בפורים שום דבר הוא לא כמו שהוא נראה – אפילו האוכל. כל ביס חושף משמעויות נסתרות וכל מאפה מתוק מחביא בתוכו מסר סודי או מוסר השכל. לדברי לי גיל, מנהלת התוכן של FOODISH, אגף הקולינריה של מוזיאון אנו, ההסתרה היא אלמנט העובר כחוט השני בין שולחנות החג של הקהילות היהודיות השונות. כמעט בכל מטבח יהודי נוהגים למלא בצקים או ירקות לזכר אסתר המלכה, שהסתירה מאחשוורוש את זהותה היהודית, ולזכר החסד האלוהי, שלעיתים – כמו בסיפור המגילה – נסתר מן העין. זו גם אחת הסיבות לפופולריות של אוזני ההמן, המחביאות מילוי מתוק. בקהילות יהודיות שונות יצרו גרסאות מקומיות לאוזני המן: מהפלמייה, שאומץ על ידי יהודי צרפת, ועד גוש־א־פיל — יריעות בצק מטוגן שאוכלים יוצאי איראן. חלקן הגדיל לעשות ויצר מאכלים המסמלים את עיניו, את אצבעותיו, את שיערו ואפילו את שיניו של הרשע.
לצד אותן "אוזניים" ו"עיניים", אפשר למצוא בקהילות השונות גם מנות צמחוניות המבוססות על קטניות, לזכר אסתר המלכה, שכדי להימנע מאכילת בשר לא כשר ומשאלות חטטניות שהיו עלולות להסגיר את זהותה היהודית, נמנעה מבשר ומלחם והתקיימה על "זרעונים". חלק מהפרשנים טוענים שאותם זרעונים היו קטניות. כך הגיעו לשולחן החג מנות כמו סמבוסק עיראקי ממולא בחומוס, ארבעס – גרגירי חומוס מתובלים שמכינים יהודי אשכנז, בורקה איטלקי במילוי ירקות ותבשילי שעועית שונים שמכינים יהודי סוריה. טענה אחרת היא שמדובר בזרעים של ממש, מה שמסביר איך השתלט הפרג על כל חלקה טובה בפורים. בעזרת לי גיל הכנו סקירה של כמה מאכלי פורים מקהילות יהודיות ברחבי העולם, שרובם נותרו כמעט אלמוניים בעולם שכולו אוזני המן. את המתכונים למאכלים הללו ועוד מסורות אוכל מקהילות יהודיות ברחבי העולם, תוכלו למצוא באתר foodish.org
העוגייה בעלת אלף הפרצופים (ספרד)
ספר בישול אנדלוסי מהמאה ה־ 13 מתאר כיסון בצק מטוגן, ממולא בפיסטוק ומתובל במי ורדים, שכונה "אדהון" — "אוזניים" בערבית. טוגני הבצק הגיעו גם לקהילה היהודית בספרד, והרב דון יצחק אברבנאל אף העלה את הסברה כי סרטי בצק מטוגנים בשם “"אוזניים" הם למעשה המן שניתן לבני ישראל משמיים בעת שהלכו במדבר. אותם סרטי בצק הם כנראה אוזני ההמן הראשונות, שמקורן ביהדות ספרד, אבל בדיוק כמו יהודי ספרד – הן הגיעו לכל פינה של העולם וקיבלו מראה שונה ושם שונה בכל קהילה: הפזואלוס הספניוליות הן גלילי בצק מטוגן מאובקים באבקת סוכר, הדבלה התוניסאית היא פרח בצק ענקי טבול בסירופ סוכר, השמליאס הספניוליים והאורקי די המן האיטלקיים מעוצבים בצורת פפיון, ואילו הצ’ורוגה ההונגריים והחרוסט הן מלבני בצק שבמרכזם חור.
גוש א־פיל (אוזן פיל, איראן)
יהודי איראן אימצו את יריעות הבצק הדקיקות המעוצבות לצורת מניפה (המזכירה אוזן) ומטוגנות, שאוכלים בנורוז וברמדאן באזור איראן ואפגניסטאן.
ברקוקש (מרוקו)
דייסה של קוסקוס עבה, בגודל שמזכיר פתיתים, שמבושל בחלב וחמאה למעין ריזוטו קרמי ומתוק שיוצאי מרוקו מכינים בפורים.
מעקודה נז’ום (פשטידת כוכבים, לוב)
פשטידה שמכינים יוצאי לוב מתפוחי אדמה וחומוס ומעטרים את פניה בביצי עין על תקן "כוכבים" – זכר לפסוק מהמגילה "בלילה ההוא נדדה שנת המלך". זה הפסוק שבו החלה התפנית בעלילה, שנגמרה ב"ליהודים הייתה אורה ושמחה וששון ויקר".
אדיסה/אסידו/ ח’סולות (הקווקז)
ממתק שיוצאי הקווקז מכינים מחומרי גלם בסיסיים, מעט תושייה והרבה עבודת כפיים. האדיסה מבוססת על קמח שמבשלים ממושכות עם חמאה, עד שהוא משחים, מתקרמל ומקבל מרקם של פלסטלינה. כדי לתת לאדיסה מראה חגיגי, נהגו נשות העדה לנעוץ בו פיסות של אגוזי מלך. אפשר גם לחרוץ בו דוגמאות בעזרת סכין, או להשתמש בחותמות בצק. את האדיסה נהוג לתת במשלוח מנות יחד עם לובוש טוטואי — לחם מחבת שמזכיר את הבינג הסיני והפראטה ההודית.
טרבדיקוס או בורקיטס דה מייל (הבלקן)
ליוצאי הבלקן יש בורקס לכל מועד. טרבדיקוס הם בורקיטס מתוקים ממולאים באגוזים שמכינים לראש השנה, לשבירת הצום של יום כיפור ולפורים. את הטרבדיקוס טובלים בסירופ סוכר ודבש, מה שהעניק להם את השם בורקיטס דה מייל –בורקיטס בדבש, בלאדינו.
הולצ’פקס (הונגריה)
כל קהילה ממלאת את הירק או הבצק הנפוצים בסביבתה, אבל ההולצ’פקס, הכרוב הממולא ההונגרי, זכה למעמד מיוחד בפורים. סברה אחת טוענת שזה בגלל האותיות המשותפות למילים “כרוב” ו”ברוך”, התואר שמקבל מרדכי היהודי, אבל ייתכן שהסיבה היא שהכרוב פשוט היה זול וזמין ברחבי מזרח אירופה.
מעמול (מצרים והאזור)
בפירמידה הגדולה בגיזה אפשר למצוא הירוגליפים של עוגיות עגולות, כנראה ממולאות, מעוצבות בצורות גיאומטריות או מעוטרות בתבליטים שמסמלים את מחזוריות השמש. זהו, ככל הנראה, התיעוד הראשון של מעמול. ממצרים נפוצו המעמולים לכל רחבי המזרח התיכון. מעבר לעוגיות עם מקום של כבוד במשלוחי מנות, מעמול הוא גם קונצנזוס בין שלוש הדתות הגדולות: בכולן הוא משמש כשובר צום מסורתי – ביום כיפור, ברמדאן ובתענית הלנט – כיוון שהצום, כמו בצק המעמול, נראה טפל, אבל בתוכו מסתתר גמול מתוק.
מקרוד/מקרוט (המגרב)
עוגיות סולת עסיסיות, ממולאות בתמרים וספוגות בסירופ של מיץ תפוזים וסוכר, שיוצאי המגרב מגישים בתום ארוחה חגיגית ומככבות גם במשלוחי המנות.
פיוטה (יוון)
לא, לא מדובר בקקטוס מעורר הזיות, אלא בדייסת סולת וחלב שיוצאי יוון מערבבים עם ביצים וסוכר ואופים למרקם של פודינג רך ומפנק. איכשהו, המעדן הזה לא לא עשה עלייה לארץ, אבל יוצאי יוון החיים בארה”ב ממשיכים להכין אותו בפורים.
סמבוסק (פרס ועיראק)
הסמבוסק החל את דרכו ככל הנראה בפרס העתיקה, כמה מאות שנים אחרי שאסתר המלכה עברה שם. השם “סמבוסק” מגיע ככל הנראה מהמילה “סנבוסג”, משולש בפרסית עתיקה. מפרס נדד הסמבוסק דרך נתיבי המסחר לפינות אחרות של העולם, ונוצרו לו גרסאות מקומיות כמו סמוסה הודית, סמוסה בוכרית (שגם לה יש גרסה פורימית), סמבוסה דרום־אפריקאית ועוד. בפורים נהוג להכין סמבוסק צמחוני ממולא בחומוס, זכר ל”זרעונים” שאכלה אסתר המלכה, אבל יש משפחות שממלאות את הסמבוסק דווקא באורז מבושל.
פלודן/פלודני (הונגריה)
פלודני עומדת בלב משלוח המנות של יוצאי הונגריה. זו עוגת שכבות מפוארת, שכוללת ריבה, אגוזים, פרג ותפוחי עץ, ומעליה מפוזרת ברוחב לב אבקת סוכר. יש הטוענים כי ארבעת המילויים מייצגים את ארבע עונות השנה. אחרים אומרים שריבוי הטעמים המתמזגים ביחד מסמלים את התקווה לאחדות בין בני דתות שונות.
אצבעות המן (ספרד)
יוצאי ספרד אימצו את גלילות הפילו המתוקות, הממולאות באגוזים, וכינו אותן “אצבעות המן”. את הבצק ממלאים באגוזים לפי הטעם ומתבלים במי ורדים, מי זהר או קינמון.
פלמייה (צרפת)
פלמייה הן עוגיות מבצק עלים, מגולגלות לצורת משקפיים ומצופות בסוכר. בארץ אפשר למצוא אותן כמעט בכל סופרמרקט או מאפייה תחת השם “דקליות” (תרגום של השם הצרפתי feuille de palmier , עלה דקל) או “אוזני פיל”, אבל יהודי צרפת אימצו אותן על תקן אוזני המן.
פרסבורגר (הונגריה)
במשלוחי המנות של יוצאי הונגריה אפשר למצוא מאפים המבוססים על בצק פרסבורגר (בצק שמרים פריך) ממולא בפרג, כמו קיפלי (סהרוני שמרים) וקינדלי (רולדת שמרים).
קבאוס די המן (שערות המן, בולגריה)
הבולגרים מצאו דרך פשוטה וטעימה לנקום בהמן הרשע - סלט מאטריות ארוכות ודקות, המסמלות את שערותיו, עם ביצים קשות וזיתים, המסמלים את מחזוריות החיים.
נגולה (צפון אפריקה)
הלחם המקסים הזה נולד בקהילה היהודית בספרד, ונדד משם לפינות אחרות של העולם. בכל קהילה הוא קיבל גרסה קצת אחרת ושם אחר — נגולה או בויוסה בצפון־אפריקה, אוחו די המן (עיני המן) בטורקיה או פולארס ביוון. אבל לא משנה באיזה שם קוראים לו, העיקרון הוא זהה: בתוך הלחם המתקתק כלואות ביצים קשות, שאותן תולשים ברוב טקס כדי לגרש מאיתנו את העין הרעה של המן. מספר הביצים הקשות שכל סועד מקבל וסדר תלישתן מהבצק נקבע לפי הגיל וההיררכיה המשפחתית – ילדים מקבלים לחמנייה אישית עם ביצה אחת, נשים מקבלות לחם בינוני עם שלוש ביצים, וגברים מקבלים לחם גדול עם חמש ביצים.
שיני המן (יוון)
חיפוש ברשת מעלה מעט מאוד אזכורים ועוד פחות מתכונים של שיני המן. אפילו יוצאי יוון לא מכירים את המתכון הזה, שהצלחנו לקבל מאסתר מצא, מקהילת יהודי פלופונס שביוון: פיסות קטנטנות של בצק רך, שמטגנים בשמן רותח וטובלים בסירופ סוכר עד שהן מתקרמלות ומקבלות מראה של שיניים קטנות וצהובות. את הממתק מגישים עם תוספת של אגוזים קצוצים וקינמון, ומי שטעם מעיד שאי־אפשר להפסיק לאכול ממנו — כמו פיצוחים.
איך מכניסים אוכל למוזיאון?
FOODISH הוא אגף הקולינריה של אנו – מוזיאון העם היהודי, המקיים אירועים, הרצאות, סיורים ומיזמים לטובת הקהילה. הפלטפורמה הדיגיטלית של FOODISH מאגדת מאות מתכונים וסיפורי אוכל יהודי מעשרות קהילות ברחבי העולם, ומאפשרת לכל מי שרוצה לצרף את המתכונים או את סיפורי האוכל המשפחתיים והקהילתיים למאגר האוכל היהודי של המוזיאון ולפרסם אותם באתר — מה שיבטיח שהם יישארו חיים ותוססים, ייטמעו בבתים חדשים ויהיו נגישים גם לדורות הבאים. לפרטים נוספים: foodish.org
פורסם לראשונה: 00:00, 25.03.24
