הרצון לדחוס בכתבה אחת את קיצור תולדות אוכל הרחוב, המזון העממי, הפאסט פוד והג'אנק פוד לאורך 76 שנות המדינה, הוא כמעט בלתי אפשרי, אבל ניסינו. למעשה, עוד בימי האימפריה העות'מאנית והמנדט הבריטי, רוכלים ערבים מכרו פיצוחים, סברס, פלאפל, תפוחי עץ מצופים בסוכר, תורמוסים מבושלים שהוגשו בשקיות נייר, חומוס יבש טחון בסוכר, חימצה ירוקה, ערמונים שנצלו על גחלים ומשקה תמר הינדי. גם לקיוסקים היה מקום חשוב בנוף הקולינרי, עם הגזוז, הארטיקים והממתקים.
כתבות נוספות על תולדות האוכל הישראלי:
ואז הגיעו העליות השונות, וכל עדה הביאה את מטעמי הרחוב שלה: היקים את הנקניקיות והכרוב הכבוש, הרומנים את הבייגלה הקשה, הצפון אפריקאים את השקשוקה והכריך התוניסאי והעיראקים את הסביח.
"אוכל רחוב הוא דבר מאוד משמעותי מבחינה אנתרופולוגית וסוציולוגית, הוא ויטרינה של החברה והתרבות", אומר פרופ' עוז אלמוג, המרבה לחקור את הישראליאנה. "מאכלי הרחוב נועדו במקור לאפשר להמונים שאין להם הרבה כסף ליהנות ממאכלים זמינים וטריים, וגם למתן ולחספס את המרחב האורבני הקר והמנוכר, עם אווירה כפרית, אותנטית ומסורתית. אוכל רחוב הוא גם הזדמנות טובה לכור היתוך, כשהעדות מציגות את המאכלים שלהם לאלה שלא הכירו אותם.
10 צפייה בגלריה
העשורים האחרונים עומדים בסימן שגשוג ושדרוג אוכל הרחוב. שוק הכרמל, תל אביב
(צילום: Jose HERNANDEZ Camera 51 / Shutterstock.com)
לאוכל רחוב גם חשיבות גדולה בהוקרה ובהכרה הדדית ובהפיכת הטעם הישראלי לבינלאומי. אגב, באוכל, בסוף המזרחים ניצחו את האשכנזים "ביג טיים". למסקנה הזאת הגיע כבר ב-1957 נ' בן-איסר ב"ידיעות אחרונות" שבו פירסם מאמר שאיבחן כי המאבק על הקיבה הישראלית בין "המזרח האסיאתי" לבין "המזרח האירופי" הוכרע לטובת ה"אוריינט".
הקולינריה העממית הושפעה מהמשברים ומהמלחמות שפקדו את ישראל, וגם בימי הצנע מצאנו דרכים להתנחם בזלילה. אחרי שלמדנו לנגב חומוס, ליהנות משיפודים ומסטייקים, להתענג על פנקייקים ומילקשייקים ולהיות מאושרים ממשולש פיצה, הגיע בשנות ה-80 הג'אנק פוד שהאיץ את האמריקניזציה בישראל. רק לחשוב על המסלול שעשה ההמבורגר, מאז נחת בתל-אביב ב-1959, דרך כניסת הרשתות הגדולות, ועד לקציצות המשודרגות במאה שקל. אגב, האקדמיה ללשון העברית העניקה לג'אנק פוד מילה, שלא ממש תפסה - זלולת.
העשורים האחרונים עומדים בסימן שגשוג ושדרוג אוכל הרחוב, מפיתה מתוחכמות של אייל שני ועד לשווארמה במאה שקל. "למרות שאנחנו הרבה יותר מתוחכמים ועשירים, אוכל רחוב מספק תשובה יומיות לרובנו", אומר פרופ' נמרוד לוז, מהמכללה האקדמית כנרת. "ישראל מדהימה בקטע הזה. מה שקורה עכשיו בשוק הכרמל בתל-אביב, במחנה יהודה בירושלים ובשוק תלפיות בחיפה, מגניב בעיניי. אפשר לראות דרך ההתפתחות באוכל הרחוב, את ההשתפרות בכלכלה הישראלית ואת יצירת מעמד הביניים. זה מבטא את השינויים הגדולים שעברנו מחברה ענייה למדי לחברה מאוד קפיטליסטית, כולל אנשים עם הון".
שנות ה-50: האשכנזים מגלים את החומוס
החומוס עבר דרך ארוכה עד שהפך למאכל לאומי ונושא לדיונים, למחקרים ולוויכוחים על ניכוס. שלא לדבר על משאלים וקרבות ודירוגים - איזה חומוס הכי טוב, והאם זה אכן אבו חסן ביפו (עלי קרוואן שייסד את המותג החל את דרכו עם עגלה נודדת בראשית שנות ה-60 ופתח ב-1972 את המסעדה הראשונה ביפו) או בעצם סעיד בעכו, או בכלל פינתי בירושלים.
בחברה הפלסטינית אכלו חומוס בגרסה המוכרת לנו לפחות מהמאה ה-19, ולעיתים כארוחה מלאה. ואז באו היהודים והוא לא כל כך עניין אותם, מלבד מעטים שביקרו במסעדות פלסטיניות. "עד המחצית השנייה של שנות ה-40 החומוס לא היה מוכר לרוב היהודים שהגיעו מאירופה אלא בצורה של גרגירים מבושלים", מספרת ד"ר דפנה הירש, חוקרת תרבות מהאוניברסיטה הפתוחה. "לאחר ייסוד מדינת ישראל ב־1948 , ובמיוחד לאחר הכרזת משטר הצנע ב־1949, יותר ויותר יהודים נסעו לערים ערביות כמו נצרת, יפו ועכו או לשכונות ערביות בחיפה כדי לחפש מוצרי מזון שחסרו בשווקים היהודיים, ובעיקר בשר. לא תמיד הם מצאו בשר, אבל הם מצאו את החומוס, שהיווה תחליף משביע, זמין וזול.
"אבל לא פחות מכך היו אלה המסעדות המזרחיות בבעלות יהודית שתיווכו את החומוס לציבור האשכנזי. מספר המסעדות המזרחיות גדל במידה ניכרת במחצית השנייה של שנות ה-50, הודות להגירה הגדולה של יהודים מארצות ערב. החומוס היה למרכיב הכרחי בתפריט של המסעדה המזרחית לצד הפלאפל, הטחינה, השישליק והקבב, אף שלא היה חלק מהרפרטואר הקולינרי בארצות המוצא של הרוב המכריע של היהודים שהגיעו מארצות ערב. לפחות חלקם למדו להכין אותו מחברים, משכנים או מבעלי מסעדות ערבים, ויש להניח שלפחות בחלק מהמסעדות עבדו ערבים".
הפופולריות של החומוס התעצמה בשנות ה-50 ובסוף אותו עשור באה תלמה והכניסה את החומוס לקופסאות שימורים. אחרי מלחמת ששת הימים ב-1967 התחילו הישראלים לפקוד את המסעדות במזרח ירושלים ובשטחים שנכבשו, וייבאו את המודל של החומוסייה לתל-אביב. מאז נרשמו עוד תחנות וגלגולים. "הפופולריות של 'חומוסיות עילית' ערביות גדלה באופן ניכר לאורך שנות ה-90 ובמיוחד בשנות האלפיים", אומרת ד"ר הירש. "כיום, רוב החומוס שאוכלים בישראל מגיע מסופר – חומוס תעשייתי".
1959: קליפורניה חולמת בתל-אביב
ב-1957 ייסד אלכס שור ברחוב דיזינגוף 93 בתל-אביב מסעדת "פיצה", והביא לראשונה לעיר העברית את המאכל האיטלקי. שנתיים אחרי, ולא רחוק משם ליד התיאטרון הקאמרי, פתחו טייסים משוחררים, בהנהגת אייבי נתן את "קפה קליפורניה", ש"הציעה לראשונה בארץ הקודש קציצת המבורגר אמריקנית, לא כשרה, מוגשת עם צ'יפס, ולידם בקבוק קטשופ", כתב נתן דונביץ', בספרו "מקיוסק גזוז עד מסעדת שף". "קליפורניה" משכה אליה את הבוהמה, פוליטיקאים, אנשי תקשורת וקציני צבא, שאהבו את הוויב האמריקני, ונהנו לראות ולהיראות.
שנות ה-60: המעורב נולד
בעקבות האופוריה והשגשוג אחרי מלחמת ששת הימים עלו ופרחו הסטייקיות. בנתניה פעלה לצד "פונדק הים" גם "סטקיית הטייסים" שעל גגה הציב הבעלים ג'ורג' יחזקאלי מטוס מיראז'. בבירה התקוטטו "סימה" ו"חצות" של רחוב אגריפס, מי אבי המעורב הירושלמי המורכב מחלקי פנים. למסעדן משה בסון פתרונים. "האגדה מספרת שבסוף 1969 בליל סערה כבה גריל הפחמים בסטיקייה הצעירה של אבי ומיכה, כשבפתח הופיע לקוח חשוב ומוכר ורצה לאכול". מה עושים כשהמנגל כבוי ורטוב? מאלתרים. על כירת הגז הקטנה הונחה חתיכת פח, ועם קצת בצל ושמן על הפח ובשרים שנשלפו מהשיפודים - והמעורב הירושלמי הראשון יצא לדרך. בשלהי הסבנטיז, הפציע "מפגש הסטייק" בת"א, ועד שהפך לכשר הגיש מנה איקונית - סטייק לבן בפיתה.
שנות ה-60: בית הפנקייק
בשנות ה-50 עלו לארץ שלמה וסילביה בר מאיר מניו-יורק, ואחרי שהתייאשו מהחקלאות פתחו ב-1965 את "הפזנון" בתחנת דלק בבית ינאי שהפך לעצירת חובה בכביש החוף. זה היה אחד המקומות הראשונים פה שהיו פתוחים 24 שעות ומלצריות עם פנקסים קטנים כמו באמריקה הציעו פנקייק אוורירי ומתוק. הפזנון, שהונצח בשיר "מכת שמש" של דורי בן זאב ויגאל בשן, התפתח לרשת "בית הפנקייק".
שנות ה-60 וה-70: תכירו את השווארמה
בשנות ה-60 אנשים נסעו לרמת-גן כדי לאכול ב"שווארמה שמש", שנוסדה ב-1961. "בראש הציר העמוס בנתחי הודו, מונחים נתחים עבים של שומן כבש", תיאר דונביץ'. במקביל בחיפה, שעד היום נחשבת לאימפריית שווארמה, קמו "אמיל" ו"חאזן" האייקונים שפועלים עד היום. גם "חאג' כחיל" ביפו, נותרה מוקד עלייה לרגל. אלה היו השנים שבהן צצו בכל פינה שיפודיות - מסעדות המגישות שיפודים על האש לצד השילוש הקדוש - חומוס, צ'יפס ומקבץ סלטי פתיחה, בשכונת התקווה ("אווזי", "בוסי") ובכרם התימנים ("הלב הרחב") בת"א, בתחנות דלק ובמגזר הערבי ("יונס", "אחמד וסלים"). לימים הצטרפו "שיפודי אולגה" בגבעת אולגה, "בן חמו" באור-עקיבא ורשת "שיפודי התקווה" - המציעים עד היום בשר וסלטים טעימים ובמחיר נגיש.
1972: ההמבורגר העברי
ב-1966 נחתה פה רשת ההמבורגרים האנגלית ווימפי, הקרויה על שם דמות מסרטוני האנימציה פופאי, שפשטה רגל כעבור שלוש שנים. שנה אחרי קריסתה השיק ברי סקופ ברחוב בן יהודה בת"א את הסניף הראשון של "בורגראנץ'", ומנת הדגל: המבורגר ספרדי חרפרף בלחמנייה. ההצלחה הביאה עוד ניסיונות, למשל "מק דויד" שקמה ב-1978, עם הלוגו בצבעי הדגל האמריקני וכרטיסי הגירוד נושאי הפרסים. מהרשת שמנתה בשיאה 28 סניפים, נותר שריד בודד בחיפה.
שנות ה-90: פיצה האט, פיצה מטר
1972 הייתה שנה משמעותית בתולדות הפיצה העברית: מנפרד כץ, קיבוצניק בדימוס שהפך למיליונר, פתח את רשת "רימיני" והביא עימו מרכיבים כפטריות ואורגנו. בראשית שנות ה-90, רשתות הענק האמריקניות פיצה האט ודומינו'ס כבשו את ישראל והפכו את הפיצה למלכת אוכל הרחוב. אפילו המגזר החרדי נתקף בפיצה מאניה, שהציפה את רחובות את בני-ברק וירושלים. ב-1992 כבר היו 200 פיצריות בישראל, מתוכן 58 סניפים של רשתות. ב-1995 סבארו עלתה ורשתות ישראליות כפיצה מטר נכנסו לתמונה, ולימדו את הישראלים שפיצה לא חייבת להיות עגולה כדי להיות טעימה.
1993: בתור למקדונלד'ס
הסכמי אוסלו שנחתמו בראשית שנות ה-90, הובילו לפריחה וקשרים בינלאומיים חדשים, גם בתחום המזון המהיר. ב-14 באוקטובר 1993, נרשמה נקודת מפתח בתולדות הג'אנק פוד הישראלי: 53 שנה אחרי שנוסדה בקליפורניה, רשת המסעדות המזון המהיר "מקדונלד'ס", סמל ליתרונות וחסרונות הגלובליזציה, עושה עלייה עם תור של מאות ישראלים שהמתינו לפתיחת הסניף הראשון בקניון איילון. שנה אחרי הגיעה המתחרה הגדולה שלה - ברגר קינג.
10 צפייה בגלריה
נקודת מפתח בתולדות הג'אנק פוד הישראלי. סניף מקדולנד'ס בחיפה
(צילום: HandChe / Shutterstock.com)
שנות ה-2000: גורמה בפיתה
העשורים האחרונים עומדים בסימן "הפרטת הגורמה": פיצות, שווארמה, פיתות, כריכים, חומוס, המבורגרים או שיפודים - מוצעים בגרסה משודרגת. הדוגמה המובהקת לכך הוא אייל שני, שרשת "מזנון" שלו המציעה פיתות איכותיות ומושקעות. "בגלל שישראל היא חברה יזמית, נעשה בה שדרוג בכל התחומים, אז יש גם המצאות ויזמות קולינרית, שאף מיוצאים לחו"ל. אוכל רחוב מאפשר גם לטבחים לא מקצועיים לקנות לעצמם שם, בלי שיצטרכו לעבור קורס בישול ובלי להשקיע כסף לקניית או שכירות מקום למסעדה. הם מביאים את המאכלים שלהם דרך דוכן נייד, עגלת קפה או פוד טראק, שקיבלו דחיפה בזכות שנות הקורונה. יש כאן דמוקרטיזציה של האוכל", מאבחן פרופ' עוז אלמוג.
פורסם לראשונה: 00:00, 13.05.24
