זו הייתה שנה מתוקה-מרירה עבור השף הישראלי מתן זקן. אחרי שכבר זכה בשתי מצנפות של מדריך "גו-מיו" היוקרתי ובפרס חביב הקהל של אתר "דה פוֹרק" הפופולרי, הוא הגשים את החלום הכי גדול של כל טבח - כוכב מישלן ראשון למסעדה שלו NHOMe, שנפתחה לפני פחות משנתיים. אבל זקן לא יכול היה לשמוח בהישג עד הסוף. לא כשהחברים הטובים שלו מגולני נמצאים עמוק בעזה.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד כתבות למנויים:
"כשהמלחמה פרצה ישבתי על הספה בסוג של הלם קרב", הוא משחזר עכשיו, כשאנחנו נפגשים לראיון במסעדה היפה שלו בפריז, "חזרתי בבת אחת לשירות שלי בעזה. כשיצאנו משם בצוק איתן הרגשתי שעשינו את העבודה, ופתאום התחלתי לחשוב - אולי לא עשינו אותה כמו שצריך? איך זה שמתחוללת שם עכשיו מלחמה אמיתית?"
בחודשים שאחר כך זקן נצמד לדיווחי החדשות, והרגיש בעיקר חוסר אונים. "לא הבנתי מה אני יכול לעשות כדי לעזור. הייתי בכזאת פאניקה שבאיזשהו שלב אמרתי שאני עוזב הכל וחוזר להתגייס למילואים. אבל אז אתה מבין שיש כאן את הצוות של המסעדה שהם המשפחה שלי. אף אחד מהם לא ישראלי ואני אחראי עליהם. המסעדה לא יכולה לעבוד בלעדיי. יש לי פה גם ילד בן שנה ושמונה חודשים. הוא בדיוק בגיל של המסעדה".
זקן נולד בארץ לפני 31 שנה לאבא שעבד כמהנדס תעשייתי ולאמא מורה לצרפתית, ילד סנדוויץ' בין שתי אחיות. "גדלתי בשכונת קטמון, ירושלים היא העיר שלי", הוא מצהיר. כשהיה בן 13, בשיא האינתיפאדה השנייה, נהרג דוד שלו בפיגוע באוטובוס. אוטובוס אחר בקו שבו נהגה אחותו לנסוע הותקף גם הוא. עבור אמא של מתן זה היה האות לעזוב את ישראל ולבנות למשפחתה חיים חדשים במקום רגוע ושלו יותר, והם עברו להתגורר בצרפת.
מה אתה זוכר מהילדות בקטמון?
"את הריחות של הבישולים ביום שישי. ככה זה בכל השכונות העניות בעיר".
על איזה מטבח גדלת?
"אני מגיע ממשפחה שהשורשים שלה כורדיים ואלג'יריים. סבתא שלי מצד אבא מבשלת אוכל כורדי ממש טוב, כמו כל הסבתות הכורדיות. סבתא שלי מצד אמא מבשלת מעולה, אבל זה לא אוכל אלג'ירי מסורתי. יותר ערבי מודרני - ערבוב של אוכל צרפתי קלאסי עם אוכל ערבי. כשהייתי קטן היא הייתה מכינה לנו סול מונייר - מנת דג עם המון חמאה. אני חושב שהעובדה שאכלתי אוכל צרפתי תרמה לי מאוד. אגב, עד היום היא נכנסת לפעמים אליי למטבח ואומרת 'לא טוב'".
והיא צודקת?
"בטח, היא נותנת לי ולטבחים שלי טיפים".
הוא היה ילד היפראקטיבי שסבל מהפרעות קשב חמורות. הסביבה, הוא מעיד, לא ממש ידעה איך להכיל את הילד שנכשל בלימודים, עד שבגיל 15 קיבל עצה ששינתה את חייו. "הציעו לי להיכנס למטבח", הוא נזכר, "אמרו לי 'זה ירגיע אותך'. אז התחלתי לעבוד אצל דוד שלי, שהיו לו מסעדות בדרום צרפת, ופשוט התאהבתי בבישול. דוד שלי האמין בי ודחף אותי בכמה תחומים במסעדה. עבדתי גם במלצרות וגם למדתי הרבה על יין, שזה מאוד חשוב. בעבודה הזו הבנתי איך צריכה להתנהל מסעדה, למרות שאי-אפשר להבין באמת עד שיש לך מסעדה משלך. וזהו, מרגע שנכנסתי למטבח לא יצאתי ממנו".
ובכל זאת הפוגה אחת הייתה לו. בכתבת פרופיל שהקדיש לו העיתון הצרפתי "ליברסיון" לפני כשנה, סיפר זקן כי בנעוריו חילטר גם כברמן במועדון והחגיגות המשיכו גם מחוץ לשעות העבודה. "זה לא היה בריא במיוחד וחשוב היה לעצור את הספירלה הזו, התחרפנתי לגמרי", הוא הודה. מי שעצר את ימי ההוללות הייתה אמא שלו: "היא תפסה אותי בצווארון ושלחה אותי לשירות צבאי בישראל. בבת אחת עזבתי כאן הכל וזה היה, בעצם, מצוין עבורי. זה הכניס אותי חזרה למסגרת". אחרי הצבא הוא נסע, כמו כל משוחרר טרי, לטיול במזרח, ומשם חזר לצרפת, היישר למסעדת "סטורן" של השף סוון שארטייה, ששלח אותו גם למסעדה שלו בניו-יורק.
למדת בישול גם באופן רשמי?
"כן, בבית ספר למלונאות באביניון. הצלחתי לשלב את הלימודים במקביל לעבודה - שבועיים בבית הספר ושבועיים במסעדה. התחלתי אצל האחים פּוּרסה (צמד שפים מפורסם מאוד בצרפת - ת.ש). זו הייתה תקופה שהשפים עם כוכבי המישלן התחילו להתנפח, והחליטו לפתוח במקביל עוד מסעדות בעולם, גם רובושון היה כזה. הם חשבו שאפשר לנטוש את המסעדה ולהשאיר שף ראשי שיטפל בה".
אתה לא מאמין בשיטה הזו?
"אני חושב שהמון שפים הצליחו לבנות משהו גדול - ואז שברו אותו כשניסו להשיג במקביל עוד דברים. לכן אני כל ערב במסעדה שלי. אני לא מעוניין לגדול כי לא אוכל לטפל ב-40 איש באותה הצורה שבה אני מטפל עכשיו".
אתה מבשל גם בבית?
"אני חי פה, במסעדה", הוא אומר, "אנחנו אוכלים כאן צהריים, מנשנשים בערב. אני נוכח שישה ימים בשבוע".
ההיפראקטיביות עדיין ניכרת בו. הוא תזזיתי מאוד, לא מסוגל לשבת במנוחה לפרק זמן ארוך. גם בזמן הצילומים הוא מבקש הפסקה כדי להתנועע ולא להישאר קפוא במקום תחת הפלשים של המצלמה. אבל את כל האנרגיה המתפרצת הזו הוא כבר יודע לתעל היטב אל המקום שבו קורה הקסם - המטבח שלו.
אחרי שסיים את לימודיו הרשמיים, זקן עבד במספר מסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן, עד שהחליט שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו. "אין לי שותפים", הוא מצהיר, "לא בגלל האגו אלא כדי שאוכל לשמור על הסיפור שאני רוצה לספר לאנשים".
מסעדנות היא עסק קשוח, אתם מצליחים להיות רווחיים?
"רק עכשיו, אחרי שנה וחצי, אנחנו מתחילים להיות מאוזנים. אבל אני מאמין שאני צריך להביא את הפרויקט הזה אפילו יותר רחוק, ואז נוכל כבר להעלות מחירים".
כמה עולה החוויה כרגע?
“115 יורו לסועד”.
האנרגיה של המטבח תואמת מאוד את זו של זקן. "אין כאן צעקות, בדרך כלל אנחנו משמיעים פה מוזיקה", הוא אומר. במרכז המסעדה ניצב שולחן אחד בלבד, וסביבו 24 מקומות ישיבה. את ההפרדה בין קבוצות הסועדים הוא יוצר באמצעות הבדלים בגובהי הכיסאות. "בדרך הזו אני נותן פתרון למי שמחפש חוויה אינטימית", הוא מסביר.
אבל אם מתחשק לסועדים, קל מאוד לתקשר עם מי שסביבם.
"זה העיקרון של השולחן הזה, הפרדה פסיכולוגית. אני קורא לזה כיכר. אנחנו מסתובבים סביב האנשים, והאווירה מאפשרת לראות את הצד השני של השולחן. אתה יושב ויכול לקלוט את שפת הגוף של הבן אדם ממול, להקשיב טיפה למה שקורה לידך. ברגע שהלקוחות נכנסים לפה אנחנו מארחים אותם בשמחה ובאהבה והם מרגישים בבית. החוכמה היא לקרוא את הבן אדם כבר ממבט ראשון ולהבין 'אוקיי, הוא רוצה שאנחנו נצחיק אותו', 'הוא רוצה אינטימיות', או 'הוא בארוחת עסקים אז בוא ניתן לו ספייס כי הוא צריך להיות מרוכז', או 'הוא שף ממסעדה אחרת והוא רוצה להבין יותר את הפרטים של המנות'".
"בזכות האווירה הזו, כבר קרה כמה פעמים שמישהו הזמין את כולם, כולל הצוות, לשמפניה, כדי לומר 'נהניתי, תודה', והיה אפילו מקרה שמישהו שילם על הארוחה של כל השולחן".
מה הדבר הכי מוזר שקרה במסעדה?
"זוג אחד שילם על הזוג השני והם הלכו הביתה יחד. לפנינו היה פה מועדון חילופי זוגות בשם 'דארק אנג'ל', אבל זה ממש לא הקונספט פה היום".
למה בחרת דווקא את המיקום הזה?
"בגלל המועדון", הוא צוחק, "וגם בגלל שכאן נוצר הקרואסון הראשון בפריז, ב-1830. אפו אותו פה, ומכרו אותו במאפייה ברחוב המקביל, ברישלייה 92".
מאיפה מגיעים רוב הסועדים שבאים לכאן?
"זה סוג של מגדל בבל, יש פה אנשים מכל העולם ומדברים בכל השפות. הלקוחות הצרפתים הם הכי סנובים, אבל אני אוהב אותם. אם אני רוצה שלא יהיו הרבה דיבורים בערב אני שם צרפתי בין שני אמריקאים ויוצר מחיצה".
כמו כל שף כוכב, גם זקן זוכה להאכיל את העשירים והמפורסמים. "יום אחד הגיע לאירוע שבו הכנתי את האוכל עמנואל מקרון. הודיעו לי רק עשר דקות קודם, ואנשי הביטחון שלו שלחו כלב לרחרח לי במטבח. יצא לי לעשות גם קייטרינג לבתי האופנה הגדולים כמו דיור, שאנל, אזדין אליה, ולנטינו".
זקן היה אמור לבשל גם בטקס פרסי MTV לאמנים כמו טום קרוז וטיילור סוויפט. "התכוננתי לזה שנה שלמה", הוא מספר. אלא שהטקס, שהיה אמור להתקיים בתחילת נובמבר, בוטל בעקבות האווירה המתוחה ששררה ברחבי אירופה בימים שאחרי 7 באוקטובר. "אבל אני עוד אגיע לשם, זה עוד יקרה", הוא מבטיח.
ואז הגיע כוכב המישלן שהצליח להפתיע - אבל לא לחלוטין. "שבוע קודם התקשרו אליי ממדריך מישלן ושאלו אם אני יכול להקדיש להם חמש דקות, עניתי שאני יכול להקדיש כמה זמן שירצו. ואז הם הזמינו אותי לטקס".
ואמרו לך שאתה הולך לקבל כוכב?
"לא, הם לא אומרים מראש, אתה רק מוזמן לטקס. אז נכון, ברוב המקרים תקבל משהו, אבל זה יכול להיות גם כוכב ירוק (עיטור למסעדה בת-קיימא - ת.ש), ולא כוכב על מצוינות קולינרית. בסוף השיחה הם אמרו 'השיחה הזאת מעולם לא התקיימה. שמור את זה לעצמך'. כמובן שברגע שסגרתי את הטלפון התקשרתי לכולם".
למי התקשרת?
"הייתי כאן, במסעדה, ועשיתי לצוות סימנים בזמן השיחה והם לא הבינו. רק אחר כך ירד להם האסימון, וכולם קפצו משמחה. אמרתי להם שנרגיע עד שאנחנו לא עולים על הבמה. אחר כך התקשרתי כמובן להורים, לחברים. בשבוע שאחר כך שפים אחרים מתחילים לרחרח ולשאול אותך 'התקשרו אליך? הזמינו אותך?' העדפתי לא לענות כדי לא לשקר, אבל הם מיד הבינו, 'טוב, אם אתה לא עונה אז הזמינו אותך'".
ראית את זה מגיע? חיכית לזה?
"עבדתי על זה. אני חושב שעד לפני כמה שנים, גם אם האוכל שהייתי מגיש היה בדיוק באותה רמה, לא הייתי מקבל כוכב".
למה?
"בגלל הארכיטקטורה של המקום. שולחן גדול זה לא קונספט מובן מאליו וגם העובדה שאנשים באים לפה בלי לדעת מה הם יאכלו. אבל אני מאמין במה שאני עושה, אני לא מתנהל כדי לקבל כוכב. הכוכב הגיע כי האמנתי במה שעשיתי וזה נראה לי כל היופי".
בני-המזל שיצליחו להזמין מקום למסעדה ("מאז הכוכב אנחנו מקבלים בערך 200 פניות ביום"), יזכו לטעום מנות רחוקות מאוד מהמטבח הישראלי. "יש את מנת הדגל שלי, צלופח עם פואה גרה (כבד אווז - ת.ש), קונסומה בצל שהתבשל במשך שלושה ימים ועשב מיוחד שנקרא אגשטאש שגדל באלפים ויש לו טעם של אניס. זו מנה ששותים מהצלחת. אותי זה מצחיק שמבקר של מישלן הגיע לכאן, ישב בשולחן משותף ושתה ישר מהצלחת".
מנה אחרת שאולי תתאים יותר לחך הישראלי היא שקדי עגל עם עמבה ("אני מוסיף לזה שמנת לא מפוסטרת, זה מעדן אותה מאוד").
ולקינוח?
"יש לי קינוח שמורכב מאספרגוס, שום פראי ברוטב זביון, יין צהוב, קוויאר וחלבון ביצים שבושלו בדאשי".
נשמע צרפתי מאוד. מה אתה מרגיש שכן הבאת למסעדה שלך מישראל?
"את התבלינים, את העממיות. אבל אני משתמש בתבלינים בצורה ממש עדינה, ולכן לא יכול להגדיר את המטבח שלי כישראלי. אבל המגע הקטן קיים. למשל צדפות עם רימונים וסומאק ופרחי גרניום".
יש חומרי גלם שאתה מביא מהארץ?
"תבלינים. סומאק, עמבה, כמון שמביאים מהשוק. התבלינים הם חלק מהסיפור שלי".
בכל כתבה עליך כתוב שאתה שף ישראלי-צרפתי. אתה מרגיש באיזשהו מקום כמו שגריר או דובר של ישראל?
"עד עכשיו לא היו לי הרבה הזדמנויות להציג את עצמי ככזה, אבל עכשיו בזכות הכוכב יש יותר התעניינות, ואני מאמין שאצליח לייצג את המדינה בכבוד. אני גאה להיות ישראלי".
וכישראלי, בתקופה שבה העוינות למדינה הולכת וגוברת, אתה חושש מפני התנכלות?
"אם הכוכב היה מגיע לפני 7 באוקטובר, הייתי מדגיש הרבה יותר את העובדה שאני ישראלי ושאני גאה להיות ישראלי. אבל איכשהו אני חייב לשמר את הצוות שלי שאינו ישראלי. אז כן, אני לא מרגיש ביטחון של מאה אחוז".
מה אתה עושה כדי להרגיש בטוח?
"אני לא משתף פוסטים שהייתי רוצה לשתף. אבל הכל השתנה. לפני שהמלחמה פרצה ישראלים היו נחשבים מגניבים, היה ממש טרנד של אוכל ישראלי".
ועכשיו?
"זה קצת הלך לאיבוד. עדיין נפתחות פה מלא מסעדות עם מנות חלוקה, אוכל עממי ישראלי. אבל מבחינת מסעדות יוקרה יש רק את 'שבּוּר' של אסף גרניט".
אם כבר הגענו לאסף גרניט, עוד שף ישראלי שמצליח כאן מאוד, אתם מכירים?
"לא, הכרנו בטקס. זה היה די מרגש כי התחלנו לדבר עברית כשמסביב כל השפים הגדולים. אמרתי לו 'אני נורא בלחץ' והוא הרגיע אותי. הוא היה מאוד נחמד".
יש לך מסר לסועדים הישראלים שאולי יגיעו לכאן?
"אם אתם באים למסעדה אז תסמכו עליי. אני יודע שישראלים יכולים לעשות קצת קונצים. אבל בואו, שבו. אם יש דבר שאתם לא אוכלים, זה בסדר. אם יש דבר שאתם לא אוהבים - אני אגרום לכם לאהוב אותו. זו כל המטרה וזה הסיפור שלנו פה. הרבה אנשים שלא אהבו מאכל מסוים, מתאהבים בו כאן בפעם הראשונה".
פורסם לראשונה: 00:00, 29.03.24
