אחת הסיבות שאני אוהבת לטוס ולטייל, חוץ מהנופים המרהיבים, השקט והתרבות החדשה שאני פוגשת, היא האוכל. הטיולים הם הדרך שלי להכיר מטבחים חדשים, לטעום טעמים שטרם יצא לי לטעום ולגלות תרבויות והיסטוריה דרך הקולינריה המקומית.
לפני כמה שבועות חזרתי מסיציליה (ומלטה. כן, זאת מדינה, ממש לא רק שם שמופיע באירוויזיון!). שם נתקלתי בכל פינת רחוב בכדורי ארנצ'יני שכמוהם טרם טעמתי. הם היו גדולים יותר ממה שאנחנו מכירים פה בארץ, או בכלל באיטליה היבשתית, והם נמכרו כמעט בכל מאפייה או דוכן רחוב. אלה לא היו ארנצ'יני קטנים שמגישים על רוטב מדויק עם כמה עלי בזיליקום ליד, אלא כאלה שהם סוג של אוכל רחוב מהיר. מעין ארוחה לדרך.
באחד השיטוטים בעיר אף מצאתי חנות שמכרה אך ורק כדורי ארנצ'יני בשלל מילויים, ובהם ממרח פיסטוק, פטריות עם מוצרלה, ארבע גבינות, ארטישוק וכמובן תרד וגבינות, שהוא המילוי הפופולרי.
כשחזרתי לארץ, הדבר הראשון שעשיתי, אחרי פריקת המזוודות, זה לרוץ למטבח ולשחזר את הטעמים הכל כך מעולים של הארנצ'יני, שפרט לעובדה שהוא מהווה ממש ארוחה, אפשר להכין אותו גם משאריות אורז (ובתנאי שזה אורז דביק כמו עגול או ריזוטו או סושי), ואפשר למלא אותו באמת בכל מה שאתם אוהבים. מומלץ להוסיף תמיד מוצרלה שתקשור את המילוי יחד וגם תוסיף מתיחה וטעם נפלא.
טיפ שלי: תגישו את הארנצ'יני עם סלטון קטן של עגבניות טריות או ממרח ירוקים בסגנון צ'ימיצ'ורי. התוספות המרעננות האלה יאזנו נפלא את הטיגון.
ארנצ'יני במילוי מוצרלה ותרד
מה צריך לאורז (הכמות מספיקה ל-13 כדורי ארנצ'יני גדולים):
• 1 כף שמן זית
• 2 כוסות אורז ריזוטו (אפשר גם אורז עגול או אורז סושי)
• 1 כפית פטרוזיליה מיובשת או אורגנו מיובש
• 1/2 כפית אבקת שום
• 1/4 כפית כורכום
• 4 כוסות ציר עוף או ירקות או מים פלוס 1 כף אבקת מרק
• 1 כפית שטוחה מלח
למילוי וטיגון:
• 1 סלסילה עלי תרד – ללא הגבעולים
• 120 גרם מוצרלה מגוררת או כדורי מוצרלה
• מעט מלח
• 1 כוס קמח
• 2 ביצים L טרופות
• 2 כוסות פירורי לחם דקים – עדיף מוזהבים
• בקבוק שמן צמחי – לטיגון
כך עושים:
1. להכנת האורז: שוטפים את האורז פעמיים במים ומסננים היטב מכל הנוזלים.
2. בסיר רחב מחממים שמן זית וצורבים את האורז במשך דקה-שתיים. מוסיפים פטרוזיליה, אבקת שום, כורכום ומלח ומערבבים.
3. מוסיפים ציר עוף או ירקות או מים עם אבקת מרק ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את האש להכי חלשה, סוגרים את הסיר ומבשלים 30 דקות או עד שהאורז ממש רך.
4. מצננים את האורז לגמרי (אפשר גם לילה במקרר או בטמפרטורת החדר) לפני שממלאים.
5. למילוי: קוצצים גס את עלי התרד ומטגנים במחבת עם ממש מעט שמן עד שהתרד קמל. זה לוקח בערך 5 דקות. ממליחים.
6. מעבירים את התרד לקערה ומצננים מעט. מוסיפים את המוצרלה ומערבבים.
7. מרכיבים את הארנצ'יני: לוקחים כמות בגודל של כדור פינג-פונג מהאורז ומשטחים על כף היד למעין פיתה.
8. מניחים באמצע כמות נדיבה של מוצרלה ותרד וסוגרים לצורת עיגול כשהאורז מכסה את כל המילוי. אם המילוי חשוף לוקחים עוד קצת אורז ומכסים איתו. מקפידים להדק את הכדור שנוצר טוב-טוב. חוזרים על הפעולה עם יתרת האורז והמילוי.
9. מניחים בקערה אחת קמח, בשנייה ביצים ובשלישית פירורי לחם. את הביצים טורפים היטב.
10. מצפים כל כדור תחילה בשכבה דקה של קמח, לאחר מכן בביצה ואחר כך בפירורי לחם. אני אוהבת לחזור על שלב הביצים ואז שוב על שלב פירורי הלחם כדי ליצור שכבת קראסט קצת יותר עבה, שגם שומרת טוב יותר על האורז והמילוי. תזכרו שאנחנו לא רוצים אורז מטוגן מבפנים, אלא רק שהשמן יטגן את פירורי הלחם והחום של הטיגון ימס את הגבינה בפנים.
11. ברגע שכל כדורי הארנצ'יני מוכנים מחממים שמן עד לגובה של כדורי הארנצ'יני בסיר בינוני.
12. כשהשמן רותח מטגנים את כדורי הארנצ'יני עד הזהבה יפה. מגישים חם היישר מהטיגון.
13. אם הארנצ'יני שלכם כבר התקררו ואתם רוצים להגיש אותם אפשר לחמם בתנור עד שהם מקבלים שוב מרקם קריספי.
ארנצ'יני במילוי פטריות ושום
מה צריך למילוי:
• 3 כפות שמן
• 8 שיני שום קלופות
• 2 סלסילות פטריות שמפניון או פורטבלו
• 2/3 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור טחון
• 1/2 כפית פטרוזיליה מיובשת
• 1 כפית קורנפלור
• 100 גרם מוצרלה מגוררת
מה צריך ואופן הכנת האורז והארנצ'יני במתכון למעלה
כך עושים:
1. הכנת המילוי: פורסים את הפטריות לפרוסות דקות וקוצצים דק את השום.
2. במחבת רחבה מטגנים את השום והפטריות עד שהפטריות רכות ומתחילות להזהיב. מוסיפים את כל התבלינים ואת הקורנפלור וממשיכים לטגן יחד במשך 5 דקות נוספות.
3. מצננים את הפטריות בקערה ומוסיפים מוצרלה מגוררת.
4. את המילוי שנוצר ממלאים באורז (מתכון קלאסי למעלה) וממשיכים במתכון כרגיל. אם רוצים, אפשר להמיר את ציר העוף או המים עם אבקת המרק באבקת מרק פטריות להעצמת הטעם.
עוד רעיונות למילויים:
• מכינים ראגו בשר, מצננים היטב וממלאים בתוך האורז.
• מערבבים יחד אפונה עדינה מופשרת, ארטישוק בשמן שקוצצים לקוביות ומוצרלה מגוררת.
• מערבבים יחד כמה סוגי גבינות כמו מוצרלה, פקורינו, גבינה כחולה שאתם אוהבים, ריקוטה ועוד.
פורסם לראשונה: 00:00, 05.06.24
