־אביב. 03-6873984
השף מתי נקש הסתקרן בילדותו מהאוכל ה"מוזר", שבישלו הפועלים התאילנדים בקיבוץ מגן בנגב הצפוני, אך לא העז לאכול אותו מטעמי כשרות. בטיול אחרי צבא הוא כבר הציץ ונפגע. "נדפק לי המוח מהמרקים שם, ממש נגנבתי. אהבתי את האטריות אל דנטה, הטקסטורות והחריפים שנלווים", הוא מודה. אחרי שנקש עבד במסעדות ידועות, הוא פתח לפני ארבע שנים בסמטה בשוק הכרמל את "גברת קוטייאו" המתמקדת במרקים מטריפים. "למה מרקים? זה עולם שלם. קוטייאו זה מרק אטריות שנמכר בתאילנד על עגלות. הייתה לנו עגלה שהבאתי משם, אבל העירייה החרימה אותה ועכשיו היא אצלי בבית. בקיץ אני מגיש חצי מרק, יותר בווייב של נודלס. אני לא מתפשר בחריפות, לא עושה הקלות ולא מתחנף לחך הישראלי. זה מאה אחוז תאילנדי".
נקש מגדל חלק מהירקות ומייבא תבלינים, אטריות אורז וחומרי גלם נוספים. בין המרקים הפופולריים: טום יאם עוף/שרימפס/בקר ומרק בשר שמתבשל במשך שלושה חודשים רצוף (!) - הוא מתובל במדויק, מאוזן, צלול ועשיר בטעמים. לא כדאי להחמיץ גם את "קוטייאו גאי" עם קציצות פרגית, וגם הטבעונים לא מקופחים. המסעדה היא מקום מפגש מועדף של הפועלים התאילנדים בארץ, שלהם נקש מאוד מסייע בזמן המלחמה. מחיר: 76-62 שקל.
גברת קוטייאו, יום טוב 1, שוק הכרמל, תל־אביב. 053-8848618
מרק הגונדי - הקניידלעך הפרסי העשוי מחומוס ומעוף, הוא כבר לא רק נחלת המסעדות המתמחות בקוויזין האיראני. "גונדי הפך להיות מאכל חצי לאומי. הוא קולע להרבה טעמים. אפילו בגני ילדים מכינים אותו. הילדים מאוד אוהבים את הקציצה הנימוחה ומתחברים אליה", אומר ישראל נורליאן, ממסעדת "גוהר" הפרסית הנמצאת באזור התעשייה של כפר־סבא.
"ההורים שלי, רחל וברוך, שהקימו את המסעדה, עלו מאיספהאן, והגונדי שלנו שונה מזה שמוצע בחלק מהמסעדות הפרסיות בארץ. אנחנו מוסיפים הל גם לקציצה וגם למרק, שעשוי מציר עוף, פלפל שחור, כמון ומלח. השילוב של הל וכמון נותן ארומה מיוחדת. אנחנו לא שמים במרק לימון פרסי ולא שזיף שחור בקציצה. אנחנו שומרים על המתכון המסורתי, ופרסים מקצוענים שבאים לאכול אצלנו מאוד שמחים בגונדי כי הוא מזכיר להם את טעמי הילדות". מחיר: 25 שקל. המסעדה כשרה.
גוהר, התע"ש 26, כפר־סבא. 09-7664533
במרכז מסחרי מרופט בהוד־השרון מסתתרת אחת המסעדות היפניות הטובות בארץ - "יאמטויה" (השם הקדום של ארץ השמש העולה), שהקימה איה אימטני ז"ל. אחרי מותה, לפני עשור, נכנסו לנעליה הגדולות בעלה ישראל אבירם ובתם דניאל, והם מקפידים להמשיך את דרכה, בלי שינויים וקיצורי דרך.
מחלקת המרקים מגוונת וראויה לשבחים: מיסו (כולל מרק גדול המכיל פירות ים), אגאדשי טופו על בסיס ציר דגים ופטריות שיטקה עם קוביות טופו פריכות או גרסה טבעונית, אודון על בסיס ציר דגים עם אטריות חיטה ואצות וראמן, "אותו אנו עושים רק מציר בשר לבן, שמתבשל 14 שעות. המרק מכיל גם אטריות חיטה, נצרי בקבוק, בצל ירוק, אצות וחצי ביצה קשה. קהילת הראמן בישראל מאוד מפרגנת וממליצה עלינו". מחיר: 79-28 שקל.
יאמטויה, בני ברית 6, הוד־השרון. 09-7407554
ל"מעיין הבירה" החיפאית, מהמסעדות הוותיקות בארץ (74 שנה!), מגיעים במיוחד, גם ממרחקים - בגלל האווירה, הבירה, המאכלים האשכנזיים, הקבב הרומני והבשרים המושחתים.
וגם הודות לאגף המרקים, שממנו נמליץ על מרק שעועית סמיך ושמן - הטוב שלגמתי בחיי (ותסלח לי סבתי ציפורה), מרק עוף עם קרעפלך - שלא בכדי זכה לכינויים "הפניצילין היהודי" או "האנטיביוטיקה של הטבע", ובורשט רוסי מהמם עם זנב שור. "כל המרקים שלנו הם על ציר בשר, חוץ מהעוף", אומר ראובן מאיר, הבעלים. "למדתי להכין אותם מהוריי המנוחים ועכשיו הבן שלי הוא השף. הכי מבוקשים זה הקרעפלך והשעועית, והרוסים אוכלים את מרק הזנב עם שמנת". מחיר: 42-35 שקל.
מעיין הבירה, נתנזון 4, חיפה. 04-8623193
השפית בסמה הנו, אלמנת צה"ל מהיישוב הדרוזי ג'וליס בגליל המערבי, הגיעה לאחרונה לכותרות אחרי שהכשירה את המסעדה שלה, "נור", כדי שתוכל לבשל לחיילים בחזית.
בזכות הכשרות קהל רחב יותר יכול עכשיו ליהנות מהמטעמים שלה, כולל שני המרקים שהיא מגישה בחורף: רח'ויה (48 שקל) - "מרק שעשוי מבורגול, עדשים וגרגירי חומוס. הוא חריף ואדום בגלל תערובת תבלינים, שהדרוזים אלופים בזה. זהו מרק בריא וטבעוני בעל ערך תזונתי ומחמם את הגוף, הלב והנשמה. הוא מיוחד ומעיף אותך".
המרק השני הוא מוגרביה (88 שקל) - "מרק עם חתיכות עוף ובשר, גרגירי חומוס ומפתול בעבודת יד. זהו תבשיל חגיגי ומיוחד. אצל הדרוזים לא נהוג לאכול מרק כפתיח בתחילת הארוחה. המרקים שלנו מהווים ארוחה שלמה", היא אומרת.
נור, ג'וליס. 050-6522280
פורסם לראשונה: 00:00, 22.01.24
