לינט אלווין ואנחנו מכירות שנים ארוכות. לפני שצמחה החברות בינינו, ידענו, כל המשפחה, שאם יש לנו קריז לאוכל טורקי אמיתי, עלינו להמציא. מפעלי משה בראל טרם חשפו את היכולות הבלקניות הנרחבות.
ואז הוזמנו לחשיפת קייטרינג צרפתי חדש וקלאסי. האוכל היה טעים אך משעמם וחקייני. פתאום ראינו מאכל טורקי מחצילים שרק בני עדות הלדינו הטורקי מכירים: קציצות חצילים קטנות ששמן "קוּצ'ארס" (כפות בלדינו).
זהו מאכל מסובך ומפותל. עיקרו הוא שאת החצילים יש לשרוף קצת, לטגן מעט, למעוך לכיוון מזרח, לערבב בשקט, ליצור קציצות שטוחות ולתבל בהמון שום קלוי ושום טרי. נונה ברוּך ניסתה להסביר לכל בנות המשפחה איך בוחרים חציל שהוא גדול אבל קטן, רך אבל קשה, קל משקל (ללא גרעינים) אבל קצת כבד. בקיצור, אמל"ט (ארוך מדי, לא טיגנתי).
אבל על מזנון הקייטרינג התנוססו לתפארת הקציצות הטורקיות, ואנחנו ביקשנו שיקראו בדחיפות לשפית. הביאו את לינט, צעירה, יפה, חגורת סינר מבית Lenôtre.
שאלנו: מה זה? אמרה: קוּצ'ארס. מאיפה? מאיסטנבול, מהבית. צעקנו: למה את מבזבזת זמן בכל מיני טארטלטים קטנים? לינט החוותה על הקהל שהתגודד סביב פחזניות, ואמרה בייאוש: מה הם מבינים מזה? משפט שהפך למוטו מקודש לשתינו. ולינט עברה לאוכל טורקי אסלי, עם ביקוש פראי:
בכל שבוע היא הצניחה על שולחננו שלושה קישים של ירקות מגוונים מוקרמים ב"רויאל" והיינו מסודרים לכל השבוע. כשנשבר לה מהקייטרינג, עברה לבשל בבתים. הגעגוע לקישים מן התנור ולידיה המבורכות גורם לנו מדי פעם לחדד עימה הוראות ליטוש לקאזאן דיבי ולסוּ בורק. על ידם ממתינה מרקחת חבושים עם תה לוהט ומרווה בכוסות זכוכית, אבל במתינות.
השנה חשנו פחות בצעדי כיכרות הגבינה הכבדות, בזרמי החלב, השמנת והיוגורט, בניחוח התוצרת הניגרת, בצריבת חום מאפי התנור. כל הטוב, הקריספי, המתפוצץ והנמתח שבהם אפוף אי-ודאות עצובה. אנחנו גם יודעות היטב שבקרוב יתמלאו כל כלי התקשורת במעדנים שעליהם עמלו מיטב אשפי ישראל. לכן נמנענו מתוכנית "רוקדות עם מתכונים", והלכנו על פטנט טורקי אחד אבל עם המון אפשרויות.
לינט הסעידה בימים טובים את כל חגיגות שגרירות טורקיה, ואת רבבות צדיקי ישראל, ועכשיו, לפני שתתלה את הסינר, היא מנדבת את רוטב הרויאל שלה.
רוטב הרויאל של לינט
זהו אוצר של רוטב טורקי. הוא מאפשר לכם לנצל כל ירק שיש בבית. האפייה ברוטב מגבשת את כולם.
אפשר להניח בתבנית משומנת פרוסות חלה או לחם משובח. עליהן גבינה ועליה רויאל משוטח היטב. לאפות ב-180 טורבו לפחות 30 דקות, או עד ששחום וזהוב. אפשר גם לשטח בתבנית יריעת בצק עלים ולהניח עליו גבינה פלוס רוטב רויאל.
חומרים לרוטב הרויאל:
1 שמנת לבישול 15 אחוז
1 כוס גבינה לבנה 5 או 9 אחוזים
4 ביצים טרופות
150 גרם פרמזן ו/או קשקבל ו/או צ'דר מגוררת ו/או בולגרית. כולן מגוררות.
ירקות אפשריים:
תרד
מנגולד
כרישה מנוקה היטב
כרישה ותפוחי אדמה מבושלים יחד
חציל פרוס עבה ואפוי
כרוב ניצנים מבושל רך וקצוץ
פרחי כרובית או ברוקולי
דלעת חתוכה לפרוסות, מתובלת, מבושלת ומסוננת
בצלים מקורמלים או מוקפצים במעט שמן
חומרים למאפה כולו:
3 כוסות של ירקות (מהרשימה שכאן) חתוכים קטן
4 כפות שמן זית
1/2 כוס חלב
מלח פלפל
אופציה: הרבה שומשום ו/או קצח לזרייה
אופציה טעימה מאוד: 3-2 כפות אבקת מרק בצל קנור
הכנה:
1. מחממים תנור ל-180 טורבו.
2. מערבבים את כל החומרים לרוטב.
3. מקפיצים במחבת את פיסות הירק שנבחר בשמן הזית.
4. כשהירקות מזהיבים, מוסיפים את החלב ומכסים לכמה דקות לריכוך נוסף.
5. מסדרים את הירקות בתבנית פיירקס משומנת.
6. בוזקים על הירקות את תערובת הרויאל.
7. משטחים ובוזקים שומשום.
8. אופים 40 דקות במרכז התנור.
משהו קטן טעים-טעים
ממתכוני הזהב של עדנה גלעד
חומרים:
1/2 יריעת בצק עלים קנוי מצונן ומופשר
1 ביצה
150 גרם גבינה לבנה
200 גרם תערובת גבינות מגוררות (קוואטרו פורמאג'י של "גד")
1/2 כוס זיתים שחורים שטופים קצוצים קטן. רצוי קלמטה
רוטב רויאל
תבנית עגולה בקוטר 26-24
הכנה:
1. מחממים תנור ל-200 טורבו.
2. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
3. מניחים את בצק העלים על התבנית ומותחים אותו עד שיופשל מעבר לדפנות. יש לעבוד מהר ובסביבה קרירה אחרת הופך הבצק לנודניק דביק וסרבן.
4. מערבבים את הגבינות, הביצה והזיתים ומשטחים את התערובת על הבצק.
5. מקפלים פנימה את יריעות הבצק שהופשלו.
6. מורחים עליהן במברשת מתערובת המלית.
7. אופים 40 דקות, או עד שתפוח ומזהיב. אם לא הזהיב מנדבים לו 10 דקות נוספות.
8. זוללים בעוד המאפה חם, תפוח ופריך.
מוכן ומזומן
זה הרי קורה מדי יום, לנו וסביבנו, בעת התשלום מתברר שהמוכר "לא עובד עם אשראי" ו"גם לא עם ביט". ובכן, מי שמתעקש לעבוד רק עם מזומן, חייב ליידע מראש. זכותכם שלא לחפש מזומנים בסניפים, לסרב, להתמקח, ובלבד שתעשו זאת לפני שפרסו לכם את הקבבים, העמיסו עבורכם ארגז יינות או יצאו איתכם במונית במהירות שיא.
הפיצה מכפר עזה
יוסי ביטון הוא שף פיציולו מכפר עזה, שכבר חודשים מפונה מביתו. לאחרונה הצליח לחזור ולייצר את כדורי הבצק הנהדרים שלו (150 שקלים לעשרה כדורים קפואים. מפשירים במקרר או בחוץ, ולא חשוב מה עשינו איתם, יצא טעים באופן קיצוני. חובה להצטייד לקיץ), ואף מעביר סדנאות טאבון באזור השרון. הוא מוכר דרך האתר שלו כל מה שצריך לפיצה מקצועית בבית: טאבון, בצק, תוספות וכלים, והוא עצמו קסם טהור, שזה אולי הכי חשוב כשמכינים בצק. אם אתם רוצים כמות קטנה, תצטרכו להגיע אליו. אם תארגנו הזמנה גדולה ומרוכזת, הוא ידאג לשלוח אליכם. בכל מקרה צרו איתו קשר: 0549080117, Yossi-tabun.co.il.
פורסם לראשונה: 00:00, 24.05.24
