עשן המלחמה כמעט שהסתיר את אחד הסיפורים היותר־מרתקים בהיסטוריה של הקולינריה הישראלית. קודם לכן, האפשרות שמסעדה תל־אביבית שמגישה פירות ים ורוטב סרטנים תהפוך לכשרה בתוך יום אחד, נראתה קלושה. גם האפשרות שמזון ברמה של מישלן יהפוך לחלק לגיטימי ממנות הקרב של צה"ל, נשמעה כמו חלק מתסריט מופרך מדי של "הטבח".
כתבות נוספות למנויי +ynet:
אבל אירועי 7 באוקטובר הפכו את העולמות וכך, בשבוע הראשון של המלחמה, קיבלו חיילים חובשי כיפה בעזה ובצפון מנות גורמה מפונפנות וכשרות - עם תעודה - ממסעדות a וטאיזו של השף בן נריה. דאמפלינג שנחניזי, תבשילי בשר הודיים ואורז עם קוקוס, סלטים תאילנדיים עם דגים מטוגנים וחיים, סלטי דפי שעועית. כך נראתה ארוחה צה"לית על גבול לבנון. וסליחה מקומבינציית שימורי הטונה והתירס, וד"ש ללוף של פעם.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
"כשהתחלנו לשלוח אוכל לחיילים, הבנתי מהר מאוד שיש בעיה", מספר בן נריה, "הרבה מהמנות נזרקו לפח ליד בסיסים, כי הן לא היו כשרות. אמרתי אוקיי, יצרתי קשר עם מנכ"ל ארגון רבני צהר, אמרתי לו, שמע, זה האתגר, יש לנו הזדמנות לתרום לכולם".
להשיג תעודת כשרות יכול לקחת לפעמים גם שבועות.
"אבל הוא הבטיח שעד סוף היום המטבחים כשרים, וכך היה. הכשרנו את a ואת טאיזו, הכל בהתנדבות. קיבלנו פידבקים מדהימים, תמונות של אנשים על גבול לבנון ומפונים מהדרום עם מנות שכתוב עליהן טאיזו. חיילים שאכלו רק מנות קרב כתבו לנו: 'הצלתם אותנו'. זו הייתה הרגשה מדהימה".
7 באוקטובר סגר שוב את השאלטר על המסעדות אחרי תקופה איומה בקורונה. לבן נריה יש אימפריה קולינרית במושגים ישראליים. שתי מסעדות תל־אביביות יוקרתיות, דיינר אוכל יפני, "מיאזאקי", ואת המסעדה קפה טאיזו בתל־אביב, אוכל בסגנון יותר קז'ואלי שנשען לא מעט על טייק־אווי. כבר בשעות הראשונות של המלחמה, בן נריה החליט שאת המטבחים שלו יקדיש, ליטרלי, למדינת ישראל. "בשבת, בסביבות עשר וחצי בבוקר, אני מתקשר למנהלי המטבחים ואומר, חבר'ה, סגרו הכל, אין מה לפתוח היום. לקפל".
מה זה אומר, לקפל?
"לבנות מטבח זה לא רק להדליק חשמל וגז, צריך לעשות חיתוכי דגים וירקות ופתיחת רטבים ורוטבי קארי שנבנים במשך שעתיים. רוב ההכנות מתרחשות בבוקר. תוך כדי אנחנו מתחילים להבין את הטרגדיה, שכבר נוגעת בנו אישית. עובדים שלנו, שיצאו למסיבת נובה, היו מנותקי קשר. אחרי כמה ימים התברר שאיבדנו שם את בר ליאור נקמולי ז"ל, שהיה טבח אהוב מאוד ב־a. היה לנו קשר מאוד טוב, עבדנו יחד מדי יום, הייתי כועס כשהוא לא התעורר בבוקר וצוחק איתו בערב. הכינוי שלו היה ברלי, ואנחנו נקרא על שמו את החדר הפרטי במסעדה. תהיה גם מנה על שמו בתפריט. היו עוד שני ברמנים שלנו בנובה, ולמרבה השמחה הם הצליחו להיחלץ. חזרו לעבוד ב־a".
מתי הבנת שהולכים להדממת המסעדות לתקופה ארוכה מאוד?
"אחר הצהריים כבר היה ברור שאין שום סיכוי שנפעיל את המסעדה בקרוב. הדבר השני שהיה ברור לי: אני ממשיך להפעיל את קפה טאיזו לטייק־אווי".
היו הזמנות בצהרי 7 באוקטובר?
"לא הייתה טרפת, אבל אנשים יושבים בבית בחרדה מול הטלוויזיה וצריכים לאכול. זו הייתה נחמה קטנטנה שידענו לספק. בראשון בבוקר אנחנו יושבים ואומרים יש מלאים גדולים, יש טבחים, כולנו בחרדה, כולל אותי, ומה עושים? נתנדב. אלינור הסמנכ"לית שלנו הקימה חמ"ל ואחרי יום כבר גייסנו אפילו נהגים".
יצא לי להיות בשבוע הראשון של המלחמה במסעדת טאיזו. זה היה מחזה מדהים. במקום תורים של סועדים, טורים ארוכים של אנשים שמגיעים לעזור בכל מה שאפשר. "הייתה התגייסות משוגעת. אנשים עמדו בטאיזו ואמרו, בבקשה, תנו לנו לארוז. ביום השני חלק כבר רצו להיכנס למטבח, אז אמרנו, עד פה".
לא ממש רציתם לעשות ניסויים על הבטן של החיילים.
צוחק. "ברור. אבל שמע, תכלס? זו הייתה תרפיה עבורי, הוציא אותי מהחרדות. הילדים שלי הגיעו לארוז, דנה פרידר קיבלה אישור לעבוד במטבח ויהודה לוי באריזות".
הם עבדו בהתנדבות יותר משלושה שבועות וניפקו 4,000 מנות ביום. "חיסלנו את המלאים שלנו, שהיו בשווי של מאות אלפי שקלים. קיבלנו גם תרומות מלא מעט גופים. אני מעריך שהוצאנו בשלושת השבועות האלה מעל חצי מיליון שקל מהכיס שלנו. אבל לפחות ניצלנו את הזמן לעשות טוב".
נתן לך תיאבון לפתוח מסעדה כשרה?
"גרם לי למחשבות מסוימות. יש קהל גדול בארץ שלא הגענו אליו".
הסימן הראשון לפתיחה אפשרית של המסעדות הגיע דווקא מהגבולות. "אחרי שבועיים במלחמה, מנות כבר נזרקו לפח. היה עודף של תרומות. ואז אתה רואה שכנראה המלחמה מתארכת וצריך להתכנס לשגרה, לספק אלטרנטיבות לאלה שיושבים בבית".
ראית נכונות של הקהל להגיע?
"בהתחלה היו 35 אנשים בערב, ריק לחלוטין, אווירה קודרת. השמענו מוזיקה רגועה בווליום מאוד נמוך, הצענו תפריט מצומצם. כמובן לא העלינו שום דבר לרשתות ואף אחד גם לא תייג, ואני יכול להבין את זה. המבורגר זה בסיסי. ללכת לטאיזו, זה כבר חגיגי. אבל ככל שעבר זמן, הבנו שאנשים צריכים להמשיך לחיות".
גם שחרור החטופים עזר למצב הרוח הלאומי.
"ממש. בימים של עסקת החטופים הרגשנו את האופטימיות ברמה המספרית".
רק שנתיים לפני כן, בנובמבר 2021, פילס בן נריה את דרכו מבין הריסות הקורונה כדי לפתוח את מסעדת הגורמה המורכבת a בתל־אביב, שהציבה סטנדרטים קולינריים ברמה הגבוהה ביותר. הפתיחה הייתה מוצלחת מאוד, אבל אז הגיעו ההפגנות והשמועות בתל־אביב נדלקו: a בסכנת חיים. "אני חושב שכל מסעדות היוקרה בתל־אביב, וגם טאיזו, היו בסיכון גבוה. הכל נורא שברירי גם עכשיו, כי יש את המציאות בצפון שיכולה להתפתח למלחמה".
מה חשבו הבעלים?
"הבעלים של המסעדה (אנטולי רוקסמן, ר"ש) הוא איש עסקים ויזם שגר בעבר בישראל ועבר לחו"ל, ולא חי את מה שקורה כאן לאחרונה מקרוב. הייתה שנה מאוד מורכבת שבה השותפים הזרימו כספים מספר פעמים בגלל תקופת המחאות, וגם ההאטה בכלכלה, מה שאגב לא עשינו אף פעם. היו משברים וצוק איתן והצלחנו לשרוד, אבל פה הייתה השנה המורכבת ביותר למסעדנים מאז האינתיפאדה בשנת 2000. גם אני הזרמתי כסף במהלך התקופה הזו, פעמיים, כמו כולם. בסופו של דבר יותר משלושה מיליון שקל הוזרמו מהכיסים לכסות הפסדים".
מה סדר הגודל של הפסדים בשנה כזו למסעדות?
"אני מעריך שבאזור החמישה מיליון שקל יחד למסעדות בקבוצה מאז פתיחת המחאה, לצד המיתון הגלובלי ולא מעט בעיות בהייטק. הגענו עם הלשון בחוץ למלחמה, לא היו שומנים. היה חשש גדול, אני מדבר עם השותפים והם מתחילים לאבד אמון בהשקעות במדינה הזו, לא רק במסעדות, שתמיד ראשונות להיפגע".
אז הבעלים בא ואמר: רוצה לסגור?
"היו דיונים ועובדה שבסוף הם פה איתנו, הבינו שנהיה חזקים ביחד. כן, הייתי ממש על פי תהום. הספקים רצו תשובות במלחמה, גם העובדים. תוך כדי הצטלמתי לעונה מיוחדת של 'מאסטר שף' ואני מודה שלא ידעתי מה יהיה הטייטל שלי, 'יובל בן נריה, שף', בלי שם של מסעדה? כל השריון וכל האגו שלי - הכל היה מפורק".
נקודת שבירה?
"בתוך כל הבלגן קיבלנו את הבשורה שזיהו את הגופה של ברלי. התפרקנו כולם, ואני אמנם לא בוכה אף פעם, אבל הפעם בכיתי. במלחמה הזו בכיתי באמת בפעם הראשונה מאז שאני ילד, והבכי הגיע מאז שוב ושוב. כל ההדחקה ומצב המסעדות, הכל הוצף אצלי בבת אחת".
מה זה אומר?
"חרדה טוטאלית. הפסקתי לישון בלילות בהתחלה. אתה שותה יין מהצהריים לפעמים, בורח לכל מקום שאפשר. אני לא בטיפול, כי הטיפול שלי בסוף זה לעשות טוב לאנשים ולבשל. זה מה שהחזיק אותי".
עד כמה היית באמת היה קרוב לייאוש?
"היו מספיק רגעים שחשבתי שאין לי יותר מסעדות, שצריך אולי לשנות שם ולברוח לבשל בדרום אמריקה. היו לי הרבה תהיות למה אנחנו עושים את זה לעצמנו במדינה הזו. כל כך קשה פה".
מצד שני, פתאום אתה מבשל לחטופים במסעדות. המהפך הזה די מצמרר עבורם. זה בוודאי מחזק.
"מאוד. הגיעו לטאיזו לא מעט חטופים, עם המשפחות, וכמובן שדאגנו לכמה שיותר פינוקים ושאף אחד לא יטריד אותם. לצד זה גם בישלנו כבר פעמיים לבני המשפחות שמגיעות למטה החטופים ולעובדים שם. יש לנו עוד פעמיים כאלה מתוכננות בקרוב".
בן נריה, פרוד פלוס שניים, שחוגג בדיוק היום יום הולדת 42, גדל במבשרת ציון ובבוסטון. בגיל עשר הוריו עברו לשנה לסן־דייגו, שם החל ללמוד לנגן בחצוצרה, "בשביל לרצות את ההורים", אמר כאן. בוגר מגמת פיזיקה ומחשבים ושירת בתזמורת צה"ל כחצוצרן. התחיל לעבוד אצל שף שלום קדוש בשרתון פלאזה, ובהמשך כשף של רסטו בר בירושלים, רפאל והרברט סמואל בתל־אביב ועשה סטאז' במסעדות ארזק סן סבסטיאן ובלה ברנרדין בניו־יורק.
ב־2013 פתח את מסעדת טאיזו האסייתית בתל־אביב. בימים אלה החזיר לפעילות את a בתל־אביב, שאף הורחבה, והתחדש בתפקיד של יועץ קולינרי לחממת הפודטק The Kitchen של שטראוס, שם יעסוק בפיתוח מוצרים ועסקים סביב עולמות התוכן שלו: אוכל ותרבות יפנית, קיימות והתמחות בדגים. במסגרת תפקידו הוא גם מפתח מוצרים קולינריים כמו תחליפי חלבון או בשר מתורבת. "זה הפתרון לעתיד טוב יותר לכוכב שלנו ועבור ילדינו וזה גם יתמזג בסוף במסעדות שלנו. שילוב מוצרי דגה בתזונה היומית שלנו מאוד מעניין אותי".
בבעלותו גם חנות בשם ימה בתל־אביב וקצביית דגים נוספת עומדת להיפתח. אבל כל זה עדיין תלוי על בלימה, לאור שובן של ההפגנות לקפלן בתל־אביב.
המחאה כמעט הרגה אתכם. מה יהיה עכשיו?
"כשהמחאה התחילה בהבימה, הגעתי לאחת ההפגנות בגשם זלעפות. אני לגמרי בעדם. ואז זה הלך והתעצם ועבר לקפלן, ואתה מבין שאתה בבעיה, כי a נמצאת בלב של כל זה וטאיזו בהמשך הדרך. מצד אחד, אני מחובר לרעיון של הפגנות וחופש ודמוקרטיה, אבל מצד שני, זה לגמרי דורך כל כל העסקים ועל חופש העיסוק".
ואתה פה במצב עדין.
"מאוד. אני לא יכול לומר מילה נגד המחאות, כי החברים שלי עלולים להיפגע ואני חלק מהם. הרי מי אני ומה ההפסדים שלי מול מה שהם קוראים לו 'הפיכה משטרית'? אבל החסימות האלו כל מוצאי שבת הן כמו גזר דין מוות ל־a ואגרוף בבטן של טאיזו".
באופן אירוני חלק מהקהל המפגין הוא זה שממלא את המסעדות שלך.
"בדיוק, ואני בכנות לא יודע איך להילחם בזה. אני מצפה שחולדאי ואסף זמיר ימצאו פתרון לעסקים פה".
איזה פתרון?
"הקלות מסוימות. זה לא רק אני כמובן, יש פה מספיק עסקים באזור של הנדל"ן הכי יקר בגוש דן ובישראל. גם המשטרה חוסמת כבישים הרבה שעות לפני, מיוזמתה. ביקשנו ממנה: תאפשרו לנו כניסה ישירה אחת לחניון של המסעדה, אבל לא קיבלנו מענה. אנשים צריכים להבין שיש מחיר למחאות האלה".
בניגוד לשנה שעברה, מסעדת a לא הצליחה להיכנס לרשימה היוקרתית 50 Best, הכוללת את המסעדות הטובות במזרח התיכון ובצפון אפריקה. בשנה שלפני, דורגה שם במקום ה־24. בן נריה לא מקל בזה ראש. "העניין חשוב, אבל גם ידענו שהרשימה היא בעייתית באזור שלנו".
למה?
"באזורים אחרים השופטים נעים בין המדינות. באסיה המצביעים בתאילנד יצביעו גם בסין ובהודו. פה יכולה להיות מסעדה מוצלחת בישראל לעומת מצרים, אבל המצרית תהיה מדורגת גבוה יותר, אז מראש יש בעייתיות. אבל אנחנו תמיד משפרים, ויש לי ציפייה שנחזור ונופיע ברשימה בשנה הבאה".
במדריך מישלן הודיעו שייכנסו לישראל. אתה נחשב מועמד בכיר לכוכב.
"קראתי בכמה מקומות שאני מועמד, אבל בינתיים ביטלו את טקס ההכרזה על כניסת המדריך לישראל. כנראה הבינו שהרלוונטיות שלו כרגע, כשאין תיירים בישראל, פחותה בהרבה".
עד כמה זה חשוב לך?
"זה נחמד מאוד לקבל הכרה. כשדורגנו ב'פיפטי בסט', זה לא הביא ווליום מיוחד מהישראלים. אז הרלוונטיות היא כלפי תיירים, וכן, גם כלפי האגו. הרעיון הוא למתג את ישראל ואת תל־אביב בפרט כבירה קולינרית כמו מדריד וטוקיו ולונדון. אבל פה גם צריכה להגיע עזרה של הממשלה. 'נומה' היא לא פרויקט כלכלי מפואר, ואני מניח שבקופנהגן הפנו הרבה מאוד משאבים להצלחה שלה".
חושב שאתה יכול לקבל כוכב?
"כוכב אחד מקבלים על יצירתיות ואיכות האוכל. אני חושב שגם טאיזו וגם a יכולות לקטוף כוכב עבור ההיבטים האלה. לא חושב שרק אנחנו אגב, יש מספר בלתי מובטל בתל־אביב שיכולות לקבל כוכב אחד".
נראה שהמחירים במסעדות יצטרכו לרדת. אנחנו הולכים לתקופה כלכלית לא פשוטה.
"יש מיסקונספציה שקשורה במחירי המסעדות, כאילו יש פה איזה גזל. לא מבינים עלויות של מוצרים וכוח אדם ולא מבינים שהיום אתה הולך לבית קפה או לפיצרייה ועל שלושה אנשים עם שתייה וכוס יין וקינוח, מגיע בקלות לאזורי ה־200 שקל לסועד. אז במסעדה זה יעלה עוד 100 ואני חושב שהדלתא הזו שווה לגמרי, כי אנחנו נותנים גם חוויה. אבל כן נשנה, כבר משנים".
יהיה יותר זול ברמת הגורמה?
"עשינו כבר שינוי של ממש בחוויית האכילה. הורדנו מנות יקרות מדי, לא חותכים כבר סטייקים ענקיים, רצינו מנות יותר קטנות ואיכותיות ומעניינות וזולות יותר. בממוצע המחירים ירדו בשיעור של 20־30 אחוז, בלי לפגוע באיכות ובחוויה".
אבל אתה מקבל לשולחן פחות כסף. איך תשרוד?
"צריך להגדיל את היקף הקהלים. לכן המתנו עם הפתיחה של a, עכשיו זה מרגיש נכון יותר".
המלחמה לא חידדה לך את הצורך לפתוח גם בחו"ל? יש לך הצעות יפות.
"היו שני פרויקטים בלונדון שלא הבשילו. יש כמה הצעות מעניינות על הפרק, אבל אין משהו קונקרטי. בינתיים הבנו שצריך להשקיע יותר דווקא ביצרנים ובחקלאים הישראלים. תפריט היין והאלכוהול שלנו עלה מ־30 אחוז ל־90 אחוז ישראלי, כולל יקבים מהעוטף שהוספנו. צירפנו את יקב גלאי בעוטף עזה ויקב אנדרדוג מהרי יהודה, שהיינן שלהם עדיין במילואים מ־7 באוקטובר. אם ישנם אנשים בדרום או בצפון שרוצים להציע לנו סחורה, נקדם אותם בברכה".
בן נריה הוא שף־סלב, אם כי מזן אחר, פחות נגיש, פחות נראה באירועים חברתיים שיגיעו ל"ישראל בידור". אבל בכל זאת, גם הוא טעם מהכותרות האלה כשהיה בזוגיות עם אשת התקשורת והמגישה שלמור שטרוזמן, ששיחקה בתפקיד אורח בעונה השנייה של "הטבח" ב־yes, שם מוזכר בן נריה עצמו לא מעט בדיאלוגים של הדמויות הראשיות. "והיו עוד כמה שמועות. אני פרוד עם שני ילדים, נחמד לי ככה. לא בטוח מה אני רוצה".
אפשר לנהל זוגיות כשאתה רוב היום במטבחים?
"זה תלוי תקופות ושגרה, אבל פה יש הרבה חוץ משגרה. בעיקר תפריט מלחמה ותפריט מחאה. זו כנראה לא תהיה מערכת זוגית שבה נפגשים מדי יום. וגם יש עניין של קריירות. ברגע שהמשוואה מבוססת על אחת שרוב הזמן בבית ואחד שכל הזמן עובד, זה לא יכול להתקיים, וגם להפך. חויתי כמה חודשים של זוגיות לא מזמן, היה נחמד, אבל אני צריך כנראה להתעסק יותר בעולמות שלי".
איפה מצאת את עצמך יותר, בסדרה "הטבח" או "הדוב" של דיסני+?
"לא התעמקתי בהן. ראיתי 'הדוב' פעם־פעמיים, מה'טבח' אנשים שלחו לי קטעים, 'תראה, מדברים עליך'. 'הדוב' מאוד משקף את מה שקורה במטבחים. בסוף כל הסיפורים דומים, ואלה החיים שלנו. לראות סדרה כזו אחרי שאני חווה ורואה את זה בלייב 24/7, נראה לי קצת מיותר. מעדיף לברוח לסדרות אחרות".
זה נראה כמו היסטוריה רחוקה אבל קרה ב־2019. איך היה לארח את ג'ניפר לופז ואיי־רוד?
"היה מוזר. חיכינו להוד מלכותה בחצות, החזקנו את כל טאיזו ובודדנו לה אזור שלם. הם היו מאוד חמודים והיא אכלה והחמיאה. ישבתי 20 דקות איתם בשולחן והם סיפרו על הטיולים שלהם בישראל".
מצד שני, פיספסת את בן אפלק.
"תמסור למפיקים שנשמח לקאמבק".
פורסם לראשונה: 00:00, 08.03.24
