השקשוקה, מסימני ההיכר הגדולים של המטבח הישראלי, הגיעה אלינו עם המוגרבים, העולים ממדינות צפון אפריקה. הם אלו שהביאו איתם אל הארץ המובטחת את המחבת הלוהטת שבה נחות ביצים שהתבשלו ברוטב עגבניות מבעבע.
הגרסה הקלאסית הזו פגשה כאן עולים רבים שהגיעו ממדינות אחרות, כמו הבלקן והקווקז, והיא החלה לקבל חיים משלה וזוכה לשדרוגים ועדכונים רבים. כיום אפשר למצוא בישראל מגוון מסחרר של מתכוני ביצים ברוטב, והשקשוקה הפכה למלכה הבלתי מעורערת של מטבח הבוקר המקומי.
וממש עכשיו, במשך שני ימי שישי רצופים, ב־23 בפברואר וב־1 במארס, בין השעות 14:00-9:00, יתקיים ברחבת שוק האיכרים שבשוק הנמל בתל־אביב "שוקשוקה"- יריד צבעוני ובו דוכני שקשוקה המחברים בין תוצרת חקלאית מקומית לבין מיטב הבשלנים והשפים. בכל אחד מהדוכנים אחד השפים המקומיים ייקח את המתכון שלו לשקשוקה, ישדרג אותו בעזרת השפע העונתי שמציעים המגדלים שבשוק הנמל, עם תוצרת טרייה של חקלאי העוטף, ויציג את הגרסה המפתה שלו לכוכבת הבוקר הישראלי. ארבעה מהם שיתפו אותנו בסיפורי השקשוקה שלהם, וחשפו מה הם מתכננים.
שקשוקה בעגבנייה
"את 'תריסר', המסעדה שלי בקומה השנייה של שוק הנמל בתל־אביב, פתחתי לפני כחצי שנה במטרה ליצור מטבח עונתי אמיתי, כזה שמשתנה לא רק בהתאם לעונות השנה, אלא מבין שכל חודש מביא איתו חומרי גלם חדשים - פירות, ירקות, דגים, בשרים ועשבי תבלין, ולכל אחד מהם הזמן שלו להבשיל ורצון משלו. הם, למעשה, הדמויות הראשיות בסיפור שלי ואני אוהב לחקור אותם, לגלות בהם טעמים חדשים ולתת להם פרשנות אישית", אומר השף ענר בן רפאל פורמן.
"השקשוקה, מהסממנים הגדולים של המטבח המקומי, עומדת יציבה במקומה, חורף, קיץ או סתיו, כבר מאות רבות של שנים, והיא מזינה ומחממת את כל תושבי הלבנט. החלטתי לקחת את השקשוקה הקלאסית ולתת לה דחיפה קטנה לתוך העולמות שלי ולהכניס אותה לתוך עגבנייה והיא מוגשת עם רוטב של עלי כוסברה חורפיים וטריים".
טעמים מביירות
"את ילדותי ביליתי בדרום לבנון. אבי שירת בצד"ל ולאחר מלחמת לבנון השנייה פתחה ישראל את דלתותיה בפניי ובפני משפחתי וחיבקה אותנו פנימה. את המעשה המיוחד לא אשכח אף פעם ואת המדינה אני אוהבת מאוד, אבל כנראה שתמיד יהיה בי חלק שירגיש קצת זרה, כזו ששייכת גם למקום אחר. כשאדם עוזב מקום, לא משנה לאן, אחד הדברים שנצרבים אצלו לתמיד הוא הטעמים שהוא ידע", אומרת פרח רסלאן מ"כנאפה כעכ", דוכן הפועל בשוק הנמל בתל־אביב.
"אני לא יכולתי לשכוח את טעמי הכעכ של עגלות האוכל בטיילת של ביירות. זו גרסת הבייגלה של לבנון שמתהדרת בכיס פנימי ומלא בכל טוב. מאכל הרחוב הפשוט הזה הלך איתי לישראל עד שפתחתי כאן את 'כנאפה כעכ' וסגרתי מעגל. עבור השקשוקה החלטתי לקחת את הכעכ, רק שהפעם כיסו יהיה מלא בשקשוקה חמה. אולי החיבוק שלי חזרה למדינה שנתנה לי לא רק בית חדש, אלא גם טעמים חדשים".
טאץ' גלילי
"אני אוהבת להכין בעצמי כמעט את כל חומרי הגלם שבהם אני משתמשת במטבח. בכל פעם אני מוצאת טכניקה חדשה שתאתגר אותי כמו התססה, שימור, ייבוש ועוד", אומרת השפית אביבית פריאל ממסעדת "אוזריה" בתל־אביב.
"אחת האהבות הגדולות שלי היא שיטת חביצת הגבינות, ואת הגבינה הצ'רקסית אני מכינה מחלב עיזים טרי. אני אוהבת מאוד את המרקם הרך שלה, והטעמים העדינים שמאפיינים אותה משתלבים מצוין עם אלו החזקים של השקשוקה הקלאסית. הזעתר שמעל המנה שיצרתי עבור היריד הוא הטאץ' שסוגר את הפינה ולוקח את השקשוקה הלבנה היישר לעומק הרי גליל".
ארוחת דייגים
"החורף הוא שעתו הגדולה של הים. הסערות הקשות ביותר הן גם אלו שמפתות, בקולות רעמים, את הדייגים האחרונים של עכו העתיקה לצאת לסירות הדיג הקטנות שלהם ולתור אחרי שלל בעומק המצולות. בחודשים האלה הדייגים מעלים ברשתותיהם דגי נצרן, בורי וסבידה, ולפעמים הם אפילו מצליחים להניח יד על מלך הים - הלוקוס", אומר חמודי ברגות ממסעדת "אלמרסא" שבעכו.
"השקשוקה היא חלק מהמטבח העכואי כבר דורות על גבי דורות, אבל כאן עושים אותה עם דגים והיא המאכל של הדייגים, שאפשר למצוא כמעט בכל בית בעיר העתיקה. תבשיל עגבניות חריף עם נתחים של דגי חורף בשרניים, מלאים בטעמים שהביאו הסופות של הים".
שיר אהבה להרי ירושלים
"סיפור האהבה שלי עם הרי ירושלים התחיל בלא מעט שיטוטים חסרי מטרה בגבעות שעוטפות את שכונת עין כרם הציורית, בה התגוררתי לא מעט שנים. בכל עונה ראיתי איך החורש משתנה לנגד עיניי - מתפתח ומצמיח עשבי תבלין, ירק ופרי. אבל זה תמיד החורף, אחרי כמות הגונה של גשמים וקור, שמביא איתו את העושר הירוק והמסחרר שגורם לי עד היום להחסיר פעימה ולצאת החוצה עם מספריים ותיק בד", מספר השף עזרא קדם ממסעדת "ארקדיה" בבירה.
"את השקשוקה אני מכיר היטב, עוד מנעוריי, והמתכון שלה מלווה אותי עד היום, כשאני מכין לילדיי ארוחת בוקר, במתכון, שהולך איתי כבר יותר מ־30 שנה, מקופל כל הידע שצברתי במהלך שיטוטיי בהרי יהודה: שקשוקה ירוקה, מבעבעת ועונתית מלאה בתרד בר, עלי חוביזה ולוף ארץ־ישראלי. זהו שיר האהבה שלי להרי ירושלים".
שקשוקה לבנונית של פרח רסלאן
מה צריך?
7 ביצים
לקט יפה של עגבניות שרי שיכסה מחבת בינונית עד גדולה
1 פלפל חריף פרוס לטבעות
8 עגבניות מגי מקולפות קצוצות ומבושלות
3 שיני שום פרוסות
1 כוס קוביות פטה כבשים איכותית (250 גרם בערך)
4 כפות שמן זית
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון
1 כפית תבלין כמונה (תערובת התבלינים האותנטית של המטבח הדרום לבנוני, הסוד של השקשוקה)
מה עושים?
1. חוצים את עגבניות השרי, הגדולות לרבעים והקטנות לחצאים.
2. מכינים מחבת על אש בינונית. מוסיפים שמן זית ושום פרוס עד שעולה ריח, מוסיפים את העגבניות לתוך השמן הלוהט ומקפיצים לכמה שניות.
3. מתבלים עם מלח, פלפל וכמונה וחצי מכמות הפלפל החריף וקוביות הגבינה.
4. מערבבים הכול ביחד עד להרתחה, שוברים את הביצים פנימה, מוסיפים קורט מלח על כל אחת מהביצים ומתקנים תיבול.
5. מכסים בעזרת מכסה או נייר אפייה שגזרנו לרוחב המחבת וממשיכים לבשל.
6. שתי דקות לסוף הבישול מפזרים מעל השקשוקה את שאר הכמות של הפלפל החריף וקוביות הגבינה.
7. מכבים את האש כאשר החלמון עוד לא בשל לגמרי והלבן מספיק לבן ומוכן.
8. מגישים בתוך כעכ או ליד כל לחם טרי אחר.
שקשוקה ירושלמית ירוקה של השף עזרא קדם
מה צריך:
1 בצל
2 כפות שמן זית
1 צרור תרד בר שטוף היטב
1 צרור עלי חוביזה שטופים היטב
1 צרור עלי מנגולד שטופים היטב
אפשרות שדרוג: 250 גרם פול ירוק (בערך כוס אחת של גרגירי פול תצא מ־750 גרם תרמילים)
7 ביצים
3 כפות יוגורט
סומק
מלח
פלפל
מה עושים?
בסיר גדול מרתיחים את תרמילי הפול בערך כ־12 דקות. מחלצים את גרגירי הפול מהתרמיל והם מיד גם מוכנים להשתחרר מקליפתם.
קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן זית במחבת גדולה עד שהוא משחים.
קוצצים היטב את כל העלים (לוודא שהם שטופים היטב), מוסיפים למחבת, מוסיפים חצי כוס מים ומאדים כ־4-3 דקות, עד שהם מתרככים ומקבלים צבע ירוק זרחני.
מוסיפים שתי כפות שמן זית, את הפול, הביצים, מלח ופלפל. מכסים את הכול ומבשלים על אש בינונית עד למידת העשייה הרצויה (ביצה רכה - כשלוש דקות, ביצה קשה - כשבע דקות).
מורידים מהאש, מוזגים מעל את היוגורט ומפזרים את הסומק.
שקשוקת דייגים עכואית של חמודי ברגות, "אלמרסא"
מה צריך?
1 ק"ג פילה לוקוס חתוך לקוביות של 3 על 3 ס"מ
10 עגבניות קצוצות
2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
2 בצלים קצוצים
3 קישואים פרוסים לטבעות
1 גמבה קצוצה
1 כוס של שעועית לבנה שהושרתה לילה במים וסוננה
1 פלפל חריף קצוץ
5 ביצים
1 כפית של תבלין חריימה אסלי
3 כפות גדושות של אריסה
1/2 כפית סוכר
4-3 כפיות שמן זית
מלח
פלפל
מה עושים?
במחבת מחממים שמן זית, מוסיפים את הגמבה, הקישואים והשעועית, ומטגנים על אש בינונית עד שהם מתחילים להתרכך (חצי בישול). מכבים ומניחים בצד.
במחבת גדולה נפרדת מטגנים בצל ומבשלים את העגבניות, רסק העגבניות, האריסה, הפלפל החריף, והתבלינים כעשר דקות על אש בינונית.
מוסיפים למחבת הגדולה את הגמבה, הקישואים והשעועית שבישלנו ואת נתחי הלוקוס וממשיכים לבשל על אש נמוכה כרבע שעה.
שוברים את הביצים לתוך המחבת, מכסים אותה ומבשלים כ־6-5 דקות (עד לדרגת עשייה שאוהבים) ומסירים מהאש.
אפשר לפזר פטרוזיליה קצוצה או כל עשב ירוק אחר שאוהבים. רצוי לאכול עם פרוסת חלה.
עגבנייה ממולאת בשקשוקה של ענר בן רפאל פורמן, "תריסר"
קודם כל מכינים את כלי הקיבול שזו העגבנייה: חולטים ארבע עגבניות גדולות במים רותחים למשך דקה, מקלפים אותן, מסירים את הראשים שלהן ושומרים אותם בצד. מרוקנים את העגבניות מהתוכן ושומרים אותן בקירור.
לרוטב העגבניות לשקשוקה:
1 ק"ג של עגבניות מזן מגי, חתוכות לרבעים.
בסיר גדול מחממים כחצי כוס שמן זית עם ארבע שיני שום קלופות מעוכות, צ'ילי ירוק אחד פרוס באמצע ופותחים ביחד טעמים.
מוסיפים את העגבניות שחתכנו, מכסים ומבשלים כחצי שעה על אש גבוהה, מסננים את הרוטב במסננת, ממש מועכים טוב־טוב־טוב, ומה שנשאר במסננת הולך לפח.
הרוטב שנוצר הוא בעצם הבסיס לשקשוקה שלנו.
לרוטב הכוסברה:
טוחנים היטב בבלנדר צרור כוסברה עם שן שום קלופה וכסנטימטר של פלפל חריף ירוק, מלח לפי הטעם ו־3 כפות של שמן זית.
כדי להרכיב את המנה מדליקים תנור מראש ל־210 מעלות. שמים את העגבניות המרוקנות על תבנית, ממלאים אותן כמחצית גובהן ברוטב העגבניות שהכנו.
שוברים מעל הרוטב ביצה בכל עגבניה, מכסים ברוטב העגבניות עד למעלה ואופים בתנור ל־15 דקות.
סוגרים כל עגבניה במכסה שלה ששמרנו בצד. בוזקים מעל שמן זית ומלח ואופים כ־15 דקות נוספות (הביצה תתבשל אך החלמון יישאר נוזלי).
להגשה, מזיזים מעט את המכסה של העגבניה ושופכים בנדיבות את רוטב הכוסברה, שיהיה קצת בפנים וקצת ייזל החוצה.
פורסם לראשונה: 00:00, 19.02.24
