כמה זמן צריך להשרות חומוס? שעועית לבנה? שעועית בובס?
רוב המתכונים יגידו לכם לילה.
אנחנו מצאנו שזה רחוק מלהיות נכון. חומוס ושעועית לבנה צריכים 24 שעות השריה, עם החלפה של המים פעם אחת באמצע. שעועית בובס אפילו יותר מזה. הסימן עבורנו שההשריה הסתיימה הוא שהקטנית הגיעה למלוא גודלה, ספחה מים והתנפחה, ואין לה קמטוטים בעור. זה לוקח זמן.
המשמעות האמיתית של הצורך הקטן הזה היא שאנחנו לרוב בוחרים בין שתי אופציות: או לא להשרות מספיק (ספרו לנו איך הרגשתם אחרי שאכלתם את הקטניות האלו. בעצם עזבו, אל תספרו), או לדלג למתכון הבא. אנחנו מעריצות אנשים שמצליחים לתכנן ככה מראש את שגרת המטבח שלהם, ולהשרות קטניות יום שלם לפחות לפני שהם מבשלים אותן. עבורנו זה מעט מתנגש עם הדחיינות ועם החשק לעשות שנ"צ עם חתול.
אבל אנחנו ממש אוהבות קטניות!
את הטעם האדמתי, את המרקם המשביע, את הערכים התזונתיים, את היכולת לסחוב מנה עיקרית צמחונית בלי להתנצל.
אנחנו נמנעות במדור מתוכן שיווקי, ההמלצות שלנו תמיד רשומות ביזע ובהרבה קילומטרז', ולכן לקח לנו כמה שנים להחליט שלמרות הכול נקדיש מדור לפתרונות הזמינים בסופר לקטניות מבושלות מראש. אנחנו רוצות שקטניות יהיו מוצר זמין ונגיש שמאפשר ספונטניות במטבח ולא היערכות מטכ"לית ותכנון שבועי. אחרי תקופה אין־סופית שהאופציות היחידות עבורנו היו קופסאות שימורים (עם טעם לוואי לעיתים קרובות וחומרים משמרים לא אחת) או קטניות קפואות (לא יודעות איך אצלכם - אבל נדל"ן מקפיא ביתי זה מצרך יקר!) הופיעה מתחרה חדשה בגזרה: הקטניות בוואקום בשקיות או בקופסאות קרטון של "טעם הטבע", וטרפה את הקלפים. הן מבושלות מראש, הן רכות וטעימות, מומלחות באופן מדויק ומוכנות לאכילה בתוך דקות ספורות של חימום ("שטראוס" חתומים על הפטנט הזה, ואנחנו מסירות בפניהם את הכובע).
שנים החזקנו במזווה את כל שלושת הסוגים הראשונים שהוצעו מבושלים: עדשים ירוקות, שעועית אדומה ופולי חומוס. אחריהן נוספו בסדרה גם שעועית לבנה ושעועית חומה ואפונה (הללויה), באריזות קרטון נוחות יותר לשימוש.
המשותף לכל המגוון הזה הוא האיכות; הערך התזונתי העצום, הטעם הטבעי והטרי והמרקם הרך והנעים אך הלא־סמרטוטי. כל הקטניות מבושלות ברוטב עצמן ובתוספת מלח בלבד. ואין צורך בתבלין תוקפני: אפשר להוסיף רק פלפל ועשבי תיבול, אך אפשר, כמובן, להוסיף כל תבלין ביזארי שאתם אוהבים. פשוט חבל לטשטש כל כך את הטעם הנהדר של הקטניות עצמן.
תבשיל ספניולי פשוט: אורז עם שעועית
בעדות הבלקן מכנים את התבשיל ארוז קון אביקס או קון פיז'ונס.
קשה להאמין שרכיבים פשוטים כל כך כמו אורז לבן, בצל ושעועית לבנה, אפילו ללא עגבניות, יתפתחו לתבשיל ביתי שמשפחות שלמות נאספות סביבו ומכורות אליו, ואוי למי שמגזים עם התיבול.
נצמדנו פה למתכון של נונה אסתר, סבתא וחמות.
אגב, זו מנה מעולה עם יוגורט איכותי לצידה.
החומרים:
4 בצלים בינוניים קלופים
4 כפות שמן תירס או חמניות
2 כוסות אורז בסמטי שטוף היטב ומסונן
2 חבילות של שעועית לבנה מבושלת (230 גרם כל אחת)
מלח ופלפל לפי הטעם, פלוס תבלינים כרצונכם
הכנה:
1. קוצצים גס את הבצלים ומטגנים בשמן בסיר כבד עם מכסה תואם.
2. מוסיפים את המלח והפלפל ומבשלים עד שהבצל מתרכך. בוחשים מדי פעם.
3. מוסיפים את האורז ואת השעועית. מערבבים.
4. מוסיפים 3 כוסות מים ומתבלים בכמות יפה של מלח. אתם יכולים להוסיף תבלינים נוספים אם חשוב לכם. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות.
5. מכבים את האש ומכסים את הסיר במגבת לעוד 15 דקות או עד שהסיר מתקרר מעט.
שקשוקה שעועית ועגבניות עם קשקבל
הרעיון בכלל התחיל משאריות של חמין. אל תשאלו. שמנו במחבת, הוספנו עגבניות מרוסקות ושברנו כמה ביצים.
אבל השנים לימדו אותנו שלפעמים מנת השאריות עומדת בפני עצמה, ולמה לנו להמתין רק לעיתות חמין בשביל שקשוקה מופלאה שמתאימה גם לקיץ?
החומרים:
2 בצלים קלופים ופרוסים
1 גמבה נקייה מגרעינים, פרוסה לרצועות
3 כפות שמן זית
1 שן שום קלופה ופרוסה
230 גרם שעועית מבושלת
2 כוסות עגבניות מרוסקות
מלח ופלפל בנדיבות
1 פלפל חריף למי שאוהב
4 ביצים
150 גרם גבינת קשקבל מגוררת
כמה ענפים של מרווה/אורגנו/תימין
להגשה: פרוסות של חלה קלויה
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום עליון של 180 מעלות.
2. מחממים במחבת טובה - עם שוליים גבוהים שמתאימה גם לתנור - את השמן עם הבצל הפרוס עד שהוא מתרכך, כ־10 דקות.
3. מוסיפים את הגמבה ומבשלים עוד 5 דקות ביחד.
4. מוסיפים את השום, השעועית והעגבניות (והפלפל החריף - מי שרוצה). מתבלים במלח ובפלפל ביד רחבה.
5. מכסים את המחבת ומבשלים עוד 5 דקות. מערבבים היטב.
6. שוברים את הביצים פנימה, אחת־אחת, מכסים ומבשלים 3 דקות.
7. מפזרים את הקשקבל מלמעלה, מוסיפים את עשבי התיבול ומכניסים לתנור ל־3 דקות נוספות או עד שהקשקבל נמסה.
8. מגישים מיד עם פרוסות של חלה קלויה.
כדאי לדעת:
תבשיל קטניות אוהב מאוד ערימה של בצל מקורמל וזהוב וגזרים קצוצים שיוסיפו ביחד מתיקות טבעית ללא גרם של סוכר לבן. אנחנו נדאג לכבד עם עשבי תיבול טריים כמו מרווה ותימין ואז נשלוט במרקם באמצעות הנוזלים שנוסיף - תוספת נוזלים קלה לנזיד, תוספת מכובדת יותר למרק. הנוזלים יכולים להיות מים או מרק צח.
חומוס מהמאה ה-14
את המתכון המסקרן הזה מצאנו בתערוכה שעוסקת במזון במרחב האיסלאמי, במוזיאון לאמנות האיסלאם בירושלים. נסענו בכלל בשביל לחזות באוסף השעונים של סר דיוויד סלומונס אחרי שהאזנו כולנו (שלושה דורות!) לפודקאסט הנהדר "שוד השעונים הגדול" - דחוף תקשיבו וסעו לראות - אבל כבר היינו במקום ושוטטנו בחדרים ונקלענו לתערוכה המעולה ומעוררת התיאבון הזאת. שלושה מתכונים עתיקים היו תלויים על הקיר, בהם מתכון לחומוס מקהיר, וכך הוא הולך:
1. כותשים גרגירי חומוס מבושלים.
2. לוקחים אגוזי מלך קלויים, כותשים אותם עד שיוצא מהם השמן.
3. מוסיפים טחינה ואת גרגירי החומוס הכתושים ומספיק שמן זית.
4. מתבלים עם אטרף אל־טיב (תערובת תבלינים מגוונת שמשתנה מתקופה לתקופה, אבל לרוב תכיל קודם כל ג'ינג'ר, הל וקצת ציפורן. המשקיעים יוסיפו גם עלי ורדים, משיה ועלי דפנה), זרעי כוסברה וקימל קלויים וכתושים, נענע וחומץ בן יין.
5. אחרי שכל החומרים מעורבבים היטב מוסיפים לימון כבוש חתוך קטן ומלח ופיסטוקים כתושים.
6. מגישים עם עוד קצת פיסטוק ושמן זית. במתכון המקורי יש גם מעט פיגם - צמח תבלין מריר שמאיפה נשיג עכשיו. חסכנו מכם ומאיתנו. כל היתר די זמין.
פורסם לראשונה: 00:00, 01.03.24
