עולם המסעדנות הישראלי החל עם מסעדות פועלים צנועות שנועדו להאכיל את עובדי הכפיים באוכל פשוט, משביע וזול. ואם לפני קום המדינה היו אלה מסעדות של אוכל אשכנזי שנועדו להשביע את טעמם של העולים ממזרח אירופה, הרי במהלך שנות ה-50, במקביל לעלייה הגדולה ממדינות ערב, החלו להיפתח מסעדות "מזרחיות" עם טעמים שהכירו הפועלים החדשים מהבית.
כתבות נוספות על תולדות האוכל הישראלי:
לצידן צצו מסעדות בולגריות ורומניות (בעיקר ביפו ובחיפה) ומסעדות תימניות שהגישו רפרטואר עשיר של מרקים, שהמשותף להם היה בישול איטי על גבי פתיליות, ולצידם רבע לחם וכוס קפה שחור או תה לקינוח.
חומרי גלם טובים היה קשה להשיג באותם הימים, העולם היה הרבה פחות נגיש מאשר היום וההיצע הקולינרי היה מצומצם ובעיקר פשוט, מאוד פשוט. אבל כמו בהרבה תחומים אחרים היוזמה, היצירתיות והדחף להראות לעולם, יחד עם השגשוג הכלכלי והפתיחות למדינות שמעבר לים הביאו לשינויים מטאוריים גם בתרבות הקולינריה הישראלית.
במרכז השינוי העצום הזה עומדים שפים ומסעדות פורצות דרך שפעלו ופועלים כאן בעיקר בארבעת העשורים האחרונים. הם והן עשו זאת בתוך מכלול של תנאים חברתיים, מדיניים, תרבותיים, וכן, גם מתוך רצון ליישר קו עם אומות העולם. הודות לתשוקה, לחזון, לכישרון ולצורך במימוש העצמי הם העמידו פה תרבות עשירה ומגוונת של הסעדה, בילוי ואירוח.
תוכניות המציאות בטלוויזיה, המודעות הציבורית העולה והיוקרה המטפסת של המקצוע הפכו בשנים האחרונות את השפים לרוק סטארים החדשים. ואלו החלו להכניס פנימה את מטבחי העדות והתבשילים של סבתא ושל "הבית" בוורסיות משודרגות המוגשות במסעדות מעוצבות עד לפרט האחרון. המנות האלו שילבו את הבית הישן עם החדש בעזרת טכניקות בישול מצרפת, מיפן, מאיטליה ומקומות נוספים, וכך נוצרת מורשת עשירה של מטבח ישראלי חדש.
הודות לשינוי המתמשך הזה, הישראלים למדו להזמין סטייק לפי מידות העשייה, הבינו שיש אפשרות להתאים יין לאוכל, קלטו שניתן לאכול בהנאה דג נא ולהתמוגג מרוטב שאינו רק טחינה.
ההתפתחות הזו השפיעה על עולם היין המקומי עם עשרות יקבים קטנים שנפתחים בזה אחר זה ומייצרים יין ישראלי איכותי ומשמעותי, ולצידם מבשלות לבירות בוטיק, מזקקות אלכוהול לצד חקלאות מתקדמת ושפע של חומרי גלם איכותיים שמזינים את הגלגל ומאפשרים לשפים ולשפיות לממש כל חלום ולהפוך לשגרירים הכי טובים של חומרי הגלם הישראליים. מבקר מקומי וירקות אורגניים, דרך חומרי הגלם החדשים כמו קוויאר וכמהין ועד לטרנדים קולינריים כמו התססות, עישון, יישון וכיוצא בזה.
והשפים החלוצים האלה - ישראל אהרוני, אייל שני, רפי כהן, חיים כהן ועוד רבים וטובים - הכשירו במסעדות השף שהקימו את דור ההמשך של השפים, הטבחים ונותני השירות, שהתפזרו ברחבי הארץ, העלו את הרמה ואת הרף הן מבחינת האוכל והן מבחינת השירות, ובעצמם ממשיכים את התפתחות ושגשוג התחום.
השנים האחרונות הביאו איתן התעניינות אדירה בחו''ל באוכל ישראלי, אבל גם בחוויה הבליינית נטולת העכבות שמאפיינת מסעדות ישראליות רבות כמו מחניודה של שף אסף גרניט ומסעדות שוק שונות המביאות את התיירים לחפש כאן חוויות קולינריות חדשות, ואווירה שלא מוצאים כמעט בשום מקום אחר.
המלחמות והמשברים, הקורונה ויוקר המחיה מכריחים את השפים ואת המסעדות המובילות להמציא את עצמם מחדש פעם אחר פעם ולהישאר קשובים לזמן ולמקום ולאורחים שלהם. וכך, למרות הקשיים, הם ממשיכים להתנסות ולהתפתח.
ואי-אפשר שלא להזכיר את אירועי 7 באוקטובר שהביאו רבים מהשפים והשפיות ובעלי המסעדות להירתם ולעמוד בשורה הראשונה של התמיכה האזרחית, הן בחיילים והן בעורף. בכך הם הזכירו לכולנו כמה משמעותי תפקיד האוכל בהוויה שלנו, לא רק כמקור מזון בסיסי לחיים, אלא גם כבעל ערך רגשי, מנחם וחיוני לתפקוד ולזהות החברה הישראלית. המסעדנות על שלל גווניה היא מקור לגאווה לאומית שיש לעודד ולהמשיך ולפתח.
1976 - "פרה על הגג"
שף שלום קדוש, שהיה מפורצי הדרך של הפיין דייננג, הביא את תרבות האוכל והשירות הקלאסי הצרפתי, עם מפות שולחן ומפיות על זרוע המלצרים. "פרה על הגג" הירושלמית שלו הייתה אחת מהמסעדות הראשונות שהגישו קרפצ'יו בקר, כשרוב הישראלים עוד לא ידעו שניתן בכלל לאכול בשר נא. בשנים הללו, שבהן המטבח הצרפתי היה מקור ההשראה, ניתן גם למנות מסעדות כ"אלהמברה" ביפו (שף כריסטיאן זרדז), "טוטון" ו"הצריף" בירושלים (מיכל ויוסי כהן).
1985 - "קרן"
השף חיים כהן והמסעדנית אירית שנקר פתחו מסעדה שתהפוך לאייקון ולמודל לחיקוי. כהן הגיש שם לראשונה מנת כבד אווז ומנות שרימפס עם רטבים וטכניקות צרפתיות, והלקוחות עמדו בתור.
בהמשך השניים השיקו את מסעדת "דיקסי" העממית יותר שפתוחה 24/7 וכהן הפך לאחד מהשפים האהובים במדינה. בשנות ה-80 נפתחה גם מסעדת "עד העצם" בהרצליה פיתוח שסימנה את תחילת דרכם של האחים יורם וארי ירזין שבהמשך יפתחו גם את "פסטלינה", "בירנבאום ומנדלבאום" וגם את "צ'ימיצ'נגה" עם השף אבי קונפורטי.
1989 - "אוקיינוס"
המסעדה הראשונה של השף אייל שני בירושלים סימנה את תחילת פועלו של אחד השפים המשפיעים על תרבות האוכל המקומית עד היום. עם מנות איקוניות, פילוסופיית מטבח ותשוקה לחומר גלם הוא יצר שפה חדשה בהגשה, בחוויה ובטעמים, שבשנים האחרונות נכנסו גם לתוך פיתה. מסעדה מיתולוגית נוספת שפעלה בשנות ה-80 היא "התרווד הוורוד" של השף צחי בוקששתר, שם הוגש בין היתר פרפה חלווה שהיווה ורסיה ישראלית לקינוח קלאסי ופתח שער לשילובים מעניינים מהסוג הזה.
1990 - "טקמארו"
היום אפשר למצוא בכל מקום סושי טוב אבל בתחילת שנות ה 90 היו בארץ רק שתי מסעדות יפניות: "טקמארו" בהרצליה של עלי גרוסמן (שיפתח בהמשך את "אונאמי") ו"סאקורה" הירושלמית של בועז צאירי, שהתוו את הדרך ועזרו במיצוב אחד המטבחים הכי אהובים פה. האחים אלי כהן ואבי כהן ז''ל השיקו את מסעדת "יאקימונו", שסיפקה אירוח יפני ברמה הכי גבוה, ו"מיקה" של השפית מיקה שרון הייתה ממסעדות הפיוז'ן הראשונות והנחשבות שהגיעו אליה גם כדי לשתות ולבלות. שנים אחרי, "טאיזו" ו-A של השף יובל בן נריה העלו שוב את הרמה לחוויה קולינרית ייחודית.
בתחום המטבח התאילנדי, נמצאת כאן כבר 27 שנים מסעדת "בית תאילנדי" של יריב ולק מללי, שהביאה לכאן את תרבות האוכל של איסאן (צפון-מזרח תאילנד) ולימדה אותנו להעריך את חלב הקוקוס שמכינים שם במקום, את הירקות התאילנדיים שמגדלים במיוחד ואת רמת החריפות הבלתי מתחנפת שגורמת לדמעות.
1991 - "טורקיז"
"טורקיז" ביפו (היום בפרויקט סי אנד סאן) שהבעלים שלה, אלי סמרי ושותפיו, פיצחו משהו בחוויית הבילוי הישראלית וגיבשו סביבם עשרות לקוחות קבועים שהרגישו כחברים. מקצוענות, שילוב של אוכל פשוט ואיכותי לצד אירוח לבבי ואדיב מול נוף מדהים של הים הפכו אותה (עד היום) למוקד עלייה לרגל. ב-1995 נפתחה מסעדת "מול ים" שהביאה את בשורת האויסטרים ופירות הים לצד תפריט יינות מרשים ושירות מהוקצע שמיצב אותה בין מסעדות היוקרה הבכירות בארץ. אפשר לראות ב"שילה" של השף שרון כהן שקיימת כבר 16 שנים את ממשיכת דרכה.
1991 - "תפוח זהב"
ישראל אהרוני השפיע רבות על הקולינריה הישראלית דרך המתכונים שפירסם מדי שבוע במוסף "7 ימים", הספרים שכתב, וכמובן המסעדות פורצות הדרך שלו, ובהן "תפוח זהב" - מסעדת היוקרה הראשונה בישראל. אהרוני השקיע במקום סכום שיא באותם ימים - 700 אלף דולר ולראשונה הוגש כאן אוכל על צלחות מפורצלן מצויר ביד ועם סכו"ם מכסף. בשנים אלו פעלה גם "ארקדיה" של השף עזרא קדם בירושלים ששמה על המפה את הטרואר של הרי יהודה ודגש על מטבח מקומי, ומהווה נדבך חשוב בבניית המטבח הישראלי.
1995 - יועזר בר יין
"יועזר בר יין" של שאול אברון וציפורה אסף הביאה את הקולינריה הצרפתית אל קדמת הבמה ועל הדרך קידמה תרבות של שתיית יין ואלכוהול משובחים. בחלל התת-קרקעי העתיק ביפו השתלבו הדוניזם גסטרונומי ומפגש חברתי שהשאיר חותם על המסעדנות בארץ. סטייק אנטרקוט, בליני, בורקס כמהין, ביף בורגיניון לצד שמפניות ודיז'סטיפים נדירים הביאו את מיטב השפים ואנשי האוכל לעבוד ולבלות כאן.
2001 - "רפאל"
כשהשף רפי כהן פתח ב-2001 את "רפאל" הוא שינה את תפיסת המסעדנות בארץ: ביחס לאוכל, במרדף אחר חומרי הגלם וביצירת חוויית הבילוי והשירות. המנות של סבתא עזיזה לצד התחכום והיצירתיות, עם השראות מפריז ומירושלים, הופכות למנות דגל, מרביולי זנב שור דרך שיפוד נתח קצבים ועד הפוקצ'ה המיתולוגית. כהן גם מגדל דור של טבחים שרבים מהם יהפכו לשפים המובילים בישראל.
בשנים אלו השף יונתן רושפלד פותח את מסעדת "רושפלד" ומביא איתו טכניקות וידע קולינרי עשיר וגם תרבות של מסעדנות ללא פשרות. וה"בראסרי" של רותי ומתי ברודו הביאה את תרבות הבראסרי מצרפת ללב תל-אביב וזו נכבשה בה בזכות אוכל טוב ואווירת חו"ל במחיר נגיש, שירות אדיב וחשיבה על הפרטים הקטנים.
2010 - "מחניודה"
"מחניודה" הירושלמית של אסף גרניט ואורי נבון יוצרת פורמט חדש: מסעדת שוק עם וייב שמח, פרוע ורווי אלכוהול ועם אוכל ים-תיכוני שמתובל בהשפעה בינלאומית. גם בשוק הכרמל יש מסעדת שוק נחשבת ששואבת אליה את הברנז'ה - "הבסטה". באותם שנים השף יחי זינו פותח את "פסקדו" באשדוד ויוצר מסעדת דגים כשרה ונפלאה שממשיכה את המורשת של "אורי בורי", "אידי", ו"מנטה ריי", עם טאץ' עדכני ויצירתי. "קלארו" של השף רן שמואלי הביאה הנה את בשורת ה''פארם טו טייבל'', וארז קומרובסקי, יצר תרבות של אפיית לחמים שהולידה מאפיות בוטיק בכל הארץ ותרם להתפתחות השפה החדשה של המטבח המקומי.
2020 - "ג'ורג' וג'ון"
בין השפים הבולטים והמשפיעים של ימינו אפשר למנות את תומר טל ממסעדת "ג'ורג' וג'ון" שמביא איתו יצירתיות, שליטה בטכניקות ובחומרי גלם והבנה קולינרית מעמיקה. לכן זה לא מפתיע שהוא נבחר במקום הכי גבוה מבין המסעדות הישראליות ברשימת ה"פיפטי בסט". מי שעוד זוכה להכרה בינלאומית הוא השף רז רהב ממסעדת OCD, שעסוק במחקר ופיתוח של טעמים חדשים ודוגל בצמצום בזבוז מזון ומגיש ארוחת טעימות מיוחדת בחלל של 24 מושבים שמלא חצי שנה קדימה. ברשימה הזו בולט גם השף יוסי שטרית שיוצר מטבח ישראלי עדכני עם טכניקות בינלאומיות ואסתטיקה יוצאת דופן. פורצת דרך היא גם השפית שיראל ברגר שמקדמת בווירטואוזיות מטבח מרהיב המבוסס על ירקות ופירות בשלל מצבי צבירה.
פורסם לראשונה: 00:00, 13.05.24
