בבית הספר הגבוה לבישול צרפתי במרכז ניו-יורק הקפידו תמיד על הכלל הכי חשוב ברזי המטבח הפרנקופילי, והוא - תעבדו קשה ובסוף תוסיפו חמאה. החוק הזה תקף כשמכינים חביתה, בצק עלים, דג בפפיוט או ריזוטו. הרעיון הוא שאם אתה מספיק עייף, האוכל כבר יהיה לך טעים. ואם לא יצא טעים, החמאה תסתיר את זה. כשהסטודנטים נשלחים להכין מרנג לראשונה, מציידים אותם בקערה גדולה ובמטרפה ידנית בחדר בלי שעון. סוג של "משחק הדיונון".
ולכן, כשהצעירה בינינו חזרה לארץ מהלימודים, היא הביאה איתה סט סכינים מושחזות והרבה ציוד, אבל גם גישה לאוכל שאומרת שאם הוא לא כרוך בלחץ ובנשימה אירובית, עשינו משהו לא נכון.
הבשלה לעומת זאת אמרה לה, תכירי: הנה סיר לחץ, זה המיקסר, פה קונים בצק עלים מעולה שמישהו אחר הכין. עם החמאה היא לא התווכחה. איש במשפחת רוסו לא מתווכח על תוספת חמאה. פה כולנו מאוחדים קולינרית.
לאורך שנות העבודה המשותפת הלכו הפערים בגישות והצטמצמו. לעיתים דווקא הטכניקות הצרפתיות ידעו לספק מענה מלומד ושדרוג לסוגיות של בישול ביתי - כמו למשל אפקט המאיירד (של עומק טעמי הצלייה), שהוא הבסיס לעופיון ביין מדיירה, לסופריטו לימון ועשבים ואפילו לקדירת חמין לשבת. ובפעמים אחרות מצאנו שלא חייבים להתיש את הטבח. רוטב הולנדייז נפלא אפשר להכין בבלנדר. חמאה חומה בעוגיות פיננסייר, אין באמת צורך לסנן דרך חיתול בד. ומרנג - שהצרפתים ימצאו לעצמם את הפראייר שיטרוף חלבונים ביד. גם לאסקופייה היה צוות עבדים ממושמע כנראה, ואם לא, כבר מזמן היו ממציאים את המיקסר.
לכבוד פסח החלטנו להביא את שני הקצוות לאותו הקינוח. הקצה הדקדקני, המתוחכם, זה שכרוך בהרבה חומרי גלם מיוחדים וגם במעט מיומנות. ומנגד את הקצה המהיר, הפראי, הנינוח, שמאפשר לכם לשים עוד פרק בסדרה בצהריים ועדיין להיות אחראים על הקינוח.
ומה היופי האמיתי? לא צריך להתווכח. אחדות! אפשר לקחת את הטוב מכל העולמות. רוצים מרנג פשוט? לכו למתכון הקל. רוצים לשדרג עם אגסים? בכיף, תעברו למורכב. כל שילוב יעבוד פה. גם ככה יהיה פה רבע ליל סדר נורמלי. אנחנו מקוות שעד שיתפרסם המדור תהיה עסקה והחטופים ישוחררו, עד אז אין חג ואין חירות.
פבלובה לעצלנים
פבלובה עם קצפת, תותים טריים ואבקת סוכר, בלי לערום קרמים, בלי מרית מדורגת, בלי 300 חלקים ו-900 כלים מלוכלכים, ועדיין עם משחק בין מרקמים וטעמים מתוקים, חמצמצים, פריכים ורכים.
החומרים:
4 חלבונים
1 כוס סוכר
200 גרם תותים טריים הכי יפים שיש
אבקת סוכר לבזיקה בהגשה
כמה עלים צעירים של נענע לקישוט בשביל השופוני, בכל זאת
לקצפת:
מכל שמנת מתוקה להקצפה (או קצפת צמחית)
100 גרם אבקת סוכר
הכנה:
1. יום קודם: נחים.
2. באותו היום: מחממים תנור לחום בינוני-נמוך (120 מעלות). מקציפים את החלבונים במהירות בינונית במיקסר. כשיש קצף רך מוסיפים 1/3 מכמות הסוכר, וכשהוא נטמע בקצף מוסיפים 1/3 נוסף, עד לסיום הסוכר. מקציפים עוד 4 דקות לקצף יציב וחזק.
3. עורמים את הקצף במרכז תבנית מרופדת בנייר אפייה וקצת משטחים אותו עם כף.
4. אופים שעתיים ומשאירים שם עד להגשה.
5. מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר.
6. מסדרים את המנה: מניחים את המרנג על צלחת הגשה יפה, שמים מעליו את הקצפת, מסדרים מעל את התותים ובוזקים על הכל אבקת סוכר. אפשר לגרר קצת קליפת לימון. מקשטים עם נענע וזהו.
פבלובה למתקדמים
פבלובה עם אגסים חלוטים, קרם קוקוס וקולי תותים. נכון, זאת הגרסה המורכבת ויש בה הרבה שכבות וחלקים והכנה. אפשר לאמץ רק חלק אחד מהמתכון, אפשר להכין את כולו, אפשר רק להסתכל בתמונה ולהזמין עוגה מבחוץ, ואפשר להתנדב להביא כלים חד-פעמיים וזהו. אבל עם מיקסר ומעט מיומנות, תוכלו לעשות הרבה רושם עם היצירה הזאת.
החומרים:
4 חלבוני ביצה בטמפרטורת החדר
1 כוס סוכר
1 כפית חומץ לבן
1 כף קורנפלור
1/2 כפית תמצית וניל איכותית
לקרם קוקוס:
1 ליטר קרם קוקוס עם אחוזי שומן גבוהים
100 גרם אבקת סוכר
לאגסים:
6 אגסים קשים, קלופים
1/2 כוס מיץ לימון טרי או ליים
1 כוס סוכר
2 פרוסות עבות של ג'ינג'ר קלוף
1 גבעול למון גראס חתוך באמצע לאורך
קילוף בקולפן מקליפה של לימון
אפשרות: עלים של קפיר ליים או עלים של ליים או כמה טיפות מי זהר
לקולי התותים:
300 גרם תותים
1/3 כוס סוכר
נגיעה קטנטנה של מלח
שפריץ של מיץ לימון
הכנה:
1. יום קודם: יוצקים את קרם הקוקוס לקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר ל-24 שעות. המטרה היא שהשומן ייפרד מהנוזלים ויצוף ויתקשה בחלק העליון של הקרם, ככה אפשר יהיה לאסוף אותו עם כף ולהקציף אותו.
2. בבוקר מכינים את המרנג: מחממים תנור ל-120 מעלות. מקציפים במיקסר במהירות בינונית את החלבונים עד שיש קצף אוורירי ורך. מוסיפים את הסוכר, כפית אחת בכל פעם. מוסיפים את החומץ וממשיכים לערבב על מהירות בינונית עוד כ-4 דקות עד שהקצף חזק מאוד, גבוה, יציב ומבריק. מנמיכים למהירות איטית, מוסיפים את הקורנפלור והווניל ומערבבים דקה.
3. בזמן שמכינים את הקצף לוקחים נייר אפייה ומשרטטים עליו עיגול בקוטר 18 ס"מ. זה לא חייב להיות מדויק בול בגודל. הופכים את הנייר כך שאפשר יהיה לראות את העיגול אבל הדיו יהיה בצד התחתון.
4. כשהקצף מוכן עורמים אותו במרכז העיגול באמצעות שתי כפות גדולות. משתמשים במרית מדורגת כדי לאסוף את הקצף מהתחתית כלפי מעלה בתנועות החלקה. לרוב לא מספיק סיבוב אחד ונדרשים כמה מקצי החלקה ושיפור עד שמקבלים את הצורה הנחשקת. אפשר עם כף לרוקן מעט את הר המרנג כדי להכין מקום לקרם הקוקוס או פשוט לשטח קצת את החלק העליון.
5. מכניסים לתנור ואופים שעה וחצי. סוגרים את התנור ומאפשרים למרנג להתקרר בתוכו במשך כמה שעות.
6. בינתיים מכינים את האגסים (גם בבוקר):
מיישרים לאגסים הקלופים את התחתית.
שמים בסיר עם יתר החומרים ומוסיפים מים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים 25 דקות. מסירים מהאש ומקררים היטב בתוך הסירופ. הסירופ הזה מצוין אחר כך למשקאות מתוקים ולקוקטיילים.
7. מכינים את הקולי: מסירים לכל התותים את הגבעולים הירוקים וחותכים אותם ל-4. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מניחים להם לעמוד יחד שעה. לשים עם היד את התותים והסוכר ואז מעבירים למחבת טובה ומבשלים 10 דקות או עד שהסוכר נמס. מוסיפים שפריץ קטן של מיץ לימון ונגיעה פצפונת של מלח לחידוד הטעמים.
8. מכינים את קרם הקוקוס המוקצף ממש לקראת השימוש. או! זה החלק הטריקי באמת.
בעזרת כף מסירים את שכבת השומן בלבד ומעבירים לקערת הקצפה (קערה של מיקסר או שמתאימה לבלנדר מוט). מוסיפים את אבקת הסוכר ומקציפים במהירות גבוהה 2-3 דקות. קחו בחשבון: הקצף מתייצב אבל הוא בכל זאת רך יותר מקצפת רגילה.
9. בונים את הפבלובה (אשכרה הגענו לשלב הזה): מוציאים את המרנג מהתנור ושמים על צלחת הגשה יפה. עורמים את קרם הקוקוס המוקצף מלמעלה. מסדרים את האגסים מעליו. אפשר לחצות אותם או להשאיר שלמים. זולפים קולי של תותים מעל האגסים וביניהם. שומרים בקירור עד ההגשה.
אפקט הקרמבו
למה מוסיפים קורנפלור לפבלובה? הקורנפלור נותן למרנג את אפקט הקרמבו - קראסט פריך מבחוץ וליבה רכה ומעט קרמית מבפנים.
ולמה מוסיפים כמה טיפות של חומץ? החומציות משפיעה על מבנה החלבונים במרנג ומאפשרת להם להחזיק את האוויר באופן יעיל ויציב יותר, וכך לקבל קצף גבוה וחזק ששומר על עוצמתו גם אחרי האפייה ולא נוטה לקרוס פנימה. חשוב להשתמש בכמות קטנה כדי לא לפגוע בטעם של המרנג.
