מתכון ללא מתכון, ככה קוראים לקטגוריה הגאונית הזאת בחלקת האוכל הסוערת והעשירה של "הניו יורק טיימס". מישהו הבין שם בעיתון שעם כל הכבוד לחדשות מדכאות על טראמפ, בסוף אנשים מוציאים את החרדות שלהם על אוכל. לא תמיד הם מבשלים אותו, אבל איזה כיף לקרוא מתכונים ולעשות קצת שופינג-צלחות לדברים שאולי תכינו יום אחד?
מתוך ההבנה הזו, הקימו לחלקה הזאת ערוץ (נפלא!), בתשלום (נפלא פחות. אבל שילמנו), ושָׂמו מעל הכול את אחד העורכים הבכירים ביותר בעיתון שהוא גם פודי מטורלל לגמרי. ואפילו נתנו לו תקציב. והעורך הזה, סם סיפטון שמו, מבריק באופן בינלאומי, איש אקטואליה ואוכל (איזה שילוב!) בא עם הקונספט של "מתכון ללא מתכון".
מה זה אומר בעצם?
מתכון ללא מתכון לא מיועד לאדם שאלה הם צעדיו הראשונים במטבח. למרות הפשטות שלו, מתכון ללא מתכון נשען על איזו הבנה בסיסית של תהליכים מטבחיים, של שימוש באש, נגיד, והשפעתה האפשרית על סוכר, על בצל, על עור הידיים במקרה של מגע.
מתכון ללא מתכון הוא סוג של תורה שבעל פה. אלו אותם מתכונים שאפשר להעביר ממש בקצרה במשפט-שניים: קחו פטריות מסוגים שונים, שמן זית, תימין, מלא פלפל שחור ומלח. תנור חום גבוה עד ששחום. הנה דוגמה. קל ממש, אבל אם לא הבנתם שצריך לרפד את התבנית בנייר אפייה, לחמם את התנור מראש, להשתמש בשמן זית איכותי - אז זה לא בשבילכם.
מתכון ללא מתכון מתקיים בתוך זירה תרבותית. סביר להניח שבדרום-קוריאה יש מתכונים ללא מתכונים שונים לגמרי מאלו שאפשר למצוא בספרד או בישראל. אנחנו מיהרנו לרכוש את הספר של "הניו יורק טיימס" שמאגד אוסף של מתכונים ללא מתכונים, וגילינו שהרוב פשוט לא רלוונטי לחיים שלנו ולתפריט שלנו. צ'אודר דגים וממרח עוף בסגנון באפלו הם לא מהדברים שהכי דחוף לנו להכין.
אבל מתכונים ברוב המכריע של המקרים הם מקור השראה ולא חוקים נוקשים. ואנחנו שתינו התאהבנו ברעיון. למעשה, אנחנו חיות על הציר שבין אוכל מתוחכם, עם חומרי גלם אקזוטיים שאנחנו אוהבות לחפש, לרכוש, לנסות, לבין אוכל חכם, אנושי, מדויק בפשטותו וטעים בטירוף. אנחנו לא נסבול אוכל שהתישו אותו מרוב תהליכים, או כזה שטיפלו בו בזלזול נמהר. בסוף, הכי חשוב כשניגשים למטבח - להצטייד בכוונה טובה וברצון טוב, וזאת אולי התורה שבעל פה החשובה ביותר שאפשר לצייד בה טבחים. לרוב איש לא עושה זאת.
אז הנה, עוד רגע ליל הסדר, ואנחנו שוב מציעות כאן שתי אפשרויות של הכנת דג סלמון בתנור, משני קצוות הציר. למה סלמון? כי הוא חגיגי, שומני, סלחן. אפשר להכין אותו בנתח משפחתי אחד - אין הרבה דגים גדולים מספיק שמתאימים למשימה - ואז לחלק לכל אחד מנה בהתאם לרצונו. מנות אישיות הן דבר מגביל ומייקר (לספור מנות כמספר האורחים? בעייתי. לפעמים זאת כמות אדירה ומיותרת). סלמון עשוי טוב אפשר להגיש חם, פושר, בטמפרטורת החדר או אפילו מהמקרר. הוא יפה בערב ומושלם כארוחת שאריות ביום שאחרי. את הסלמון הצלוי אפשר לאכול בשמחה גם מהמקרר בצ'אנקס גדולים, עם שמנת וחזרת, בסנדוויץ' מצה עם אבוקדו ומיונז, עם ביצים עלומות או ביצה מקושקשת, ליד חביתה מקושקשת עשירה ולוהטת, או אפילו כחלק מסלט ירוק או סלט ניסואז עם בטטות, תפוחי אדמה, שעועית ירוקה וירקות טריים, מוקפץ עם טריאקי או מוגש עם שפריץ של לימון, גבינת שמנת והרבה עירית טרייה.
ושוב - תרגישו חופשי למצוא את עצמכם בתוך רחבי הציר הזה ולא להתקבע על אחד הקצוות. חג החופש אחרי הכול.
סלמון בתנור עם סירופ רימונים וכל תוצרת האביב
סלקים אדומים או צבעוניים, גזרים בוהקים, עסיסיים, צנוניות, אפונה, ירוקים. לא עצרנו. כמה שיותר צבע ויותר טעם, ככה עדיף. מה גם שסירופ הרימונים (אולי הדבר היחיד שממש לא בעונה כרגע) יודע לחבק את כל אלו ביחד, לארוז שכבה דקיקה ובוהקת, חמוצה ומתוקה, על בשר הסלמון, ולהתמזג עם המיצים שיגירו ירקות השורש והבצל הסגול.
קישטנו בסוף עם צנוניות טריות וקצת מרווה לצבע, וקיבלנו מנה שהיא ציור למרכז השולחן בליל הסדר, וכאמור, יופי של שאריות לארוחת הבוקר למחרת.
החומרים ל-6 אנשים:
1 קילו פילה סלמון טרי עם עור
1/2 כוס רכז רימונים (סילאן רימונים/ דבש רימונים, איך שתרצו לקרוא לסירופ רימונים)
1/4 כוס דבש או סילאן
2 שיני שום קטנות, קלופות ופרוסות
מלח ופלפל שחור גרוס
3 סלקים קטנים קלופים
3 גזרים יפים קלופים
2 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים ל-6
אפשרות: צ'ילי יבש גרוס
כמה ענפים של מרווה
הירקות שמוסיפים כשהדג מוכן (אפשר גם רק חלק):
5 צנוניות קטנות פרוסות
אנדיב או חסה לליק או סלנובה, עלים בלבד
2 מלפפונים בייבי, פרוסים עבה יחסית
8 גבעולים של אספרגוס טרי או כרוב ניצנים טרי, או אף אחד מהם
לימון טרי פרוס
1/2 כוס עלים של עשבים טריים: פטרוזיליה, כוסברה, קצת נענע, שמיר
שמן זית
מלח
הכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-200 מעלות.
2. מערבבים את סירופ הרימונים עם הדבש, מוסיפים את השום ומתבלים במלח ובפלפל שחור.
3. חותכים את הסלקים באמצע, וכל חצי ל-4 פלחים. חותכים את הגזרים באמצע, לשני מקטעים באותו האורך, וכל חצי, חותכים ל-6 לאורך (ל-6 מקלות, סה"כ 12). שמים בקערה גדולה עם הסלק ויוצקים מחצית מכמות הסירופ רימונים-סילאן והדבש. מערבבים היטב.
4. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את פילה הסלמון במרכז, עם העור כלפי מטה. מנגבים עם נייר את הבשר ומברישים בכמות יפה של סירופ רימונים-סילאן-שום. כדאי להשאיר 2 כפות להמשך.
5. מפזרים את הבצל החתוך מסביב לדג, ואת הגזרים והסלקים. מתבלים את הכל שוב במלח ובפלפל בשפע. מי שאוהב יכול להוסיף צ'ילי יבש. על הכול.
6. אופים את הדג עם הירקות כחצי שעה. אפשר לעצור אחרי 15 דקות ולמרוח שכבה נוספת של רוטב. מכבים את התנור ומשאירים את הדג בפנים לעוד 10 דקות.
7. להגשה: אפשר להשאיר את הדג בתבנית האפייה. הוא לרוב הכי יפה שם. אפשר גם להעביר אותו בעדינות לכלי הגשה אחר. ואפשר מראש להכין את המנה בנתחים ולא בדג שלם. ממש לפני ההגשה מקשטים מסביב עם עלים של חסה וירקות טריים צבעוניים, זולפים על הכול קצת שמן זית ומלח ומגישים. המנה לא צריכה להיות לוהטת ואפשר להכין אותה מראש.
סלמון צלוי בתנור עם חרדל ודבש - גרסת הבית
מתכון ללא מתכון, כמו שהבטחנו. בגרסה שמצליחה תמיד.
ומה שיפה - מאחר שאין פה מתכון באמת, אפשר להכין את הסלמון הזה בנתח אחד גדול לחג, בנתחים אישיים, בארוחה זוגית של אמצע השבוע, אפילו במנת יחיד.
החומרים:
פילה סלמון עם עור, אפשר נתח אחד גדול או נתחים קטנים אישיים
חרדל דיז'ון
דבש
מלח
פלפל
הכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-200 מעלות.
2. מסדרים את הסלמון על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהעור כלפי מטה. מתבלים במלח ובפלפל.
3. מערבבים את החרדל עם הדבש. אנחנו שמות בערך ביחס של 2 חרדל ל-1 דבש. מורחים על כל הדג בנדיבות.
4. מכניסים לתנור ואופים 20 דקות.
ועם מה שנשאר
קשה לנו להתחייב שיישאר לכם סלמון בסוף הערב, אבל ברור שזה תלוי מאוד בכמות המזון על השולחן, איכותו ומספר הסועדים. בטוח שסלמון נמכר מהר. אבל אם נשאר, הנה כמה מתכונים לארוחת השאריות של היום שאחרי.
סלט סלמון ואבוקדו
1. לוקחים 150 גרם סלמון מוכן, ועם מזלג מפרקים אותו איך שיוצא.
2. מוסיפים 1/2 אבוקדו חתוך לקוביות, ערימה של ארוגולה או עלי בייבי.
3. מתבלים בוויניגרט שעשוי מ-30 מ”ל מיץ לימון, 60 מ”ל שמן זית, 1 כפית דבש, 1 כפית חרדל, מלח ופלפל בשפע.
צלחת אסייתי קלילה
1. מכינים רוטב קודם כל, שעשוי מ-1 כף רוטב דגים תאילנדי, 3 כפות מיץ לימון או ליים, 2 כפיות דבש, צ׳ילי אדום לפי הטעם, 1 שן שום פרוסה, קצת ג’ינג’ר מגורר ו-3 כפות מים.
2. פורסים בצל סגול אחד ושמים את הפרוסות בתוך הרוטב ל-10 דקות. מוציאים ושומרים את הרוטב.
3. מסדרים בצלחת אורז לבן, פרוסות מלפפון, חתיכות של סלמון ואת הבצל הכבוש. אפשר להוסיף גם אבוקדו ואדממה.
4. יוצקים את הרוטב מעל הכול.
קציצות סלמון
1. מערבבים 200 גרם סלמון אפוי עם ביצה אחת, 2 כפות מיונז, 1 בצל סגול קצוץ, 1 כף גדושה קמח מצה, מלח ופלפל. יהיו שיוסיפו שמיר - אבל יש פה חצי מהכותבות שמתנגדות בתוקף!
2. מחממים שמן במחבת טובה, יוצרים מהתערובת קציצות שטוחות ומטגנים עד שהן יפות וזהובות.
שניצל בקמח מצה - כל השנה
עדנה גרניט (אולי שמעתם פעם על הבן שלה) מכינה שניצלים רק עם קמח מצה, במקום פירורי לחם. כן, גם ביום רגיל ובלי קשר לצרות של בני ישראל. הרמנו גבה, אבל טעמנו שניצל כזה (שהבן שלה הכין) בטיגון עמוק, ומיד הצטיידנו במלאי קמח מצה שיספיק לנו עד ראש השנה.
השווארמה של כחלון בנתיבות
שמה יצא למרחקים ובצדק. שלוש אופציות יש שם: עוף, עגל ומנת החותם: ההודו. השווארמה עסיסית, מתובלת בול, חתוכה לשבבים קטנים עם חלקים פריכים ונגיעות שומן, מצטופפת בתוך פיתה מושלמת, רכה וגמישה ובלי שום שטויות מיותרות בתוכה. פשוט ערימה גדולה של שווארמה. את התוספות הלקוחות מכניסים לבד מבר ענק של אפשרויות טריות וטובות: פטרוזיליה קצוצה, חצילים מטוגנים, חמוצים מסוגים שונים, סלט כרוב ירוק וכרוב סגול, סלט ירקות וכמובן טחינה ועמבה. אל תשבו בלי לבקש מסלט החצילים החריף שלהם. אנחנו הרכבנו שם ביס שווארמה עם טחינה טובה, חצילים חריפים, חצילים מטוגנים, ערימה של פטרוזיליה קצוצה ונגיעונת עמבה, והמחול המשוגע של טעמים - מלוחים, חריפים, מתקתקים, ומרקמים - רכים, פריכים, שומניים - גרם לנו לנהום מרוב עונג.
ועל הדרך הזדמנות לשאול: רק בנו נתיבות מעוררת מיד תיאבון? יש ערים שפשוט עושות את זה.
פורסם לראשונה: 00:00, 19.04.24
