שנים רבות אני אוספת ומחיה מאכלים מן המטבח היהודי. כמו שמות וקהילות שצללו בשכחה ולא קמו יותר. קשה לתאר כמה אנשים מתגעגעים עמדו לצד הדרך ומה התפוצץ כזיקוקים בתוך חיי שלי.
את הסיפור של היום כבר סיפרתי מאות פעמים. בהרצאות, במחקרים, במדורים ובקבוצות חברים. אני גם מתכוונת להמשיך ולספר אותו, גם לפני קהל הולך ומתמעט, כי הוא כביר בחשיבותו. יכול להיות שייראה לכם מוכר מעט, אבל תבינו: התחלתי לחפש לפני 30 שנה, נעניתי בעוצמה מפתיעה. חיי השתנו ביום אחד וסביבי היו רבים שרצו לספר וגם רבים ששאלו שאלות.
כיום, מקץ 30 שנים, העדים התמעטו מאוד. גם בני הדור השני, אבל אצלי הלכה ותפחה ספריית ענק של מאכלים, סיפורים, פתקים וגעגועים. בזכותכם ובזכות הדור הקודם יכולתי גם לענות לקוראים שחייבים, פשוט חייבים, לשוב ולטעום את הספק-תבשיל-ספק-מאפה - הפיצייה הרומנית, החזרת עם הג'ינג'ר והבולבניק של אמא וסבתא שנעלמו.
כך יצא שיש לי אוסף מאכלים נדירים למדי שכיום חיים וקיימים, למרות שהמבשלים שלהם נעלמו או הועלמו בשואת אירופה וארצות המגרב.
אז איך השתנו חיי בתוך יום? בינואר לפני כמעט 30 שנה קיבלתי מכתב (הרשת האלקטרונית טרם נארגה. אם רצינו קשר, היו לרשותנו הטלפון והדואר). המכתב היה מהפסיכולוג ד"ר חנן רפפורט ז"ל. לו ידעתי כיצד יטלטל את חיי, הייתי חוקקת את התאריך ביומן חיי, אבל מי חשב?
ד"ר רפפורט כתב לי שהוא ניצול שואה מן העיר סטניסלבוב שבגליציה (היום איוואנו-פרנקובסק באוקראינה). הוא התערה היטב בארץ, ורק דבר אחד אינו מצליח להשיג: את מעדן הקמח, הבצל ותפוחי האדמה שאפו לו אמו וסבתו. הוא קרא לזה קוגל. או מנדבורצ'יניק (מאנדעבורטשינעק). את הטעם הרחוק הזה הוא ביקש לשחזר.
איש בסביבתי לא ידע מהו המאכל הזה. לכן פירסמתי במדור שלי אז ב"הארץ" את המכתב התמים כלשונו. קיוויתי שבין הקוראים יימצא מישהו שמוצאו מחבל גליציה. שיכיר. שיידע.
מה שקרה היה הפתעה רבתי: מאות קוראים מישראל ומרחבי העולם נענו מיד. תחילה הם איתרו את כותב המכתב , ד"ר רפפורט מירושלים, שוחחו איתו, הזמינו אותו אליהם לטעום את המאכל ושלחו אליו ואליי מאות גרסאות.
גם מההיבט הקולינרי, המאפה היה חידוש. רכיבים בסיסיים כמו קמח, שמרים, תפוחי אדמה ובצל חברו יחד לאפיית כעין לחם זהוב וריחני. כל המכתבים שהגיעו אל המערכת הדגישו את טעמו הנפלא.
רק שהמכתבים הכילו הרבה יותר ממזון: כאן נחשפו מיזוג גלויות, נתחי היסטוריה, גירוש היהודים ומותם, גלגולי משפחות והיעלמן. הייתה גם תחושת המשכיות ופרצו, איך לא, גם דמעות ובכי. נדודי המאפים איפשרו שחזור מוקטן של היסטוריה יהודית.
תגובות הגיעו בעיקר מישראל, מאירופה ומאמריקה הלטינית. מבול התגובות והזיכרונות המשיך ושצף. ביום הזיכרון לקהילת קולומיאה, למשל, שיחזרו ואפו המשפחות את הלחם. חיילים הכינו אותו ממתכוני האם והסבתא, כחלק ממורשת שלמה.
פתאום הבנתי: כמו המאכל הנעלם הזה, היו מעדנים נוספים, שפשוט נעלמו עם בעליהם שנספו, ועלינו להתלכד ולהציל ולחדש אותם כי בין המתכונים עברו גם סיפורים. על האם שלא הספיקה לכתוב את המתכון עבור ילדיה, על הקצין הגרמני שבא לגרש משפחה אך ניחוח המנדבורצ'יניק ריתק אותו אל השולחן. הוא התכבד, בכה ובסוף נעלם, והמשפחה נותרה כדי לספר. תיעוד המזון מלווה, אפוא, בצמרמורת קרה, לנוכח עולם שלם שפשוט היה ואיננו.
***
כלים, מסורת ומאכלים נמחו בן-רגע. "ישבנו לארוחת שבת ושולחן ערוך לתפארת, ופתאום הופיעו הנאצים ומשכו בבת אחת את המפה על הכלים והמאכלים שהיו עליה. גם פמוטות המורשת המשפחתית היו ואינם", סיפרה לילי ריבקין מרווה רוסקה שבאוקראינה.
כאן חוברת ההיסטוריה אל הגיאוגרפיה. אל מזרח גליציה הגיעו הנאצים בשנת 1941. חיסול העם היהודי הפך למשנה סדורה. הכול פרץ במהירות. היהודים רוכזו, תועדו ומיד נלקחו למחנות החיסול והעבודה. איש לא נערך, איש לא התלונן. המקומיים לא הפריעו, רובם רק סייעו לגרמנים באופן פעיל.
במשפחות שכתבו אלינו, נעלמו גם אם, דודות, סבתות ונערות בפעולת בזק. נוצר ריק מצמרר גם במובן הזה: הרי נשות המשפחה היו אלה שהנחילו את המאכלים לדור הבא, והידע הזה התנדף בתוך ימים, בתוך התהום הגדולה. על כן מבקשים כה הרבה ניצולים, בניהם ונכדיהם וקרוביהם את המתכונים האלה. זו הדקה ה-90 לשימור. גם הדורות הבאים ייעלמו.
לפני כ-20 שנה התחלתי לפרסם ב"ידיעות אחרונות", בערבי החגים הגדולים, מדור שנקרא: "המדור לחיפוש קרובים". הוא התנהל לתפארת הודות לקוראי עיתון זה. כחודשיים לפני הפרסום יידעתי קוראים שרדפו אחר מאכל שנעלם, שעומד להתפרסם חיפוש נוסף. הם שלחו שאלות וזיכרונות רבים וקורעי לב.
השאלות פורסמו במדורי ונענו בנדיבות. תמיד נותרו שאלות רבות בהיעדר מקום. הן פורסמו במדור נוסף. האמנית הנהדרת ליאורה גרוסמן יצקה גם היא תחתיהם נדבך מוצק.
עם השנים הידלדלו השאלות והתשובות, בתהליך טבעי. חדלתי מן העבודה העצומה.
להלן תמצאו כמה מן המתכונים ששוחזרו, ואולי ניצלו. הם והארכיון הגדול בביתנו. אם יש מאכל משפחתי שאתם מחפשים, תוכלו להודיע. וגם להודות ל"ידיעות אחרונות", ל"בית לוחמי הגטאות", לדפי עדות רבים ולקוראינו על הקשב ועל הסיוע.
הקרטופלניק של משפחת אדלר ולב
הגרסה שבחרתי למאפה-קוגל-לחם זה, היא של משפחות אדלר ולב, כי היא פשוטה יותר, ומותר להיעזר במעבד לגירוד תפוחי האדמה.
הסינתזה בין מתכונים היא דרך מצוינת לפשט את המאכל.
חומרים:
ל-2 תבניות אינגליש קייק
7 תפודים מוארכים וקלופים
50 גרם שמרים טריים
1/2 כוס חלב פושר
1 כפית סוכר
3 ו-1/4 כוסות קמח רגיל
2 ביצים טרופות
1/3 כוס שמן תירס או קנולה
1 בצל
מלח ופלפל בנדיבות
הכנה:
1. מערבבים בקערה גדולה שמרים, סוכר, חלב, שמן, מלח ופלפל לפי הטעם, ביצים ומחצית מכמות הקמח.
2. מכסים את הקערה ומתפיחים במשך שעה או עד שהבצק מכפיל נפח.
3. בינתיים מגררים דק במעבד מזון את התפודים והבצל.
4. מסננים ומוסיפים לבצק.
5. מוסיפים את שארית הקמח. מערבבים, מכסים במגבת נקייה, מתפיחים חצי שעה נוספת.
6. משמנים היטב את התבניות ומרפדים בנייר אפייה, ממלאים בבצק.
7. אופים ב-210 מעלות כ-45 דקות.
בורשט קר עם תפוחים
נכון שהבורשט חי ומשגשג בכל פינות העולם, הודות לכל מעריציו, המהגרים הרוסים, אבל גרסה פולנית מתקתקה וקרירה זו לא שרדה במטבחי מסעדות "יהודיים".
את התשובה הפולנית לגספצ'ו שיחזרתי עם גדעון בלום ז"ל, והיא טעימה ורעננה. גדעון נהג להכין את הבורשט מסלק חי ומגורר. אני מעדיפה אותו לחלוטין רך ומבושל ומתובל ומתאים מאוד לקיץ הישראלי.
חומרים:
1 ק"ג סלק טרי ומשובח
2 ליטר מים או מיץ תפוחים (למות על זה)
3 כפות סוכר או יותר, לפי הטעם
מלח, פפריקה מתוקה ופלפל שחור, לפי הטעם
מיץ וגרידה מלימון בשל אחד
כד יפה ובו כ-3 גביעי שמנת חמוצה
4-5 תפוחי גרנד סמית’ או חרמון (ובעצם, לא חשוב אילו)
2 כפות או יותר ג'ינג'ר מוקפא של "דורות" או מופשר
קורט קינמון או מקל לא יזיק כאן
הכנה:
1. קולפים וחותכים דק את התפוחים, מומלץ במעבד.
2. קולפים ומגררים את הסלק ושוטפים היטב.
3. מבשלים הכל יחד, למעט השמנת, שמוגשת לשולחן.
4. מבשלים 45-60 דקות או עד שהסלק רק מאוד, ומסננים.
יין צימוקים ואוכמניות של ד"ר יהושע בקון ומשפחת טברסקי
ברשותי אוסף מקסים של מתכוני ריבות, סירופים ומשקאות, שאולי ממשיכים להגיש אותם שם בעונות הקיץ, בבקתות עץ על חופי אגמים, נהרות ובתוך היערות, אבל לא ישרדו בקהילותינו כאן. אולי גם בשל תכולת הסוכר הנוגעת בשמיים.
חומרים:
1 ו-1/2 כוסות צימוקים כהים
1 כוס אוכמניות בשלות
800 גרם סוכר
2 לימונים פרוסים
8 ליטר מים (או להמיר חצי במיץ ענבים) רותחים
הכנה:
1. קוצצים את הצימוקים והאוכמניות.
2. שמים את כל החומרים בסיר עמוק ומביאים לרתיחה.
3. מניחים להצטנן תוך כדי בחישה לסירוגין.
4. טועמים ומתקנים מתיקות.
5. מבשלים באיטיות כחצי שעה נוספת. מכסים.
איינגמכט ג'ינג'ר
רליש של סלק או צנון וליווי תבשילי דגים, עוף ובשר קר, פרוס, לכריכי בשר
חומרים:
2 כוסות סלק קלוף, שטוף ומגורר דק. רצוי במעבד
1 כף ג'ינג'ר טרי, מגורר
1 ו-1/2 כוסות סילאן טהור או דבש
אופציה:
תערובת גרגירי ציפורן ותרמילי הל
הכנה:
1. מבשלים תוך כדי ערבוב על אש בינונית, עד שהנוזל מצטמצם ומתעבה לכעין סירופ.
2. משגיחים שלא ייחרך כשנוצר סירופ, מסירים מן האש ובוחשים היטב במשך דקה.
3. שומרים בסיר המכוסה ומעבירים לצנצנות כשהסירופ בטמפרטורת החדר.
יצאו שמותיו למרחוק
בולבניק? פוטייטוניק? קרטופלניק? אולייניק? ומה זה בכלל מנדבורצ'יניק?
התחקיר העלה שמקור השם פשוט מאוד. הערים סטניסלבוב, בוצ'אץ' (עירו של ש"י עגנון) וקולומיאה היו קשורות בקשרי מסחר עם העיר מגדבורג שבה התקיים מסחר ענף של תפוחי אדמה. מכאן גם יתר השמות, שכולם סביב תפוחי אדמה. כך שתפודים היו הרכיבים הראשיים בכל מתכון, רק שצצו המון גיוונים: עם הרבה שמן, עם מעט שמן, עם חמאה או שמן זית (שהצטרף בארץ ישראל), אוכלים אותו חם וטרי עם שמנת או לבן או מלפפון חמוץ.
רבים מהקוראים התעקשו על גירור ידני של התפודים. ואני שואלת: האם העם היהודי לא סבל די והותר? אנא היעזרו במעבד עם דסקית פריסה או גירור דק.
פורסם לראשונה: 00:00, 03.05.24
