"אם לא נצליח במאפייה נפתח על אותו שם משרד רואה חשבון או חברת גבייה, לא צריך אפילו לשנות את הלוגו", צוחק השף חיים כהן על השם של המאפייה-בית-קפה "קאופמן וכהן" שהקים ביחד עם חברו, איש הקולינריה עמית קאופמן. אבל זה צחוק של מי שכבר בטוח ביכולותיו, ואכן מספיק מבט אל השולחנות העמוסים שבחזית "קאופמן וכהן" בהרצליה כדי להבין שמשרד רואי חשבון לא יהיה כאן.
בית הקפה המעוצב, שנמצא באזור ההייטק של הרצליה, בצמוד לבניין מיקרוסופט, הומה בשעות הבוקר גרגרנים אוהבי פחמימות, כאשר קולקציית המאפים והלחמים הריחנית והטעימה שיוצאת היישר מהמאפייה שבירכתיים, גודשת את מגשי ארוחת הבוקר.
5 צפייה בגלריה
"להיות שף ומסעדן זה לקום בבוקר ולפתור משברים". מימין: עופר גל, עמית קאופמן וחיים כהן
(צילום: טל שחר)
את כהן אין צורך להציג, קאופמן הוא עמית קאופמן, הבעלים של הקייטרינג הוותיק והמוצלח "טעם וצבע" וחבר של כהן כבר עשורים. בשנים האחרונות השניים הם גם בעלים משותפים של חברת Feed Your Mind, שמספקת שירותי הסעדה לחברות וארגונים שונים כמו משכן הכנסת ומיקרוסופט. ועכשיו השניים החליטו שמחמצת וקמחים זה מה שעושה להם נעים ומנחם בלב ובבטן. "כשאני יושב מול המצלמה באולפן אומרים לי כל הזמן 'חיים תמתח את החולצה', ואני עונה 'חבר'ה, אני מצטער, זה הבטן, זה לא החולצה', הוא שוב צוחק.
את הקמחים הם מייבאים מגרמניה וצרפת. את שיטות הלישה, ההתפחה והאפייה למדו במאפיות מסורתיות. הלחמים עוברים תהליכי הכנה ואפייה של כ-30 שעות בהתאם למדדי האיכות המחמירים ביותר בממלכת הבגט והקרואסון, וציוד האפייה הוא המתקדם בעולם. במאפייה המוקפדת, שאנחנו נכנסים אליה כאשר השיער נתון בכובעי ניילון, הושקעו כ-6 מיליון שקל. אין ספק שסבתא שלי הייתה נותנת אישור לאכול כאן גם פרוסה שנפלה על הרצפה.
הצלע השלישית במשולש השמרים הזה הוא אושיית בצק מהוותיקות בישראל - עופר גל, שגרגרנים באמצע חייהם והלאה זוכרים אותו כבעלים והשף של מסעדת כפות תמרים המיתולוגית, וכבר יותר מ-20 שנה הוא על התנורים של רשת הפטיסרי בוטיק סנטרל, שאותה הקים והפך לאימפריית פחמימות. את הלחמים של מאפיית קאופמן וכהן ישווקו בפריסה ארצית בסניפי בוטיק סנטרל, ומי שמכיר את הסנדוויצ'ים שנמכרים ברשת כיום, יסכים ששדרוג של הלחם וגם של המילוי, על פי מתכונים של השף כהן, הוא בהחלט צעד נדרש ונכון. גם גל מסכים לקביעה הזו.
"חתונה לא פשוטה"
"אף אחד מאיתנו לא הלך לכיוון הלחם בגלל צורך קיומי, אלא מפני שהחלום לעשות לחם טוב תמיד ישב אצלנו בלב, בגלל אהבה לדבר", אומר קאופמן, "טיב הלחם נקבע על ידי טיב הקמח, הקפדה על מחמצת נכונה, שזה השמרים הטבעיים, ומשך הזמן שנותנים לשמרים להתפתח - כלומר ההשהיה".
השהיה. משהו שאנחנו הישראלים ממש לא חזקים בו.
כהן: "בואי נתחיל מזה שאם תחברי את הגילים שלנו תגיעי למאות שנים, ואנחנו התחלנו כשבמכולת כל האוכל היה בשני צבעים. היה לחם שחור או לחם לבן, גבינה לבנה או צהובה, ריבה כתומה כלומר משמש, או שחורה, כלומר פובידל. רק אחרי זה הגיעה מרומניה הקונפיטורה, וגם המחיר שלה היה בהתאם. מי בכלל שאל על אוכל אם הוא בריא או לא? זה מה שהיה וזה מה שאכלנו. את כל האוכל שנשאר משבת אכלו ביום ראשון בנשיקה של הלחם הלבן, גם אם זה אומר לאכול בתוך הלחם פסטה, סופריטו או אורז. לחם היה מוצר קיום, לא מוצר של נהנתנות כפי שהוא היום. היום בן אדם נכנס לחנות לחם ומתלבט בין פשתן לבין מחמצת לבין כוסמין לבין דגנים".
גל: "אנחנו משלבים עכשיו את הצורך הבסיסי עם הנהנתנות".
ואז תוקעים לנו מחירים של 30 שקל לכיכר. לך תספר את זה למוכר במכולת של פעם.
גל: "זה קודם כל שאלה של איזה קמחים אתה בוחר, אחרי זה עלויות ההקמה וכוח האדם. אלה שלושת המרכיבים שהופכים את המוצר הזה למאוד יקר. נכון שקמח ומים נתפסים כחומרי גלם זולים, אבל תחום המזון הוא ענף שאין בו עובדים. נוסיף לזה רגולציה ואנרגיה, והעלויות שנדרשות כדי לעמוד בסטנדרטים של משרד הבריאות בארץ. אני וחיים צוחקים שאם משרד הבריאות של ישראל היה עובר בין המאפיות בפריז, הוא היה סוגר את כולן".
למה?
קאופמן: "קודם כל שטחי העבודה, ממש כוכים. בארץ לא היו מאשרים את זה. הרי מה היה המאבק של הצרפתים? לייצר ולמכור את הלחם באותו דוכן - מה שהופך את המוצר לארטיזנלי (עבודת יד – על"א)".
גל: "אצלנו בגלל ההקפדה של משרד הבריאות יש עלויות הרבה יותר גבוהות, שמגיעות עד הצרכן. למשל, בצרפת מותר עדיין למכור מוצרים לא מפוסטרים, מתוך התפיסה שהמסורת עדיפה על פני אפס סיכונים. בישראל התפיסה היא שגם אם יש צל צילו של סיכון - עושים הכול כדי להיזהר".
כי אצלנו אין עדיין מסורת שתלך לאיבוד?
"אולי משם זה מגיע, וזה יוצר רגולציה שמבטיחה לכאורה רמה גבוהה ביותר של בטיחות מזון, אבל מכתיבה עלויות גבוהות, ובמקום שהאחריות תהיה על הצרכן, שיחליט איפה הוא קונה ואיפה לא, האחריות חלה על היצרן, שצריך להיזהר, וזה מתבטא במחיר הקצה, גם בלחם".
קאופמן: "רוב עסקי המזון בישראל נעים על מרווחי רווח קטנים, בעיקר בגלל גודל השוק, ולכן חייבים למקסם את מחיר המוצר".
לחם הפך בישראל למוצר לעשירים.
גל: "למוצר שמשקף את עלות המחיה בארץ. הישראלים רוצים לחם טוב, רוצים עוגה טובה, וקונים. רואים את העלייה בקנייה של לחם לא מתועש, לצד העלייה בגרף הקניות של עוגה מושקעת בקונדיטוריות".
מה שהכי קוסם להם בשילוב שיצרו הוא לחבר את המקום שבו מכינים את הלחם עם המקום שבו קונים אותו, כפי שקורה בחו"ל. ולכן גם הצמידו למאפייה את בית הקפה, שהוא גם חנות המפעל שבה ניתן לרכוש את המאפים והלחמים.
כהן: "עופר ועמית חיו ועבדו בצרפת, ספגו קולינריה צרפתית, וגם את הקסם שיש בעסקי האוכל שמייצרים את המוצר ומיד אפשר לאכול אותו במקום ולא רק לקחת הביתה, בין אם זה דוכן לחם שהוא גם מאפייה קטנטנה שנמצאת מאחורה, בין אם זו חנות דגים שצמוד לה מקום לאכילה, ובין אם זה בר יין שפותחים לך את הבקבוק על המקום. אני אוהב אוכל צרפתי ואת הקסם הצרפתי הזה עוד מימיי כטבח אצל שאול אברון, שלימד אותי גם על תרבות הלחם הצרפתית. שלושתנו, כל אחד בזמנו ובדרכו, כל כך הוקסמנו מזה שיש בכל שכונה בולנז'רי קטן שבו אפשר לקנות לחם טרי מתחת לבית".
אבל כיוון שאין להם שום כוונה להפוך את קאופמן וכהן לרשת בתי קפה, ודווקא עם הלחמים שלהם הם רוצים להגיע לכל בית בישראל, הם חברו לבוטיק סנטרל שכבר יצאה מהצנטרום התל-אביבי למחוזות נוספים עם 42 סניפים. גל: "לא פשוט לעשות חתונה כזו, אבל אנחנו קולגות מאוד דומים בדרך המקצועית שעברנו עם השנים, בהחלטות העסקיות שלקחנו כל אחד בנפרד, והפוטנציאל לשיתוף פעולה נמצא בזה, כאשר ה'ווין ווין' מגיע מכך שיש פה צד אחד שרוצה לצרוך, שזה אני, וצד אחד שרוצה לייצר ולמכור לקהל הקצה שמגיע אליי לרשת. אנשים גם יקנו לחם הביתה וגם יפגשו אותו בסנדוויצ'ים שנמכרים ברשת".
את ההפצה של הלחם ברשת הם מתחילים בחג השבועות. מהשבוע בכל לילה ייאפו כאן הלחמים ויישלחו ל-42 סניפי בוטיק סנטרל. בהתחלה יהיו שבעה סוגים של לחמי מחמצת, בהם חלה טבעונית על בסיס מחמצת ושאור כפרי, לחם "הפיצוחים של חיים" שעשוי מקמחים מלאים בתוספת דגנים של צ'יה, פשתן ודלעת שהושרו במשך לילה, לחם צרפתי עם שומשום שחור, לחם צרפתי עם אגוזים ועוד ועוד. טווח המחירים – בין 14 שקל לבגט צרפתי ועד 28 שקל לכיכר לחם. הכריכים יוכנו לפי מתכונים של כהן, שמבטיח "כריכי בוטיק".
משברים כל הזמן
ישראלים מוציאים כ-1.5 מיליארד שקל בשנה על לחמים, מתוכם רק כ-600 מיליון שקל על לחמים בפיקוח. בשנים האחרונות יותר ויותר ישראלים רוכשים לחמי דגנים, לחם מקמח מלא, לחם שיפון ולחמים איכותיים הנאפים במאפיות בוטיק. שוק לחמי המחמצת (לחם משמרים טבעיים ולא תעשייתיים) נאמד בכ-200 מיליון שקל, ומתוכם שוק לחמי הארטיזנל נאמד בכ-10 מיליון שקל בשנה ונשלט בידי מאפיות בוטיק.
הישראלי אוכל בשנה כ-134 ק"ג לחם, ומדורג במקום השביעי בעולם המערבי במדד צריכת הלחם לנפש. בשנים האחרונות חלקם של הלחמים המפוקחים ירד לטובת צריכת הלחמים המיוחדים והלחמניות, וצריכת לחמי המחמצת האיכותיים נמצאת בעלייה תלולה. אחת החלוצות במגמת הלחם הארטיזנלי בארץ היא אשת הקולינריה רותי ברודו, הקולגה של כהן על המסך והבעלים של רשת הפטיסרי "בייקרי". "יש מקום לכולם ותחרות זה דבר טוב", אומר כהן. "זה בדנ"א שלי לחשוב ככה, כי אני מאמין שלאורך ההיסטוריה כל מי שעוסקים בתחומים זהים רק מפרים אחד את השני. זו מהות האבולוציה גם בתרבות הקולינרית. אנחנו כמו במרוץ שליחים שבו כל אחד מעביר את המקל לשני".
גל: "אוכל זה עולם של קולגות. כולנו בעבודה קשה ומאוד מכבדים אחד את השני ואת העבודה התובענית".
יש באמת הרבה פרגון בין שפים, מה שאולי לא מאפיין תחומי עיסוק אחרים.
גל: "כי עובדים קשה ויש אמפתיה".
כהן: "בסוף אתה חומל על הקולגה שלך אם הוא נופל, כי אתם נמצאים באותה סירה. להיות שף ומסעדן זה לקום בבוקר ולפתור משברים. אתה כל הזמן במשברים וזה קושי שאנחנו יודעים להעריך אותו. זו עבודה הרבה יותר קשה ממה שנדמה, והיא גם עבודה שכל מהותה הוא שירות. ואנחנו שמחים לעשות אותה. אנחנו אוהבים לקום בבוקר, לפתור את המשברים ולעבוד ולתת שירות. זה הדבר הכי מקסים שיכולתי לבקש לעצמי - להיות זה שמעניק לאחרים את הלחם והעוגות, במקום להיות זה שמביאים לו את הלחם והעוגות".
אצלכם בבית אוכלים הרבה לחם?
גל: "מעבר לכריכים לילדים, שזה ביומיום המשפחתי, הלחם אצלנו נוכח תמיד בארוחת הערב המשפחתית שאנחנו אוכלים כל יום".
קאופמן: "הבן שלי ברוך השם לא יוצא בבוקר לבית ספר עם פחות מארבעה סנדוויצ'ים".
כהן: "ברור שאוכלים לחם. חיטה זה אחד מהיסודות שמזינים את העולם".
החיטה נכנסה כבר למזרח.
כהן: "נכון. ראיתי מאפיות בתאילנד ואמרתי, זה הסוף שלהם. ככה האמריקנים יהרגו את הסינים, עם מאפיות ולא עם טילים".
גל: "אשתי ממקסיקו, ולשם לחם החיטה הגיע יחסית מאוחר, אבל הוא נוכח מאוד. קשה לוותר על תחושת השובע שלחם נותן".
ולחם זה גם נחמה. בטח אנחנו הישראלים מבינים את זה עכשיו יותר מתמיד.
כהן: "בתוכניות אני נשאל כל הזמן האם חזרנו לשגרה. אז השגרה שלנו היא שגרה עצובה שנוכח בה האסון שקרה לנו וההלם, והצורך האנושי של האדם הוא גם להקל על עצמו באכילה רגשית, להתנחם. ולכן למרות שאנחנו במלחמה, מסעדות מלאות, אבל אנשים לא חוגגים ולא עולים על שולחנות, אלא יושבים ביחד והשיח הוא על הגורל שלנו ועל מה שאנחנו עוברים ומה יהיה. וזה בסדר שיש מקום שבו הקולינריה באה לנחם. ואם תסתכלי על מה שקרה ב-7 באוקטובר, אז אנשי האוכל בישראל - בין אם זה טבחים או מסעדות - היו הראשונים לצאת החוצה ולהביא אוכל למפונים וללוחמים. היו מאיתנו מי שירדו לדרום להילחם, והיו מי שלקחו את הסירים וירדו להאכיל. החיבוק שקיבלנו ושנתנו, לא כי אנשים היו רעבים, אלא כי המפגש איתנו ייצג את הבית, את העורף, היה כל כך חם ונעים. בסוף אנשים רוצים לחם ועוגה לא כי הם רוצים לחגוג, אלא משהו שיאזן את המועקה שאנחנו חיים בה".
גל: "לא היה פשוט בימי המלחמה הראשונים לצאת עם המשאיות לחלק את המאפים ולדעת שלא משנה מה - בשבע בבוקר הסניפים פתוחים, כי זה גם חלק מהמאמץ לייצר שגרה ויציבות שכל כך הזדקקנו לה".
מייאוש לתקווה
בשלב מסוים קאופמן אומר שבעיניו הקולינריה הישראלית היא הכי טעימה בעולם.
איך מסבירים את זה?
כהן: "כי אנחנו יצירתיים, גמישים. תבואי לבית קפה איטלקי ותגידי שאת רוצה את ההפוך שלך מפורק ועם חלב שיבולת בצד, יגידו לך 'ואפנקולו', החוצה, אין דבר כזה. מסורת זו מסורת. לנו יש הרבה מאוד מסורות ולא מסורת אחת, ולצד הטעמים האקלקטיים האלה, יש לנו גם חוצפה לקחת קלאסיקות ולערבב ביניהן ולפרק ולהרכיב מחדש ולהתאים למה שטעים לנו, שלא לדבר על זה שיצר היזמות שלנו מטורף. בישראל כולם יזמים בנשמה, וזה מוביל אותנו למקומות שגורמים לקולינריה שלנו לזרוח. ולכן בעולם מסתכלים ורוצים את היד של השפים הישראלים".
קאופמן: "רק בשולחן הזה שאנחנו יושבים סביבו עכשיו, יש שתיים מהמסעדות שבראשית דרכן, לפני 30 שנה, היו אבן דרך בקולינריה הישראלית. מצד אחד קרן של חיים, שבאה מהעולם הצרפתי, וכפות תמרים של עופר, וזה דור של טבחים שגדל על האומץ לעשות את הערבוב הזה. והנה חיים באחת התוכניות שלו בטלוויזיה עשה לא מזמן שורבה עם מקרונים, וזה היופי, ואת זה לא תמצאי בשום מטבח אחר מחוץ לישראל".
כהן: "בואי נגיד שכשההורים שלנו עלו לארץ, השורבה החליף את הבויאבז שרצו לעשות אבל לא היו אמצעים. בגלל שאנחנו תרבות בהתהוות, זה מתבטא גם במטבח, ובזכות היזמות מנסים ומחברים דברים, רואים את זה אצל השפים הצעירים, וזה מהמם".
קאופמן: "אפשר להסתכל באותו אופן גם על הכשרות, שהיום היא לא מחסום לאיכות, אלא בזכותה הרבה קהלים יכולים היום לפגוש את הבישול של חיים כהן, מה שלא התאפשר בעבר".
כלומר המטבח הכשר ניצח.
כהן: "אני אגיד לך איפה הוא לא ניצח. הוא לא ניצח כאשר הוא למשל ניסה לכפות תחליפים מיותרים. אצבעות שרימפס כשרות זה היה צמיגים ממוחזרים. אבל היום אין תחליפים כשרים, אלא יש מענה איכותי על צורכי הכשרות, בלי להיכנס לפינות. דווקא המגבלה מביאה יצירתיות שכל הצדדים מרוויחים ממנה".
ומה יקרה עכשיו בעולם למטבח הישראלי? הוא יהפוך פחות פופולרי?
קאופמן: "אנחנו נמצאים בנקודת זמן קשה, אבל הקיבה תנצח".
כהן: "מה שחשוב לפני הכול זה שהמדינה תתגבר ושנצא מכאן לדרך טובה וחדשה".
באחרונה הוזמן כהן על ידי ילדים מפונים מחבל אשכול להגיע כאורח למפגש שבו הם התאחדו לראשונה, לאחר שפונו מבתיהם ולא נפגשו מאז 7 באוקטובר. "מדובר בשכבת כיתות ו' של בית הספר באזור, שכבר שמונה חודשים מפוזרים במקומות שונים בארץ, וההורים החליטו לעשות מפגש מחודש שלהם", הוא מספר. "ההפתעה הייתה המפגש איתי. כשהתייעצו איתי מה אפשר לעשות ביחד עם הילדים ואמרו שיש זמן מוגבל של פעילות, הצעתי ללכת על תחרות הכנת סנדוויצ'ים. זה קל, מהיר ולא דורש הרבה הכנות".
מי ניצח?
"ביקשתי מההורים מראש להכין חבילות של לחם קסטן מרובע, שזה לחם שמאוד קל וטעים להכין איתו סנדוויצ'ים, סגרנו על סוגי ממרחים כמו אבוקדו וגבינה ועל תוספות של ירקות, זיתים וכו', וכל ילד הכין את הסנדוויץ' שלו. אני מזכיר לך - 206 ילדים. ואני עברתי מאחד לשני וטעמתי מלא סנדוויצ'ים שהוכנו בהרבה אהבה ושמחה. הם דחפו לי לפה, 'את שלי, תטעם את שלי', וזה כל כך ריגש אותי. נכנסתי לקיבוץ מיואש, אחרי שנסעתי מהצפון, עברתי את אשקלון ואת רעים, ששם נערכה מסיבת הנובה, אתה נוסע כמעט לבד בכביש ומדי פעם מכונית צבאית עוברת, והמטעים מצד ימין והשדות מצד שמאל, והשקט מחריש אוזניים, ושוב תחושת המועקה, כי הרי הסתובבתי שם כבר בין חיילים עם פודטראקים של אוכל בתחילת המלחמה. אבל כבר כשחניתי בקיבוץ התחלתי לשמוע את צהלת הילדים ועלה לי חיוך, כי זה הכול בשבילם, הם העתיד שלנו כאן. מדהים הכוח של ילדים לסחוף אותך מבועה של ייאוש למצב של תקווה".
פורסם לראשונה: 00:00, 07.06.24
