הנה הוא פה, התייצב, הפורים הזה, תמיד סוחב על גבו אתגר לחגוג כמו שצריך. פעם קורונה, פעם שרב, לרוב גשם עקשן, והנה יש גם עזה וחטופים וצפון ומפונים. כשאין את כל אלו, אבל גם כשיש, אנחנו תמיד תקועים עם אוזני המן, שהן בפער העוגיות הכי לא טעימות שאפשר היה לייצר לחג. יש לנו סנטימנט לבצק ואהבה גדולה לפרג (מגיל מסוים כולם אוהבים פרג. זה מדעי!) אבל אוזני המן הן הדרך להרוס את שני אלו.
אז עם או בלי חגיגות ותחפושות, ובלי שאף אחד יגיד שמוכרחים להיות שמח, שני מתכונים למאפי פרג מתוקים שהם גם טעימים, שילוב שאנחנו מקפידות עליו בכל יום נתון. גרסה אחת מתקדמת ואחת קלה מאוד.
טוויסט פרג והל
המאפה האישי הזה, סוג של לחמניית בבקה קלועה וקשורה לעצמה, מבוסס קודם כל על האופן שבו חותכים ומסובבים את רצועות הבצק כדי לקבל שכבות של מילוי ופריכות במקסימום.
אם אין לכם כוח להסתבך, גלגלו לגלילה (רולדה) וחתכו שבלולים וייצא לכם מעולה. וכך או כך – אין לכם מושג כמה הל ופרג משתלבים ביחד מעולה. וואו.
חומרים לבצק:
500 גרם קמח + 4 כפות
200 מ"ל חלב
1/4 כוס דבש
1 כף שמרים יבשים
2 ביצים
1 כפית הל טחון
קורט מלח
70 גרם חמאה רכה (אם החמאה שלכם קשה ואין לכם סבלנות, לא שמים אותה במיקרוגל אלא חותכים אותה לקוביות קטנטנות ונותנים לקוביות לעמוד בחוץ 5 דקות)
חומרים למילוי:
1/2 כוס חלב
80 גרם חמאה
2/3 כוס סוכר
100 גרם שקדים טחונים
1 ו־1/2 כוסות פרג טחון
2 כפיות הל טחון
קורט מלח
לסיום:
1 ביצה טרופה
לפרוסטינג:
100 גרם אבקת סוכר
3 כפות חלב
1/4 כפית הל
* אפשרות להגשה: פיסטוקים קצוצים
הכנה:
1. מחממים את החלב עם הדבש וההל עד שהוא נעים למגע והדבש נמס.
2. מוסיפים את השמרים ו־4 כפות קמח ומערבבים היטב. ממתינים 7 דקות עד שהשמרים תוססים וערניים.
3. שמים בקערת המיקסר את הקמח, ההל, תערובת החלב והשמרים והביצים, ולשים 8 דקות עד שמתקבל בצק חלק וקטיפתי.
4. מוסיפים את המלח והחמאה ולשים עוד 8 דקות עד שהבצק רך מאוד ואחיד.
5. מעבירים לקערה משומנת ומתפיחים חצי שעה או עד שהבצק אוורירי ותפוח.
6. בינתיים מכינים את המלית: מחממים בסיר את החלב עם החמאה והסוכר עד שהסוכר נמס.
7. מוסיפים את השקדים ואת התבלינים ומערבבים.
8. מוסיפים את הפרג הטחון ומערבבים. המרקם צריך להיות דומה לבלילה של פנקייק. לפעמים צריך לתת למילוי להתקרר כדי שיתגבש מעט.
9. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
10. על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן בגודל 40x30 ס"מ.
11. עם מרית מדורגת מורחים את המילוי בשכבה אחידה ודקה. יישאר לכם מילוי בסוף.
12. מקפלים שליש בצק מהצד פנימה ואז שליש בצק נוסף מעליו.
13. מפזרים מעט קמח ומרדדים את הבצק הכרוך שוב למלבן בערך באותו הגודל (הבצק קצת יתנגד, אפשר לתת לו לנוח כמה דקות). מי שחושש מהשלב הזה, יכול אחרי מריחת המילוי לגלגל לגלילה ולחתוך לשבלולים, ולסדר אותם בתבנית.
14. חותכים את מלבן הבצק לעשר רצועות. כל רצועה חותכים באמצע כמעט עד הסוף, עד שנשאר רק למעלה אזור מחובר באורך של 2 ס"מ בערך (ראו תמונה).
15. לוקחים כל רצועה חתוכה באמצע וקולעים את שני החצאים שלה זה סביב זה. מהרצועה המשותפת הקלועה קושרים קשר. איזה קשר? איזה שמתחשק. אפשר קשר פשוט או מין צורה של בייגלה.
16. שמים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים מכוסה 10 דקות.
17. מברישים בביצה טרופה, מכניסים לתנור ואופים 15 דקות.
18. מערבבים את הפרוסטינג, וכשהטוויסטים יוצאים מהתנור זולפים מעל מעט ממנו. אפשר לבזוק גם קצת פיסטוקים קצוצים.
שבלולי פרג ובצק עלים
מעטים המקרים בעולם האוכל שבהם מישהו בא ואמר, שמעו, פה בצק העלים דווקא לא מתאים. בצק עלים, במיוחד אחד איכותי, עם דפים דקיקים ופריכים וזהובים מאפייה וריח מתוק ומטרלל חושים, הוא תמיד אמין ונאמן וגורם לאוכל להיות טעים באשר הוא.
הבאנו לכם פה את הגרסה הזאת כי היא קלה ולעולם מצליחה. אין בה קריזות של שמרים, רק חיפוש אחרי בצק העלים שאתם אוהבים. זהו.
חומרים:
500 גרם בצק עלים (אם קפוא, הפשירו במקרר לילה קודם)
80 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר (לא נמסה)
1/3 כוס סוכר דמררה או סוכר חום
60 גרם פרג טרי
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני גבוה (180 מעלות).
2. בינתיים, על משטח גדול ונקי ומקומח קלות, מרדדים מעט את בצק העלים. הוא צריך להיות בעובי בעובי 5 מ"מ.
3. בעזרת מברשת מטבח או מרית מדורגת קטנה מורחים את החמאה הרכה על הבצק בשכבה אחידה.
4. בוזקים את הסוכר מלמעלה על החמאה. אפשר להשתמש במרית כדי לפזר אותו באופן אחיד יחסית.
5. בוזקים על הסוכר את הפרג ומגלגלים לגליל הדוק.
6. פורסים את הגליל עם סכין חדה לשבלולים בעובי 2 ס"מ ומסדרים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
7. מכניסים לתנור ואופים 15 דקות.
8. כשהשבלולים מוכנים ויפים מוציאים אותם ומניחים להם להתקרר בחוץ על רשת לכמה דקות.
לא אכלתם את כל העוגיות? אפשר להקפיא או לשמור בכלי אטום בטמפרטורת החדר, אבל תמיד מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה.
סערה בכוס סמוצ'י
שמענו גם אנו על נייר העמדה של משרד הבריאות המזהיר מפני צריכה של סמוצ’י בשקיות לתינוקות ופעוטות. וכן, הופתענו מאופי האזהרה ומהטון. אבל בעיקר ריחמנו על הורים צעירים, עסוקים, טרודים, שגילו שהם מזיקים לדבר היקר להם בעולם, ודווקא עם מוצר שנחשב איכותי (ויקר). אנחנו לא מבקשות חלילה למרוד פה במשרד הבריאות, אבל חושבות שהיה יפה לארוז את הפרסום בהקשר הורי ריאלי. להגיד להורים, גם פה, אל תגזימו, תנו במידה, תשלבו עם מאכלים נוספים, תגישו בכפית, תערבבו עם טחינה או עם פירות וירקות חתוכים. ותבדקו מה כתוב על התווית כדי לוודא שלא הוסיפו סוכר או מיץ פירות (שם אחר לסוכר). הבעיה שלנו עם הפרסום שנראה שהוא מניח שהורים עמדו בדילמה סמוצ’י או קינואה, סמוצ’י או תרד. לא. הם התלבטו בין סמוצ’י לחטיף אחר אולטרה־מעובד עם שומן ונתרן וסוכר. לכן, נייר העמדה של המדור בא עם המלצה להורים: תקשיבו לשכל הישר שלכם. ולמשרד הבריאות: תתחילו לטפל במנגנוני השיווק האגרסיביים של הסמוצ’י, תדאגו לסימון מסודר, ותחשבו איך לקדם מוצרי מזון בריאים במחירים נגישים.
החדרוכל של יד מרדכי | רותי רוסו
המדור כבר שפך פה לא מעט על האהבה העזה המשותפת שלנו לחדרי אוכל קיבוציים. למעשה, יש אנשים שאנחנו שומרות איתם על קשר בעיקר כי הם לפעמים מכניסים אותנו לחדרי האוכל של הקיבוץ שלהם, ואנחנו יכולות להעמיס רוטב על האורז הלבן, לרדת על סלט כרוב וסלט ירקות עם הרבה טחינה מעל (בדיוק כמה שנרצה!) למלא עוד כוס של סודה, לקנח בשטרודל או עוגה בחושה או פרי מהמטעים. תמיד נבהה בקהל, תמיד ננסה לתפוס רכילות, תמיד נשתוקק לחוויה הזאת, שקיבוצניקים לוקחים כמאליה מובנת, על בסיס תכוף יותר. נגיד פעמיים ביום. גג שלוש.
ובכן, כש"אסיף, המרכז לתרבות אוכל בישראל” (אם לא מכירים- חובה!) פנה אליי לקחת חלק בפרויקט פסיפס ישראלי - מאגר של מקומות של אוכל מקומיים שנבחרו על ידי אנשי מקצוע בכל רחבי הארץ - ידעתי מיד שמטבח קיבוצי יהיה חלק מתמהיל הבחירות האישי שלי. מראש כיוונתי לייצר רשימה שתייצג גם את הפסיפס החברתי המורכב שלנו, זה שגורם לנו לתסוס ולכעוס ולצפור בכביש בהגזמה, אבל גם זה שיוצר את כל מה שטוב פה, וגם כל מה שטעים.
ולכן, בסופו של דבר, לתוך הפסיפס נשזרה אבן אחת קיבוצית - חדר האוכל של יד מרדכי. כבר שנים שחדר האוכל הזה פתוח לקהל הרחב (בתשלום סמלי, 45 שקלים), אלא שאחרי 7 באוקטובר הקהל הרחב של יד מרדכי השתנה. מחבלים עברו בסמוך לקיבוץ, התושבים התפנו לחודשים ארוכים (חלקם מתחילים לחזור בימים אלו), ואת התיירות של "דרום אדום" החליפו כיתות כוננות, חיילים, חקלאים, מתנדבים ולאחרונה גם אנשים שמגיעים לראות את כביש האסון של עוטף עזה.
חדר האוכל של יד מרדכי עונה על כל מה שאנחנו מפנטזות עליו. הוא רחב, מואר, השולחנות משותפים, יש ברז מיץ ומנעד גדול של מנות עיקריות (עוף צלוי, גולאש, שניצלים, ארטישוק ממולא, מפרום, דגים, בורקס ירקות צמחוני), אורז ואטריות והמון סלטים יפים וטריים. אין תפריט, התפריט כמו בקיבוץ, פשוט מונח בבופה. איש לא מציע לכם לשמוע על "המיוחדים שלנו", ואת הצִּלחות עושים לבד. קשה להסביר כמה קסם יש בהיכל הזה, וכמה האוכל טעים ונכון ומחבק. מתי כבר יפתחו חדרי אוכל בערי ישראל? אנחנו מקנאות.
פרויקט פסיפס, שאצרה בכישרון ורגש מרב סריג וצילם נועם פריסמן:
פורסם לראשונה: 00:00, 22.03.24
