את תחילת דרכי בעולם הקולינרי אני חייבת לא מעט לישראל אהרוני. הוא אפילו לא ידע את זה, אבל באותם ימים של לפני 20 שנה, כשהתבקשתי להגיע לתוכנית שהוא צילם ולערוך את המתכונים שלו, גמלה בליבי החלטה שזה בדיוק מה שאני רוצה לעשות למחייתי. כמה שנים מאוחר יותר פגשתי על סט הצילומים גם את תמרה, בתו המוכשרת, שבשנים האחרונות הפכה לחברה טובה.
תמרה וישראל, או כפי שהם קוראים לעצמם ולשאר המשפחה שעוסקת גם היא בתחום הקולינרי – האהרוניס, הם צמד שאי-אפשר להתעלם ממנו. כל כך דומים בפן הקולינרי אבל שונים מאוד באישיות. וזה ניכר בצורה יפהפייה בספר החדש שהם הוציאו ממש בימים אלו ונקרא "לבשל עם אהרוניס" (הוצאת מודן).
הספר, שכולל את המתכונים המשפחתיים שלהם, מציג לראווה את הג'חנון המופתי של תמרה, ואני יודעת את זה כי טעמתי, לצד המתכונים האלמותיים של ישראל אהרוני כמו בחש, קיפודי עוף וזוקיני צרוב למשעי שאין מומחה ממנו בהכנתם. מיקס קסום של אב ובתו, של משפחה מלאה בתשוקה לאוכל, שדרכו ניתן להכיר עוד קצת את האהרוניס. בחרתי לכם שני מתכונים נפלאים מתוך הספר, אחד מייצג בצורה נפלאה את המטבח הסיני של ישראל אהרוני והשני ביתי, פשוט אבל סופר-חכם קולינרית.
עוף בלימון
4 מנות
חמוץ-מתוק הפך מזמן לקלישאה של בישול סיני. בתודעה שלנו רוטב חמוץ-מתוק הוא הרוטב האדום הזרחני שהיו מגישים לצד אגרול במסעדות הסיניות של פעם. אבל חמוץ-מתוק במטבח הסיני הוא יותר רעיון מאשר מתכון. המתכון הזה לעוף בלימון הוא דוגמה נוספת לסוג של חמוץ-מתוק מהמטבח הסיני.
מה צריך:
• 500 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
• 3 כפות רוטב סויה בהירה
• 1/2 כפית שמן שומשום
• 1/2 כפית מלח
• פלפל שחור
• 1 כוס קורנפלור
• שמן, לטיגון
לרוטב:
• 2 כפות שמן
• 1 כף שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ
• 3 שיני שום, קצוצות
• 1 ו- 1/2כפות סוכר
• 3/4 כפית מלח
• 2 כפות רוטב סויה בהירה
• 1 כוס מים
1/3 •כוס מיץ לימון סחוט טרי
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 1 כפית שמן שומשום
• 2 כפיות קורנפלור, מדוללות במעט מים קרים
להגשה:
• בצל ירוק
• אורז לבן
כך עושים:
1. משרים את קוביות העוף בקערה עם רוטב סויה, שמן שומשום, מלח ופלפל, מכסים, ומכניסים למקרר ל-20 דקות לפחות, ואפשר עד 8 שעות.
2. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים כך שקוביות העוף יהיו מצופות היטב מכל הצדדים.
3. בווק או במחבת רחבה מחממים שמן בגובה 2 ס"מ. מטגנים שליש מכמות קוביות העוף בשמן החם במשך 4-3 דקות, עד שהציפוי נעשה פריך וזהוב (חשוב לא לטגן את כל קוביות העוף בבת אחת). מוציאים את קוביות העוף המטוגנות לצלחת עם נייר סופג וממשיכים עם היתר.
4. מכינים את הרוטב: בווק או במחבת גדולה נוספת מחממים את השמן. מטגנים את הג'ינג'ר והשום במשך 2-1 דקות, מוסיפים את הסוכר, המלח, רוטב הסויה והמים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מיץ הלימון וקליפתו ואת שמן השומשום ומבשלים דקה נוספת .טועמים כדי לוודא שהרוטב חמוץ מספיק ואם צריך מוסיפים עוד מיץ לימון.
5. מוסיפים את הקורנפלור המדולל לרוטב ומבשלים במשך 3-2 דקות, עד שהרוטב מתחיל להסמיך.
6. מוסיפים את קוביות העוף לרוטב ומבשלים תוך כדי ערבוב כדקה, עד שהעוף מזוגג היטב ברוטב. מפזרים על העוף בצל ירוק ומגישים עם אורז.
כרעיים צלויות עם עגבניות שרי צבעוניות ובלסמי
8-5 מנות
עוף הוא חומר גלם פופולרי שכמעט כולם אוהבים. במתכון הזה שידכנו אותו לתבשיל עגבניות שרי צבעוניות שמגירות את מיציהן ויוצרות יחד עם האנשובי, הבלסמי, שמן הזית ושאר התבלינים רוטב ים תיכוני נהדר.
מה צריך:
• 4 כרעיים ,חצויות
• 8 שיני שום שלמות
• 1 בצל סגול, חתוך לאורכו לשישיות
• 1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק
• 750 גרם עגבניות שרי צבעוניות
• 4 פילה אנשובי ,קצוצים דק
• 4 עגבניות מיובשות בשמן זית,
קצוצות גס
• הוורמ ילע 8
• 2 כפות תימין טרי
•4 כפות שמן זית
• 4 כפות חומץ בלסמי
• 1 כף סוכר חום
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור גרוס
להגשה:
חופן עלי בזיליקום טריים
כך עושים:
1. מחממים תנור ל 180-מעלות. מסדרים בתבנית את כל המרכיבים, פרט לעוף, ומערבבים היטב.
2. ממליחים ומפלפלים את הכרעיים ומניחים אותן בתבנית עם העור כלפי מעלה, כך שיוטמעו בתוך תערובת העגבניות. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו נייר כסף ואופים כ-30 דקות.
3. מסירים את הכיסוי, משקים את נתחי העוף בנוזלים שהצטברו בתבנית, וממשיכים לצלות כ 30-דקות נוספות עד שהעוף שחום ויפה.
לפני ההגשה מפזרים עלי בזיליקום.
פורסם לראשונה: 00:00, 10.04.24
