עוגת השמרים של אורנה שוורץ
עוגת השמרים של אורנה שוורץ (64), נשואה לאלי ואם לארבעה, היא העוגה הכי מפורסמת בקיבוץ ניר עם. דקות בודדות עוברות מרגע שהיא יוצאת מהתנור ביום שישי ועד שהיא מתחסלת, על ידי בני המזל שזכו לקבל חתיכה.
"נולדתי בניר עם ועד היום כל המשפחה שלי שם - ההורים שלי, הילדים, הנכדים - שהם כבר דור רביעי בקיבוץ. במקצועי אני אחות ועובדת בשדרות. בארבעת החודשים האחרונים מפונה לתל־אביב, מנהלת את הפינוי ודואגת לצורכי המפונים. הדבר שהכי חסר לכולם פה, ללא יוצא מן הכלל, זה המטבח שלהם בבית. אין משהו שמחליף את ההרגשה של לבשל למשפחה שלך שיושבת בסלון.
"כשהיינו בקיבוץ הייתי מארחת כל שישי 20 איש, אפילו ההורים שלי היו באים על הקלנועית. מהבוקר הייתי במטבח, ובצהריים כולם חוזרים מבית הספר ומהגנים ואני הופכת להיות סיירת שניצלים. שניצל שיוצא מהמחבת ומיועד לארוחת ערב לרוב נחטף כבר בצהריים. 'שניצל מפית' הם קוראים לזה, באים עם החלה מהגן ודוחפים את השניצל לתוכה.
"אבל המנה הבאמת־מיוחדת שלי היא בכלל קינוח, שהנכדות שלי עוזרות לי להכין - עוגת שמרים במילוי שוקולד. אני אומרת עוגה ביחיד, אבל בפועל אני אופה שמונה עוגות וכל אחד לוקח הביתה. עכשיו אני הכי מתגעגעת אליה ולריח שהיא מכניסה ליום שישי בצהריים. כשהמנכ"לית של המלון שאני מתאכסנת בו ראתה כמה אני מתגעגעת להכין אותה וכמה מדברים עליה, היא הזמינה אותי לאפות אצלה בבית. אז עוגה אחת השארתי אצלה ואת היתר, 13 עוגות, הבאתי למלון, וכל מי שהכיר את העוגה שלי התנפל.
"פעם אחת מאז תחילת המלחמה נסעתי לבית בניר עם. בזמן שבעלי אסף ציוד, אני החלטתי שאני אופה שם עוגת שמרים. לא יכולתי שלא. הבית היה ריק, אז קניתי בסופר קצת מצרכים ואפיתי. לא יצאנו עד שלא סיימתי. כי זו לא רק העוגה, זה מה שהיא מייצגת - המפגש, הביחד, הבית".
עוגת שמרים נוטלה של אורנה
מצרכים ל־4 תבניות אינגליש קייק:
קילו קמח
שקית שמרים טריים (או 2 כפות יבשים)
200 גרם חמאה
1 ו־1/4 כוסות חלב (300 מ"ל)
4 ביצים בטמפרטורת החדר
3/4 כוס סוכר
כפית מלח
צנצנת נוטלה
אופציה: אצבעות קינדר
אופן ההכנה:
1. מערבבים את הקמח והשמרים.
2. בנפרד ממיסים חמאה ועליה שופכים את החלב הקר. מערבבים עד לתערובת חלקה ואז מוסיפים לקמח עם כל יתר המרכיבים למעט הנוטלה.
3. לשים היטב ומתפיחים שעה לפחות.
4. מרדדים את הבצק, מורחים שכבת נוטלה ומגלגלים. אפשר לשבור פנימה גם אצבעות קינדר.
5. כשהעוגות יוצאות מהתנור מברישים אותן במי סוכר (מים רותחים וסוכר ביחס של 1:1).
הקציצות של יניב אלבז
יניב אלבז מנתיב העשרה (44), נשוי לסיסי ואב לשלוש, הוא הבשלן של הבית, עם מומחיות בשניצלים ובפסטרמות. כשיחזור למטבח שלו בבית הוא יכין קציצות ואורז שהילדים שלו חולמים עליהם.
"פינוי זו לא חוויה זרה לי. כילד התפניתי מהבית בגוש קטיף ועברנו לרמת־גן. אחרי שהתחתנו חזרתי לדרום, בהתחלה לאשקלון ואז לנתיב העשרה, שם מצאתי את כל מה שחלמתי עליו בשביל המשפחה שלי. ב־7 באוקטובר היינו בבית, בממ”ד. הרגשתי כל כך מופקר. כמה מהחברים הכי טובים שלי נהרגו. לכן גם היה חשוב לי להתגייס למילואים, שאזרחים אחרים לא ירגישו מופקרים כמונו.
"כשסיסי ואני הכרנו היא אמרה שהיא לא מבשלת. בשבילי זה דווקא אחלה, כי אני מאוהב במטבח. זה קונצרט בשבילי, וגם עבדתי בעבר במסעדות של בשרים ופירות ים. בבית אני מבשל כל יום ארוחת צהריים. בקורונה יצאתי לחל”ת ופתחנו במושב עסק של סנדוויצ’ים. אמרתי שאם כבר אני עושה לילדים שלי שניצלים, פסטרמות, לחם - למה לא לפנק את כל ילדי המושב?
"’אבא, יש אורז וקציצות?’ זו השאלה הקבועה בשישי. נכנסים הביתה וישר מבקשים את זה. מאז הפינוי אכלנו רק במסעדות, וזה כל כך חסר, האוכל של הבית. לא משנה כמה המלון משקיע, זה לא הטעם של המטבח שלי. לבשל בכלים של הבית זה טעם אחר. גם זה שאתה יכול פשוט לקום לקחת עוד קצת מהסיר - בלי לשים בכלל בצלחת".
קציצות ברוטב של יניב
המצרכים:
לקציצות:
קילו בקר טחון ועוד 200 גרם שומן
תפוח אדמה מגורר
בצל מגורר
כף פירורי לחם
ביצה
ראס אל־חנות - לפי העין
לרוטב:
2 כפות גדושות רסק עגבניות
1 בצל גדול
2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות
1 גבעול סלרי חתוך לקוביות
1 כף פפריקה
1/4 כפית ראס אל־חנות
1/4 כפית בהרט
אופן ההכנה:
1. לשים את תערובת הקציצות, יוצרים ממנה כדורים ושולחים למקרר לחצי שעה.
2. מכינים את הרוטב - מאדים בשמן בצל, רסק עגבניות ופפריקה. מוסיפים את העגבניות וגבעול הסלרי. מוסיפים כוס או כוס וחצי של מים, 1/4 כפית ראס אל־חנות וקצת פחות מ־1/4 כפית בהרט. מצמצמים את הרוטב כחצי שעה עד שמסמיך.
3. מוסיפים את הקציצות מהמקרר, מבשלים חצי שעה.
הקוסקוס של קרן חינא
קרן חינא מקריית־שמונה (41), נשואה לדני ואמא לארבעה ילדים. למרות שהיא עובדת באינטנסיביות כל השבוע בתנובה, בשישי היא מכינה את סיר הקוסקוס הכי גדול שראיתם, והוא מאכיל את כל השכונה.
“ב־7 באוקטובר בעלי, שהוא איש קבע, הכין תיק ונסע. נשארתי לבד בבית עם הילדים. אחרי שבוע וחצי הבנו שאי־אפשר להישאר בקריית־שמונה, לקחתי את הילדים ונסענו לגיסתי, לצפת. ב־22 קיבלנו את הצו הרשמי שמורה להתפנות ועברנו למלון ‘בובו’ בתל־אביב, אני, הילדים ואמא שלי.
"בתל־אביב היו חברים שדאגו לעטוף אותי, להזמין לארוחות שישי אצלם בבית, ובכל זאת, אחרי שלושה חודשים הרגשתי שזהו, אני משתגעת. רציתי לחזור הביתה. לחזור למטלות היומיומיות, לעבודה במפעל. לקריית־שמונה לא יכולנו לחזור, אבל אישרו לנו לעבור למלון בטבריה, ואני יכולתי לחזור לעבוד במפעל. כשאתה גר במלון הדברים הכי פשוטים חסרים לך. לפתוח את המקרר, להכין חביתה... זה החלום. הבן שלי אמר, ‘בא לי לאכול כשאני רעב, לא כשצריך לרדת לחדר האוכל’.
"בימי שישי הבית שלי תמיד היה פתוח. הייתי מכינה שניים־שלושה קילו קוסקוס. השכנים יודעים, החברים יודעים, החברים של הילדים. בשישי בצהריים יש עשרות אנשים שמסתובבים בבית, נכנסים ויוצאים. זה לא רק קוסקוס, כמובן; אני מכינה גם דגים לערב, חמין לשבת, את כל הסלטים, חריף, בשר ראש, גרונות הודו.
"אבל הקוסקוס הוא גולת הכותרת, הכי עשיר בעולם, כי אני עושה את זה הכי מכל הלב. זה מתכון של חמותי, שולה. קוסקוס תוניסאי כהלכתו. היום הטעמים והריחות האלה כל כך חסרים לי. אנשים רואים אותי וישר אומרים לי, ‘קרן, אנחנו מתגעגעים לקוסקוס שלך’. לא נגעתי במטבח חודשים וזה מטורף בשבילי. אני חולמת בלילה על המטבח הלבן, הנקי שלי, לפתוח את כל החלונות כדי שהריחות ייצאו לרחוב".
מרק לקוסקוס של קרן
המצרכים:
תבנית בשר מס’ 5 או 8
תבנית גרונות הודו
תבנית שוקיים עוף
חצי שקית גרגירי חומוס קפואים
1 בצל
4 גזרים
2 קישואים
1/2 צרור של כוסברה
1/2 צרור של שמיר
1/2 צרור פטרוזיליה
2 גבעולים של סלרי
3 תפוחי אדמה
חתיכה של דלעת או דלורית
1/3 כרוב לבן
2 כפות פפריקה אדומה מתוקה
1 כף מרק עוף
1/2 כף מלח (אפשר להוסיף לפי הטעם)
1/2 כפית קינמון
טיפה פלפל לבן
אופן ההכנה:
1. מרתיחים את הבשר, השוקיים והגרונות.
2. בסיר נפרד מטגנים בצל, את הבשר (בלי המים), הגרונות, הגזר והחומוס. מוסיפים מים רותחים.
3. אחרי הרתיחה מוסיפים שמיר, כוסברה ופטרוזיליה. מוסיפים עוד כוס מים רותחים. מוסיפים תבלינים: פפריקה, קינמון, אבקת מרק עוף, מלח ופלפל.
4. מוסיפים תפוחי אדמה, קישוא, כרוב ודלעת. אחרי רבע שעה מוסיפים את שוקי העוף ועוד מים. מבשלים עד שהשוקיים מוכנות והרוטב מסמיך.
המקלובה של עדי שוימר
עדי שוימר אזוגי (44) מקיבוץ מצובה, נשואה לאורן ואמא לשלוש בנות. מתגעגעת למנה שהבנות שלה לא מסכימות להתיישב לשולחן השבת בלעדיה, מקלובה, ובעיקר לחלק שכולם רבים עליו: האורז הקריספי מהתחתית.
“אנחנו מפונים כבר מ־8 באוקטובר, כרגע ביערות הכרמל, אבל גם מפה אנחנו צריכים להתפנות בקרוב. כשיצאנו מהבית היינו בטוחים שזה רק ליום־יומיים ולקחנו איתנו תיק קטן. בהמשך חזרנו לקחת מזוודה, ואז עוד מזוודות. בהתחלה נסענו, הבנות ואני, לאחי בקריות. בעלי עובד חיוני והוא נשאר בבית עם הכלבים.
"ב־22 באוקטובר קיבלנו הכרה מהמדינה, דאגו לפינוי מסודר, ואז התחלנו לעבור ממקום למקום. מצאנו את עצמי בקיבוץ עין השופט, קיבוץ שחיבק אותנו חיבוק של אזרחים טובים. בשישי היינו מתארחים לארוחות אצל המשפחות בקיבוץ. זה מעמד לא קל, להיות בארוחה אינטימית ומשפחתית כזו. מצאתי את עצמי יושבת בשולחן שישי ובוכה מול אנשים זרים, כי זה לא שלך. את בלי הבעל שלך, אוכלת אוכל שאת פחות מכירה, כמו נוודת. בכלל, כל התקופה הזו הייתה מאבקים - כהורה, כבת זוג, כמפרנסת.
“בשגרה אני אשת קריירה, יוצאת מוקדם מהבית וחוזרת מאוחר. אבל סוף השבוע זה זמן המשפחה שלנו. גם בשבועות שבהם אני עובדת ממש קשה, אני מבשלת. אין מחיר לרגעים האלו עם המשפחה סביב השולחן והאוכל שבישלת. אלו הרגעים שהיו מחזירים לי את כל הכוחות.
"כל כך חסר לי הריח של שבת. בעיקר הריח של המאכל שלא עוברת שבת בלי שהוא על השולחן - הבנות שלי לא מסכימות לאכול בלעדיו - אורז עם ירקות ועוף, מקלובה. אני עושה אותו כמו פשטידה, מכניסה אותו לתנור והאורז יוצא קריספי. המטרה היא שייצאו כמה שיותר חלקים קריספיים כי אחרת כולם רבים עליהם. הבנות כל הזמן מדברות על המקלובה, חולמות עליה, וזה כל כך מתסכל שאני לא יכולה להכין להן. איבדנו את הנחמה שלנו".
המקלובה של עדי
מצרכים:
2 כוסות אורז
3 כפות שמן
1 בצל בינוני חתוך לרצועות דקות
1 גזר בינוני חתוך לקוביות
1 חציל בינוני חתוך לקוביות
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח דק
1 כפית כורכום
2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, חתוכים לפרוסות
4 כוסות מים רותחים
10 עופיונים/ פרגית
אופן הכנה:
1. מטגנים את תפוחי האדמה ומוציאים לצלחת.
2. מטגנים בצל וכשהוא מזהיב מוסיפים את יתר הירקות, התבלינים והאורז עד שהם מזהיבים.
3. בסיר טפלון בינוני עבה שמתאים לתנור מתחילים לסדר: שכבה ראשונה - תפוחי אדמה, שכבה שנייה של אורז וירקות (מהדקים היטב) והשלישית - עופיונים.
4. מוסיפים כוס מים ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים, כדי שכל הטעמים ייספגו.
5. מוציאים מהמקרר ומוסיפים עוד 3 כוסות מים וישר לתנור.
6. אחרי שמוכן מחכים 1/2 שעה ואז הופכים על צלחת.
החלה של של אדוארד גיל
אדוארד גיל (39), נשוי לירדן ואבא לשני ילדים, עלה לארץ מספרד ופתח מאפייה קטנה בקיבוץ יפתח. עכשיו הוא הכי מתגעגע לחלת השישי, שהפכה למפורסמת בכל יישובי הסביבה.
"אשתי בת קיבוץ יפתח והילדים שלי הכי קיבוצניקים. זה המקום הכי טוב בעולם בשבילנו. עכשיו אנחנו מפונים לקיבוץ גינוסר, וקיבלו אותנו כאן מדהים, אבל אין כמו הבית. אין כמו לשבת במרפסת שלך, לשתות קפה, כשחברים ושכנים קופצים ותמיד יש לחם לנשנש.
"בדרך כלל אני עובד עם מסעדות באזור שמגישות אוכל מקומי. מאז 7 באוקטובר עליתי כמה פעמים למאפייה, לעשות פיצות מפנקות לחיילים ולעשות קצת סדר. השקעתי בה הרבה כסף ואני חייב לבדוק שהמכונות עדיין עובדות. כבר שלושה חודשים שאני עובד כשכיר במאפייה במרכז, כדי להעסיק את עצמי.
"בעצם לא הכנו ארוחה משפחתית מאז 7 באוקטובר. הבת שלי מתה על ביצת העין שלי, והיא לא קיבלה ביצת עין חודשים. פה אין לי מטבח ומילים כמו מטבח, אפייה, נראות לי בגדר חלום רחוק. אני כל כך מחכה לחזור הביתה, במיוחד ליום שישי, כי זה היום שאני מכין חלות, המנה הכי מפורסמת שלי. כל תושבי הקיבוצים באזור - שמיר, דפנה, מרום גולן, מלכיה, ברעם - כולם אוהבים את החלה הזו. כל יום אני מקבל הודעות מאנשים, לקוחות וחברים, שמגיעים ובודקים אם כבר פתחתי מחדש.
"ניסיתי להכין מדי פעם במאפיות פה באזור, אבל זו לא החלה שלי, ובכל זאת אני מנסה ליהנות כמה שיותר, עושה שיתופי פעולה ולומד מאחרים. בעיקר אני מחכה ליום שאחזור הביתה ואיישם את כל מה שלמדתי".
חלת השישי של אדוארד
המצרכים לשתי חלות:
1 ו־3/4 כוסות מים פושרים
1 ו־1/2 כפיות שמרים יבשים
1/2 כוס סוכר + כפית נוספת לשמרים
1/2 כוס שמן צמחי
4 ביצים גדולות טרופות + ביצה אחת למריחה
8 ו־1/2 כוסות קמח + קצת קמח לקימוח המשטח
כף מלח
שומשום
מעט דבש
אופן ההכנה:
1. לוקחים את כל החומרים הרטובים - שמן, מים, ביצים, ומערבבים יחד במיקסר. אחרי שסיימנו לערבב מוסיפים קמח, מלח, סוכר.
2. מוציאים הכל מהמיקסר, מעבירים לקערה, ושמים בצד. נותנים לתערובת לנוח חצי שעה לפחות. מוציאים את הבצק, מקפלים בתנועת לישה ונותנים לו לתפוח שוב לחצי שעה.
3. מוסיפים קצת שמן כדי שלא יידבק לקערה ומכניסים את התערובת ללילה במקרר.
4. בבוקר מוציאים מהמקרר ומחלקים לכדורים במשקל 150 גרם. נותנים לכדורים לתפוח עוד חצי שעה.
5. מגלגלים כל כדור לגליל ארוך, ומכמה גלילים (לפחות שלושה) קולעים צמה. מניחים שוב לתפוח כשעה וחצי.
6. מחממים תנור במצב גריל, על חום של 180־190 מעלות, כשתבנית התנור בפנים. כשהתבנית חמה מוציאים אותה, פורסים נייר אפייה ומניחים עליו את החלות. מורחים את החלות בתערובת ביצה, מים ומעט דבש, מפזרים שומשום ואופים כחצי שעה.
ההמבורגר של שי ששון
שי ששון (40) מניר עם, נשוי לדפנה ואבא לשלושה בנים. המאכל המגבש ביותר, בעיניו, הוא דווקא זה שאי־אפשר בשום אופן להכין בחדר בבית מלון - על האש, ובעיקר ההמבורגר שהוא מכין לבד, כולל הלחמנייה והרטבים.
"אשתי נולדה שם, בניר עם. אני הגעתי לפני 18 שנה ללמוד תקשורת במכללת ספיר, ונשארתי בקיבוץ. היום אני מנהל הדיגיטל של המכללה.
"ב־7 באוקטובר חזרנו באחת וחצי בלילה מהבית של ההורים שלי ברחובות. התעוררנו ב־6:29 מהתרעת צבע אדום, ונכנסנו לממ”ד. היינו בממ”ד 13 שעות, אמרתי לעצמי בראש - לא נצא מפה בחיים. עטפתי שלושה סכיני שף שאני הכי אוהב בתוך מגבת, ליתר ביטחון. בסוף חילצו אותנו דרך כביש מלא ברכבים נטושים וגופות. באותו יום נרצחו כמה מהחברים הכי טובים שלי - ראש המועצה אופיר ליבשטיין, טל אילון מפקד כיתת הכוננות של כפר עזה, אילן פיורנטינו מנחל עוז, יובל סולומון מכפר עזה.
"כבר ארבעה חודשים שאנחנו במלון הרודס בתל־אביב. החודש הראשון היה החודש הכי קשה בחיים שלי, כי הייתי צריך להתרגל למציאות חדשה, בעיקר מבחינת המטבח. באזור שלנו אין הרבה מקומות לאכול בהם, ואתה חייב ללמוד לבשל לעצמך. אתה מסגל מיומנויות. גדלתי בבית מרוקאי, עם אמא שהייתה מבשלת כל הזמן, אבל רק כשהגעתי לקיבוץ כל מה שלמדתי יצא החוצה. קניתי את הספר ‘גם אבא יכול לבשל’, הבייסיק של הבייסיק, וב־18 השנים אחר כך היכולות התפתחו. היום אני כבר מארח 40 אנשים, סתם ככה לארוחה בבית. יש לי מטבח חוץ גדול עם טאבון ענק, מעשנה וארבעה גרילים.
"אני הכי מתגעגע להכין על האש, עם סלטים ולחמים שאני אופה לבד. תמיד כשנקלטות משפחות חדשות בקיבוץ אני ישר שולח להן המבורגר, שאני מכין מאפס, עם רטבים וצ’יפס הום־מייד, מהפרודוקטים הכי טובים שיש באזור. מה יותר מאחד מעל האש בבית שלי עם בירות? שני ערבים בשבוע כל החבר’ה שלי מהקיבוץ יושבים בחצר, רואים משחקים. יש משהו יותר מאחד מזה?"
טיפים להמבורגר המושלם של שי
1. חשוב שהבשר יכיל לפחות 20־30 אחוז שומן. אפשר להשתמש בשומן טלה או בקר, תלוי בטעם שמעדיפים.
2. הסוד בקציצה הוא האמולסיה (קשירת החלבון). אחרי שיוצרים את התערובת חשוב ללוש אותה היטב בידיים ואז להניח במקרר לזמן מנוחה.
3. בלי תבלינים - רק מלח ופלפל. המבורגר טוב תלוי רק באיכות הבשר. זה הזמן להתיידד עם הקצב ולבקש ממנו נתחים טריים לטחינה: אונטריב, צלעות, כל נתח שהוא לא רזה.
4. בצק ללחמנייה טובה דורש דבר אחד - סוכר. השמרים אוהבים סוכר וגם התנור הביתי. בשלב האפייה הסוכר ייתן ללחמנייה צבע קרמלי ויעמיק את הטעם של השמרים.
5. רטבים - אפשר לשדרג כל רוטב בעזרת שילובים כיפיים למשל: חרדל + מייפל, חרדל + דבש, מיונז + טבסקו, מיונז + סרירצ'ה.
6. בצל - כדי למתן את החריפות תקצצו את הבצל דק לפני שהוא נכנס ללחמנייה.
פורסם לראשונה: 00:00, 01.03.24
