זה מתחיל בביקור סודי אצל יסמינה ג'אן. ספרית ממוצא אפגני. יסמינה היא הספרית הקבועה של נונה אסתר. היא גם בתו של הטייס המלכותי לשעבר של השאח לשעבר, רזא פהלווי. שתינו רוצות להרים מסיבה ליום ההולדת העגול של אסתר, ולשם כך מאגדות לספר אוכל קומפקטי מתכונים ששלחו אוהביה במשפחה ובשכונה. יסמינה מנדבת מתכון אפגני ממשפחתה מצד אמה. הוא מצטרף לבאחש בוכרי, שזה בשרים ואורז ושומן והמון עלים ירוקים קצוצים, ואז מגיע גדוד של מעדנים על טהרת הכפר של סיליברייה, כפר שהפך לפרבר של איסטנבול. סיליברייה הוא מוצאה של משפחת מורחיים הענפה. בצד מהביל גם תבשיל שנראה כמו גונדי אפגני, השונה מן הגונדי הפרסי. למה? אנחנו מקשות. אין לכם מספיק אוכל חגיגי טורקי בחמולה שלכם? הן עונות שמדובר בגיוון, ויהדות אפגניסטן אוחזת לפחות בשישה סוגים של גונדי הורס. כללנו את המבחר בספר שהוקדש לאסתר, למרות שמעולם לא יצא לאור, אבל המקור בידינו.
שתינו אוהבות לחטט בין ספרי קהילה וספרי בישול. בייחוד של קיבוצים. אנו יודעות שתמיד נמצא בהם סודות עלומים, קיצורי דרך חצופים, כיוונים מפתים, גוונים וצבעים שלא שיערנו. הכי אנו שמחות כשקהילה קטנה מאגדת את מתכוניה, כורכת ושולחת גם לנו.
את ספר המטבח האפגני, "המטבח של סנו" קיבלנו בתודה ממרים קורט סודק, נכדתה האוהבת של סנו.
מרים, ששמה המלא הוא מרים בת צרויה (סַנוּ) קורט, שזרה גם סיפורים ורזי מטבח ותולדות ענפי המשפחה בין המעדנים שבספר. הכל קצר, מסוגנן, לא מעיק, את רוב התצלומים צילם ידיד המשפחה, הצלם שלום בר טל (שעבד אז ב"ידיעות אחרונות"), ורבים מהקרובים סייעו בהפקה ובהוצאה לאור.
שתינו התנפלנו על הספר, ואז בישלנו. זאת עשינו, כיוון שהיצע המעדניות האפגניות בתל-אביב, למשל, דל להכעיס.
***
ואז שמנו לב לעניין נוסף: רוב המאכלים האלה נזללים תמיד ברוב עם, שפירושו מאז ומתמיד: חמולה, שבט, קהילה, מי שזה לא יהיה. כך נהגו תמיד גם בקהלי וגם בשבטי ברוך, מורחיים, מוקטל, כהן, קמחי, וגם בין האשכנזים שהסתפחו אליהם: רוזנבלום, דאאר, פורמן, האוסמן, וצאצאיהם. נהנינו בזלזול פזרני מן המעדנים, הטקסים והשירים. לא נתנו דעתנו שהשימור הפשוט הזה יכול להמשיך ולהתקיים אך ורק כך. אין שבט - אזי אין סעודה, אין ניגונים וברכות.
כששמנו לכך לב, היה כבר מאוחר. הסבתות הגדולות נאספו אל אבותיהן, סבתות הביניים הזדקנו והלכו. הבישול הזה להמונים תש כוחו, ובוטיקים של בורקס ובולמס וחנדרג'ו (בורקס נדירים ממולאים בחציל קלוי) פשוט נסתלקו כמו החמה מראש האילנות. נכדים ונינים התפזרו ביבשת האינסופית. קשרי הביקורים בין ניו-יורק, מיאמי, וושינגטון ולוס-אנג'לס התרופפו, ולא תמיד ניגנה יד זקנה ועייפה במיומנות על מקשי הווטסאפ. והדור הצעיר - הוא כבר לא פיטפט ובירך וקילל וריכל בלדינו. מחסום חדש צמח בין נדבכי השבטים.
בשבטי מורחיים וברוך עבדנו על ההתכנסות החיונית הזו ועל נימי הקשר ועל האוכל הזה שאין בלתו. אבל גם אנחנו נרדמנו בשמירה, ורוב הדור שלנו לא טרח לשאול ולחקור את כל השלוחות שצמחו סביב מתכוני האם. כיום רובנו מורטים לעצמנו את השערות בדיוק על שום כך, ועל שום השום והבצל האפגניים הנפלאים.
שתינו, כותבות מדור זה, דווקא הגענו לניו-יורק, כל אחת בנפרד ללא תיאום, אבל בכוונה גדולה לחלץ מן המטבחים את מאכלי הזהב של נונה אסתר ורחל ברוך. אתם, הקוראים, מיטיבים לדעת כי לכם אכלנו את הראש עם השאלות, וגם עם הפתרונות.
כך עשתה גם מרים קורט, שמשפחתה ממוצא אפגני. המשפחה מתכנסת (ומצטלמת באופן מעורר קנאה ודמעה) בכל הזדמנות של חג או יום הולדת. הרבה דורות משולבים מביטים אלינו מן השולחן המתפקע, ובתווך - שלל בצקים ומאפים וקדרות. אנחנו מביטות בעצב. מילא, את רוב המאכלים נוכל לשחזר. רק את הביחד השוקק הזה, לא נחזיר. מעידים השולחנות שהתכווצו, הכיסאות החסרים, הטיסות שלא יתבצעו בין ניו-יורק, פלורידה ואפילו בוסטון. ותל-אביב.
אז הנה טעימה מ"המטבח של סַנוּ".
מתכון אורז-גזר חַ'בֵּלִי
חומרים:
3 כוסות אורז
1 בצל אחד גדול או שניים בינוניים
1/2 כוס שמן או 50 גרם מרגרינה
4 גזרים גדולים פרוסים לג’וליין
חופן צימוקים שחורים
6 נתחי עוף או 1 ק”ג שווארמה הודו חתוך לקוביות גדולות או בשר צלעות חתוך לקוביות גדולות
אבקת מרק עוף
פלפל
מלח
הכנה:
1. מחממים מעט את השמן, מוסיפים את הבצל הפרוס ומטגנים עד שהוא נעשה שקוף.
2. מוסיפים את נתחי העוף (או ההודו או הבקר) והתבלינים וממשיכים לבשל עד שהעוף מוכן.
3. מוציאים את נתחי העוף (או ההודו או הבקר) לקערה ומכסים בינתיים.
4. מוסיפים לסיר עם הבצל את הגזר החתוך והצימוקים. כל אחד בצד אחר של הסיר, בלי לערבב.
5. מבשלים עד שהגזר בשל למחצה (עד שלב זה ניתן להכין כמה שעות מראש).
6. כחצי שעה לפני הארוחה מוסיפים את האורז לסיר, שטוף ומסונן כמובן, ומשטחים בלי לערבב. אם אין מספיק נוזלים מוסיפים מים, רצוי חמים, עד שיכסו את האורז כחצי ס”מ מעל.
7. מבשלים כמה דקות על אש גבוהה. כשהמים נספגים מנמיכים את האש, מכסים, ועל מכסה הסיר מניחים מגבת לספיגת האדים.
8. כשהאורז כמעט מוכן מוסיפים את נתחי העוף לסיר.
הגשה:
1. מוציאים את נתחי העוף (או ההודו או הבקר) ומניחים בינתיים על צלחת בצד.
2. מעבירים את האורז לצלחת הגשה בזהירות, בלי לגעת בגזר ועליו מניחים את הגזר.
3. אם כולם אוהבים צימוקים, מפזרים אותם, אם לא - שמים אותם בצד הצלחת.
4. מעל הכל, מניחים את נתחי העוף.
מתכון לאב דוח - משהו קטן כשמאוד חם
הוא בן דוד של הצזיקי ומרק הטרטור בהבדלים קלים וקוראים לו פשוט "אב דוח". הוא מרענן כמו משב רוח צונן, קל מאוד להכנה וטעים.
חומרים:
2 גביעי יוגורט מכל סוג שהוא
2 גביעי אשל או קפיר (יוגורט קווקזי)
1 גבינה
1 שן שום מגורדת
2 כפות נענע יבשה – עלים בלבד, ללא ענפים
1/2 כפית מלח
2 מלפפונים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
אפשרות נוספת: שמנת חמוצה
הכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ומכניסים למקרר ל-1/2 שעה.
2. לפני ההגשה מוסיפים לקערה 5-4 קוביות קרח.
הגשה:
מוזגים לגביעים יפים ומגישים.
אתם יכולים להוסיף למנה אילו ירוקים קצוצים שחביבים עליכם. במיוחד שמיר, כמובן.
שלא תתפלאו אם תבחינו גם בשקיות אורז, בשר ושמיר, בין אוצרות איראן ודגסטן. הבאחש האפגני-יהודי, למשל, נדד בין בוכרה לקאבול לטורקיה, כמאכל שבת יהודי בבישול ביתי ארוך, כלומר, כמאכל בעל אלף הטעמים. הגונדי, כופתאות העוף הפרסי בקמח החומוס, השתולל ברחבי הקווקז ואיראן וצבר לעצמו גרסאות. החמינאדוס דה שבת קודש הרחיקו לנדוד עד לאזרבייג'ן ובאקו. והצזיקי היווני הצונן התגלגל במשקה האב דוח המחוזק בגבינות לבנות ובמרק של עלים ירוקים. מעדן ליום רותח.
טיפים לאורז ולצ'לוב
שנבשל או אולי נוסיף כמה גירורים או פיסות או הקפצות שישלהבו את האוכל, בלי שנדע מאיפה הגיע כל הטוב הזה?
טיפים מתוך הספר "המטבח של סנו":
1. אורז אפגני של שבט קורט-סודק.
כאשר מבשלים אורז, מוטב לבשלו ביחס אורז-נוזלים של אחד לאחד, פחות 3 כפות מים. איך זה יכול להיות? כי מים אפשר תמיד להוסיף, אבל אורז שבושל בהרבה מים יהיה תמיד דייסתי מדי.
2. ירוקים לתבשיל צ'לוב. קונים מראש צרורות שלמים של שמיר, כוסברה ועלי סלרי. שוטפים היטב, קוצצים ושומרים בשקיות במקפיא, וכשרוצים מרק, הבסיס שלו כבר מוכן. רק לזרוק לסיר.
פורסם לראשונה: 00:00, 21.06.24
