לפני חמש שנים בערך התרחש אירוע מטלטל בזירת הטק העולמית. חברת חדשנות בתחום האוכל הנפיקה את עצמה בבורסה והפכה להנפקה המוצלחת ביותר בארה"ב מאז 2008. ומה הייתה החדשנות? בשר אלטרנטיבי שעשוי מצמחים. Beyond Meat יחד עם יריבתה לשוק וחברתה לקונספט, Impossible Foods (שמוצריה לא נמכרים בארץ בלי שיש לכך כל סיבה הגיונית), חוללו מהפכה שהיא בעיקר שיווקית ותדמיתית. הן קראו למוצרים שלהן, אותם המבורגרים חלופיים, "מבוססי צמחים" (Plant Based) ולא "צמחוניים". באנגלית הפער במיתוג הוא משמעותי. צמחוניים זאת נישה, זאת תפיסת עולם קיצונית, זה פרוגרסיבי, זה צר. אבל מי לא רוצה לאכול מוצרים שהם פלנט-בייסד? כולם רוצים. ההנפקה של "ביונד מיט" גם הוכיחה זאת: הם התחילו במאי 2019 עם 25 דולר למניה, עוד באותו יום היא עלתה ב-163 אחוז, ובתוך חודשיים הגיעו לשיא שערורייתי של 234 דולר למניה!
ההבטחות הגדולות של שתי החברות האלו היו זהות: אנחנו נייצר תחליף בשר שיהיה טעים כמו או אפילו יותר מבשר עצמו, זול יותר מבשר ובריא יותר. חלום!
מיד אחרי ההצלחה האדירה הזו בבורסה נכנס שוק הבשר החלופי לזירת ההתגוששות של חברות ההזנק בכל העולם. קציצת המבורגר שעשויה מסויה, התחרתה על לב המשקיעים וקרנות ההון סיכון מול חברות סייבר, פינטק, ביג דאטה ובינה מלאכותית. מי לא רוצה לקצור רווחים כאלה בחודשיים? בטח אם גם מתלווה לכל העניין מסר ירוק וחיובי. ניצחון לכל הצדדים.
גם ישראל נכנסה למרוץ הזה במהירות והפכה למעצמה של חלבון חלופי: מעבדות ומדענים שקדו פה לייצר בשר, עוף, דגים, פירות ים, גבינות ומוצרי חלב באלף דרכים ושיטות. מאות מיליונים זרמו לכאן בלי הפסקה. וגם החברות המקומיות נשענו על ההבטחות של ביונד ואימפוסיבל לגבי הטעם, המחיר, הבריאות.
אלא שאז התגלתה בעיה. מתוך שלוש ההבטחות הגדולות, ביונד לא עמדה באף אחת. לבשר אין טעם של בשר אלא של תחליף בשר, בוודאי לא טעים יותר מהמוצר המקורי, הוא רחוק מלהיות זול יותר (בשבוע שעבר מצאנו את כדורי הבשר נמכרים ב-41 שקלים ל-300 גרם. 120 שקלים לקילו), ורשימת המרכיבים המוזרים על גב האריזה הופכת אותו למה שמכנים: מוצר אולטרה-מעובד, שההשלכות של צריכתו התכופה לא ברורות עד הסוף.
ומה קרה למניה?
היא רשמה התרסקות מרשימה של 90 ומשהו אחוז ונסחרת סביב 7 דולר למניה כרגע, עם עתיד מעורפל.
אבל בישראל אנחנו עשויים מחומרים אחרים. הענף ספג פגיעה קשה מאוד, יש שחקנים שלא שרדו אותה. אבל אחרים הפכו את המכה לדחף יזמי לשפר את המוצר שלהם ולהפוך אותו לראוי, ועל הדרך, אולי גם בגלל טבעה של קהילת הפודטק הישראלית שהיא מפרגנת ותומכת באופן קיצוני, הגיעו לפריצות דרך משמעותיות של ייצור, מרקם וטעם.
לאורך השנים האחרונות התנסינו ואנחנו ממשיכות להתנסות במוצרים השונים שמפתחים כאן: גבינת השמנת של רימילק, פילה הסלמון של אושי (שבהזדמנות נרחיב עליו כי הוא מרתק), הקבבים הנהדרים של רידיפיין מיט (שהכנו פעם ביום העצמאות ואיש לא זיהה שלא מדובר בבשר!) וההמבורגרים של רילבייט שעשויים מחמישה מרכיבים והם פשוט טעימים.
נותרה רק סוגיה אחת והיא הולכת ונעשית בוערת מרגע לרגע: המחיר.
עלויות פיתוח אדירות, ייצור מסובך, רגולציה קשה הופכים את תחליפי הבשר ליקרים כמו בשר, ואפילו יותר. ברור לנו שהמהפכה האמיתית תתרחש בתחום הזה ברגע שיהיה מוצר שהוא גם טעים ממש (גם אם לא זהה לבשר) וגם זול.
כרגע ביקור בסופרמרקט חושף שייתכן שנקבל את המהפכה הזו באופן כפוי. לא שתחליפי הבשר יהיו זולים, אלא שהבשר עצמו יהיה כה יקר ולא נגיש, שייתכן שבקרוב הוא יעקוף במחיר את התחליפים באופן משמעותי, והם יהיו מנה עיקרית לגיטימית, גם בשולחנות חג.
בינתיים מצאנו שתחליף הבשר הזול ביותר שאפשר לרכוש בסופר הוא גוש של סייטן קפוא ב-16-20 שקלים לחצי קילו (זול יותר מעוף). הסייטן לא מאוד מוכר בארץ, ועוד די קשה להשגה. זה חלבון שעשוי מגלוטן חיטה, יש לו טעם די ניטרלי, מרקם סיבי ומעט גמיש, יש לו יכולת ספיגת טעמים מהירה וטובה (טובה יותר מטופו) והוא מאפשר שיטות הכנה שונות כמו אפייה, צלייה, טיגון, צריבה והקפצה.
אבל איפה קונים? שאלה מצוינת. הוא נמכר בחנויות טבע, ברשת טיב טעם, ומצאנו אותו בקלות גם בשופרסל אונליין, בניצת הדובדבן אונליין וברשתות סופר מקוונות אחרות. הוא מגיע קפוא ומחזיק זמן רב במקפיא, אז כדאי להצטייד. לכו תדעו מתי המחיר שלו יטפס. ואם לא השגתם בשום אופן, צירפנו פה הוראות איך מכינים סייטן בבית. זה אפשרי ואפילו כיף, אבל דורש קצת זמן.
רצועות סייטן מוקפצות בטריאקי-צ'ילי
אולי המתכון הקל בעולם, למנה שגם ילדים יאהבו. הולך מעולה עם נודלס, עם שעועית ירוקה וברוקולי, עם אורז לבן, בתוך דפי אורז עם ירקות, בקיצור עם הכל.
חומרים:
500 גרם סייטן חתוך לקוביות בגודל 2-3 סמ"ר
3 כפות שמן
לרוטב:
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 כפות סויה
3 כפות מים
1 כף חומץ אורז או מיץ ליים
1 כפית שמן שומשום
1/2 כפית ג'ינג'ר מגורר
1 שן שום פרוסה
להגשה:
שומשום
בצל ירוק טרי, חתוך לטבעות
צ'ילי אדום - לא חובה
הכנה:
1. מחממים מחבת עם שמן. מטגנים את הסייטן משני צדדים עד שהוא זהוב.
2. מערבבים את כל חומרי הרוטב ומוסיפים. מבשלים דקה על להבה בינונית עד שהסייטן מצופה ובוהק.
3. מגישים עם שומשום, בצל ירוק וצ'ילי אדום - אם רוצים.
סייטן שווארמה
ניסינו אלף גרסאות צמחוניות שונות. הסייטן באמת נותן פה עבודה מעולה. אפשר לשים בפיתה עם סלט טרי, טחינה מעורבבת עם יוגורט, עמבה והרבה בצל ופטרוזיליה קצוצה.
חומרים:
500 גרם סייטן חתוך לרצועות
3 כפות שמן
1 בצל קטן, קלוף ופרוס
1 שן שום קלופה ופרוסה
2 כפות גדושות תבלין שווארמה
מלח
הכנה:
1. מחממים את השמן ומקפיצים את רצועות הסייטן בתוכו 2-3 דקות.
2. מוסיפים את הבצל והשום ומקפיצים ביחד עוד 4 דקות.
3. מוסיפים את תבלין השווארמה ואת המלח ומערבבים עוד 2 דקות.
4. מגישים מיד.
10 דברים על סייטן
1. סייטן מגיע מאסיה, שם פיתחו אותו נזירים בודהיסטים עם הרבה זמן פנוי כתחליף לבשר.
2. בשונה מטופו, אין לו בכלל טעם של קיר רטוב.
3. בשביל להכין סייטן, מערבבים קמח ומים ולשים אותם לבצק חזק, ואז משרים בהרבה מים ושוטפים את כל העמילן מהבצק. נשאר בסוף גוש קטן של גלוטן, עשיר מאוד בחלבון (24 גרם ל-100 גרם).
4. מאחר שהוא עשוי מגלוטן חיטה הוא לא מתאים לצליאקים ולרגישים לגלוטן.
5. המבנה והמרקם של הסייטן מאפשרים לו לספוח בקלות טעמים מרטבים, תבלינים ומרקים.
6. סייטן אוהב מרינדות. הוא ישמח לנוח בתוכן לשעות, אפילו ללילה.
7. סייטן מגיע מבושל, לא צריך להילחץ מהבישול שלו.
8. סייטן אוהב הקפצה בחום עז או צלייה מהירה כדי לקבל מעטפת פריכה.
9. אם רוצים להכין ממנו קציצות או קבבים אפשר לרסק אותו בפולסים במעבד מזון (לחתוך אותו קודם לחתיכות קטנות) או לגרד על פומפייה.
10. את הסייטן שמצאנו בסופר מייצרים בדימונה! שמחנו לגלות שגם הוא ישראלי.
תנו לנו עוד מזה
עוד חברה ישראלית מהדור החדש של החלבונים החלופיים, More Foods, מייצרת חלבון חדש שעשוי מזרעי חמנייה וזרעי דלעת (שאריות ייצור שמן). המוצר טעים להפליא, ואין בו חומרים מוזרים ולא מוכרים (תבנית נקייה, כמו שאומרים). היזם מאחורי המוצר המעולה הזה, לאונרדו מרקוביץ, עלה לארץ מונצואלה והקים את החברה בשתי ידיו.
למה אנחנו אוהבות את המוצר? כי הוא לא מתיימר בשום צורה להיות כמו בשר. הוא רק רוצה להיות טעים ונוח לשימוש, וזה בדיוק מה שהוא.
החדשות הטובות: החל מיום ראשון הקרוב אפשר יהיה לקנות את המוצר, שמגיע באריזות של קילו, בצורה של נתחים דקיקים שמתאימים להקפצה ולבישול בחום גבוה. החדשות הפחות טובות: עדיין קשה להשיג את המוצר והוא זמין בעיקר אונליין במחיר של 120 שקלים לקילו, וכתחליף בשר במסעדות שונות (למשל "דבוש"). אבל אם תזמינו ויהיה ביקוש אנחנו בטוחות שהוא יתפשט למקומות נוספים.
איך להכין סייטן בבית?
זה לא מאוד מסובך אבל דורש לפחות 20 דקות של התעסקות.
החומרים (להכנת גוש סייטן במשקל 250 גרם):
500 גרם קמח
2 כוסות מים
הכנה:
1. מערבבים את הקמח והמים לכדי בצק אחיד ונוח ללישה. אפשר גם במיקסר. לשים אותו לפחות 10 דקות. הוא צריך להיות קשה יחסית.
2. שמים את הבצק בקערה ומכסים בהרבה מים. משרים לשעה.
3. מוציאים את הבצק ומעל מסננת גדולה בכיור לשים אותו תחת מים זורמים ושוטפים ממנו את העמילן. אפשר גם לעשות את הפעולה בקערה מלאה מים שמחליפים מדי פעם. ממשיכים ככה עד שהמים יחסית צלולים ונשארת מסה גמישה עם רצועות דקות שנמתחות בתוכה.
4. את הסייטן הנא מבשלים בסיר עם מים מלוחים או מרק ושומרים אותו ככה או בהקפאה עד השימוש.
פורסם לראשונה: 00:00, 17.05.24
