כשקוראים את המתכונים ב"מהמטבח באהבה", ספרה של רות סירקיס, שיצא לאור בשנת 1975 ושינה לעד את תרבות האוכל בישראל, זה ברור שמאז שנכתב - לפני כמעט 50 שנה - כמעט הכול השתנה בדרך שבה אנחנו אוכלים, מבשלים, מדברים וגם כותבים על אוכל. המתכונים כבר לא נכתבים בלשון נקבה בלבד, הפטרוסלינון הפך עם השנים לפטרוזיליה, במתכון לריזוטו מילאנזי נשתמש בזעפרן אמיתי ובחמאה, ולא בכורכום ובמרגרינה, ובכלל - חומרי הגלם הלכו והפכו עם השנים ליותר מגוונים ועשירים, והם מגיעים ממקומות שלא העזנו לחלום עליהם.
כתבות נוספות על תולדות האוכל הישראלי:
הספר של סירקיס אמנם היה פורץ דרך, אבל הוא לא היה ספר הבישול המשמעותי הראשון שהופיע במדינה הצעירה. את שבילי הכתיבה העברית על אוכל סללו לפני סירקיס - ואפילו לפני קום המדינה - המבשלות של ארגון ויצ"ו, שאיגדו מתכונים לשימוש החברה הצעירה ביישוב היהודי. כך, דפדוף בספרי הבישול יכול להפוך לסוג של מסע בין דפי ההיסטוריה אל מי שהיינו פעם, וראי לכיצד השתננו כחברה. "חצילים בטעם כבד", "קישואים כמו מוח", "שניצל כרוב" או "גולאש חצילים" - מהמאכלים שכיכבו בספרי הבישול הראשונים שיצאו כאן, אפשר ללמוד הרבה על החברה הישראלית הצעירה, שנאלצה להסתפק במועט ובמה שהיה זמין כאשר ספרי הבישול הראשונים של ארגון ויצ"ו יצאו לאור, כאסופות מתכונים בעברית ובשפות שונות. "ספרי הבישול של ארגון ויצ"ו הם למעשה חלון, דרכו ניתן להביט אל הערכים של התקופה בה הם יצאו", כך מסבירה ד”ר אראלה טהרלב בן שחר, היסטריונית של המדע שמפרסמת בימים אלו את הספר "בתרווד כשפיה: נשים, תזונה ומדע בהיסטוריה של ישראל".
חשוב להבין כי במהלך אותן השנים מתרחשים ביישוב היהודי אירועים משמעותיים כמו העלייה הרביעית והמשבר הכלכלי הקשה שהיא הביאה; המרד הערבי בשנת 1936, במסגרתו השביתו הערבים את המסחר ודוד בן-גוריון ניצל זאת כדי להפוך את היישוב העברי לאוטונומי, לעודד רכישה של מוצרים שגידלו חקלאים עבריים ווהביא להכנה של מתכוני הירקות שמתחזים לבשר. זה כמובן מתקשר גם לשנות הצנע בימים הראשונים של המדינה הצעירה, אבל זו לא בהכרח הסיבה הבלעדית. ד"ר בן שחר מסבירה כי אכילת ירקות לא הייתה נהוגה באותם הימים. "כל דבר היה צריך להיות דומה לבשר - כי בשר הוא מה שאכלו. אז אם לאכול ירקות, כי זו העונה וצריך לנצל את מה שגדל - הירקות צריכים להיות דומים לבשר״.
במהלך שנות ה-50, כמעט לא פורסמו ספרי מתכונים, מסיבות שונות ובראשן היותה של החברה בישראל חברה צעירה המורכבת מעולים חדשים שלא דיברו עברית ומדיניות הצנע, שהתאפיינה בקיצוב מזון קפדני. בשנות ה-60 וה-70, כשכלכלת ישראל החלה להתייצב ולהיפתח להשפעות גלובליות, ספרי הבישול שיצאו שיקפו גם הם תהליכים אלו. הם הלכו והשתנו, מאוספי מתכונים פשוטים שמונעים מכורח המציאות למופעי ראווה של תענוגות ואירוח חגיגי. דמויות כמו עמוס קינן ב-1970 ומאוחר יותר רות סירקיס ב-1975 נפרדו מהבישול המעשי למטרות הישרדות וניצול תוצרת חקלאית, והציגו לישראלים ולישראליות את חדוות ארוחות הגורמה והמטבח העולמי, ובכך סימנו שינוי תרבותי משמעותי לעבר התייחסות לאוכל כמרכיב של הנאה ועונג.
ככל שאנו חוצים את העשורים והחברה בישראל מתבגרת, הנרטיב של ספרי הבישול עובר מהישרדות לעונג, ומגיע לשיא של חגיגות גסטרונומיות וספרות על אמנות הבישול הצרפתי או האיטלקי הקלאסית - בשנות ה-90 ותחילת שנות ה-2000.
כיום, בהסתכלות ממעוף הציפור, נוף ספרי הבישול נראה כמו שמיכת טלאים עשירה המורכבת מטעמים ממקומות שונים ומתכונים המתעדים תקופות שונות. כל אלו הופכים עם כל עשור שעובר - לתרבות אוכל מגוונת, עשירה, שבשנים האחרונות, אולי, שוב מראה ניצנים של חזרה לצניעות, קצת אחרת.
אחרי עיון בספרייה של "אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל", שכוללת למעלה מ-2,500 ספרי אוכל, בחרנו את אלה שהיו פורצי דרך, ייחודיים או שונים והשפיעו על הדרך שבה התפתחה הקולינריה הישראלית.
"איך לבשל בארץ ישראל"
ד״ר ארנה מאייר (1937)
ד"ר ארנה מאייר הייתה מהגרת שברחה מאימת הנאצים והותירה מאחור קריירה סוערת כגורו לכלכלת בית שכתבה בשנת 1937 מדריך שתוכנן במיוחד עבור המהגרים ליישוב היהודי, והוא משלב טכניקות קולינריות אירופיות מסורתיות עם מרכיבים מקומיים. הספר היה מהפכני באופן שבו עודד נשים יהודיות להתאים את הבישול שלהן לסביבתן החדשה, תוך כדי קידום תזונה בריאה יותר ושילוב תוצרת מקומית. "הגיע סוף-סוף הזמן שאנו, הנשים, ננסה ביתר מרץ לשחרר את מטבחנו מאותה מסורת הגלות שדבקה בו... ושנחליף מתוך הכרה את המטבח האירופי במטבח ארצישראלי בריא", כתבה מאייר.
"ספר בישול א’ ו-ב’" (1947), "כך נבשל" (1948)
נשות ויצו
מפעל חיים של 20 נשים שחגגו 20 שנות ניסיון לברוא מטבח ביישוב היהודי. למעט צמד המילים "נשות ויצו", הספר נעדר קרדיטים. הספרים האלו הם עדות לכך שהבישול בקום המדינה היה יותר מאשר מדריכי בישול - הם היוו כלי אסטרטגי בהטמעה תרבותית של חשיבות החקלאות ובהעצמת נשים שהיגרו לישראל מכל העולם. בוויצו החליטו להקים מחלקת הדרכה שתלמד נשים עירוניות לגדל ירקות בחצרות ביתן. "זה עניין אחד להיות גננית - וזה עניין אחר לדעת לבשל מהירקות שגידלת", מסבירה ד"ר בן שחר.
עם קום המדינה יצאה לאור מהדורה חדשה תחת השם "כך נבשל", ובה אפשר לראות את התפתחות המטבח במדינה הצעירה והתגלמות דמות האישה בה - ובעיקר מערכות הציפייה מנשים אז. בין המתכונים ניתן למצוא כבר טקסטים העוסקים בעריכת השולחן ובכך ש"האוכל צריך למשוך את העין ולא רק את החך". בשורה התחתונה, מסכמת ד"ר בן שחר, "הספרים האלה הם ספרים שיצרו ציפיות מנשים: מה רצוי מהן ומי היא אישה טובה".
"כיצד מבשלים בימי מלחמה?" (1942), "אני מבשלת" (1948)
ליליאן קורנפלד
בעיצומה של מלחמת העולם השנייה ובזמן מדיניות הקיצוב הבריטית, יוצא לאור הספר שהיה מגדלור של יצירתיות קולינרית בתקופה של מחסור. אבל הוא לא היה רק מדריך לבישול. הוא היה חלק מאסטרטגיה שמטרתה להעלות את המורל ולעודד שימוש בתוצרת מקומית, לחיזוק החוסן של העורף הישראלי. בספר גם מופיע המתכון הראשון בעברית ל״חמצה״, הלוא היא החומוס.
ב-48' פירסמה קורנפלד את "אני מבשלת: ספר הבשול הארצישראלי" שבין עמודיו גם מתכון ראשון לפלאפל. בספר ניתן למצוא קטעים על חשיבות צריכת אוכל מקומי וצמצום בזבוז מזון - מושגים שחזרו בשנים האחרונות לטקסטים הנוגעים לאוכל ולקיימות במזון.
"ספר התענוגות"
עמוס קינן (1970)
"עד אז הגישה של ספרי הבישול הייתה הפוכה לגמרי", מסביר השף ישראל אהרוני. "מעבר לעובדה שכולם נכתבו בלשון נקבה, הנה ספר שמנוסח בלשון רבים. המהות של ספרי הבישול עד אז הייתה תזונתית-כלכלית: איך לחסוך בהוצאות, איך להאכיל את המשפחה, איך לנצל שאריות. זוהי סצנה שלא נותנת רמז להנאה מאוכל". ופתאום יוצא ספר שמדבר על הדוניזם מוחלט ועל יין ועל פירות ים. "אני מודה שלא הבנתי אז חצי מהדברים שנכתבו בו. הוא היה בבחינת מדע בדיוני", אומר אהרוני שהיה בן 19 כשיצא הספר. עמוס קינן היה סופר, סאטיריקן, פובליציסט, מחזאי, משורר, צייר ופסל ישראלי. "הספר הביא ניחוחות של חוץ לארץ שלא הכרנו ויכולנו רק לפנטז עליהם כמו הרעיון הבזבזני הזה של בישול בשר בקר ביין אדום".
"עוגות ועוגיות"
חנה שאולוב (1974)
את המתכון לעוגת קצף וקצפת הבלתי נשכחת, שמככבת במשך שנים בבתים רבים בישראל, פירסמה חנה שאולוב בספרה הראשון "עוגות ועוגיות: אפייה ביתית" שהיה גם לספר המתכונים הראשון בישראל שכלל רק מתכוני עוגות ועוגיות והפך מיד לרב-מכר. שאולוב מספרת שבזמן שעבדה על הספר והייתה בהיריון מתקדם, נסעה לבקר את דודתה בחיפה וזו פינקה אותה בעוגה נפלאה. כשחזרה הביתה עם חשק עז לטעום שוב מהעוגה, "כמו שרק לנשים בהיריון יש", היא צוחקת, נכנסה למטבח והחלה לשחזר את הטעמים והמרקמים, כי את המתכון לא היה לה. בין המתכונים ניתן למצוא גם טיפים לעוגה זולה יותר (עם בוטנים במקום אגוזים) או לחיתוך עוגה עגולה לפרוסות רבות ככל האפשר.
"מהמטבח באהבה"
רות סירקיס (1975)
"יש לי אותו בבית!" היא התגובה של כל מי שנתקל בספר "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס. זה לא מפתיע, שכן מדובר בספר הבישול הישראלי הנמכר ביותר - קרוב למיליון עותקים. תרומתו הגדולה היא בשינוי האופן שבו נכתבו ספרי בישול - לא עוד מתכונים משפחתיים שעוברים בעל פה מדור לדור, אלא כמויות מדויקות והנחיות מפורטות. מה שהיום נתפס טריוויאלי, היה אז חדשני והביא רבבות להיכנס למטבח, להתנסות בחומרי גלם חדשים, ובעיקר - להצליח לבשל. סלט וולדורף או פיצות אישיות - ספרה של סירקיס סיפק כמה מנות איקוניות ששרדו את מבחן הזמן והפכו לחלק בלתי נפרד מהארוחות הביתיות.
"מטעמי צפון אפריקה"
פסקל פרץ-רובין (1983)
פסקל פרץ-רובין הייתה פורצת הדרך בספרי הבישול על מאכלי עדות, ונתנה מענה למתכונים שעד אז לא היו מדויקים ו"לפי העין" ועברו מבשלנית לבשלנית בעל פה. בראיון שנתנה בעבר סיפרה: "בתקופה ההיא זה עזר לנשים צעירות שהתחתנו. הייתי יושבת עם זקנות תימניות, רומניות וכורדיות ומתרגמת את ה'כמה' ו'איך' שהן היו מראות לי בידיים. הייתי לוקחת ומודדת בבית, ואחר כך חוזרת אליהן עם המתכון כדי לוודא שזה אכן מדויק. אף אחד לא חשב לפני כן לכתוב מתכונים למאכלי עדות, ואני, בת 21, הרמתי את הכפפה".
"סודות מן המטבח"
נירה רוסו (1984)
ספרה האיקוני של נירה רוסו הביא לקוראים ולקוראות מתכוני ארוחות, כמו פרק של ארוחות "בוצריים"; ארוחות בסיר אחד; ארוחת "הבוס מוזמן לארוחת ערב" או "הזמנו שישה… הגיעו ארבעה עשר". הספר נפתח בהקדמה שבה מסבירה רוסו לקוראיה כי ארוחה היא "מושג גמיש מאד המשתנה עם הנסיבות. לעיתים זו יצירה בת שמונה מנות עם נרות ועם שמפניה. ולעיתים - כריך של גבינה מול הטלוויזיה לאחר יום עמל".
"במטבח הצרפתי"
ישראל אהרוני (1995)
ישראל אהרוני החדיר בלהט לסצנה הקולינרית של ישראל את הגסטרונומיה שהביא עימו מצרפת. הוא כתב שיר הלל למתאבנים, המאפים והקינוחים, ואצר במיומנות אוסף שמדבר על אהבתו לתענוגות האפיקוריים של צרפת. לצד המנות המושחתות הוסיף מדריך לקניית קוויאר שחור לצד הסברים מפורטים על יינות מבורדו ומבורגון. כל אלו מצביעים על תמורות שהתרחשו בחברה בישראל במהלך שנות ה-90, ובהן התנערות מהצנע ומהסגפנות - והיפתחות למטבח הצרפתי המלא כל טוב ושפע.
"אורנה ואלה" (2006)
אורנה אגמון ואלה שיין, בעלות המסעדה התל-אביבית המיתולוגית, שיחקו על הטווח שבין בית למסעדה - אם בתפריטים שהוגשו בביסטרו שלהן, שנתנו תחושה של אוכל עילי של בית, ואם בספר הבישול שהביא אל הבתים את המתכונים המסעדתיים, הפשוטים, הבריאים לעיתים, ותמיד-תמיד, העשויים וכתובים בטעם טוב. אלפים רצו לחנויות להצטייד בספר שבו הסתתר סוף-סוף המתכון ללביבות הבטטה הפופולריות, והיה קול נוסף המבשר על טשטוש הגבולות בין מטבח של שפע ותענוגות לבין מטבח צנוע ומלא בטעמים.
"בישולה", שולה מודן (1997), "ספר המטבח של לייזה פאנלים" (2016)
בישולה היה מהסנוניות הראשונות של מגמת ספרי מתכונים שקל ומהיר להכין, לקהל יעד של נשים וגברים עסוקות ועסוקים. הייחוד היה שהוא סיפק הצצה ליומן הפרטי של שולה מודן: המתכונים, הפתקים ששמרה, וההערות שלה על המתכונים הקלים והמהירים. מי שממשיכות את המגמה הזו הן הבלוגריות שמעלות לרשתות מתכונים וסיפורים מהמטבח הפרטי. אחת הבולטות מבינהן היא לייזה פאנלים עם מתכונים שמדוקלמים בעל פה על ידי רבים ורבות לצד טקסטים קורעים מצחוק. בישולה והספרים של לייזה פאנלים משקפים איך שפע של אוכל טוב הפך להיות עניין בסיסי ודי נונשלנטי בבתי ישראל.
"ספר על אוכל"
הדיי עפאים (2015)
הדיי עפאים הוא חקלאי מסור ואיש של אוכל טוב. "ספר על אוכל" מאגד את המתכונים הרבים שפירסם במדורו דאז במוסף "הארץ" - וכיאה לעובד האדמה שהוא, הם מסודרים לפי חודשי השנה העברית. יש בהם זיקוק צנוע ושקט, ובה בעת חיוני ובועט, של המטבח הישראלי רווי ההשראות. עפאים סולל שביל נוסף בהיסטוריה של תרבות האוכל בישראל. עם ספרים נוספים שיצאו בשני העשורים האחרונים כמו "שנה בצלחת" של ארז קומרובסקי (2008), "מבשלים" 1 ו-2 של חיים כהן ואלי לנדאו (2006, 2008) או "התססה מקומית" של ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק (2021), ניתן לזהות מגמה שמחזירה אותנו לאופני החשיבה של אותן נשות ויצו, אלו שכבר אי שם בשנים שלפני קום המדינה דיברו על חקלאות בלתי נפרדת מהצלחת, עונתיות, צמצום בזבוז מזון ומקומיות.
מיכל לויט היא מנהלת התוכניות ב"אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל"
פורסם לראשונה: 00:00, 13.05.24
