זכאי חוג'ה: סלונה עיראקית של אמא
כבר ארבעה עשורים, מחנה יהודה הוא ביתו השני של זכאי חוג’ה (39), נשוי ואב לתינוק בן שנה וחצי, אז לא מפתיע שהוא מיקם בשוק הירושלמי את "ג’קו סטריט", מסעדת השף הכשרה שהוא מנהיג עם רפי רביבו. “לאבי, אבנר, הייתה עד לפני כמה שנים חנות דגים במחנה יהודה, כך שכל הילדות שלי עברה בשוק. זה היה מדהים ועד היום אני מוכר בתור 'הבן של אבנר'. כיף לגדול בסביבה כזאת. צברתי חוויות, מפגשים עם אנשים, ידע. עזרתי לאבא בעבודה הקשה הזאת, עד שהוא סילק אותי ואמר לי למצוא כיוון ומקצוע בחיים. כיום אני עושה בשוק את הקניות של המסעדה. בכלל, אנחנו מכינים כאן הכול מאפס, אפילו רטבים".
מהבית שלו, שתמיד היה הומה חברים ושופע מטעמים, חוג'ה הביא השפעות מהצד הכורדי של אבא (למשל ריזוטו כורדי ורביולי סופריטו). כמו כן הוא התחמש באמו אילנה הססגונית והמקסימה, שעובדת במסעדה ומשלבת השראות מהמטבח הצפון אפריקאי (טריפוליטאי ותוניסאי), שעליו גדלה. "אמא אחראית על שבע מנות שיצרנו יחד, עם טוויסטים משלי. למשל קובה כבד אווז, חריימה, פריקסה, סלטים, ממולאים וסיגרים. בכלל, מה שאמא אומרת, אנחנו עושים".
בחודש המטבח הישראלי, חוג’ה מציע בג’קו סטריט, ארוחה הכוללת סלונה - "תבשיל החגים של העיראקים. אמא בחרה לעשות אותו כי היא מתה על זה ולמדה להכין אותו, כמו הרבה מאכלים אחרים, מסבתי הכורדית. מדובר בדג שמטוגן כמו שניצל שאותו מכניסים לתבשיל עגבניות ובצל. זה טעים בצורה מפחידה". למנה עיקרית חוג’ה יתקין מרק קובה חמו במילוי סיסקה (בשר 2 בבישול ארוך מאוד) בגרסה כשרה לפסח. "את הקובה הגדול מכינים מאורז טחון - הבצק יהיה בלי סולת. אני מגיש אותו עם מרק חמוסטה, שעשוי מירוקים, קצת שונים מהרגיל: הוספתי פול וארטישוק טריים, שתהיה אווירה של שוק".
בקינוח מתמכרים לשבקייה - מאפה העשוי מרצועות בצק מטוגנות, המוגש עם תה בוטנים תוניסאי. “זה הכי מזכיר לי את סבתא ג'ינה. ילדים בדרך כלל לא אוכלים דברים כאלה, אבל הנכדים במשפחה שלנו מתים על השבקייה ולא עוזבים את הצלחת".
תמונה משפחתית: במרכז החלל של "ג'קו סטריט", ליד ארון היינות המפואר, מתנוסס ציור המנציח שלושה דורות של משפחת חוג'ה: במרכז ניצב סבא זכאי המנוח ("אני קרוי על שמו"), ומצדדיו אבא אבנר והבן זכאי. "שי יוסף, אמן מוכשר בטירוף, צייר אותו. זה מסמל עבורי את הבית והמשפחה ומה שאנחנו רוצים לעשות ולהגיד במסעדה שלנו".
עלי ומכתש: "העלי והמכתש מסמלים את הבית. אחרי שסבתא חנה הכורדית נפטרה הצלחתי להשיג את העלי והמכתש שלה. לפני חודש, סבתא ג'ינה בת ה־90 נתנה לי את העלי והמכתש שלה, שנרכשו בשנות ה־ 60 בעזה. כיף ומגניב לראות ששני הסטים שוב בפעולה. אני כותש בהם תבלינים או פסטו, וכשאני מכין קבב לוקוס, אני כותש את זרעי הכוסברה".
מרווה: אחד מצמחי התבלין שמשמש לטיהור, הכנסת אנרגיות טובות ולגירוש עין הרע. "אמא חושבת שמרווה טובה לכאבי בטן ופותרת הכול - היא תמיד שורפת בבית עלי מרווה, עד שהגיעו פעם אנשי מכבי אש. זהו תבלין עם נוכחות, מאוד דומיננטי, המוסיף המון טעם אדמתי ומרענן יחדיו".
ג’קו סטריט, אגריפס 74, שוק מחנה יהודה, ירושלים. 02-5817178
רותם ליברזון: גונדי כמו של סבתא
לרותם ליברזון אין מסעדה, אך היא מוכרת כאושיית קולינריה - בלוגרית, מחברת ספרי בישול וגורו של אוכל פרסי. בשבוע שעבר היא פתחה את מטבחה בנווה אביבים במסגרת "מטבחים מבפנים" והגישה טעימות. לטובת מי שהחמיץ, אנו מפרסמים את מתכון של מרק הגונדי המופלא שלה, שאותו בולסים בליווי אורז חם ("זה מרק העוף וקניידעלך הפרסי"). כמו כן, אפשר ליהנות לאורך השנה מהאתר ומחשבון האינסטגרם הפעילים ועתירי העוקבים ועוקבות שלה. "גדלתי בשכונת בבלי בתל־אביב בבית של אמא קיבוצניקית שווייצרית ואבא פרסי מסורתי, שעלה מטהרן ומאוד השתדל להיות ישראלי", מספרת ליברזון. "מאחר ופרסים אוכלים רק אוכל פרסי, אמא למדה לבשל מסבתא חנום שגרה ממש בניין לידינו. בצהריים, אבא חזר מהעבודה וכולנו אכלנו ביחד. כל יום משהו אחר. לא רק אוכל פרסי. אבא לימד אותנו את חשיבות האוכל ללכידות המשפחתית".
כמו אמה, גם ליברזון, נשואה ואמא לשלושה רכשה את רזי הבישול מסבתא חנום, שנהגה לארח 100 איש בסדר פסח. "למדתי ממנה איך לתבלן, רוחב לב, לא לפחד מבישול וכמובן איך לארח. בשבילי אוכל זה חבר. במטבח שלי אין אוכל מעובד, אני מאמינה בבישול אמיתי ולא טרנדי ובתבשיל חם. גם בקיץ תמיד תמצא אצלי סירים גדולים על הגז".
זעפרן פרסי: "באורז, בתבשילי עוף, בדגים. זה השדרוג שלי. הוא נותן טעם מאוד מיוחד וניחוח שמרגש אותי. צריך להיזהר מזיופים. הזעפרן הפרסי מדהים. אני קונה אותו בשוק לוינסקי - מביאים אותו, מטהרן דרך טורקיה, אבל עכשיו קשה להשיג אותו".
סיר אורז: "לאורך השנים החלפתי הרבה סירי אורז, אבל בחרתי לדבוק בסיר ישן, שכבר התקלף והאורז יוצא ממנו כמו עוגה, וכמובן טעים. זה סיר המזל שלי. כשאני מעבירה סדנאות, אני הופכת את הסיר ואומרת בצחוק: 'זה רגע האמת, שבו נקבע אם את פרסייה אמיתית או מתחזה. כשאת הופכת, יוצאת לך עוגה או שהכול מתחרבש"'.
צלחת פלסטיק פרחונית: "זוהי צלחת מסורתית מעוטרת בפרחים ורודים ותכולים, שעליה מגישים אורז. היא בת 200 שנה ואני לא צוחקת. קיבלתי אותה מסבתא חנום שקיבלה אותה בנדוניה מסבתא שלה. העליתי פעם צילום שלה באינסטגרם, וכל הפרסיות צרחו ובכו מהתרגשות ושאלו מאיפה יש לי".
אליעד דנון: דג מוסר כמו של סבתא
כשאליעד דנון היה ילד הוא הרבה לבלות בביתם העוטף של סבא שמעון וסבתא מרים בן חמו, בראשון-לציון. "הוריי היו אנשי צבא, ואחרי בית ספר הלכתי לסבא וסבתא שאוהבים לבשל אוכל מרוקאי. אכלתי דברים שילדים לא נוהגים לאכול, כמו חלקי פנים. אם ילדים רגילים לאכול פסטה ושניצל, אני קיבלתי מח, שקדי עגל וקורקבנים. זהו גם בית שהכול בו היה טרי ורענן, וסבא עד היום מקלף פול וארטישוק וקונה תבלינים באשדוד וירקות בשוק ברמלה. אצל סבתא אין דבר כזה לזרוק - היא מחמיצה או עושה ריבות".
אחרי שסיים במקום שני בעונה הרביעית של "משחקי השף" ושוטט בארץ ובעולם במסגרת עבודתו באימפריה של אסף גרניט, הוא מנהיג כיום את "אונזה", בשוק הפשפשים ביפו. "האוכל שאני מבשל שם מתכתב עם זיכרונות מהבית", מעיד דנון (31), נשוי ואב לשניים. "באונזה המטבח שלי מלא צנצנות של חמוצים וכבושים".
בארוחה המיוחדת לרגל חודש המטבח הישראלי, דנון יגיש באונזה ירקות מטופלים - חלוטים או על פחמים: שומר, ארטישוק, גרגיר, תרמילי חומוס ירוקים, אפונה טרייה, ו”מה שיעטוף הכול זה הדרים כבושים באריסה" המנה העיקרית היא מוסר בפחמים עם ארטישוק מוחמץ, פומלות וגבעולי שומר ("מנה שמשחקת על הטעמים החמוצים והמרים") ולקינוח – סוטלאץ, פודינג אורז וחלב. "הקונספט של הארוחה זה לקחת דברים שאני מכיר מהבית של סבא וסבתא ולחבר אותם עם המטבחים שאני אוהב כיום ושואב מהם השראה".
סיר להכנת קוסקוס: "זהו סיר מלפני 50 שנה, ומדי ראש חודש סבתא מכינה בו קוסקוס דק כמו שלג, שנמס בפה ומוגש עם מלא ירקות - קישואים, דלעת, שעועית, קולרבי, עוף וגרונות. בצד היא עושה סיר גרגרי חומוס ספרדי גדולים ובשרניים, ואז המשפחה המורחבת מגיעה לשמוח ולאכול את הקוסקוס שלה. למדתי מסבתא להכין קוסקוס שנמס על הלשון ולא צריך ללעוס אותו".
שני סכינים קטנים: "קוראים להם 'עזיזה' והם סכינים משוננים ועתיקים שנחתכים מהם כל הזמן. בילדותי, רציתי לעזור לסבתא שלא נתנה לי להיכנס למטבח. זה גרם לי יותר לרצות לבשל, אז עליתי על הגג וחתכתי עם הסכינים האלו כל מיני דברים".
ברזל להכנת מופלטות: "זהו ברזל שאנחנו שמים על הגז עד שהוא נהיה שחור ואז מכינים עליו את המופלטות. זה הזיכרון שלי מהמימונות. למימונה של סבא וסבתא מגיעים 100 איש. סבתא וכל הילדות פותחות בצק ועושות את המופלטות דק-דק על הברזל הזה. מאוד משמרים אצלנו את המסורת".
אונזה, רבי חנינא 3, שוק הפשפשים, יפו. 03-6486060
גיא רוזמרין: הסלט של אבא
בקיץ האחרון התייתם גיא רוזמרין מאמו טל, שנפטרה במפתיע בגיל 63 בלבד. רוזמרין, שעדיין מתקשה לעכל את האובדן, בחר לעבור עם גילי בת זוגו לבית חנניה, מושב ילדותו, כדי להיות קרוב לאביו. "מאז מותה של אמא, עברתי לא מעט תהפוכות. מאוד קשה לי לחשוב שהיא כבר לא קיימת", הוא אומר. אז לא מפתיע, שפרויקט "מטבחים מבפנים" מאוד מרגש עבור רוזמרין (30). "אני בא מבית של אהבה, שיח ותקשורת. מלבדי כולם במשפחה אנשי חינוך או עוסקים בטיפול. זה היה גם בית פולני, לא מטבחי ומה שחשוב היה המפגש", מספר השף שסיים במקום השני בעונה השישית של "משחקי השף", ועבד במסעדות יוקרה תל־אביביות כ"טאיזו" ו"סנטה קתרינה".
"הוריי היו קיבוצניקים שגדלו בחדרי אוכל ועזבו למושב, והגעתי לעסוק באוכל בגלל החוסר במגוון ובעניין בבית. אהבתי גם לאכול אצל החברים התימנים, העיראקים והמרוקאים במושב", הוא מוסיף.
לכבוד קונספט הבית של חודש המטבח הישראלי, רוזמרין מציע ב"בעתו", מסעדת השוק שלו בשוק תלפיות בחיפה, ארוחת מחווה לבית ילדותו שתוגש בכלים נושנים ומרהיבים שאסף בשווקים. אחת המנות תהיה פוקצ'ה וגרסה משלו לסלט ירקות, שאביו ארנון, מנכ"ל של קיבוצים מופרטים, עדיין מכין בערבים. קערה עצומה עם ירקות - מלפפונים, עגבניות, חסה, המון פטרוזיליה, בצל סגול וגבינת חמד מלוחה. "אצל אבא הירקות חתוכים בצורה יותר גסה, ואני קוצץ אותם דק־דק. הסלט שלי יוגש על סשימי דג, תלוי במצאי השוק באותו יום. אני משתמש באותה גבינה, אבל עם אחוזי שומן יותר גבוהים", הוא מסביר.
קנקן תה מעוטר בפרחים: "זה הקנקן של אמא. בכל סוף ארוחה היא הלכה לגינת התבלינים המפוארת שלה, אספה צמחים והכינה מהם תה, בלי המתקה. לעד אזכור את הקנקן הזה, שהיה מאוד שלה, משהו בלתי נפרד מהארוחות אצלנו".
קערה מנירוסטה: "זוהי קערה ותיקה בבית משפחת רוזמרין. היא נקנתה כנראה בסתם חנות לכלי בית, אבל נשאר בה טעם ייחודי, שמשתבח עם הזמן. כבר 20 שנה שאבא מכין בקערה הזאת מדי ערב את הסלט המפורסם שלו, ואני עדיין אוכל ממנה".
זעתר: "אבא שם בסלט זעתר, שגדל אצלנו בגינה ואותו הוא מייבש. הזעתר הוא מהתבלינים הבודדים שנכח בילדותי והוא לא עוזב אותי גם בחיי המקצועיים. הוא גם סמל למטבח המקומי".
בעתו. סירקין 34, שוק תלפיות, חיפה. 055-3188075
חודש המטבח הישראלי
חודש המטבח הישראלי בחסות אמריקן אקספרס מוקדש לנושא "הבית". "הקונספט הזה קיבל משמעות כפולה ומכופלת אחרי 7 באוקטובר. בימים שבהם אנחנו נלחמים על הבית, וכל כך הרבה איבדו את ביתם או נעקרו ממנו", אומרת נירית וייס, יזמית האירוע, לצד דוד קישקה וגרטל שיינר. שפים ושפיות מ-20 מסעדות נחשבות יגישו (עד 12 באפריל), ארוחות של שלוש מנות (230 שקל לסועד), המעניקות פרשנויות עדכניות ויצירתיות למטבחים שמהם ינקו. בנוסף, אנשי קולינריה בולטים יפתחו את המטבח ויחשפו את סודותיהם.
חודש המטבח הישראלי. 27 במארס - 12 באפריל. פרטים באתר
פורסם לראשונה: 00:00, 01.04.24
