הטבח המצוחצח: עומר מילר
"האוכל שלך טעים בדיוק כמו שאתה נראה - במטבח תהיה מסודר ונקי". ככה הטיף לי השף ירון קסטנבוים לפני 15 שנה, כשיצאתי לבשל בשטח במסגרת הקייטרינג שלו, שבו עבדתי. זה היה אירוע יוקרתי מאוד במדבר יהודה של אחד מעשירי הארץ, ואני הגעתי לבוש בז’קט שף מעומלן שעליו התנוסס כתם. ירון היה מזועזע. הוא נעמד מולי ונתן לי נאום תוכחה שלם על איך אני חייב להיות נקי ומצוחצח, גם אם עכשיו האכלתי 357 אנשים בבר–מצווה במדבר. וואו, כמה שהוא צדק.
שוקי עוף של אמא עם פירות יבשים
המצרכים:
8 שוקי עוף
1/4 כוס שמן זית (אצל אמא זה קנולה)
3 בצלים, קלופים ופרוסים לחצאי ירח
1 כוס שזיפים יבשים שחורים, מגולענים
1 כוס משמש מיובש
1/2 כוס צימוקים שחורים
1/2 כוס צימוקים זהובים
3 כפות סילאן
1 כף סוכר חום
מים רותחים עד לכיסוי
מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. בסיר גדול, מזהיבים את הבצלים בשמן.
2. מוסיפים לסיר את כל הפירות היבשים, ומטגנים קלות כחמש דקות.
3. מוסיפים גם את השוקיים, סילאן, סוכר, מלח ופלפל.
4. יוצקים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.
6. מעבירים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-240 מעלות, ללא מכסה, למשך עשר דקות או עד שמשחים מעט.
מטוגן על הזמן: אבי ביטון
טיפ קריטי לסופריטו ולתבשילי בשר אחרים: חשוב להקפיד לצרוב את תפוחי האדמה לפני הבישול. וכשאתם מטגנים את תפוחי האדמה, כמו במתכון שלפניכם, אל תתעצלו וטגנו אותם עד לרמה של צ'יפס מושלם, כי הציפוי הקריספי יתרכך, ויהפוך לאחד הדברים המענגים בסופריטו. כדאי להקפיד גם על סגירת הבשר, עד שכל הקרמל יוצא החוצה, שם מסתתר כל האוממי.
סופריטו בשר עגל
קלישאתי ככל שזה יישמע, זה מתכון של אמא שלי זִכרה לברכה למנה שאכלתי אצלה ואצל סבתא שלי. המתכון הזה יקר לי כי הוא שלהן וגם כי הוא דל במרכיבים. אם לימדו אתכם לבשל ממה שיש במקרר - אימא שלי לימדה אותי לבשל ממה שאין במקרר, וזו הגדולה של המתכון הזה.
המצרכים (ל–4 מנות):
3 שיני שום
1 ו-1/2 ק"ג בשר שריר לתבשיל (חתוך לקוביות)
2 ק"ג תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
8 כפות שמן קנולה
1 כוס מים קרים
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. בסיר טיגון מטגנים את קוביות תפוחי האדמה בשמן עמוק, כמו צ'יפס. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
2. יוצקים שמן קנולה לסיר רחב ועמוק ומשחימים את הבשר, כחמש דקות מכל צד. מתבלים במלח ובפלפל ומוציאים לצלחת.
3. משאירים את השומן והמשקעים של הבשר בסיר ולא שוטפים אותו. יוצקים את המים ובעזרת כף עץ מקרצפים את תחתית הסיר, כך שכל טעמי הבשר מתערבבים ונמהלים בהם.
4. מחזירים את הבשר לסיר ומסדרים את תפוחי האדמה המטוגנים בין הנתחים.
5. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי-שעתיים, עד שהבשר מתרכך והנוזלים מצטמצמים.
מומלץ להגיש לצד אורז לבן וסלט ירקות.
מיקי שמו: מותק של מסקרפונה
לפעמים, כשרוצים להקציף שמנת מתוקה למרקם יציב, מוסיפים לה סוכר, אבקת סוכר או אינסטנט פודינג, שמשנים לה את הטעם. אני ממליץ להוסיף לשמנת מתוקה מעט גבינת מסקרפונה (ביחס של עשרה אחוזים מכל המסה) - כיוון שאחוזי השומן בשמנת המתוקה ובמסקרפונה דומים, אתם לא פוגעים באחוזי השומן וגם לא פוגעים בטעם. הטקסטורה המתקבלת נוחה מאוד לזילוף ולעבודה.
אגב, גם את עוגת הביסקוויטים אתם יכולים לסיים בזילוף בשכבה האחרונה, וכך להפוך אותה למיוחדת יותר.
עוגת ביסקוויטים וניל ומסקרפונה הכי ישראלית שיש
היופי בעוגת ביסקוויטים מתחיל ונגמר בפשטות.
המצרכים:
1 חבילה פתיבר רגיל (200 גרם)
לטבילה:
2 כוסות חלב
3 כפיות קפה נמס
1/4 כוס סוכר
למילוי:
3 מכלי שמנת מתוקה 38% (750 גרם)
2 כוסות חלב (400 מ"ל)
1/2 כוס סוכר (כ-100 גרם)
1 ו- 1/2 חבילות אינסטנט פודינג וניל
1/2 גביע גבינת מסקרפונה (125 גרם)
לציפוי השוקולד:
1/2 מכל שמנת מתוקה (125 גרם)
125 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה:
1. מקציפים את כל מצרכי המילוי לקציפה חלקה (יש להימנע מהקצפת יתר).
2. מחממים מעט את החלב לטבילה עם הסוכר והקפה, רק עד להמסתם.
3. טובלים קלות את הביסקוויטים במשרה, ומסדרים שכבה אחידה בתחתית תבנית מרובעת או מלבנית.
4. עורמים מעל הביסקוויטים שכבה מהמילוי שהקצפנו, וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים (סך הכל שלוש שכבות). מסיימים במילוי. מכניסים למקרר.
5. מכינים את הציפוי: מחממים שמנת ושוקולד תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה.
6. מוציאים את העוגה מהמקרר ושופכים את השוקולד מעל.
7. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
שאול בן אדרת: קרש קפיצה למקצוענות
קרש החיתוך רוקד? שימו מתחתיו מפית בד, ספוג או מגבת לחה, והוא יהפוך ליציב. ועוד טיפ שיהפוך את המטבח שלכם למקצועני ‑ קרש ייעודי רק לבשר, רק לדגים ורק לירקות - כך השפים עובדים וכך שומרים על היגיינה ועל סדר במטבח.
עוף במלח
זה העוף הכי קל להכנה והכי טעים שיש. מתאים גם למתחילים וגם למקצוענים. אי-אפשר לטעות איתו, והתוצאה המתקבלת היא עוף שחום, זהוב, סקסי ומגרה. בזמן הצלייה הלימון הופך למרמלדה ומוסיף לו ניחוח וטעם. אפשר לשבת לבד מול תבנית כזאת ולפרק אותה בידיים.
המצרכים:
1 עוף שלם
1 ו-1/2 ק"ג מלח גס פשוט
1 לימון שלם
אופן ההכנה:
1. מניחים את העוף בתבנית ומפזרים מסביבו את כל המלח. שימו לב: יש לפזר את המלח כך שלא ייגע כלל בעוף.
2. מכניסים את הלימון בשלמותו לבטן העוף.
3. מכניסים את התבנית לתנור וצולים בחום של 200 מעלות במשך 50 דקות.
אור שפיץ: בשבחי האיטיות
זה טיפ פשוט ששינה לי את החיים, ועובד במיוחד בעוגות שוקולד: אפו אותן באפייה ארוכה ואיטית, בטמפרטורה נמוכה. ואל תחששו - זה לא מייבש את העוגה, זה פשוט גורם לה להיות שטוחה ויפה ללא סדקים ובקעים וללא בטן. תנו עוד חצי שעה לעוגה שלכם בתנור, ב– 160 מעלות, ותקבלו עוגה עסיסית. אל תשכחו, באפייה צריכים הרבה סבלנות.
עוגת שוקולד עסיסית
המצרכים:
4 ביצים
1 כף תמצית וניל
1 כוס סוכר
200 גרם שוקולד מריר מומס
1 כוס קמח תופח (אפשר גם קמח רגיל ושקית אבקת אפייה)
1 כוס שמן
לרוטב (גנאש):
200 גרם שוקולד
200 גרם שמנת מתוקה או צמחית
אופן ההכנה:
1. מקציפים את הביצים, תמצית הווניל והסוכר יחד עד לקבלת קציפה אוורירית (6 דקות הקצפה).
2. מוסיפים את השוקולד המומס תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את הקמח והשמן.
4. מעבירים לתבנית ולתנור.
5. אופים 40 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות (מצב התנור: טורבו).
לרוטב:
1. מרתיחים יחד שוקולד ושמנת, תוך כדי ערבוב, עד שהשוקולד נמס.
2. ברגע שמוציאים את העוגה מהתנור, חותכים אותה לקוביות ושופכים את הרוטב מעל.
ג'קי אזולאי: אחלה גזר
הטיפ לטיגון המושלם: רוצים שהשמן לא ישחיר? שימו חתיכת גזר בתוך המחבת בשעת הטיגון.
קציצות עוץ וכרובית
אני אוהבת להכין קציצות ולהוסיף להן בכל פעם ירק אחר. אני לא מקובעת על אפונה או על תפוח אדמה, אלא מגוונת ומוסיפה שומר או ארטישוק. אל תחששו, לקציצות אפשר לזרוק הכול.
המצרכים לקציצות:
1 ק"ג עוף טחון
1 צרור פטרוזיליה
1 צרור כוסברה
1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
4 שיני שום מגוררות
1 ביצה
3-4 כפות פירורי לחם
קמצוץ אגוז מוסקט
מעט כורכום
מעט כמון
מלח, פלפל לבן
שמן לטיגון
המצרכים לרוטב:
4 גבעולי סלרי חתוכים גס, כולל העלים
1 בצל פרוס
1 ראש כרובית בינוני, מופרד לפרחים
2 כוסות מים
מלח
מעט פלפל לבן
מעט כורכום
מעט כמון
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: בסיר רחב מטגנים את הבצל. מוסיפים את הסלרי ופרחי הכרובית. מתבלים.
2. מוסיפים 2 כוסות מים. מערבבים. מביאים לרתיחה על להבה נמוכה.
3. מכינים את הקציצות: מערבבים היטב את כל המצרכים יחד בקערה. יוצרים כדורים קטנים, ומטגנים קלות במחבת עם מעט שמן. הטיגון צריך להיות קצר יחסית, רק עד לסגירה של הבשר.
4. מוציאים את הקציצות ומעבירים לסיר עם הרוטב.
5. מבשלים על להבה נמוכה 20 דקות. אפשר לצמצם את הרוטב למידה הרצויה.
לאכול עם העיניים
הרבה לפני המתכונים הזריזים בסטורי ובטיקטוק, לפני שהמונח "פודי" החל להתגלגל על הלשון שלנו כמו קרם פטיסייר, לפני שאייל שני ואסף גרניט הפכו לדמויות מוכרות בכל בית ‑ היה כאן ערוץ האוכל. 17 שנים חלפו מאז שפרץ לחיינו, והציע אופציה נוספת לספרים הוותיקים ולמחברת המתכונים הביתית.
זה התחיל אמנם הרבה קודם, עם חיים כהן בערוץ 11 ו"שום פלפל ושמן זית" הקלאסית ופורצת הדרך שלו. אבל הייתה זו הפעם הראשונה שערוץ שלם עוסק אך ורק באוכל – ועוד בצורה אובססיבית כזאת. אף אחד לא חזה אז, כשהמהפכה הקולינרית הייתה עוד בחיתוליה ותופעת השף-סלב עוד לא כבשה את התרבות הישראלית, לאילו ממדים יגיע הטירוף סביב אוכל ושפים. ערוץ האוכל היה שם בזמן הנכון, ושימש ככר גידול לרבים מהשפים המוכרים היום, מהקונדיטורית אור שפיץ ועד השף אביב משה ‑ שהתחילו בו את דרכם המקצועית.
לרגל חגיגות יום ההולדת, ישודרו בערוץ תוכניות נוסטלגיות וישובצו סרטונים של כ-15 שפיות ושפים שיספרו על תחילת הדרך, על הפאדיחות שקרו להם, כולל מה שקרה מאחורי הקלעים.
ערוץ האוכל: אפיק 73 ב-yes וערוץ 38 ב-HOT
פורסם לראשונה: 00:00, 03.05.24
