עכשיו עונת השיא לתבשיל המופלא של פיסות שורש סלרי וגזר ברוטב לימוני חמוץ־מתוק עם שמן זית ותועפות פטרוזיליה.
מאות גרסאות לתבשיל האפְּיו (Apio - סלרי בספרדית) יש בארצות הבלקן. מגוונות ביותר. טעמן נע מפשוט עד מעודן מאוד.
את גרסת האפיו הראשונית למדנו דווקא בשכונת בבלי בתל־אביב. בצדק, מכיוון שבשנות ה־70 בניו־יורק, איש לא ניסה אפילו לקושש ליד הבית ערימות פטרוזיליה טרייה או עלי סלרי רעננים. כולם השתמשו במלח סלרי מיובש, במלח שום מיובש וכמובן במלח בצל.
יש לציין ששום משפחה אשכנזית בשכונה שלנו לא בישלה מעולם שורש סלרי בלימון או בקליפת לימון.
אפיו סלרי בנוסח טורקי
חומרים ל־4־6 מנות:
1 או 2 ראשי סלרי גדולים וצחים
5 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לעיגולים
4 עד 5 כפות שמן זית כתית
4 כפות מיץ לימון
גרודת מקליפת לימון בינוני
1/2 כוס עלי פטרוזיליה שטופים וקצוצים דק. לפעמים אנחנו ממירות את הפטרוזיליה או חלק ממנה בעלי כוסברה קצוצים.
1 כף גדושה של אבקת מרק בטעם עוף. כל נותנות המתכון נשבעו שאין זה המקום לאבקה אמיתית.
3־4 כפות סוכר, או לפי הטעם
מלח לפי הטעם
הכנה:
1.שוטפים את ראש הסלרי, קולפים ופורסים (איך מסתדרים עם ראש סלרי מלא שורשים ועפר? שוטפים את הפקעת במים חמים, בסכין כבדה מסירים את הקטבים ופורסים פרוסות של 1 ס"מ. קולפים כל פרוסה בסכין קטנה. לפני הבישול שוטפים שוב, משרים במים וזולפים מיץ לימון לפי הטעם).
2. חותכים את הגזר לפרוסות עגולות.
3. שמים את כל החומרים, כולל גרודת הלימון, בסיר כבד. מוסיפים 1 ו־1/4 כוסות מים רותחים, מכסים ומבשלים על להבה קטנה. התבשיל מוכן כשפיסות הסלרי רכות. בערך אחרי 20 דקות.
4. ממשיכים לבשל ללא מכסה, עד שהסלרי עוטה זיגוג ומתקרמל קצת.
5. טועמים ומתקנים תיבול. אנחנו מגבירות את החמיצות ואת המתיקות.
הנוסחה לאפיו הטורקי
בסך הכול לפניכם נוסחה. ברגע שתבשלו באותו הרוטב, נניח, תחתית ארטישוק טרי או מוקפא ומופשר, תוסיפו עוד כוס פטרוזיליה קצוצה ותבשלו כחצי שעה בסיר סגור, יתקבל מעדן לימוני משמח מסוג אחר.
חומרים:
1 כוס של מיץ לימון טרי
1 כוס מים או מרק צח
גרודת מקליפה של 2 לימונים
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה. זו הנוסחה אבל הרשות להגברת כמויות נתונה.
1/2 כוס סוכר, או יותר - לפי הטעם
1 כוס שמן זית כתית, או שמן שאהוב עליכם
1 כפית שטוחה אבקת מרק ירקות או בטעם עוף
הכנה:
1. מערבבים היטב את כל החומרים.
2. מבשלים עד שהארטישוק או הסלרי, הכרובית או הברוקולי, רכים.
3. מוסיפים מיץ לימון חופשי. כמה שיותר.
גיוונים בלקניים לאפיו
1. ממירים את הסלרי ב־2 כוסות של תפרחות כרובית או ברוקולי. או שניהם. מבשלים על פי הנוסחה, אבל מחשבים 15 דקות אחרונות בסיר פתוח תוך כדי בחישה עד שהתפרחות זהובות ומזוגגות.
מעדן!
2. ממירים הכול ב־1/2 קילו חזה עוף נקי ושטוף, מחולק לקוביות באורך של 2 ס"מ. מקפיצים את הקוביות ב־1/2 כוס השמן, ומכינים את הרוטב ללא שמן. מערבבים את הרוטב ויוצקים אותו על קוביות העוף המטוגנות. מקפיצים ברוטב שנוצר, עד שהקוביות מזהיבות מעט.
מי שאוהב שמיר, שיוסיף מעט, קצוץ דק.
3. אפשר אותו הדבר, אבל עם תוספת נדיבה של פלפל ירוק חתוך.
4. במיה אפיו סטייל:
אותו הדבר עם תרמילי במיה קטנים, טריים, נטולי עוקץ - מבשלים בתוספת ראש סלרי קלוף, שטוף וחתוך. מוסיפים לסיר רוטב אפיו קלאסי, מכסים ומבשלים על חום נמוך כחצי שעה או עד שהבמיות רכות. טועמים ומתקנים תיבול.
ואפשר גם להוסיף בהתחלה גם 300 גרם בשר כתף או צוואר רזה וטחון, ולערבב עם הרוטב.
חוק הארטישוק
חוק פולני מיוחד נקבע באשר לבישול ארטישוק טרי:
(אם מכינים את האפיו מארטישוק ולא מסלרי) מוטו: "ושמרתם מאוד לנפשותיכם את הצו האלוהי של הרבי יהושע, המופת מפינסקר":
בתחילת הבישול של ראש הארטישוק יש להיזהר ולחשוש מן הסכנות הטמונות בקוץ רעיל זה. יש לקרצף את העלים ואת הגבעול היטב באקונומיקה ואז לקטום בזהירות שלא להידקר מהקוצים שעל כל עלה. שוטפים היטב את העלים הפנימיים והמרים ואז מסירים אותם ואת הקוצים הפנימיים הרכים בפינצטה. היא תסייע גם לשליפת קוצים מן האצבעות.
הדרך הקצרה והבדוקה בעירנו חלם להכנת ארטישוק היא להסיר בקפדנות את כל העלים, ואז מיד לזרוק לכל הרוחות את הפקעת ואת הליבה. כך גם חוסכים את הבישול נוסח חלם (חמין ארטישוק) של שלוש שעות על פלטה חשמלית.
צהריים בבארי
מי ייתנני וולט ואוכל להזמין פעמיים ביום, כל יום, וגם בשבת, אוכל מחדר האוכל שנפתח מחדש בקיבוץ בארי. חובה עליי לעצור כאן ולהדגיש: רק בני המשק רשאים לאכול בו. הכניסה לזרים סגורה, ובצדק.
קיבוצי העוטף, שעברו גיהינום, שעדיין פגועים בגוף ובנפש, פגשו את ההתגייסות הרועמת של עם ישראל. הראשונים שהגיעו באו להתנדב ולעזור ולהותיר אחריהם גם תרומות. אחר כך הגיע גם העם שוחר הטוב, שהסתובב בחורבות הקיבוץ כבתוך שלו. היישובים נאלצו לסגור שערים ולמתוח מחיצות. כל שער הוקף בשומרים ובעשרות שלטים: הניחו לנו, תנו להתאושש, עוד לא קמנו מן ההריסות, חיינו עמדו כאן מלכת. צריך לזכור, אומרים התושבים, זה הבית שלנו. אנחנו רק מתחילים לקלוט את הזוועה. הימים הנוראים יורדים ועוטפים אותנו. העוטף מתעטף ומסתגר.
הוזמנתי לבארי לצהריים על ידי תמי, מירב ואביהן יצחק, בני המשפחה החדשה שלנו - שבט בכר. רובם תושבי וילידי קיבוץ בארי. אניח היום לסיוט שפקד אותם ב־7 באוקטובר. בינתיים אנחנו אסירי תודה על האנשים המופלאים האלה, שמתמודדים עם תהומות צער.
לפני כשלושה חודשים נפתח חדר האוכל מחדש במתכונתו הקבועה. במזנון הצהריים הוגשה אחת הארוחות הטעימות שזכיתי להן. כדרך ארוחות צהריים בקיבוץ, נערך מזנון שופע. הבישול היה פשוט, יחסית, כדי להתמודד עם רצונות הסועדים. באשר לכמויות המלח, החריפות, התיבול - חוסר או עודף - עבורי הכול היה מדויק. עופות בגריל, ירקות קלויים, כדורי בשר, ודומיהם. ההנאה הצרופה שרתה עלינו בשל הרכיבים. כל חומר בישולי היה לא פחות ממשובח. סלטי ירקות מופלאים, נתחי בשרים עסיסיים שנבחרו וטופלו בקפידה עצומה. מגע ביתי שהמילה "עוטף" יאה לו. מתבקש לציין שלשף של קיבוץ בארי "יש יד" מגובה ברעננות ובטריות ובמבחר ללא פשרות.
שואלים אותי למה אני נאנחת מול אוכל קיבוצי רגוע, ואני עונה בדמעות שהלוואי עלינו שירות משלוחים יומי. הדמעות, אגב, יורדות ממילא מעצמן. את האוכל הביתי שלנו, אין איש שידייק ככה. כולל האורז והתפודים. רותי ואני מחוברות לכל זה בכוח ובכאב.
בינתיים, ולעוד תקופה ארוכה, לא נציק, לא נבלבל במוח, נניח לעבודת השיקום המופלאה שנעשית בקיבוץ ובקהילה שלו.
כאשר יתעשתו מעט, אוהו! מה שנעשה להם.
לחיים! עם יינות מהצפון
אנא סלחו לבשלה שטעמה מהסדרה הזו. פעם היא חברה לטייס, איש היין, מיכאל בן יוסף בהוצאת "ספר היין" האנציקלופדי, ואף הבינה מה פירוש המושגים הפואטיים כמו ריקבון אציל, עפיצות, חִדרור וניחוח אוכף. כיום המבשילה הפעוטה מבינה את העולם באופן חד יותר, כולל מהו כרם יחידני ולמה אזור גידול גבוה הוא מתנה כאילו אנחנו משחקים כדורסל. אבל שתינו, כרוב הנשים, יודעות לטעום יין. ושתינו אהבנו את שלושת היינות בסדרת כרם אודם. במיוחד את שכבות הטעם של יין המרלו. בימים אלה, עקב קרבת היקב לגבול הצפון, עקב איום ממשי להתלקחות, עקב העובדים החסרים, עשרות אלפי התושבים המפונים והמגויסים ואי־הוודאות הממאירה, זו הדרך שלנו להצדיע לתעשייה שאינה נכנעת, לידע ולהשקעה בסדרות מוקפדות והדורות.
מכירה: 169־189 שקלים, בחנויות יין מובחרות. חג שמח ושניפגש במהרה ביקב עצמו, בכרמים שלו ובנופי הגליל והגולן.
פורסם לראשונה: 00:00, 29.03.24
