בשנות ה-80 גיליתי מאכל איטלקי יפהפה במגזין "קוצ'ינה איטליאנה". פאי פלפלים הפוך, דומה מעט לטארט טאטן. מילאו אותו בביצים, בגבינות ובפרושוטו, והבצק נעלם לטובת יריעות פלפלים קלויים שריפדו מחבת ברזל. כשהפכנו את המאפה התגלה ציפוי מוזאיקה של פלפלים באדום לוהט. ואז פירסמתי אותו בעיתון, עם צילום. המתכון הפך למגפת מדינה. כולם הכינו אותו, למרות שזה לא היה קל.
כתבות נוספות על תולדות האוכל הישראלי:
עד מהרה הפאי האדום פרץ לכל מסעדה, בית קפה ותפריט של קייטרינג. כולם היו מעורפלים באשר לזהות השף שתרם אותו ולארץ מוצאו. הדברים הגיעו לשיא כשראיינתי את לאה רבין בערב חג וביקשתי בשם העם מתכון להתקדש בחג. גברת רבין הבטיחה לי מתכון שקיבלה משף האירועים של המשפחה שעלה מבירוביג'ן. "זה משהו חדש", היא הסבירה, "איש לא חשב על זה קודם". נו, ברור שלא. רק שף האירועים של משפחת רבין, ועוד מחצית תושבי איטליה. ההיבריד ההזוי הפך לישראלי אותנטי ולא אתפלא אם גם גיירו אותו כהלכה. בינתיים השתרבב הפאי לכל ארוחות הבוקר והבראנץ' ואירגן לעצמו קורות חיים. כמו כן פשטה ביישוב גרסה של עטיף פלפלים חריפים וירוקים עם ציפוי של בולגרית-קשקבל-יוגורט. שפים אחרים נעצו בין כתליו בשר טחון. מדי רגע הוא היה פחות שלי.
זהו בדיוק האופן שבו התפתח הבישול הישראלי: שכבות של גבינות, בשר בבהרט, עלים, דפינה, חורשט, ירקות קלויים ולבן מעורב בביצה, חצ'פורי, רגל קרושה והרבה שום וחוואיג'. התפתחות סדורה לא הייתה מעולם הצד החזק שלנו. ראשית, לא ידענו מעולם להגדיר את השנה שבה הפך הערב רב ל"מטבח הישראלי". האם מערב קום המדינה? לא. ממש לא. בשנת תש"ז כבר שלט כאן הספר "כך נבשל" מאת מיטב מדריכות ויצו. ולפניו ספר הבישול הארכיאולוגי של אירמה כהן, ובאמצע השתטח ספרה הענף אך מעורפל של ליליאן קורנפלד שידעה לבשל "תבשילי עמים" (מונח מעונן כשלעצמו) אך לא לתת מתכון. אבל בואו נשליט מעט סדר.
במטבחי ישראל שררו בתחילת שנות ה-50 עוני וצנע ונוספו גם האבל הנורא על חורבן יהדות אירופה, על אלפי חללי מלחמת השחרור ועוינות השכנים המקומיים. לכל קהילה היה מטבח אתני זול, צבעוני, מעניין וטעים, שהוסתר עמוק בבית, כדי שלא לפרום את הבון טון של מטבח האשכנזים האפרפר שזוהה עם המנהיגות. ואז השתנה הכול. למטבחי ישראל הזעירים נכנס כסף ממש גדול. הפיצויים לאחר השואה, תרומות מגוונות, רכוש העולים ותמיכה מיהדות העולם.
רותי רוסו, חוקרת המזון הקרובה לי כבת, טוענת בתזה שלה שהמפץ הגדול של מטבחי עוני הוא כסף גדול, שמביא עימו זוהר וזיקוקי פרסומת. שם זה מתחיל. תחילה ריככו התימנים את המטבח הבוער שלהם, הביאו מוזיקה מקפיצה ומנות תבשילים שהבעיתו את הציונים הבלטים, נניח. לצידן פרחו מנות הלדינו של הספרדים הירושלמים עם מצעי פרי וירק, גבינות מקומיות ועשבי תיבול וסלט ומרק מקומיים. העלייה הפולנית, מהשנים 1918 עד 1939, התקוממה אך נשבתה.
הסיקסטיז, אם נדלג, פוגשות את השף הגדול אמיל גטלן, וממלכתו, "קסבה". את כריסטיאן זארדז וארמון ה"אלהמברה" ואת "גונדולה" האיטלקית של השפית אמיליין בפינסקר תל-אביב.
באו שנות ה-70. והעם התוסס, חפץ חיים ותאב מטבחי עולם פוגש סוף-סוף את הדור הישראלי הראשון, צחי בוקששתר האגדי ופרפה החלווה שלו. איתמר דוידוב, הגאון והתמרים הטריים הממולאים עם מעדני הפיטנגו, ופתאום פסע כל המזרח הרחוק פנימה בעקבות אהרוני הווירטואוז. בשטף שרק מתגבר. תקצר היריעה לקוד לכולם. איפה התרברבות הסיקטיז והסבנטיז, כשלכל משפיען היה חבר דייל באל על שהגניב ארצה שרימפס בשקית. ועוד קונסרב של לבבות דקל וצלפים?
מה כיום? אנציקלופדיה מלאה לא תספיק להחמיא למטבח הישראלי הזוכה להדים אין-ספור בכל העולם.
לטובת הכלל: תלושי מזון
למדיניות הקיצוב של ימי הצנע, בין השנים 1959-1949 הייתה השפעה מכרעת על התפתחות הקולינריה הישראלית עם חומרי גלם, מוצרים ואלתורים שנדרשו לעת ההיא. בעשר השנים האלו כל משפחה קיבלה תלושים שהביאו להתפתחות שוק שחור של מוצרים. ועדיין, הקיצוב סייע רבות לצלוח את המחסור במזון בימיה הראשונים של המדינה.
להיט בשוק השחור: גולד בנד
ב-1938, בתקופה שבה החמאה הייתה יקרה מאוד, הקים ד"ר ארנולד הילדסהיימר את מפעל בלו בנד בחיפה לאחר הכשרתו במפעלי יוניליוור בגרמניה. עוד לא ידעו אז מהו שומן טרנס, והמרגרינה נחשבה למזינה וזולה. מדיניות הקיצוב של שנות ה-50 הפכה אותה גם למוצר הנמכר בשוק השחור ולמוצר שעליו התבססו רוב המתכונים הביתיים.
ליד הדלת: חלב בכדים, בקבוקי זכוכית, שקיות וקרטונים
שמירת החלב וחלוקתו בכדי ברזל הייתה רווחת בשנות ה-40, כשעוד לא ידעו מהו פסטור ולא היה קירור משום סוג. תעשיית החלב הישראלי החלה לשגשג עם קום המדינה, ורשת ענפה של חלבנים חילקו חלב בבקבוקי זכוכית עד דלת הבית או בארוניות חלב ליד הדלת במה שהפך להיות קאלט ישראלי. בהמשך, בקבוקי הזכוכית הפכו לכדי פלסטיק שהפכו לשקיות חלב שקיבלו כלי מזיגה מיוחד, ועד לקרטוני החלב שבתחילה היינו פותחים בפינה והיום יש להם פקק נוח לשימוש.
שמנת רזה: לֶבֶּנייה
לפני קום המדינה הכינו בכל בית לֶבֶּנייה כדי להעשיר את התפריט המשפחתי בהתססה של חלב בטמפרטורת החדר. זה נחשב למאכל זמין וזול, וזה היה רק עניין של זמן עד שתנובה תחל לייצר ולשווק אותו בצנצנות זכוכית תחת שמות כמו "לבן", "אשל" ו"גיל" שהפכו לתחליף המקומי שלנו לשמנת.
מחיר מסובסד: לחם אחיד/ חצי לחם
הלחם האחיד הוא סמל למערכת היחסים בין המדינה לאזרח: מחסור בקמח מיובא הוביל את הממשלה בתקופת הצנע להשקיע משאבים בייצור מקומי של לחם אחיד "שחור", מקמח שעשו בו שימוש בכל חלקי החיטה, הגרעין והקליפה, מה שיצר לחם כהה יותר. הוא נקרא "אחיד" בגלל שהיה אחיד במשקלו ובמחירו, מחיר שפעם היה מסובסד והיום עדיין נמצא תחת פיקוח ממשלתי.
צהוב עולה: שקדי מרק
מוצר שקיבל את שמו וצבעו מהבצקניות הצהובות האליפטיות, בצורת שקד, שהיו נוהגות הנשים במזרח אירופה להכין כדי להוסיף למרק. כמעט במקרה ובזכות עודפי שמן שהגיעו אל המפעלים, החלה חברת אסם ב-1952 לייצר פתיתי קמח מטוגן צהבהבים, בתחילה עם צבע מאכל טרטזין, ובהמשך עם כורכומין טבעי. המוצר נחשב עד היום לגאווה קולינרית ישראלית בכל העולם.
הבשורה מיפו: סמי בורקס
מי שתרם באופן כמעט בלעדי להפיכת הבורקס למאכל לאומי הוא סמי בורקס. סמי אלקולומברי בשדרות ירושלים ביפו, הגיש את המאפה לצד איירן צונן והוא נאכל בעמידה, היה לאגדה ואז לאימפריה ונמכר בכל הארץ ומיצב את הבורקס כסטריט-פוד מהטובים שיש לנו.
אבי הוופל המצופה? ופל מן
ב-1954 החלה חברת רוקחמן, חברה משפחתית קטנה של מנחם ופנינה רוקח, לייצר ופלים ותופינים בבית החרושת בבני-ברק. בהתחלה נמכרו הוופלים בקופסת פח, ובהמשך בעטיפת נייר כחולה כסופה. האם הם המציאו את הוופל המצופה? יש כאלה שטוענים שכן.
האורז של בן-גוריון: פתיתים
כנראה התוצר המוצלח ביותר מימי הצנע: את הפתיתים פיתחו באסם ב-1951 לבקשת דוד בן-גוריון. בתקופה ההיא היה מחסור באורז, מאכל שעליו הייתה מבוססת רוב תזונת העולים, ולכן הגה בן-גוריון את הרעיון לאורז על בסיס קמח חיטה. צורתם המקורית הייתה כשל אורז, ולאחר מכן הם הופיעו הפתיתים בצורת כדורי קוסקוס, כוכבים ועוד. עד היום הפתיתים מפורסמים בעולם ומכונים Israeli Couscous.
קובייה מתוקה: שוקולד פרה / שוקולד דפנה
טבלאות שוקולד דפנה העבות במיוחד היו נפוצות בעיקר בשנות ה-50 וה-60, אבל שוקולד פרה שרד מאז, ואפילו משגשג. מה שהחל כטבלאות שוקולד בסיסי עם ציור פשוט של פרה, בתקופה שבה עלית הייתה כמעט מונופול, הפך עם השנים למותג השוקולד האהוב והמצליח בישראל עם עשרות גרסאות וטעמים.
הבשורה מחיפה: מסעדות פולניות ורומניות
הפריחה הגדולה של בתי האוכל הפולניים והרומניים בשנות ה-60 החלה בחיפה. אזור הנמל, שאליו זרמו ימאים מכל העולם, התמלא בברים שהגישו קבב, סטייק חזיר בפיתה ושפריץ יין לבן, או דג מלוח ופירוגי עם קומפוט או וודקה פולנית. אל תל-אביב הגיע הטרנד עם מסעדת "קיטון" הפולנייה ו"מון ז'ארדן" הרומנייה שהגישה צ'ורבה וצויקה, שאטובריאן וחמאה. וכמה כיף היה לסיים את הארוחה עם פפנש או עוגת פרג.
במקום תבלינים: אבקת מרק
בתקופת הצנע וגם הרבה זמן אחרי, רווח השימוש באבקת מרק כתבלין להעשרת טעמם של מרקים ותבשילים כשלא היו בנמצא חומרי גלם אחרים. ספרי הבישול הישראליים משנות ה-50 וה-60 תרמו רבות לשימוש הנרחב באבקת מרק, גם בצורת קוביות, ורק תרבות מסעדות העילית דחקה אותן סוף-סוף מהתפריט.
על הפרוסה: השחר העולה/ שוקולד אפיפון/ ממרחית
ב-1948 הקימו האחים וידברג את מפעל שוקולד השחר העולה, השוקולד למריחה ואפייה הראשון שיוצר בישראל. מאז ועד היום זהו השוקולד הנמכר ביותר בארץ. בתחילת שנות ה-60 הוקם מפעל שוקולד מודרני בתל-אביב "אפיפון" שניסה להתחרות ב"שוקולד השחר" ונמכר בצנצנות פלסטיק צבעוניות. ב-1980 החלה עלית לייצר "ממרחית" שתפסה נתח שוק זעיר, ובניגוד ל"אפיפון" שייצורו הופסק בשלב מסוים, היא עדיין מיוצרת בשני טעמים.
טעם של בית: קוטג' תנובה
ב-1962 ייצרה תנובה לראשונה קוטג' ישראלי בהתאמה לחיך המקומי ובמה שהפך בסופו של דבר לסימן ההיכר של הקוטג' המקומי: המרקם. גרגירי גבן בינוניים השוחים בכמות מדויקת של שמנת, הם מה שהפך את הגבינה הזו, הנפוצה בעולם במרקמים שונים, לכה אהובה על הישראלים, עד כדי כך שקוטג' ממדינה אחרת לא טעים לנו. את האריזה המקורית עיצבו האחים שמיר שאחראים גם על הצבי של הדואר, וכך נוצר לו עוד סמל קולינרי ישראלי.
חבילה עוברת: בונבוניירות
קופסאות הפרלינים של פעם שהתייבשו בארון או שהפכו לבדיחה על מתנות שרק עוברות ידיים ובסוף חוזרות בחזרה למי שקנה אותן ראשון. בשנים האחרונות זוכים הפרלינים לעדנה מחודשת, חלק מהמהפך הזה הוא בזכות מקס ברנר שהפכו את הפרלין לנחשק כבר בסוף שנות ה-90, ובכלל רף האיכות בשוקולד שממשיך לעלות בארץ החמה שלנו.
המחיר ניצח: צימקאו
התחליף הזול לשוקולד הפך לנפוץ בזכות המחיר הנמוך, וגם כי מבחינה תעשייתית נוח וקל לעבוד איתו מאשר עם שוקולד אמיתי. הוא מבוסס בעיקר על סוכר ושומן צמחי, מכיוון שאין בו חמאת קקאו וגם לא חלב הוא גם משמש כקינוח פרווה כשצריך כזה.
בשביל הילדים: שוקולית
זה היה רק מתבקש שחברת השוקולד הלאומית עלית תצא עם משקה שוקו להכנה ביתית. בתחילת שנות ה־70 סיימה עלית עם פיתוח השוקולית, ותוך זמן קצר המוצר התברר כהצלחה מסחררת, ועד היום זהו משקה השוקו הנמכר ביותר בישראל.
לא רק למבוגרים: סודה
מהסיפולוקס, אחת מהמתנות הפופולריות בכל חתונה, ועד למכשירי סודה משוכללים על השיש במטבח הביתי, הישראלים קשורים לסודה. סודה סטרים היא גאווה ישראלית בכל העולם, וכבר כמה שנים שסודה היא כבר לא משקה רק של מבוגרים.
מסיבה בפה: במבה וביסלי
הבמבה התחילה ב-1974 כחטיף גבינה, ולאחר הכישלון היא קיבלה ציפוי של חמאת בוטנים והפכה להצלחה אדירה ולחטיף הכי ישראלי שיש. הביסלי נולד עשור אחרי, בעת שמנהל הייצור של מפעל הפסטות של אסם, אפרים סעדון, ניסה לטגן קצת פסטה פוזילי ואהב את התוצאה.
עלה מגרמניה: דני
מעדני השוקולד הישראליים, שמקורם בכלל בגרמניה, והפכו לכה מזוהים עם מקרר הסופרמרקט הישראלי. ראשון היה מעדן השוקולד הגרמני "דני", ששמו התאים גם ליצרנית בארץ ששמרה על השם. את המוצר הגרמני "דני עם קצפת" כבר הפכו בארץ ל"מילקי", שנותר מעדן החלב הנמכר ביותר בארץ.
על מקל: סוכריית תרנגול
מזיכרונות הילדות המתוקים ביותר, סוכריות התרנגול, הזהובות והאדומות, היו נפוצות במיוחד בשנות ה-70 וה-80. תבניות היציקה הראשונות הגיעו כנראה מרוסיה, ומלאכת הכנת התרנגולים הייתה בתחילה עסק משפחתי קטן, עד שעלית החלה לייצר בעצמה תרנגולים בכמויות גדולות.
סיום מתוק: סברינה, קרם בוואריה
לא ברור כיצד בשנות ה-70 וה-80 הפכו הקינוחים האירופים האלו לקינוחים ישראליים המוגשים בכל מסעדה. מסעדות בשר, מסעדות מזרחיות או מסעדות דגים - בסוף הארוחה ציפתה לנו קובייה רוטטת של קרם בוואריה עם סירופ דמוי שוקולד מבקבוק פלסטיק לחיץ ואגוזים קצוצים. היום זה נשמע נורא, אבל אז חיכינו רק להגיע לקינוח.
ירוק זרחני: קריסטל מנטה
"החום בוטל, שותים קריסטל", זימרו חברי הגשש החיוור בפרסומת האייקונית מ-1982. אבל האורנג'דה בבקבוק זכוכית של חברת קריסטל נמצאת איתנו כבר מ-1958. גם היום תוכלו למצוא קריסטל על המדפים, והלהיט היה ונשאר קריסטל מנטה, בצבע ירוק זרחני שלא הייתה חתונה או אירוע משפחתי בלעדיו.
לא רק בחורף: קרמבו
הצלחנו יופי לקחת את הממתק הדני הזה ולנכס אותו לישראל. מייצרים כאן קרמבו עוד משנות ה-40, אבל רק בתחילת שנות ה-60 חברת "ארטיק" נתנה לו את השם "קרמבו" שתפס חזק ושיווקה אותו כממתק חורפי, מה שהפך אותו למשהו שמתגעגעים אליו כל הקיץ.
זהירות עם הקש: טרופית
המשקה המסמל יותר מהכול ילדות ישראלית, לפחות במונחי שנות ה-80. הטרופית מעלה אסוציאציה כמעט מיידית לקייטנה, לחופש גדול ולפלאפל ועוררה ויכוח מר - איך ואיפה תוקעים את הקש. למרות שכבר לא מייצרים אותה, עדיין קוראים כך לכל משקה ענבים בשקית אלומיניום.
רוקד על הלשון: מיץ זיפ
למשך תקופה קצרה יחסית בהיסטוריה הקולינרית שלנו, החל מאמצע שנות ה-80 ועד אמצע שנות ה-90, רקחה חברת עלית את אבקת הזיפ שנמכרה במכל פח עם כפית מדידה מפלסטיק. זיפ היה משקה הילדות בשנים ההן, שבהן התחלנו לפזול אל תרבות הצריכה האמריקנית, בתחילת פריחת הערוצים המסחריים ששאלו אותנו ללא הפסקה: "איזה זיפ שותים היום?"
מהמקפיא לצלחת: פיצה מקפיצה
ילדי שנות ה-80 בוודאי זוכרים את פיצה מקפיצה - הפיצה מהמקפיא שכל ילד יכול היה להכין לעצמו בקלות אחרי בית הספר. לפני שנתיים החזירה חברת מעדנות את פיצה מקפיצה למדפים, והפעם עם 100 אחוז גבינה אמיתית.
ותודה לאהרוני: מסעדות סיניות
ישראל אהרוני אחראי על כניסת המסעדות הסיניות לארץ. הן כבשו את עולם המסעדנות הישראלי בשנות ה-80 וה-90 עם אגרול ורוטב חמוץ מתוק זרחני ושני מקלות צ'ופסטיקס, שאיש לא ידע איך להשתמש בהם. עם כניסת המטבחים האסיאתיים הנוספים בשנות ה-2000, המסעדות הסיניות נשארו שריד מתקופה אחרת ורובן נסגרו.
הקלות מנצחת: עוגת ביסקוויטים
אין תיעוד למתי ואיפה הומצאה עוגת הביסקוויטים, אך היא נוכחת בכל ספרי האפייה הקאנוניים הישראלים, והיא כנראה העוגה הכי ישראלית שיש. הסוד שלה טמון כנראה בקלות ההכנה, אבל גם לתוצאה הסופית שכמעט כולם אוהבים - ביסקוויטים נימוחים, קרם מנחם, ושוקולד כמובן.
קיבוץ גלויות: רוגעלך
המאפה הקטן מבצק השמרים שהפך למוצר חובה בכל מאפייה הוא גם סמל לקיבוץ הגלויות הקולינרי שלנו. מקורו כנראה במזרח אירופה, אבל כדי לשמור על חיי מדף ארוכים השתמשו בטכניקה מהמטבח המזרחי והחלו לטבול את הרוגלך בתמיסת סוכר ששמרה על המאפה הקטן עסיסי.
להוציא את המיץ: פטל
הישראלים אוהבים מיץ פטל עוד מימי הגזוז בקיוסק שברחוב, אפילו שהקשר בין המשקה הזה לפרי הפטל הוא קונספטואלי בלבד. מיץ פטל נחל הצלחה כה גדולה עד שהפך לשם גנרי למיץ, והיום הילדים מבקשים פטל ענבים, פטל תפוחים או פטל אשכוליות.
חברת השיתוף: צילומי אוכל באינסטגרם
אם לא צילמת, לא אכלת. מהפכת הסמארטפונים הביאה איתה גם את הטרנד הכי נוכחי בקולינריה הישראלית - תיעוד. הרצון והצורך לצלם כל דבר ולהעלות לאינסטגרם או לטיקטוק הביאו גם לשינוי במסעדנות עצמה, בעיצוב ובהגשה. טרנדים נהיו ויראליים ומה שתופס בניו-יורק ובהונג-קונג עובד גם פה. העולם נהיה הרבה יותר קטן.
העיקר הבריאות: טבעונות
טרנד הבריאות לא פסח גם עלינו. והכי חזק הוא האוכל הטבעוני המבוסס על הצומח בלבד, ואוכל נטול גלוטן, שהפך להיות, במקביל לפריחת המאפיות, גם אויב העם. אז למרות שיש לנו עוד דרך ארוכה ללמד מסעדות ובתי מלון להגיש אוכל טבעוני ראוי, הדרך לשם כבר סלולה.
פורסם לראשונה: 00:00, 13.05.24
