אל שולחן השבת של הטקגים, שמארח כל דכפין מקצות הארץ, מקדים ומגיע איש סחר מבנגקוק והוא גורר איתו מגש ענק של פאד קפאו, מעדן תאילנדי של בשר טחון מתובל ועסיסי עם אורז. הוא קל מאוד להכנה, טעים ללעיסה ומרשים. ניסינו לפשט אותו כדי לתת לו לככב גם בשולחן של יום-יום. צריך רק אורז יסמין וביצים (ראו מתכון בהמשך).
עכשיו מתעורר בעל הבית היפני עם צלחת מאוירת יפנית גדושה בקארי יפני ריחני, ולידו, איך לא, אורז יפני עגול חמצמץ.
על השולחן יש גם ספרינג רולז - לא מטוגנים - עם מקלות של ירקות צבעוניים, ביצה ואפילו מנגו פריך. את הרוטב קיבלנו מחברה וייטנאמית, בשלנית צמרת שהתאימה אותו לסופר הישראלי.
החברים מוייטנאם מגיעים דווקא בשביל קדירת החמין שנוצרה בערבות פולין ונקנתה ב"מעדניית שף" בבני-ברק או אצל כפיר בהוד-השרון.
לבליל המפתיע אנחנו מוסיפות גם טריו בלקני מהמם של קוצ'ריקס, שהם כפיות חצילים ממולאים בעצמם, לידם קציצות כרשה ובשר, ומאגפים אותם בבורקיטס חצילים מבצק פריך מעשה בית. מבטיחות שנגיע אליו. את כל זה אנחנו מכינות כדי להזכיר שבכל זאת החצי הרועש של הסועדים הוא טורקי אוריגינל, למעט אב המשפחה שהוא הכי טורקי וגם הכי שקט.
הארוחה הזו היא מסורת עתיקת יומין שבה לכל איש יש תפקיד. סדר המעדנים מעורבב כמו המסובין עצמם, אלא שבכל מעשינו מרפרף מעל ראשינו ז'נון בלתי נראה ולעגני שמבטיח ערבוביה יפנית-חלמאית, מטריל את ההגשה הסדורה ומשליט סדר חדש בעלילה.
המטבח נסתם מיד באורחים עם משלוחים. על הכיור - מצור. המקרר - בורר. היעה - גואה.
ייאמר כאן ועכשיו שבשנים האחרונות התהדק הערב-רב לעידון דרום-מרכז-צפון-אסייתי. בעל הבית, קיי היפני השקט, החל להחדיר לארוחת הלזניה והסלטים שלנו פרגיות בטמפורה, ערבובים בצ'ופסטיקס, בשר כבוש במירין, ואוקונומיאקי ואורז. אליהם נוסף גם הפאד קפאו, בעיקר כי הוא כה פשוט וכה טעים, ואנחנו מזפזפים בהגדת הערב הפרטית שלנו, בין לודז' להונאן נעים מחלם לקארי אדום תאילנדי. מ"שפוך חמתך" ל"שפוך חמותך" כי חריף לה, לחמות הסמוקה, מאוד. השולחן מתכסה בצבע של תבלינים נועזים ועלים ירוקים. וגם בקעריות ללא חריף לחמות.
טריטוריה: אזור האוכל בבית טקגי נוח ומרווח, אבל אין סיכוי אם יפרוץ לכאן משהו בליסטי שנידחק כולנו לממ"ד צנוע אחד.
מה גם שכל אורח מכניס אורח או שניים, ודניה אינה יודעת לעולם כמה כיסאות וצלחות ייקראו למילואים. או אם הגיעה השעה לעשות הרחבה ולשפץ תוספת מרפסת לממ"ד. או סוכה כמו בבני-ברק.
הכלל השולט? מגדל בבל. יש להקפיד שכל מנה בשולחן השעטנז הזה תהיה שונה לחלוטין במוצא ובטעם מן הקדירה הניצבת לידה. אבל גם בבליל האנשים והאוכל, כולנו מרגישים בחסרונם של נשות ואנשי המילואים, של קורבנות המלחמה, של החטופים. אין בית שזה לא נוגע בו, שזה לא מגיע אליו.
ובין אדום לצהוב, ירוק ללבן, בין אורז יפני, דפי אורז ואטריות אורז, בין ויכוחים בין משלטי איתי הרמן למתרסי יוענה גונן, ובין איזה ניסיון נואש לקצת נורמליות מטורללת, כולם כולל כולם מתפללים לשלומם ומחניקים חרדה קשה.
ככה נראית ישראליות תשפ"ה.
אנא, ריבון עולם, שיהיה כבר משעמם כאן.
פאד קפאו
מאכל תאילנדי קל להכנה, יפה להגשה, טעים ללעיסה ומרשים. ניסינו לפשט אותו עד כמה שאפשר כדי להפוך אותו לאופציה לא מאיימת לארוחת שישי, ומשם הוא יכול למצוא עצמו בקלות גם בסתם יום של חול.
חומרים (ל-4 מנות):
6 שיני שום קלופות
פלפל צ'ילי אדום טרי (1 או 3 או 0 - תלוי מי אוכל)
2 כפות שמן
½ קילו בשר טחון
2 כפות רוטב דגים
2 כפות סוכר דמררה
½ כוס ציר בקר או עוף או מים
½ כפית פלפל שחור גרוס
30 עלי בזיליקום (לא תאילנדי דווקא. עדיף איטלקי)
אורז יסמין מבושל להגשה
4 ביצים (לטיגון)
אפשרות לקישוט: צ'ילי אדום, ליים
הכנה:
1. קוצצים ביחד את השום והצ'ילי. אפשר גם בקוצץ חשמלי קטן, בעלי ומכתש או עם סכין.
2. מחממים שמן במחבת חמה מאוד, מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהוא משחים. מוסיפים את השום והצ'ילי, ומבשלים כ-30 שניות.
3. מוסיפים 1/4 כוס מהציר או המים, את רוטב הדגים, הסוכר והפלפל השחור, ומערבבים היטב. התערובת צריכה להיראות עסיסית. אם היא נראית יבשה, מוסיפים עוד מהציר.
4. מכבים את האש, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומערבבים עד שהעלים נובלים. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מכינים ביצי עין לפי ההעדפה האישית שלכם (צד אחד או שניים, חלמון נוזלי יותר או פחות).
6. מרכיבים את המנה: שמים בקערה אורז, תבשיל בשר וביצת עין. אפשר לקשט עם צ'ילי אדום ואפשר גם להגיש עם רבע ליים ליד. לא חובה. זה כל כך טעים.
קארי יפני
לא נצלול כאן לסיפור האמיתי על ההיסטוריה של הקארי, שהוא סיפור על קולוניאליזם והתנשאות ומקורו לא בהודו אלא דווקא בפורטוגל ובאנגליה ובשיבושים של שפה ושיטוחים של תרבות, אבל גם מאירועים גיאו-פוליטיים שנויים במחלוקת יכולים לצאת דברים טעימים. קארי יפני למשל.
בשונה מהקארי התאילנדי וההודי, הקארי היפני סמיך יותר, עדין יותר, מתקתק יותר. יש בו בדרך כלל תפוחי אדמה וגזר חתוכים די קטן ויפה, בצלצלים קטנים שלמים, ולעיתים מגררים לתוך התבשיל גם תפוח שנותן מתיקות.
קיי, גיסנו וחתננו המתוק והאהוב, מכין גרסאות מגוונות למנה הזאת, כולן נהדרות, ביתיות, משמחות. לפעמים הוא שם בפנים נתחי פרגית, בפעמים אחרות רצועות של בקר, ולא אחת גם פילה עוף בטמפורה שסופגת הרבה מהרוטב. כמובן שמגישים עם אורז יפני עגול ונקי.
חומרים ל-4 מנות:
500 גרם פרגית או טופו חתוכים לקוביות בגודל ביס
3 כפות שמן
2 בצלים קטנים קלופים וחתוכים ל-8
2 שיני שום חתוכות גס
2 תפוחי אדמה עם קליפה לבנה קלופים וחתוכיות לקוביות בגודל ביס
2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים בעובי 2-3 מ"מ
1 תפוח קלוף ומרוסק (על פומפייה או במעבד מזון, אפשר גם 2/3 כוס רסק תפוחים קנוי)
1 חבילה (92 גרם) גולדן קארי יפני (מותג תערובת התיבול היפנית המוכרת בארץ. אפשר להשיג בחנויות האסייתיות)
1 כפית ג׳ינג׳ר טרי מגורר
1 כף רכז עגבניות
1 כוס מים או ציר עוף או ירקות
מלח לפי הטעם (בערך 2/3 כפית)
הכנה:
1. מחממים את השמן במחבת קסרול עם שוליים גבוהים. צולים היטב את הפרגית מכל הצדדים או מקפיצים את הטופו עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים את הבצלים ומקרמלים אותם מעט, כ-4 דקות.
3. מוסיפים את יתר החומרים, מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כ-20 דקות או עד שהפרגית מוכנה.
5. מגישים את הקארי חם על ערימה של אורז לבן.
מרק פו וייטנאמי
מרק הפו הוייטנאמי, אולי מנת הדגל החשובה ביותר במדינה, הוא חלק בלתי נפרד מהחיים בה. מרק צח, כהה, עם תערובת ארומטית של ג׳ינג׳ר, קינמון וכוכב אניס, שמבושל שעות עד שטעמו עשיר ועמוק, וכל התוספות שיש בו נכנסות אליו בהמשך ולא מבושלות איתו: אטריות אורז רחבות, עוף ובשר מפורק, מלא עשבים ירוקים, צ׳ילי, ליים. את המרק אוכלים בבוקר ובצהריים. מביאים אותו לעבודה. פועלים, סוחרים, חקלאים, אנשי עסקים. לכולם יש פו.
המרק דורש היערכות והשקעה. זה לא לזרוק חומרים לסיר ולהגיד שלום. לכן - ממליצות להכין כמות גדולה וליהנות ממנו לעוד כמה ימים. הוא כל כך בריא, מתחזק ומחזק שעכשיו, עם עונת הווירוסים, אין מי שלא יודה מקרב לב על קערה כזו.
חומרים:
500 גרם עצמות עוף או בשר (אם משתמשים בעצמות רגל - צריך להרתיח אותן לבד פעם אחת לפני השימוש)
6 כנפי עוף שלמות
2 מקלות קינמון
2 כוכבי אניס
4 בצלצלי שאלוט עם הקליפה
1 שורש ג'ינג'ר עם הקליפה
רוטב דגים לפי הטעם (בערך 2 כפות)
מלח
4 כרעיים של עוף
100 גרם אטריות אורז רחבות מוכנות לפי הוראות היצרן
להגשה: כוסברה טרייה, נענע טרייה, בזיליקום תאילנדי (אם מצאתם), ליים, צ'ילי פרוס ורוטב דגים
הכנה:
1. שמים בסיר את העצמות ואת הכנפיים. מכסים במים (כ-4 ליטר) ומביאים לרתיחה. מכפים את הנוזלים מהשומן והלכלוך שצפים בהם.
2. בינתיים צולים את בצלצלי השאלוט והג'ינג'ר (שניהם שלמים עם קליפה) בתנור שחומם מראש לחום גבוה עליון כ-20 דקות. הם צריכים לקבל כוויות שחורות. מנערים את האזורים השרופים. מועכים עם פטיש שניצל, מערוך או מה שבא לכם ומוסיפים למרק.
3. מוסיפים את הקינמון וכוכבי האניס, עדיף ככה שאפשר יהיה להוציא אותם בקלות (בתוך תיון או קשורים זה לזה).
4. מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עוד שעתיים לפחות עד שהמרק כהה וטעמו עז. תרגישו חופשי להגזים עם שעות הבישול, רק עדכנו מדי פעם את כמות הנוזלים.
5. בינתיים מבשלים את הכרעיים במים בסיר נוסף - מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עוד 45 דקות. כשהכרעיים מוכנות מוציאים אותן, מסירים את הבשר מהעצם ופורסים אותו לפרוסות ושופכים את מי הבישול לסיר עם הציר.
6. מסננים את הציר ומתבלים אותו עם רוטב דגים ומלח לפי הטעם.
7. להגשה: מסדרים בקערות אטריות אורז ובשר עוף. יוצקים מעל את המרק. מתבלים לפי הטעם בתוספות: עשבים טריים, צ'ילי, ליים סחוט ורוטב דגים.
קוביות של זהב
את הקארי ההודי ואת הקארי התאילנדי כולם מכירים. אפילו ברשתות הסופר אפשר למצוא את תערובות התיבול הייחודיות, זו המבושמת הל, וציפורן, קינמון ותערובת גראם מסאלה כמו אצל ההודים, או זו המלאה ניחוחות טריים של ג׳ינג׳ר ושום, רוטב דגים וגלנגל כמו אצל התאילנדים.
הקארי היפני מפורסם פחות אצלנו בישראל, אף שתמצאו אותו בכל מטבח ביפן. הקארי היפני מגיע בגרסתו המפורסמת במין לבֵנה דחוסה, קצת כמו קוביות "הבויון" הצרפתיות המוכרות, רק גדול יותר. בארץ מצאנו את זה של "גולדן קארי", החברה המפורסמת בעולם לתערובות תיבול לקארי יפני, שטעמיה הפכו שם נרדף לאוכל ביתי ביפן. התערובות מגיעות בדרגות חריפות שונות, אם כי בעיקרון קארי יפני לא אמור להיות חריף. פרופיל הטעם מזכיר קצת את הטעמים ההודיים עם תבלינים יבשים כמו הל וקינמון, כורכום וכמון, אבל הוא מאוד מעודן ומותאם לחך היפני. יש בתערובת עוד חומרים, כמו סוכר ומסמיכים, ולעיתים גם תוספת של מונוסודיום גלוטמט להגזמת האוממי.
כמובן שבארץ המחיר של התערובת מופרע לחלוטין (30-20 שקלים במעדניות ובחנויות למוצרים מהמזרח). בחו״ל מדובר במוצר צריכה בסיסי שנמכר באמזון ב-3 דולר.
פורסם לראשונה: 00:00, 01.11.24
