מיד לאחר פורים, עוד לפני שמתחילים את ההכנות לפסח, השפית והיועצת הקולינרית נופר זוהר כבר נערכת למימונה. "אמא שלי, רבקה, קודם כל מנקה ומכשירה את כל הבית, פרט למטבח" מספרת נופר. "אחר כך, בשבועיים שלפני החג, מכינים את כל המתוקים למימונה שמבוססים על קמח, כמו עוגיות רייבה. את העוגיות אורזים בקופסאות ענקיות ועוטפים בניילון נצמד, מחביאים הרחק מהעין - במחסן שבחצר הבית של ההורים, ומוכרים אותן ביחד עם החמץ. אחרי שמכשירים את המטבח, ממשיכים לאפות, והפעם עוגיות לפסח - נשיקות, מרציפן ו-12-10 סוגים של עוגיות בוטנים, שקדים ואגוזים - כל אלה יוגשו גם במימונה. בבוקר החג עושים הכנות אחרונות - אמא שלי מכינה את הז'בן (נוגט המבוסס על קציפת ביצים מתוקה), ואת הילדים, שכבר לא יכולים לחכות לערב, היא שולחת לקטוף שיבולים בשדות של פוריה ולקשט את השולחן, כדי שנוכל לברך על התבואה של ארץ ישראל".
האלה מימונה התגיירה
אצל נופר זוהר מתחילים את ההכנות אחרי פורים, אבל על פי לי גיל, מנהלת התוכן של FOODISH, אגף הקולינריה של אנו - מוזיאון העם היהודי בתל-אביב, יש כמה השערות בנוגע למתי התחילו חגיגות המימונה בקהילה היהודית במרוקו. "ההיסטוריונים חיים זאב הירשברג ויגאל בן-נון סבורים כי המימונה החלה כחג הקשור למחזור החיים החקלאי של השבטים הברברים במרוקו שסגדו לשדת מזל, או לבני הגנאווה, זרם איסלאמי אלילי, שסגדו לאלה מימונה. חלק מהפולחן כלל שולחן שעליו הונחה תוצרת חקלאית - קערת קמח שבתוכה מניחים ביצים ותרמילי פול, שיבולים, קנקן חלב וצנצנת ובה דג חי - מנהגים הנשמרים עד היום. יהודי מרוקו אימצו את החג, ועם הזמן יצקו לתוכו משמעויות חדשות, המעוגנות באמונה היהודית", אומרת גיל.
לדבריה, כיוון שלפי המסורת המקראית ניסן הוא החודש הראשון בשנה, המימונה הפכה למעין ראש השנה שני. וממש כמו בראש השנה המתקיים בתשרי, על שולחן החג האביבי עולים מאכלים המסמלים את השפע והטוב שאנחנו מאחלים לעצמנו. בקרב יוצאי מרוקו, בערב המימונה לא נהוג לאכול בשר או מאכלים בעלי טעם או צבע "שליליים" - חמוצים, מלוחים או כהים, כמו קפה שחור - והכיבוד הוא על טהרת המתוק - ריבות מסוגים שונים; ז'בן, נוגט המבוסס על קציפת ביצים מתוקה; עוגיות המבוססות על קוקוס או אגוזים מסוגים שונים, ומרציפנים בכל צורה וצבע אפשריים.
חלק מיוצאי מרוקו מספרים שחגיגות המימונה כללו חילופי פחמימות עם השכנים המוסלמים - היהודים מסרו להם את שאריות המצות שנותרו מפסח וקנו מהם קמח, ממנו הכינו את המופלטות הראשונות שאחרי החג.
אותן מופלטות היו החמץ היחיד שעלה על שולחן המימונה - מעדנים אחרים כמו ספינג', שבקייה, גריוז' ועוד הם תוספות מאוחרות, שנכנסו לתפריט רק בישראל.
לטעום את העמל
זוהר מסבירה את מקור השינוי בתפריט: "לפי אחת הסברות, המילה 'מימונה' באה מהמילה אמונה - אמונה בגאולה ובשיבה לארץ הקודש. כשאמא שלי הייתה ילדה בקזבלנקה, הכינו במימונה רק מופלטות, לא בצקים אחרים. אבל כשהעולים ממרוקו הגיעו לארץ, הם הרגישו שסוף-סוף הגאולה הגיעה, ועכשיו יש להם סיבה באמת טובה לחגוג. משנה לשנה החגיגות הפכו נוצצות יותר, העוגיות הפכו מושקעות יותר, וכמויות האוכל (שהיו גדולות מלכתחילה) הלכו וגדלו. בשלב כלשהו אמא נכנעה והתחלנו להכין גם ספינג', גראוז', שבקייה ועוגיות נוספות הכוללות קמח. כשהוריי התחתנו הצטרפו לחגיגות גם המאכלים של סבתא חנה מצד אבא, שהגיעה ממקנס שבמרוקו - כמו רייבה וסיגרים ממולאים בשקדים - ועד היום חגיגות המימונה שלנו כוללות מאות אורחים".
"חגיגות המימונה במשפחה של נופר מספרות סיפור הרבה יותר גדול" אומרת לי, "יש כאן סיפור על מנהגים שונים בקהילות יהודיות שונות ברחבי מרוקו, ומה קרה למנהגים האלה כשהקהילות עלו לארץ והתערבבו ביניהן. יש כאן סיפור על יחסי הגומלין עם השכנים המוסלמים, שמנות האיפטאר שלהם התערבבו בתפריט המימונה. ובעיקר יש כאן סיפור על הנשים היהודיות ועל העמל והמחשבה שהן השקיעו בכל מנה. עבור מי שהתארח במימונה, העמל הזה כמעט שקוף - אנחנו לוקחים ביס מסיגר שקדים ולא מבינים שמאחורי הסיגר הזה יש אישה שצעדה ברגל קילומטרים עם שקי שקדים על הגב וטחנה אותן במטחנה ידנית עד שהידיים שלה התכסו שלפוחיות. וזה בדיוק מה שאנחנו עושים ב-FOODISH - הקמנו מאגר ענק של מתכונים וסיפורי אוכל, שדרכם אנחנו מקבלים הצצה מרתקת לחיי קהילות יהודיות ברחבי העולם.
* עוד מתכוני מימונה שנאספו מגולשי האתר, תוכלו למצוא באתר foodish.org
* נופר זוהר מארחת בביתה סדנאות בהן בישול ואפייה מרוקאיים. חפשו באינסטגרם: @nofar_zohar
כדורי משמש מיובשים ממולאים במרציפן
נופר: " כְּשֶׁלי, העורכת של FOODISH, שלחה לי את המתכון הזה, צהלתי משמחה. אמא שלי נהגה להכין ממתק דומה לזה כשהייתי קטנה, ועם השנים הוא נדחק הצידה לטובת מתוקים אחרים ורק זיכרון הטעם המתוק שלו נשאר. המתכון שלו מעולם לא נכתב אצלנו באופן מסודר וחבל, כי מדובר בממתק מקסים, נימוח ומבושם במי ורדים. במתכון המקורי, שמופיע בספרThe Sephardic Kitchen של רוברט שטרנברג, מכינים מעין בצק ממשמשים מיובשים טחונים וממלאים אותו בשקדים. כאן החלפתי את השקדים בכדורים קטנים של מרציפן, כדי ליצור ביס שכולו רך ומפנק".
חומרים ל־20-18 כדורים:
700 גרם משמשים מיובשים
2/3 כוס מים קרים
3/4 כוס סוכר
2 כפות מי ורדים
20-18 שקדים מולבנים שלמים
1/2 כוס אבקת סוכר
400 גרם מרציפן
אופן ההכנה:
טוחנים משמשים מיובשים למחית גסה במעבד מזון.
מעבירים את המשמשים הטחונים לסיר, מוסיפים מים, מערבבים לתערובת אחידה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ־15 דקות, עד שהמים נספגים במשמשים.
פותחים את הסיר, מוסיפים סוכר ומי ורדים וממשיכים לבשל עוד 15-12 דקות, עד קבלת עיסה רכה וסמיכה שנוח לעצב בידיים. מצננים לטמפרטורת החדר.
בינתיים, קורצים מהמרציפן 20-18 כדורים בגודל אגוז לוז.
קורצים מתערובת המשמשים המבושלים 20-18 כדורים; אם העיסה דביקה, אפשר לקמח אותה ואת הידיים באבקת סוכר. משטחים כל כדור לדיסק ומגלגלים באבקת סוכר. מניחים מרציפן במרכז הדיסק, אוספים את הקצוות מעליו ומגלגלים לכדור. מגלגלים באבקת סוכר ומעבירים לצלחת הגשה.
גראוז'
נופר: "גראוז' הן עוגיות העשויות רצועות בצק מטוגן, שאמא שלי קוראת להן "שבקייה לרעבים", כיוון שבניגוד לשבקייה המעוצבת ביד אמן לפרח יפהפה, את הגראוז' חותכים וזורקים לשמן הרותח בלי לעצב אותן, ומה שיוצא יוצא. בקזבלנקה, כאמור, לא הכינו גראוז' למימונה - מי שהכין אותן היו השכנים המוסלמים, שטיגנו אותן לארוחות האיפטאר שבתום צום הרמדאן, מהר-מהר ובלי להתעכב על העיצוב. את בצק השבקייה מקפלים לשכבות ומוסיפים לו אבקת אפייה - זה מניב צורה פחות מדויקת משל השבקייה, אבל נותן לגראוז' אווריריות ופריכות שאין שניות להן".
חומרים ל־35-30 עוגיות:
200 גרם חמאה או נטורינה רכה
10 גרם (2 כפות) סוכר
40 גרם (4 שקיקים) סוכר וניל
215 גרם (1 כוס פחות ½2 כפות) מים
10 גרם (1 כף) עראק
10 גרם (1 כף חומץ) 5%
750 גרם (⅓5 כוסות) קמח
10 גרם (1 שקיק) אבקת אפייה
לטיגון:
1 ליטר שמן
לסירופ סוכר
1 ק”ג סוכר
480 גרם (2 כוסות) מים
1/2 לימון קל קליפתו
1 תיון רגיל
1 כפית מחית וניל
180 גרם (1/2 כוס) דבש
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק. מערבבים בעזרת כף עץ חמאה (או נטורינה), סוכר, סוכר וניל, מים, עראק וחומץ עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה בהדרגה תוך כדי לישה ידנית של הבצק, עד קבלת בצק רך שנוח לעצב בידיים (ייתכן שלא תצטרכו את כל הקמח). אוספים את הבצק לכדור, מקמחים קלות ומניחים בצד ל־30 דקות.
מגלגלים את הבצק לנחש ארוך וקורצים ממנו 35-30 כדורים במשקל 35 גרם אחד. מניחים את הכדורים במגש מקומח וזורים עליהם קמח. מכסים ומניחים בצד 4 שעות (או לילה שלם במקרר).
מעצבים ומטגנים את העוגיות:
מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את אחד מכדורי הבצק למלבן דקיק (גודל המלבן לא משנה, העיקר שיהיה דק ככל האפשר). מקפלים את עלה הבצק לשניים ומרדדים שוב למלבן דקיק. בעזרת גלגלת משוננת, חותכים את הבצק לפיסות ברוחב 2 ס"מ בכל צורה שרוצים - פסים, ריבועים או כל צורה אחרת שאוהבים. מרדדים וחותכים באותה צורה את כל הבצק.
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר גדול ורחב: אם יש מדחום, מחממים את השמן ל־170-160 מעלות. אם אין, זורקים לשמן פיסת בצק קטנה; השמן צריך לבעבע בעדינות סביב הבצק.
מנמיכים להבה לבינונית. מנערים את עודפי הקמח מפיסות הבצק ומעבירים אותן לשמן החם, 7-6 עוגיות כל פעם. מטגנים דקה-דקה וחצי מכל צד, תוך כדי שיוצקים שמן רותח במצקת על העוגיות, עד שהן זהובות בהירות ועל פני הבצק מופיעות בועות. מוציאים בעזרת כף מחוררת, מניחים במסננת ומצננים לחלוטין.
מכינים את הסירופ ומגישים את העוגיות:
מביאים לרתיחה את כל חומרי הסירופ פרט לדבש. מנמיכים להבה, מוסיפים דבש ומבשלים 30-20 דקות, עד שהסירופ מסמיך. אפשר להכין את הסירופ מראש ולחמם לפני ההגשה.
טובלים כל עוגייה בסירופ החם לכמה שניות, ומוודאים שהיא מצופה בסירופ מכל הצדדים. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על רשת. מגישים או מצננים לחלוטין ושומרים בקופסה אטומה.
משמנה
נופר: "משמנה (שיוצאי דֶבְּדוּ במרוקו קוראים לה 'מג'אוג'ה') היא אחותה השמנמנה והעסיסית של המופלטה. בעוד שבשלניות מרוקו מתגאות במופלטות דקיקות כנייר, את בצק המשמנה מקפלים כדי שיתקבל עבה ואוורירי יותר. אמא שלי ואחותי לימדו אותי לפתוח את בצק המשמנה על חמאה מומסת שזורים עליה סולת, המעניקה למשמנה מרקם מעט מחוספס - בדומה לזה שסמולינה מעניקה לפיצה. מי שמעדיף גרסה בשרית, יכול לפתוח את הבצק על שומן כבש ולהטמין מלית בשר טחון בין שכבות הבצק".
חומרים ל־40 משמנות:
1 ק"ג קמח
5 גרם (1/2 שקיק) אבקת אפייה
45 גרם (2 כפות) דבש
45 גרם (3 כפות) סוכר
600 גרם (½2 כוסות) מים פושרים
1/4 כוס שמן + 2 כוסות שמן לכיסוי הבצק
לרידוד:
200 גרם חמאה מומסת
20 גרם (2 כפות) סולת
להגשה:
דבש לזילוף
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק. לשים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה כ־7 דקות במהירות בינונית, עד קבלת בצק רך ונוח לעבודה.
קורצים מהבצק 40 כדורים במשקל 45-40 גרם האחד.
יוצקים שמן לתבנית עמוקה או גיגית גדולה, מניחים בתוכה א כדורי ק ויוקים שמן עד כיסוי כדורי הבצק. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לשעה לפחות ועד חמש שעות.
עיצוב וטיגון המופלטות:
מערבבים חמאה מומסת וסולת בקערה.
מרדדים כדור בין 2 ניירות אפייה לריבוע דקיק ככל האפשר. מברישים את ריבוע הבצק בתערובת החמאה והסולת. מקפלים את השליש העליון של הבצק אל מרכז הריבוע ומקפלים מעליו את השליש התחתון. מקפלים באותה צורה את השליש הימני והשליש השמאלי של הבצק, כך שנוצר מעין ריבוע מ־5 שכבות בצק. מכסים בנייר אפייה ומרדדים שוב לעובי 1/2 ס"מ. מרדדים ומקפלים באותו אופן את יתר כדורי הבצק.
מחממים מחבת גדולה ושטוחה עם ציפוי נוגד הידבקות וצורבים בה כל משמנה כדקה וחצי מכל צד, עד שהיא מקבלת צבע זהוב ומרקם פריך. מוציאים מהמחבת, מניחים על צלחת ומכסים במגבת. צורבים באותו אופן את כל המשמנות ומסדרים אותן זו על זו בערימה.
מזלפים דבש על כל משמנה ומגישים.
בבוצ'ה - נעלי שומשום
נופר: "ממתקי שומשום הם עניין גדול במימונה; בעבר, הכינו אותם משומשום וקרמל שבושלו עד לדרגה המדויקת, שבה אפשר ללוש ולעצב את הקרמל, ממש כמו פלסטלינה. עיצוב הממתקים לפני שהקרמל מתקשה דרש מיומנות רבה, וככל שפסלי השומשום הללו היו מורכבים יותר, כך עלה קרנה של הבשלנית. היום מכינים ממתקי שומשום מבצק דומה יותר לבצק פריך, שקל הרבה יותר לעצב, וכדי להעניק להם את אותה פריכות של הממתק המקורי - מטגנים אותם בשמן עמוק.
הצורה הקלה המוכרת וביותר של ממתקי שומשום היא בבוצ'ה - נעלי בית מרוקאיות, פתוחות בעקב ובעלות חרטום מחודד. כשהייתי קטנה, הסבירו לי שנעלי השומשום שמכינים מסמלות את הנעליים של ראש המשפחה, שיש להודות לו על ההגנה והפרנסה שהוא מעניק לנו. פעם זה גרם לי לנוע באי-נוחות, אבל היום אני מתייחסת לזה בסלחנות, כשריד נוסטלגי מעולם שהולך והופך שוויוני יותר. וחוץ מזה, לאבא שלי יש שבע בנות; לפחות במשפחה שלי, ברור מי נועלות את הבבוצ'ה".
חומרים ל־120-100 עוגיות:
240 גרם (1 כוס) מים
200 גרם (1 כוס) שמן חמניות
20 גרם (2 שקיקים) סוכר וניל
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
10 גרם (2 שקיקים) אבקת אפייה
50 גרם חמאה או נטורינה רכה
500 גרם (½3 כוסות + 1 כף) שומשום
500 גרם (½3 כוסות + 1 כף) קמח
1 חלבון ביצה לעיצוב העוגיות
לסירופ:
1 ק"ג סוכר
840 גרם (½3 כוסות) מים
2 פרוסות לימון
10 גרם (2 שקיקים) סוכר וניל
הכנת הבצק:
מערבבים בעזרת כף עץ מים, שמן, סוכר וניל, סוכר, אבקת אפייה וחמאה או נטורינה עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים שומשום ומערבבים. מוסיפים קמח בהדרגה תוך כדי לישה ידנית של הבצק, עד קבלת בצק גמיש ונוח לעיצוב. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד ל־30 דקות.
מחלקים את הבצק ל־4 חלקים. מרדדים רבע מהבצק לריבוע בעובי 1 ס"מ וחותכים לריבועים בגודל 5 ס"מ בעזרת גלגלת משוננת. אם נשארות שאריות, אוספים, מרדדים וחותכים אותן לריבועים. שומרים בינתיים את יתר הבצק מכוסה בניילון נצמד.
מורחים שתי פינות נגדיות של הבצק בחלבון ומדביקים אותן זו לזו, כך שנוצר חרוט קטן. מניחים על מגש עם נייר אפייה. מעצבים באותו אופן את כל הבצק.
הכנת סירופ הסוכר:
מביאים לרתיחה את כל חומרי הסירופ. מנמיכים להבה וממשיכים לבשל כ־10 דקות, עד שהוא מסמיך מעט.
טיגון והגשת העוגיות:
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר גדול ורחב: אם יש מדחום, מחממים את השמן ל־170-160 מעלות. אם אין, זורקים שמן פיסת בצק קטנה; השמן צריך לבעבע בעדינות סביב הבצק.
מטגנים את העוגיות בשמן החם, 12-10 עוגיות בכל פעם, כ־2 דקות, עד שהן מזהיבות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים במסננת.
טובלים כל עוגייה בסירופ החם לכמה שניות, ומוודאים שהיא מצופה בסירופ מכל הצדדים. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על רשת. מגישים או מצננים לחלוטין ושומרים בקופסה אטומה.
הסיגרים של סבתא חנה
נופר: "סבתא חנה, אמא של אבא שלי, נפטרה לפני למעלה מ-20 שנה, אבל השכנים בפוריה עדיין מדברים על ידי הזהב שלה, ועל חגיגות המימונה שהייתה עורכת. היא נהגה לצעוד ברגל(!) מפוריה ליבנאל, שם הייתה משיגה שקדים טריים, וצועדת את כל הדרך חזרה כשעל כתפיה שקים מלאים. בבית היא שטפה, השרתה, ייבשה וקילפה את השקדים וטחנה אותם במטחנת בשר ידנית עד שידיה התכסו שלפוחיות. את מלית השקדים היא גילגלה בתוך עלי בצק דקיקים, אפתה והגישה בחיוך, שלא הסגיר את עבודת הפרך שנדרשה כדי ליצור את הביס המושלם הזה".
חומרים ל־65-60 סיגרים:
למלית:
200 גרם (2 כוסות) קמח שקדים
200 גרם (1 כוס) סוכר
2 ביצים
1/4 כוס רוזטה
1 כפית מי זהר
3 טיפות תמצית שקדים מרים
לסיגרים:
1 חבילה בצק פילו (עדיף של חברת שחף)
100 גרם חמאה/נטורינה מומסת
100 גרם (1/2 כוס) שמן חמניות
סוכר לזרייה על הבצק
לסירופ:
400 גרם (2 כוסות) סוכר
480 גרם (2 כוסות) מים
מיץ מ־1/2 לימון
1 כפית מי זהר (לא חובה)
הכנת המלית: מעבדים את חומרי המלית במעבד מזון, עד קבלת מרקם משחתי ונוח לזילוף. מעבירים את המלית לשק זילוף עם פתח בקוטר 2 ס"מ.
ממלאים ואופים את הסיגרים. מחממים תנור ל־190 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
מערבבים חמאה או נטורינה בקערה לתערובת אחידה. פורשים דף פילו על משטח עבודה ומברישים אותו בתערובת השמן והחמאה. מניחים מעליו דף נוסף ומברישים גם אותו. חותכים את שתי שכבות הבצק ל־9 ריבועים שווים בעזרת גלגלת פיצה.
מזלפים פס בקוטר אצבע מהמלית לאורך צלע הריבוע הקרובה אלינו. מגלגלים את הבצק מאיתנו והלאה, ליצירת סיגר מהודק. מברישים את הסיגרים הממולאים בתערובת החמאה והשמן וזורים עליהם מעט סוכר. אופים 15 דקות, עד שהסיגרים מזהיבים.
הכנת הסירופ: מביאים לרתיחה את חומרי הסירופ. מנמיכים להבה ומבשלים 20 דקות, עד שהוא מסמיך. מניחים את הסיגרים החמים על רשת עם צאתם מהתנור ומברישים אותם בנדיבות בסירופ החם.
רייבה
נופר: "עוגיות רייבה (שיש כאלה הקוראים להן 'גרייבה') הן הלחם והחמאה של המימונה - הן לא מעוצבות או מתוחכמות, לא יונחו במרכז השולחן ולא עליהן תלויה גאוותה של המארחת - אבל אבוי למי שתעז לערוך מימונה בלעדיהן. עוגיות הרייבה של סבתא רחל מבוססות על קמח, ולכן מכינים אותן מראש ומאחסנים באזור מוצל וקריר עד לצאת החג. אל דאגה, הן נשמרות פריכות וחסונות לאורך זמן".
חומרים ל־50-45 עוגיות:
140 גרם (3/4 כוס + 3 כפות) שמן קנולה
200 גרם (⅔1 כוסות) אבקת סוכר
10 גרם (1 שקיק) סוכר וניל
2 טיפות מי ורדים
2 כפות טחינה גולמית
קורט מלח
500 גרם (½3 כוסות + 1 כף) קמח
10 גרם (1 שקיק) אבקת אפייה
לעיטור:
1 כף קינמון או שקדים שלמים או בוטנים חצויים
אופן ההכנה:
מערבלים שמן, אבקת סוכר, סוכר וניל, מי ורדים, טחינה גולמית ומלח במעבד מזון לתערובת קרמית ואחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה וממשיכים לעבד רק עד קבלת בצק. אוספים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־10 דקות.
מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה.
קורצים מהבצק כדורים בגודל אגוז מלך ופוחסים אותם מעט. מסדרים בתבניות במרווחים ומעטרים כל עוגייה בקינמון או שקד או חצי בוטן.
אופים 10-8 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות ונסדקות, אך לא משחימות. מצננים לחלוטין ושומרים עד שבועיים.
פורסם לראשונה: 00:00, 28.04.24
