אם יש משהו שאני אוהבת זה על האש במסעדות. מכיוון שאין לי מנגל במרפסת, אני מוצאת שלצרוב בשר טעים לי יותר בחוץ, על גריל עם ריח של פחמים, מאשר במחבת בבית. היוצא מהכלל לתובנה הזו, מבחינתי, הוא מעורב ירושלמי.
גם כי הגרסה הביתית טעימה הרבה יותר ואין כאן צורך במנגל עם ריח של האש, וגם כי אחרי שמכינים פעם אחת בבית מבינים שהאתגר הגדול הוא בכלל לא הצריבה אלא בעיקר הניקוי של חלקי הפנים - ובקשר לזה אני סומכת רק על עצמי.
מה שמפתיע במאכל הנהדר הזה, שמשלב גם חלקי פנים כמו לבבות וטחול וגם פרגיות, שלמרות שיש בו מעט מרכיבים, קל מאוד להרוס אותו אם מתבלים ביותר מדי תבלינים שמותירים את הבשר יבש ובעיקר עם טעם אבקתי. אז איך נמנעים מזה? קודם כל, מתבלים בעדינות רבה. כאן למשל, במתכון, יש כפית וקצת של תיבול על יותר מקילו בשר. התיבול נועד לתת כאן את ההיגיון והניחוח של המנה אבל בלי להשתלט. עוד דרך נפלאה היא להוסיף בצלים שמוסיפים רכות ועסיסיות, וגם סופגים את התיבול, ומעט סילאן שהופך את הכול למקורמל.
שימו לב שאפשר להקפיא את תערובת הבשרים וחלקי הפנים לפני הטיגון, ולהפשיר כשרוצים מעורב חם וטרי.
ארוחת מעורב ירושלמי
מה צריך (ל־8 מנות):
• 300 גרם כבדי עוף
• 300 גרם רצועות פרגית או חזה עוף או הודו נקבה
• 300 גרם לבבות עוף
• 150 גרם טחול
• 4 כפות שמן
• 3-2 בצלים לבנים, קלופים
• 1/2 כפית בהרט
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1/4 כפית כורכום
• 2 כפות סילאן
• 1/2 כפית מלח
כך עושים:
1. חוצים את כבדי העוף לשניים ומנקים היטב משומן ומדם. חותכים שוב לחצי, כך שנוצרות קוביות גדולות, ומעבירים לקערה.
2. אם משתמשים בחזה עוף או הודו, חותכים לרצועות דקות ומוסיפים לקערה עם הכבדים.
3. קוטמים את החלק העליון, השומני, של הלבבות וחוצים לחצי. מנקים היטב־היטב עם מים זורמים את החלק הפנימי ומעבירים לקערה.
4. מורידים את הקרום הלבן השומני של הטחול ומעבירים לקערה.
5. בשלב הזה אפשר לערבב את כל הבשרים ולהקפיא חלק בקופסה או שקית סגורה לשימוש עתידי.
6. פורסים את הבצלים לרצועות דקות. בסיר רחב ונמוך (סוטאז') מחממים שמן ומטגנים את הבצלים עד הזהבה. זה לוקח בערך 30-20 דקות, אז סבלנות. כשהבצלים רכים מוסיפים את התבלינים היבשים ומערבבים שתי דקות.
7. מוסיפים את תערובת המעורב ומטגנים יחד, על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב, עד שהבשרים משנים את צבעם.
8. מזלפים מעל סילאן, מערבבים בתוך הסיר שתי דקות, ומורידים מהאש. מגישים עם סלט ירקות, טחינה ביתית, ואפשר כמובן גם צ'יפס.
חמוצים צהובים מהירים שמשתדכים מעולה עם מעורב
מה צריך:
• 1 כוס מים
• 1/2 כוס חומץ או מיץ לימון
• 1 כרובית קטנה ויפה (+ מים רותחים וכפית מלח להשריה)
• 1/4 כרוב לבן
• 2-1 גזרים, קלופים
• 1 פלפל אדום
• 1 פלפל צ'ילי או פלפל ירוק חריף
• 8 שיני שום, קלופות
• 1 כף מלח
• 1 כף כורכום
כך עושים:
1. חותכים את הכרובית לפרחים קטנים ומעבירים לקערה עם מים רותחים וכפית מלח. משרים אותה במשך 10 דקות (עד שמסיימים לחתוך את שאר הירקות).
2. חותכים את הכרובית לקוביות בגודל 3 ס"מ, פורסים את הגזר, השום והפלפל החריף לפרוסות וחותכים את הפלפל האדום לרצועות.
3. מסננים את הכרוביות מהמים ומוסיפים לשאר הירקות.
4. בצנצנת גדולה מאוד או בכמה צנצנות יותר קטנות שמים את כל הירקות ודוחסים היטב.
5. בסיר קטן שמים כוס מים, 1/2 כוס חומץ, מלח וכורכום ומרתיחים עד שהמלח נמס.
6. שופכים את הנוזל הצהוב על הירקות (אם חסר לכם נוזל אפשר להכין כמות נוספת) וסוגרים היטב. ממתינים שהצנצנת לא תהיה חמה יותר ומעבירים למקרר. החמוצים מוכנים כבר אחרי כמה שעות ובכל יום משתבחים.
פורסם לראשונה: 00:00, 21.02.24
