לפני שנה ביקרתי במאפייה קטנה, עם ויטרינה מלאה במאפים זהובים, בסקוטלנד. הגעתי לשם די במקרה אחרי שיטוט בהמלצות של גוגל וגיליתי אוצר. היו שם מאפי בוקר משובללים, מלאי ניחוח של קינמון והל, ולצידם מאפים מלאים בקרם וניל עם המון נקודות שחורות יפהפיות.
למרות שלא חובבת הל אנוכי, ידעתי שאני אתאהב במאפים האלה. כבר יצא לי להכיר אותם כאן במאפיית FIKA המדהימה שהקים הקונדיטור מיכאל רוטשילד, שהגיע לכאן משוודיה.
הטעם של המאפים האלה, שיצרו אחריהם שובל של ניחוח קינמון, לא עזב אותי ימים רבים אחר כך, ולאחרונה מצאתי את עצמי מכינה גרסה דומה, אבל לא זהה, שוב ושוב. נזכרת בטיול ובמאפייה הקטנה והקסומה.
מה שעוד נהדר במאפים האלה הוא שבזכות סירופ הסוכר הם נשארים רכים וטריים גם יומיים ושלושה אחרי. בתנאי שתתאפקו ולא תאכלו את כולם באותו יום. רק לא לשכוח תה חם ליד. זה מושלם ביחד.
בצק שמרים למאפי שבלולים
מה צריך לבצק:
הבצק מספיק לכל אחד מהמילויים. סה"כ 55-45 מאפים.
• 500 גרם קמח לבן
• 1/2 כוס (70 גרם) סוכר לבן
• 1 כף (12 גרם) שמרים יבשים
• 1 ביצה L
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב
• 80 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
כך עושים:
1. בקערה מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק פרט לחמאה ולשים על מהירות איטית במשך 4 דקות. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עוד 10 דקות או עד שהבצק רך וגמיש. מוציאים אותו בידיים משומנות, משמנים מעט את הקערה עצמה ומחזירים פנימה את הבצק.
2. מכסים את הבצק ומאפשרים לו לתפוח בחוץ (בחורף) במשך שעה או במקרר למשך הלילה. מומלץ לא להתפיח בקיץ בחוץ, כי אנחנו רוצים פה בצק יציב וקריר.
שבלולי שמרים במילוי קינמון והל
למילוי קינמון:
• 150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 2/3 כוס סוכר חום כהה
• 2 כפות קינמון
• 3/4 כפית הל
לציפוי ולסירופ:
• 1 ביצה טרופה
• 1 כוס סוכר לבן
• 1 כוס מים
כך עושים:
1. בקערה בינונית מערבבים את כל מצרכי המילוי. אם החמאה לא רכה דיה, אפשר לשים אותה במיקרו ל־10 שניות. חשוב לא להמיס את החמאה, אלא רק לרכך אותה.
2. מרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי 1/2 ס"מ ומורחים עליו את המילוי.
3. מקפלים חצי מהבצק על החצי השני כך שהמילוי יכוסה לגמרי. חותכים את הבצק לרצועות בעובי 2 ס"מ.
4. מלפפים כל רצועה סביב שלוש האצבעות האמצעיות של היד וסוגרים את קצה הרצועה לתוך סיבוב הבצק שעל היד. זה בסדר אם נוצר משהו בלתי מזוהה או שאתם לא לגמרי מצליחים להבין את הצורה. גם אם ייווצר לכם מעין שבלול של רצועת הבצק זה בסדר גמור.
5. מניחים את שבלולי השמרים על תבנית תנור עם נייר אפייה, עם רווח של 5 ס"מ בין לבין, ומכסים. מתפיחים במשך שעה בחוץ או עד שהנפח כמעט הוכפל. הוא לא מכפיל את עצמו לגמרי, וזה בסדר.
6. מברישים את המאפים בביצה טרופה ואופים ב־190 מעלות במשך 35-25 דקות או עד הזהבה יפה.
7. בסיר בינוני שמים מים וסוכר ומרתיחים עד שהסוכר נמס. כשהמאפים יוצאים מהתנור, מברישים אותם בנדיבות בסירופ. ניתן לעטר את המאפים באבקת סוכר כשהם מתקררים.
שנייק במילוי קרם וניל ושוקולד צ'יפס או פטל
מה צריך לקרם וניל:
• 2 ביצים L
• 2/3 כוס סוכר לבן
• 1 ו־1/2 כוסות (360 מ"ל) חלב
• 1 כף משחת וניל
• 3 כפות גדושות קורנפלור
לתוספות (לבחירתכם):
• 1 כוס שוקולד צ'יפס
• 2-1 סלסלות פטל
• 2/3 כוס צימוקים
לציפוי ולסירופ:
• 1 ביצה טרופה
• 1 כוס סוכר לבן
• 1 כוס מים
כך עושים:
1. בסיר בינוני שמים את החלב והווניל ומרתיחים.
2. בינתיים בקערה שמים סוכר, ביצים וקורנפלור וטורפים היטב עם מטרפה ידנית. כשהחלב חם מוסיפים מחצית ממנו לסוכר עם הביצים וטורפים.
3. מחזירים את החלב שעורבב עם הביצים לסיר עם החלב שנותר ומבשלים יחד, תוך כדי טריפה, עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש, מכסים עם ניילון נצמד ומעבירים למקרר עד שהקרם קר.
4. מרדדים מחצית מהבצק למלבן בעובי 1/2 ס"מ ומורחים מעליו מחצית מהקרם. מפזרים שוקולד או פטל או צימוקים ומגלגלים לרולדה. מעבירים את הרולדה למקפיא לרבע שעה כדי שיהיה נוח לחתוך. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק, הקרם והתוספות כך שיווצרו שתי רולדות.
5. חותכים את הרולדות לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומניחים על תבנית תנור עם נייר אפייה. מכסים ומתפיחים במשך שעה בחוץ או כמעט על הכפלת הנפח.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות במשך 30 דקות או עד הזהבה.
7. בסיר בינוני שמים מים וסוכר ומרתיחים עד שהסוכר נמס. כשהמאפים יוצאים מהתנור, מברישים אותם בנדיבות בסירופ.
פורסם לראשונה: 00:00, 13.03.24
