כשפוסעים בצוהרי היום ברחוב הארבעה בתל־אביב והדלת של מסעדת "פורטר אנד סאנס" נפתחת, ריחות הבשרים המעושנים לוכדים אתכם וקשה שלא להתפתות. בלוטות הטעם מתעוררות ועושות חשק לבלוס ספייריבס ברוטב BBQ, נקניקיות עסיסיות ומנות בריסקט ואסאדו שנעשו בתערובת תבלינים מיוחדת משיקגו — מנות שזה עתה יצאו מהמעשנה האימתנית החדשה שהגיעה לאחרונה ממיזורי, ארה"ב, וזכתה לשם הדרומי לתפארת "סקרלט", הלוא היא גיבורת הסרט "חלף עם הרוח".
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
"המעשנה הזאת היא ממש מפלצת, המרצדס של המעשנות. והיא אכן בגודל של אוטו, שוקלת כמו אוטו — 750 קילו, ועולה כמו אוטו", אומר יואב עלון, מבעלי המסעדה. "היינו צריכים לשבור קירות בשביל להכניס אותה. אגב, ביום הראשון שבו הפעלנו אותה, איזו גברת פתחה את הדלת ואמרה: 'אוי, אני לא יכולה לשבת פה. בגלל הריח'. או שאוהבים את המעושן או שלא. אין מה לעשות".
כתבות נוספות למנויי +ynet:
המיזם החדש של המסעדה, שנקרא "פורטר סמוקהאוס", נחנך על ידי עלון ושותפו אמיר נוימן בעיצומה של המלחמה. עלון: "המעשנה פועלת בימים ראשון עד שישי בשעות 17:00-12:00. היא יכולה להוציא כמות גדולה של אוכל, יחסית בקלות ובמהירות, האוכל יוצא מאוד טעים, וזה מוזיל עלויות. הקונספט הוא שירות עצמי. בזכות המנדף, כשאתה בא אלינו בערב לא נשאר מהריח של הצהריים כלום. בתפריט הערב כללנו רק שתי מנות מעושנות".
כדי לפתוח את "פורטר סמוקהאוס" עלון ונוימן יצאו למסע חקר בארה"ב. "הגענו לעיירות שכוחות אל, מאורות בצידי הדרכים. באחד הימים נכנסנו לאיזה מקום במיסיסיפי וגילינו מבצע אכול כפי יכולתך של ספייריבס ב־20 דולר. יושבים שם טיפוסים כמו שרואים בסרטים. כמו כל הקלישאות על האמריקאים הענקיים, שזוללים אוכל זול ומושחת. מצד שני, היינו בנאשוויל בעסקים משפחתיים שקיימים עשרות שנים ומהווים אתרי עלייה לרגל. במהלך המסע הוזמנו פעם למסיבה, שגולת הכותרת שלה הייתה שני חזירי ענק שהוציאו אותם קומפלט מהמעשנה".
כשהם שבו לארץ החליטו להביא מעשנה, תבלינים וליבות עצי דובדבן והיקורי ולשחזר את האווירה של המקומות שאליהם נחשפו במסע. "הרעיון היה שתפתח את הדלת ותיכנס לאמריקה — אווירה אפלולית, שתאפשר לך קצת להתנתק מהמצב ומהמציאות בחוץ, וכך גם המוזיקה, העיצוב והבירה (יש לנו 50 סוגים). גם התוספות שלנו הכי אמריקאיות שיש: קולסלאו, מק אנד צ'יז, תפוחי אדמה מוקפצים במחבת, שעועית בבייקון, חמוצים כבושים ולחם תירס ממכר. אפילו לטבעונים יש מה לאכול אצלנו".
לפי התפוסה במסעדה, ניכר שיותר ויותר ישראלים מתחברים לקטע המעושן. אם בעבר מעשנות היו תחביב של יודעי ח”ן ומשוגעים לדבר, כולל מפגשים כמעט מחתרתיים בשדות וביערות, כיום לא מעט מעשנות פועלות בצורה ממוסדת (ראו בוקסת המלצות). אפילו בבתים רבים מצטיידים במעשנות משוכללות ובציוד הנדרש. יש כאלה שמסיבים דודי שמש שיצאו מכלל שימוש למעשנות.
ברשתות החברתיות פורחות קבוצות רוחשות של קרניבורים וקרניבוריות, שמעדיפים את הבשר שלהם מעושן. אחת מהן היא "המעשנה", ואותה מנהיג זיו רודר, בעלי מסעדת "המעשנה", אחת הטובות בתחום, שפועלת במושב ינוב בשרון. "ב־2015 ראיתי שיש ביקוש לנושא — התחילו לשאול אותי המון שאלות והוצפתי גם במתכונים. אז החלטתי לפתוח קבוצת ווטסאפ", מספר רודר. "היא הייתה היחידה בתוך התעשייה הזאת, ואחרי איזה שנתיים התחילו לפתוח עוד קבוצות. לי יש 30 אלף משתתפים. יש לי גם ערוץ יוטיוב בנושא".
מה מאפיין את חובבי עישון הבשר בישראל?
רודר: "בישראל בהחלט מתפתחת תרבות סביב העישון. זה כמו קפה שחור בפינג'ן על מדורה. יש משהו בטקסיות, שנותן עומק אחר לקפה. וגם במעשנות קיים עניין הטקסיות וההכנה. מדובר בעיקר באנשים בגילי 60-25. אתה יכול למצוא אפילו הייטקיסטים שמוצאים בעישון רוגע — הם מתנתקים מהלפטופ ונהנים לשבת בחצר עם העיתון והבירה ולשמור על המעשנה. יש גם 'מעשני סוף שבוע' — הם מתחילים להתארגן על הבשר בימים רביעי־חמישי ומזמינים אורחים לסוף השבוע. גם בקייטרינג של אירועים ושמחות מזמן הפסיקו להציע סטייק, פרגית וקבב — כולם פתאום הולכים על אסאדו מפורק או מעושן".
לדברי המסעדן והשף שגיא טריגר, מבעלי קבוצת מסעדות המתמחה בבשרים, בהן “טריגר – בשר ויין” ו”ג’אנגו”, מדובר בטרנד רציני ומתעצם. "למה? אני חושב שבמדינת ישראל כל הזמן מנסים לחפש את הטרנד הבא. זה קורה בגלל שהעולם הפך להיות גלובלי ואנשים התחילו לטוס למקומות אקזוטיים ולהיחשף לעולם הבשר ברמה גבוהה".
טריגר מייחס את פריחת המעשנות גם לסגרי הקורונה. "בתקופה הזאת הגרילים והמעשנות הפכו להיות מאוד מבוקשים, כי לאנשים היה זמן לשחק משחקים ולעשות ניסוי וטעייה עם בשרים".
רודר סבור שהתופעה מתעצמת גם בזכות העולם של האינסטגרם, הטיקטוק והפייסבוק, "שם יש מתכונים והסברים, אז הכל נהיה נגיש פתאום. אתה מבין שאתה יכול פשוט לקנות את הנתח, ואז מישהו ביוטיוב ידריך אותך, ודי מהר אתה מגיע לתוצאה סבירה. גם אני מעלה סרטונים כאלה, למשל איך לעשן עוף או שוק טלה. זה גם מצטלם טוב".
ואם אנחנו מזכירים את האינסטגרם, הרי שהוא הצמיח אושיית בשר בינלאומית — ראובן מייסלוס, איש הייטק בדימוס מאור־יהודה, שחשבון האינסטגרם שלו, meatcurator, מושך אליו 600 אלף (!) עוקבים ועוקבות מרחבי העולם. "למה העישון נהיה טרנדי? בגלל הנושא הטכנולוגי", סבור מייסלוס. "הטכנולוגיה הביאה סדרה של מעשנות חשמליות, שעובדות עם וויי־פיי ונשלטות מאפליקציה. ככה כל מטומטם יכול לקבוע טמפרטורה, להכניס נתח למעשנה והאפליקציה תודיע לו מתי הנתח מוכן. תוקף הפטנטים בתחום הזה פג, ומלא חברות מוציאות מעשנות חשמליות והמחירים יורדים. מעשנה פשוטה יכולה לעלות אלף שקל. כמובן שיש מעשנות בכמה אלפי שקלים".
מייסלוס מוצא גם יתרון כלכלי בעישון: "אתה לוקח נתח נחות, שהוא משמעותית יותר זול מנתח פרימיום, שם במעשנה ומוציא ממנו מעדן מלכים, אז אנשים לא יכולים להישאר אדישים לכך — בטח במצב הכלכלי של היום. אנשים רוצים לאכול יותר בשר ולאורך זמן במחיר סביר. אתה לא יכול כל יום לאכול סטייק, כי זה יקר. בארץ יש גם המון מודעות לדיאטות הקיטו והפלאו, שמתבססות על אכילת בשר".
אחת ההוכחות הבולטות לפריחת הז'אנר היא הצלחת רשת "פיטמאסטר" הכשרה, המשלבת חוויית בילוי, משתה אבירים תיאטרלי ובליסת בשרים. הרשת מציעה שבע מנות תמורת 270 שקל לסועד: נתחי בשר ענקיים הנצלים או מתעשנים בקיר אש, ועוברים לקרש לחיתוך והגשה לעיניהם של האורחים, ואף בשיתוף עימם.
כל המופע מוקרן על מסכי ענק הפזורים בחלל המסעדה ומונחה על ידי פיטמאסטר — האדם האחראי לתחזק את האש ולהכין עליה את המשתה.
בשלהי 2019, רגע לפני פרוץ הקורונה, נפתח הסניף הראשון בפתח־תקווה, על ידי עידו לוי, דוריאן קופיט, מתן צפריר, עופר וולפהיים, כפיר גולדהמר ואביעד יצחקי, והפך לסיפור הצלחה. בעקבות הביקוש נפתחו סניפים גם בירושלים ובחוצות אלונים בעמק יזרעאל. "מה סוד ההצלחה? מדובר בחוויית בילוי. הקהל שלנו רוצה ליהנות, לאכול טוב, לקבל ואליו פור מאני ולחגוג", אומר קופיט. "אנחנו מנסים לקלוע כמה שיותר לטעמים של אנשים, ולכן אנחנו צולים חלק על גחלים וחלק מעשנים — אסאדו בעישון של 12 שעות ובריסקט בעישון של 14 שעות. יש לנו מנת דגל של אושפלאו עם אונטריב מעושן מלמעלה. האנשים מאוד מתחברים לטעמים האלה".
בקרוב הם יפתחו סניף בלונדון. "נביא לבריטים את החוויה של פיטמאסטר. לא ראינו בלונדון משהו דומה", אומר קופיט.
עד שהחבורה תכבוש את הממלכה, הם פותחים בחודש הבא סניף חדש בעיר העתיקה של באר־שבע. והפעם יש חידוש — פיטמאסטרית, ושמה אפרת מונסטירסקי, שגם תהיה שותפה. "אין ספק שהתחום הזה הוא טריטוריה גברית ונשלט על ידי גברים, אבל משהו משתנה", אומרת מונסטירסקי, שגם הקימה את "השוק של פרנצ'סקה", עסק שמפתח מוצרים לעולם המעשנות. "אני נמצאת בהרבה מקבוצות הפייסבוק, ולא מזמן כתבתי באחת הקבוצות: 'בנות, איפה אתן? יש פה 60 אלף איש בקבוצה ואני בטוחה שראיתי ברשימת החברים שלא כולם פה גברים, אז תרימו ידיים! בואו נעשה מפגש'. באמת עניין אותי למה אני לא רואה אותן בתגובות. בסוף עשינו מפגש. חלק מהבנות אמרו שכשהן מעלות פוסט, הן מרגישות שהן נתונות יותר לביקורת מצד הגברים: 'למה לא עשית ככה וככה?' זה כנראה מה שגרם לחוסר ביטחון להעלות פוסטים".
איך את רואה את עתיד הנשים בתחום?
"אני רואה יותר ויותר בנות תופסות פיקוד, והן הרבה יותר פעילות מבעבר. הופעתי לאחרונה בתוכנית הטלוויזיה 'גריל סטאר' וניצחה שם אישה — מיכל לוי אלחלל, שטיילה ועבדה בעולם והביאה המון טעמים מעניינים. בקבוצות שבהן אני משתתפת, גם גברים שאין להם ידע בתחום פתאום לא מתביישים ושואלים אותי שאלות, ואני מתמוגגת".
האם המעשנות יתפסו את מקומו של המנגל כספורט הלאומי? קרוב לוודאי שמדובר עוד בדרך ארוכה עד שהעישון יהיה נחלת הכלל, אבל המומחים בתחום אופטימיים ולא חושבים שמדובר בטרנד חולף. "תראה, זה משתלט", מסכם רודר. "כל אחד שבונה מטבח בחצר דואג שיהיה לו לא רק עמדת מנגל אלא גם טאבון ומעשנה. זה מאוד חדר לתודעה. בעישון זה כמו בחמין — אתה מבשל לאורך המון זמן, הטעמים מתאחדים ונהיה איזשהו טעם הומוגני בין התבלינים לטעם העשן, שהוא תיבול בפני עצמו, ולרכות של הבשר. יש לזה קסם".
- כדאי להצטייד במעשנה קלאסית של עצים או במעשנה חשמלית טובה, רצוי של חברות מובילות כמו וובר וטרייגר. גם מעשנות "ביג גרין אג" מומלצות. "אלה המעשנות שנראות כמו ביצה וכולם קוראים להן הביצה הירוקה", ממליץ ראובן מייסלוס, מומחה הבשרים והמעשנות. "אלה מעשנות קרמיות גדולות עם טכנולוגיה שהיפנים פיתחו. שמים בהן מעט מאוד פחם".
- מעשנים ביתיים חייבים שתהיה להם סדרה של מדי טמפרטורה, ושבתהליך העישון הטמפרטורה לא תעלה מעל 93 מעלות.
- העץ מוסיף רובד טעמים לנתח. בחרו סוגי עץ שמתאימים לטעמכם האישי. עצי דובדבן ומייפל הם מתוקים יותר, עצי זית וינבוט הם יותר מרירים.
- רכשו תערובות תבלינים איכותיות שמיועדות למעשנות ומוסיפות עוד רובד טעמים לבשר.
- הנתחים המומלצים: בריסקט, אונטריב, שפונדרה, אסאדו. לדברי השף שגיא טריגר, "גם כל מה שקשור לצלעות הולך מעולה בתוך מעשנה, כי השומן קולט את העשן ונותן ארומות אחרות. לעומת זאת, אי־אפשר לשים סינטה ונתחים יבשים בתוך מעשנה לאורך זמן, כי הם מתייבשים".
- צריך לתת לבשר לעמוד לפני העישון במשך יממה בבריין – תערובת של מים, מלח וקצת תבלינים, כדי לאזן את רמת המליחות בבשר. "זה מחדיר את הטעמים פנימה עמוק", מעיד המסעדן יואב עלון. "השלב הבא – לעטוף טוב־טוב את הבשר בנייר כסף כדי שיישאר עסיסי".
- לא להגזים בעישון. "לפעמים יש נטייה להתלהב", מזהיר עלון.
- אלבמה - המסעדה הנתנייתית היא אחת החלוצות והנחשבות בתחום. נפתחה ב־2009 ומאז לא רק קרניבורים מגיעים אליה ממרחקים, אחרי שהמתינו בסבלנות ברשימת המתנה ארוכה במיוחד. ידועה בזכות האווירה, שפע הבשרים ודיל משתלם. דוד פנקס 47, אזור התעשייה צפון נתניה, 077-4346652.
- פיטמאסטר - רשת כשרה מושקעת וראויה, המציעה חוויית בילוי והעשרת ידע, ומונה שלושה סניפים: פתח־תקווה (ברקת 4), ירושלים (שדרות יצחק רבין 10, מתחם סינמה סיטי) וקניון חוצות אלונים בעמק יזרעאל. בקרוב ייפתח הסניף הרביעי — בבאר־שבע. טלפון להזמנות: 073-277776.
- המעשנה - בגינה מקסימה בבית כפרי במושב בלב השרון מציע זיו רודר חוויה מעושנת איכותית ומומלצת. הבשר ישראלי וכך גם הבירה. נתיב הזית 88, ינוב, 09-8945118.
- בי12, B12- בר וגריל בשרים אמריקאי. מקום פופולרי השוכן במרכז המסחרי ביתנ'ס, סמוך למושב ביתן אהרון בעמק חפר, 09-8919199.
- הפורטוגזי - מסעדה נוספת שסמוכה לביתן אהרון ומציעה "טעמים פורטוגזיים משובחים ישר מהמעשנה". התחבבה על תושבי עמק חפר והנוסעים בכביש החוף, גם הודות למחיריה ההוגנים ולמנות הנדיבות, 09-9531549.
- מעשנת תשבי - יקב תשבי בבנימינה־גבעת עדה מפעיל לא רק מסעדות, אלא גם מעשנת בשר אמריקאית. כמו כן אנשי היקב מייבאים מעשנות, עצים ותבלינים, 04-6380434.
- זוקו - מסעדת בשרים בקריית־אונו, שאהובה בזכות פלטות גדולות וקוקטיילים יצירתיים. קק"ל 4, 054-6785053.
- המעשנת של יואל - באזור התעשייה של כפר אדומים, בלב מדבר יהודה, פועלת מסעדה כשרה, ובה השף יואל בן־שבת "נותן למעשנה להפעיל את קסמיה", 053-9414953.
- טומהוק, בית של בשרים - אטליז הבוטיק המוערך מבאר־שבע עורך בערבי חמישי משתה בשרים מושחת. האנרגיה 77, 08-6600450.
- בריסקט - בר בשר בתחנת דלק סונול בכביש 4, קצת לפני הכניסה הדרומית לחדרה, 04-3750015.
- פורטר סמוקהאוס - במסעדת פורטר אנד סאנס מציעים בצהריים (ראשון-שישי, 17:00-12:00) אווירה של דרום ארה"ב ובשר שנעשה ב"מרצדס" של המעשנות. הארבעה 14, תל־אביב, 03-6244355.
פורסם לראשונה: 00:00, 05.02.24
