בכל בית ישראלי שלישי יש היום אדם אחד לפחות שמפחית באכילת מוצרים מהחי. 16% מהישראלים מגדירים עצמם מפחיתנים, שמצמצמים צריכת מזונות מן החי, כאשר 11% מתוכם החלו להפחית רק בשנה האחרונה. כך העלה סקר חדש שערך מכון המחקר "רושינק" עבור יבואנית המזון "נאוברנד", שהחליטה לאחרונה להיכנס לתחום הגבינות הטבעוניות, גם לנוכח חוסר שביעות הרצון של הטבעונים, הצמחונים והמפחיתנים מההיצע הקיים, כפי שאומרת רעות וקנין, מנכ"ל החברה. מדובר בפלח מתפתח בתחום צריכת המזון.
בדיקת ערכים תזונתיים וטעם שערכנו לתשעה תחליפי גבינות קשות ותחליף טונה אחד, בסיוע שלושה שפים מבית הספר "דן גורמה" בהובלת אבי שטייניץ, המנהל הקולינרי, והדיאטנית מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה קלינית כללית דן פ"ת, הוכיחה מדוע הצרכנים הפוטנציאליים לא מרוצים. מזה זמן רב לא נתקלנו בבדיקת קטגוריה של מוצרי מזון שבה שמונה מתוך תשעה מוצרים קיבלו ציון נמוך מ־6 – בגלל איכות תזונתית גרועה, טעמים גרועים או מחיר מוגזם בהשוואה לגבינות אמיתיות מקבילות. בשבעה מהמוצרים פערי המחיר היו של 30%־135% לעומת האמיתיים. האיכות התזונתית של תשעה מהמוצרים הייתה גרועה מאוד. רק שניים זכו לציוני טעם סבירים.
בסקר שנערך עבור נאוברנד אמרו 61% מהטבעונים וכ־27% מהמפחיתנים שהם נוהגים לאכול גבינות טבעוניות לפחות פעם בחודש. מחציתם לא מרוצים מהיצע הגבינות הטבעוניות בארץ. 68% מהמפחיתנים טוענים שהמחירים גבוהים מדי, ו־58% חושבים שהבעיה בטעם. החברה החליטה לייבא את המותג הבינלאומי Green Vie, המיוצר ביוון ונמכר ב־20 מדינות, והביאה לארץ לראשונה מגוון גדול של 20 תחליפי גבינות. אחת מהן, שהשתתפה בבדיקה שלנו, כשלה בעיקר בגלל הרמה התזונתית, אבל גם הטעם לא הפיל את השפים מהכיסא.
למה זה קורה, כשבעולם, כפי שטוענת וקנין, יש תחליפים טבעוניים מצוינים, למשל לגבינת פילדלפיה, לשמנת, "ויש מוצרים מדהימים בארה"ב ובגרמניה". "אין סיכוי שבישראל יצרנים יצליחו לייצר תחליפים עם טעם של גבינות אמיתיות", קובע גלעד דולב, שף המתמחה במחקר ובפיתוח. "את לוקחת מוצר שמכינים מחלב, כולל חיידקי החלב והכימיה שמכניסה בתהליך הייצור אנזים שמפרק אותו ויוצר את הטעמים. זה לעומת משהו שמגיע מסויה או שקדים טחונים או כל רכיב אחר שאיננו חלב. פירוק האנזימים לא יכול להיות זהה. רק כאשר יצרני הגבינות הטבעוניות יצטיידו באורך רוח בתהליך הייצור ויעניקו את הזמן הראוי כדי להגיע לטעמים חדשים – ניתן יהיה להתקרב למוצרים המקוריים. זה לא יקרה כי התעשייה ממהרת, ממוקדת רווח, ומוצר שממתין ושוכב במכונה – עלותו מתייקרת. כרגע אנחנו מקבלים תחליפים שנראים כמו פלסטיק וטעמם בהתאם, והם גרועים בכל צורה".
אבי שטייניץ: "בגבינה לבנה קשה אפשר להגיע למוצר טוב אם עושים אותה נכון מקשיו. הבעיה היא שמדובר במוצרים יקרים שהיצרנים מנסים להוזיל באמצעות השימוש בשמן, רצוי זול, ובחלבונים ממקורות זולים יותר. פיתוח תחליף גבינה צהובה דורש יותר טכנולוגיה ומאמצי פיתוח. אנשים עושים זאת בבית. על המדפים בסופר אנחנו לא רואים אותם מספיק".
לא פלא ששוק תחליפי הגבינות הצהובות והקשות קטן בהשוואה לשוק תחליפי החלב. ב־2023 הוא תפס 13 מיליון שקל בלבד. זאת מתוך שוק התחליפים הכולל שהגיע ל־626 מיליון שקל, אחרי שצמח ב־10% לעומת השנה הקודמת, רובו הגדול תחליפי חלב, שמספקים לצרכנים מענה טוב יותר מהגבינות, לפחות בטעם.
ארבעה מבין תחליפי הגבינות שבדקנו אפילו לא הכילו סידן. שניים התגלו כתאומים סיאמיים – מאחורי שני מותגים ושני יבואנים שונים התגלה יצרן יווני אחד וערכים תזונתיים דומים להפליא. "כשאני חושבת על מוצר כמו גבינה קשה/מוצרלה/בולגרית אני חושבת על חלבון איכותי בכמות טובה, כ־18 גרם ל־100 גרם, עשיר בסידן — לפחות 500־700 מ"ג סידן ל־100 גרם", אומרת הדיאטנית אורבך, שבחנה את הערכים התונתיים של המוצרים שבדקנו, "בגבינות הצהובות יש כמות נתרן גבוהה יחסית. כשמנסים להחליף את הגבינה במוצר טוב יותר, כמו שמחפשים צרכני התחליפים, צריך שאכן הרכיבים יהיו טובים יותר – פחות נתרן, לפחות אותה כמות של חלבון, למשל על ידי שילוב חלבון ממקורות כמו דגנים וקטניות, ושהשומן יהיה ממקור איכותי, שמן זית למשל. כל המוצרים שאת רכיביהם הצגת לפני לא עונים על קריטריונים אלה והם גרועים ברוב הפרמטרים".
7 צפייה בגלריה
השפים הבודקים, מימין: אבי שטייניץ, מאיר רייז ושי קרידי
( צילום: ריאן פרויס, דנה קופל)
אורבך גם לא אוהבת את העובדה שמוצרים בקטגוריית התחליפים קוראים לעצמם "צהובה", "כי כשאומרים צהובה זה לוקח אותנו לעולם הגבינות הצהובות, והם לא שם, אף אחד מהמוצרים שבדקתי".
לפני שבועיים פורסמה במגזין "ממון" בדיקה דומה לתחליפי בשר. שם, אומרת אורבך, "היה לפחות חלבון כלשהו ממקור של קטניות, היה משהו בעל ערך תזונתי. כאן זה כלום, עם מלא מלח ושומן, ובחלק מהמקרים עמילן נחות. זה רע, כי הם מתיימרים להיות משהו בריא, והם לא מתקרבים לערכי הגבינה. בעולם של היום אפשר לעשות זאת. תתאמצו, מגיע לנו".
וקנין מסבירה: "המוצרים יקרים יותר כי הפיתוח ותהליך הייצור יקרים יותר". לדבריה, במוצרים שהיא מייבאת אין פערי מחירים גדולים לעומת מוצרים מקוריים. "אנחנו מתכתבים עם הגבינות הרגילות".
בלי סידן, עם קמצוץ חלבון וכמויות נתרן גבוהות?
וקנין: "מוצרים מהצומח הם עניין של פשרות. אם הייתי מורידה את רמת הנתרן, הייתי משלמת מחיר בטעם. מצד שני, שילבנו ויטמין בי־12 שמביא ערך אחר".
אורבך ממש לא מסכימה: "בי־12 אפשר לקנות בבית מרקחת בלי הבעיות התזונתיות שמצאתי בתחליפי הגבינות".
איך בדקנו:
כמו בבדיקת תחליפי הבשר, עמדו מול עינינו שלושת המרכיבים העיקריים המשפיעים על החלטת קניית תחליפים למוצרים מן החי: הטעם, הערך התזונתי והמחיר.
בבדיקה נכללו תשעה סוגי תחליפי גבינות ותחליף טונה אחד. כל המומחים שסייעו לנו בבדיקה לא ידעו מה שם המותג שהם טועמים או בוחנים את ערכיו התזונתיים, ומי היצרן.
את בדיקת הטעם ערכנו ב"אורט דן גורמה" בסיוע המנהל הקולינרי, אבי שטייניץ, השף שי קרידי, מרצה בכיר בתחומי הקולינריה, והשף מאיר רייז, מורה לבישול, שמרבה לאכול תחליפי חלב ומכיר את הקטגוריה. צריך לציין שבחלק מהמוצרים היו חילוקי דעות בין השפים שטייניץ וקרידי לבין מאיר רייז, שהיה נדיב יותר באופן משמעותי בציונים. לכן הציון הסופי הוא ממוצע שהוטה מעט מעלה, מתוך הנחה שצרכנים קבועים של הקטגוריה מורגלים לטעמים ולנראות ולכן מעניקים ציונים גבוהים יותר.
הציון לערך התזונתי ניתן על פי בדיקתה של הדיאטנית מריאנה אורבך, שבחנה את הרכיבים והסימונים התזונתיים של כל אחד מהמוצרים והשוותה אותם לערכים הממוצעים של מוצרים מקבילים ולמה שאנחנו מצפים מגבינה או מטונה.
MAMAQ, גליל בסגנון גבינה טבעונית על בסיס סויה ושקדים, בתוספת עגבניות מיובשות ועשבי תיבול
מחיר: 15.90 שקל ל־ 160 גרם בניצת הדובדבן
ציון לטעם: 7.5
ציון למראה: 6
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 5
ציון לערך התזונתי: 4
דבר הדיאטנית: בפועל מכיל 3% שקדים בלבד. מכיל שמנים באיכויות שונות — קנולה מזוכך גרוע, לצד שמן זית הנחשב טוב, וגם שמן קוקוס שהערך התזונתי שלו פחות טוב. לא ברור כמה יש מכל שמן. כמות החלבון לא מספקת.
דבר השפים: אבי — "הטעים מבין המוצרים שטעמנו, אם כי ללא דמיון לטעם הגבינה המקבילה, שהיא בדרך כלל גבינת עיזים, וגם לא למראה". מאיר — "אהבתי מאוד, במיוחד בטעם". שי — "הזכיר לי מרגרינה בטעם רע".
שורה תחתונה: אם אתם מתעקשים לקנות, לא תרגישו ששילמתם הרבה מדי ותקבלו משהו בטעם סביר.
"מעדני הטבע", מעדן קשיו בסגנון גבינה, צנוברים קלויים ובצל
מחיר: 45.70 שקל ל־ 200 גרם בניצת הדובדבן
ציון לטעם: 5.5
ציון למראה: 7
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 5
ציון לערך התזונתי: 6
דבר הדיאטנית: ממרח שומני שאיננו אמור להיות תחליף לגבינה. צדק השף שאמר שמדובר במרגרינה בטעם בצל מטוגן. הצירוף של קשיו, שמן קוקוס ובצל תרמו לאפקט. ההרכב לא רע, הרבה בזכות הכמות הגבוהה של הקשיו (47%), החלבונים (אם כי לא איכותיים ולא בכמות מספקת) והסיבים התזונתיים. כמות הנתרן סבירה, אבל כמות השומנים הרוויים גבוהה מאוד, ואיפה הסידן?
דבר השפים: שי — "מרגרינה בטעם בצל מטוגן שמותירה טעם לוואי חזק". מאיר — "מצא חן בעיניי". אבי — "שומניות יתר פוגעת קשות בטעם".
שורה תחתונה: גם יקר וגם שומני והקשיו לא הציל את המצב.
MASHU משו, מלוחה מרכיבים צמחיים (תחליף גבינה לבנה מלוחה)
מחיר: 19.90 שקל 250 גרם ביוחננוף
ציון לטעם: 5
ציון למראה: 5.5
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 4
ציון לערך התזונתי: 2
דבר הדיאטנית: הרבה שומן רווי במוצר שאיננו מהחי. שמן קוקוס מזוקק הוא גרוע בהשוואה לשמן זית. יש עמילנים מעובדים לא רצויים, ובהשוואה לגבינה – מעט חלבון ולא איכותי.
דבר השפים: אבי — "גרוע ביותר, ריח שמן הקוקוס הרג אותי". שי — "פלסטיק ללעיסה". מאיר — "אני רגיל לטעמים האלו".
שורה תחתונה: פישלו בטעם ובערך התזונתי, לפחות לא הגזימו במחיר.
"אלטרנטיב" של תנובה, פרוסות צהובה קלאסית על בסיס סויה בתוספת סידן
מחיר: 22.90 שקל ל־ 200 גרם בשופרסל אונליין
ציון לטעם: 6.5
ציון למראה: 4.5
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 6
ציון לערך התזונתי: 4
דבר הדיאטנית: אמנם סויה היא מקור טוב יותר לחלבון, אבל למה הכמות קטנה כל כך? במיצוי פולי הסויה 50% הם מים ורק 3.5% הם סויה. מכיל מייצבים וחומרים משמרים שתורמים למחלות קרון וכוליטיס, וכמות פחמימות כמו בפרוסת לחם, מעמילן נחות יחסית.
דבר השפים: אבי –"הצבע לא מושך, מי שאוכל תחליפים יסכים אולי להתפשר על הטעם". שי — "מזעזע. קרטון שהתחפש לגבינה". מאיר: "טעם טוב".
שורה תחתונה: מתנובה, שחקנית חזקה וטובה במשקאות תחליפי החלב, ציפינו ליותר.
תגובת תנובה: "למוצר רמת חלבון וסידן גבוהות יחסית למוצרים אחרים בקטגוריה והוא זוכה למשובים טובים מצרכנים".
Green Vie , פרוסות בסגנון גאודה (תחליב על בסיס שמן קוקוס)
מחיר: 21.90 שקל ל־ 180 גרם בשופרסל דיל
ציון לטעם: 6
ציון למראה: 7
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 7.5
ציון לערך התזונתי: 2
דבר הדיאטנית: הרבה קלוריות ושומן, ובעיקר שומן רווי, פחמימות כמעט כמו ב־ 1.5 פרוסות לחם, כמות זניחה של חלבונים. ואיפה הסידן? יש בי־ 12 , אבל עדיף לקנות בנפרד בבית מרקחת
דבר השפים: אבי — "שמן הקוקוס מפריע בריח ובטעם". שי — "חמיצות לא נעימה וטעם לא מאוזן, רחוק מגאודה". מאיר — "גם למי שרגיל כמוני בתחליפים, פחות מבינוני".
שורה תחתונה: שחקן חדש ומאכזב. לפחות לא הגזימו במחיר בהשוואה לגאודה רגילה.
תגובת היבואנית נאוברנד: "כל 20 הגבינות הטבעוניות של המותג נבדקו ועברו מבחני טעימה בהצלחה רבה. המוצר
שבדקתם מתאים במיוחד לטוסט".
VEGA , צהובה טבעונית, פרוסות על בסיס מים ושמן קוקוס בטעם גבינה, מוצרים טבעוניים
מחיר: 24.90 שקל ל־ 200 גרם בשופרסל אונליין
ציון לטעם: 7
ציון למראה: 7.5
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 7
ציון לערך התזונתי: 2
דבר הדיאטנית: כולו שמן קוקוס ועמילן מעובד מתפוח אדמה ותירס. 21 מ־ 23 גרם השומן הם שומן רווי. כמות הנתרן מקבילה לגבינות צהובות, ואיפה החלבון והסידן?
דבר השפים: אבי — "טעים מרוב המוצרים שטעמנו". שי — "היחיד שהצלחתי לבלוע. ריח, גמישות ומרקם קרובים למקור". מאיר: "טעם טוב למדי".
שורה תחתונה: לא תחליף לגבינה צהובה.
תגובת VEGA : "יש בשוק ארבעה מוצרים זהים לשלנו, המשווקים בשמות שונים. הרעיון של המוצר הוא להוות תחליף לגבינה צהובה, אבל לא עם ערכיה. הוא נמכר רוב השנה ברוב המקומות במבצעים".
VIOLIFE , צהובה טבעונית בטעם טבעי
מחיר: 23.70 שקל ל־ 200 גרם בשופרסל אונליין
ציון לטעם: 7
ציון למראה: 7.5
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 7
ציון לערך התזונתי: 2
דבר הדיאטנית: שומן נחות, קורנפלור בשפע ובלי חלבון וסידן. מדובר בתאום סיאמי למוצר של VEGA , מאותו מפעל, רק השמות והיבואנים שונים
דבר השפים: שי ומאיר זיהו את הדמיון וחוות דעתם דומה. אבי — "טעים עם דמיון סביר במראה לגבינה צהובה".
שורה תחתונה: שינוי השם לא שינה את האיכות הגרועה.
את תגובת היבואנית דיפלומט לא הצלחנו להשיג.
PLENTY , מוצרלה קשיו: גלגל בסגנון גבינת מוצרלה ללא חלב
מחיר: 25.90 שקל ל־ 200 גרם בניצת הדובדבן
ציון לטעם: 4
ציון למראה: 5
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 6
ציון לערך התזונתי: 2
דבר הדיאטנית: לא יכול להתפאר בשם גבינה. 28% שומן ורק 3% חלבון, מאיכות ירודה. עשוי בעיקר משומן, מים ועמילנים. מה הופך אותו לתואם מוצרלה? הסידן ממקור לא מוצלח (ציטראט). הקשיו (רק 15%) לא מציל את המצב
דבר השפים: אבי — "גרוע, אין קשר למוצרלה". שי — "טעם פלסטי בליווי חמיצות לא נעימה". מאיר — "אולי דומה במראה אבל לא בטעם".
שורה תחתונה: המוצרלה נעלבה. אפשר לוותר.
את תגובת היצרנית לא הצלחנו להשיג.
MASHU משו, מגוררת לפיצה ואפייה מרכיבים צמחיים
מחיר: 21.90 שקל ל־ 200 גרם בשופרסל אונליין
ציון לטעם: 5
ציון למראה: 7
דמיון לגבינה אמיתית מקבילה: 7.5
ציון לערך התזונתי: 2
דבר הדיאטנית: מי רוצה להעמיס על פיצה מוצר נחות כל כך, שעשוי ממים, שמנים ועמילן תפוחי אדמה ותירס מעובד? סימון הסידן לא הגיוני (720 גרם סידן ל־ 100 גרם). בכל מקרה מדובר בסידן ממקור ציטראט, הנחות שבנחותים.
דבר השפים: שי – "המראה מטעה, בפועל חסר טעם וריח". אבי — "פונקציונלית, ממלאה את התפקיד של גבינה צהובה מגוררת, אבל זה לא זה". מאיר: "מוצר נחמד".
שורה תחתונה: יש עוד דרך ארוכה עד לדמיון לגבינה מגוררת אפילו תעשייתית.
MASHU משו, NO TUNA , תחליף טונה על בסיס חלבון אפונה
מחיר: 21.90 שקל 180 גרם ביוחננוף
ציון לטעם: 4
ציון למראה: 8
דמיון לטונה בשימורים: 6
ציון לערך התזונתי: 4
דבר הדיאטנית: טונה מספקת חלבון באיכות גבוהה. כאן בחרו באפונה כמקור לחלבון, והיא לא הכי טובה. חלבון מקינואה, אפילו חיטה, היו משדרגים את הערך התזונתי. ההתרברבות "ללא שומן טרנס, ללא כולסטרול" מיותרת במוצר מהצומח. הרבה נתרן (בטונה אין), יש שימוש בשמן חמניות מזוקק, שלא מומלץ.
דבר השפים: אבי — "לא טעם של טונה ולא טעים". שי — "המראה הקרוב לטונה אבל הטעם, הריח והמרקם גרועים במיוחד". מאיר: "גרוע ללא דמיון לטונה".
שורה תחתונה: חוץ מהמראה אין שום קשר לטונה.
תגובת MASHU משו: "הגבינות שלנו עשירות בסידן וסיבים תזונתיים. נמשיך לבחור ברכיבים איכותיים ובחלבון צמחי עשיר כחלבון אפונה, ולתת מענה עשיר לכל צרכני הקהל שמבקש מוצר ישראלי איכותי ולהבטיח את עתיד הכדור שלנו".
פורסם לראשונה: 00:00, 22.03.24
