פלפל גואחילו (או גואחייו) יבש הוא גדול ורחב. כולו קליפה דקיקה וגרעינים. יש לו צבע חזק שצובע את התבשילים באדום עז ובטעם מתוק, אדמתי, דומה לפפריקה. הוא מזכיר במידה את הפלפל המרוקאי היבש. השף המקסיקני-אמריקני אוסקר מזה (Meza) מרוקן אותו מהגרעינים ופורס את העור לשטיח אדום ורחב. הוא עובר לפלפל אנצ'ו שחור כמו צימוק בשרני ענק. "פלפל אנצ'ו הוא למעשה פלפל פובלנו מיובש. גם כשהוא יבש הוא עסיסי ומתוק עם חריפות עדינה", הוא אומר ותולש חתיכה קטנה לטעימה. קשה לסמוך על שף מקסיקני כשהוא אומר "חריפות עדינה", אבל הוא צודק. דגדוג קל, לא מעבר, וטעם עשיר. מזה עובר לפלפל צ'יפוטלה מיובש. איך הוא אוהב אותו. צ'יפוטלה זה בכלל פלפל חלפיניו מיובש עם עשן. גם הוא חריף במידה. הוא מרוקן אותו ושם בצד. הוא ייכנס לסלסה. בסוף הוא שולף פלפל ארבול קטן ומסוכן. "זה חריף ממש", הוא מזהיר. ומוסיף שניים שלמים.
רגע!!! זה לא יותר מדי?
לא. בתוך התבשיל והשומן של הבשר זה יהיה טוב.
אין ברירה אלא להאמין לו.
השף מזה הוא מה שמכנים שף דיגיטלי, יוטיובר סופר-סופר-מצליח. מהמצליחים ביותר שיש בעולם היום. עם עשרות מיליוני עוקבים שרופים שבאים באדיקות בעקבות כל הסרטונים שהוא מעלה, ובהם הוא מבשל אוכל מקסיקני ביתי, עם המון בשר והרבה ברביקיו.
והנה פתאום מזה מתמרן במטבח תל-אביבי די קטן, בזמן מלחמה, והשאלה המתבקשת היא - מה לעזאזל הוא עושה פה?
ואז נכנסת לתמונה שירה בטיטו, טבחית ישראלית צעירה, חרדית לשעבר מביתר-עילית, שמסתובבת בשנים האחרונות בעולם בפרויקטים קולינריים מגוונים. פה היא מבשלת ארוחה ל-1,600 איש במקסיקו (אבל לא פוגשת את מֶזה שם!), שם היא במיאמי, שפית פרטית למשפחה בטיול, ובדצמבר האחרון ההרפתקאות האלו הובילו אותה לנשוויל, טנסי. עיר אמריקנית דרומית שקרנה עולה בשנים האחרונות והיא נעשית פופולרית בקרב צעירים רבים שמחפשים איכות חיים במחירים לא ניו-יורקיים. בטיטו עוזבת את שגרת המלחמה הישראלית לפרויקט בחו"ל, וביום החופשי שלה, בעודה מסתובבת בעיר, מתחילה אזעקה פלוס התרעות בסלולרי. בנשוויל. לא במטולה.
בטיטו בודקת ומתברר שיש התרעה מיידית לטורנדו. כי זה מה שהיה חסר באמת. היא נכנסת לחצר הומה אנשים של בית ברחוב ושואלת מה לעשות. הם בדיוק באירוע גריל חגיגי, מאמצים אותה אליהם עד שהטורנדו חולף. בתים רבים נהרסו באותו יום ואפילו נרשמו אבידות בנפש, אבל בתוך הבלגן שירה ואוסקר הכירו ובהמשך גם התאהבו.
והנה סוף יוני, ואוסקר מגיע לביקור ראשון בחייו בישראל. חברה משותפת מחברת בינינו, ואנחנו קובעים לבשל ארוחת ערב מקסיקנית.
הוא כבר בילה פה כמה שבועות. מכיר את ביתר-עילית, את קיבוץ רביבים, אילת, מצפה רמון, ירושלים ותל-אביב. כבר קיללו אותו באינסטגרם, כבר איימו עליו ביוטיוב. בקיצור, החוויה למעז להגיע לישראל במלואה. אבל הוא לא מתרגש מהמאיימים. הוא מתלהב מהאוכל הישראלי, מארוחת השבת אצל אמא של שירה, מהרוח בירושלים, מהאווירה בתל-אביב, וכשאנחנו נפגשים - הוא עם סיכת סרט צהוב על הדש ודסקית חטופים.
יום קודם הוא שולח רשימת מצרכים אקזוטית שאנחנו מוצאים לבסוף את רובה בחולון, בחנות של "טרז פזוס", יבואני סחורה ממקסיקו. החיפוש המתיש מזכיר לנו עובדה ידועה לכל: אין כמעט אוכל מקסיקני בישראל. נשאלנו על כך מיליון פעם, והתשובה נעוצה כנראה בזירה העולמית: לישראל אין ממש יחסים אינטנסיביים של מסחר, תיירות והגירה עם מקסיקו, והעונש על כך הוא בחוסר המופגן, המתריס, המרעיב, במקומות עם טאקו וקאסדייה, טורטייה ונאצ'וס, סוגים של צ'ילי וסלסות במיליון צבעים, ואם אפשר גם הרכב מריאצ'י, כוסית מזקל ומרגריטה קפואה.
* * *
מזה מחליט להכין בִּירייה טאקוס, מאכל קלאסי מאזור חליסקו במקסיקו.
את הבשר של הטאקוס, במקור מעיזים, אבל היום לרוב מכינים אותו מבשר טלה, מבשלים בציר ארומטי מתובל מאוד בצ'ילי מסוגים שונים, אורגנו, כמון, קינמון וג'ינג'ר, עד שהוא רך ממש. מסננים מהרוטב וקוצצים קטן, מקררים את הרוטב המסונן, עד שהשומן (שכבה יפה) מתקשה מלמעלה. משתמשים בשומן כדי לטגן את הטאקוס במילוי הבשר, ואת הרוטב מחממים ומגישים ליד וטובלים בתוכו את הטאקוס הפריכים - שאותם מגישים עם כוסברה ובצל טריים בצד.
מה נגיד? אנחנו תמיד מחפשות את הביס המושלם. הוא מסתתר בכל מיני מקומות בעולם. הפעם הוא נכנס אלינו הביתה והביא ריחות וטעמים חדשים, המון מידע על סוגים של צ'ילי שמעולם לא הפנמנו עד שבישלנו בעצמנו, פריכות, חריפות עדינה, רעננות ירוקה, מעושנות נעימה.
בירייה טאקוס
לא נדרשת מיומנות ידיים, אבל המתכון בכל זאת די מסובך. עם זאת, כמות הרוטב הגדולה מספיקה לעוד שני סיבובים לפחות, ככה שאם כבר הכנתם, אתם יכולים להקפיא את הרוטב ובפעם הבאה לקצר תהליכים משמעותית. או להכין בכלל עם טופו או עם עוף (ניסינו את שניהם בהצלחה גדולה).
בעיקר מה שנדרש מכם זה:
טורטיות טובות וצ'ילי מסוגים שונים שאפשר להזמין מ"טרז פזוס"
בשר טלה - גם בטן וגם צלעות, עם שומן
זמן וסבלנות
חברים או משפחה שזורמים עם ההרפתקה
חומרים:
1 ו-1/2 ק"ג בשר טלה (שילוב בין צלעות, אוסובוקו, כתף - העיקר שיהיו גם עצמות וגם שומן)
8-10 עגבניות מגי קלופות (ראו הטיפ למעלה) וחתוכות לרבעים
10 שיני שום קלופות
1 בצל גדול, קלוף וחתוך גס
2 כפות פלפל אנגלי שלם
1 כף פלפל שחור שלם
2 כפות שטוחות כמון טחון טרי (חשוב!)
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
1/4 מקל קינמון
5 עלי דפנה
1 כוס מים
1/4 כוס חומץ תפוחים
5 ליטר מים או ציר בקר
מלח לפי הטעם
סוגים של צ'ילי:
5 פלפלי אנצ'ו יבש ללא גרעינים וגבעול
5 פלפלי גואחילו יבש ללא גרעינים וגבעול
1-4 פלפלי ארבול חריפים, תוסיפו לפי טעמכם
להגשה:
25 טורטיות מקמח תירס לבן
כוסברה קצוצה
בצל לבן קצוץ
ליים טרי חתוך לרבעים
הכנה:
1. בסיר גדול ורחב עם שכבה דקיקה של שמן צורבים את כל נתחי הבשר כדי שיגירו את השומן שלהם, עד שיש להם צבע שזוף ויפה.
2. מוציאים לקערה גדולה.
3. מוסיפים לשמן את העגבניות ואת יתר החומרים למעט הצ'ילי השונים. מבשלים חצי שעה עד שהעגבניות מגירות את הנוזלים ואז מוסיפים את הצ'ילי השונים ומבשלים ביחד עוד 10 דקות.
4. מקררים מעט, מעבירים לבלנדר (אסור אם זה חם מדי) וטוחנים למחית חלקה.
5. מחזירים את הרוטב הטחון לסיר, מוסיפים את הבשר, מים או ציר ובערך כף וחצי מלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית ומבשלים 4 שעות או עד שהבשר רך מאוד ומתפרק. מוסיפים עוד מלח אם צריך.
6. אפשר לקפות את השומן במהלך הבישול לקערה או להכין את הכול יום קודם, ואז לסנן את הבשר, לקרר את הרוטב ולהפריד את השומן שיצוף מעלה ויתקשה. תלוי בלוחות הזמנים שלכם.
7. מסננים את הבשר בכל מקרה, וזורקים את שאריות פאלפ התבלינים שנותרו. שומרים את הרוטב-מרק העשיר בסיר על חום נמוך מאוד עד ההגשה.
8. קוצצים את הבשר דק-דק.
9. לפני ההגשה: מחממים את השומן מהרוטב במחבת, מניחים בתוכו את הטורטיות בשכבה אחת בכל פעם. ממלאים בבשר ומקפלים לטאקו. מורחים בעוד שומן וצולים משני הצדדים עד שהן נסגרות ופריכות. אפשר לשמור אותן עד ההגשה בתנור שחומם מראש ל-70 מעלות.
10. מגישים לשולחן עם התוספות (בצל, כוסברה וליים) ועם סלסה טרייה, ועם כוסות אישיות של מרק-רוטב עשיר וחם.
איך אוכלים בירייה טאקוס?
פותחים את הטאקוס, שמים קצת כוסברה ובצל. סוחטים קצת ליים. אפשר קצת סלסה. טובלים בכוס עם המרק החמים, ודוחסים לפה. מתענגים בקול.
מקסיקו במרחק הקלקה
"טרז פזוס" היא ממלכה של ממש של מוצרים איכותיים ממקסיקו, שהקים לפני שנים השף הנפלא ורב-המוניטין איתמר דוידוב. חנות היבואן והמפעל נמצאת בחולון ויש בה הכול - רטבים, טורטיות טריות, קמח תירס לבן (אם תרצו להכין בעצמכם טורטיות), סוגים של תיבולים, של צ'ילי, של נאצ'וס, צ'ורוס קפואים, גוואקמולה, עלים של תירס לטמאלס ולא מעט מארזים מוכנים, צבעוניים ומפתים. אפשר להזמין הכול אונליין.
סלסה עגבניות קלויות
אפשר לקנות סלסה מוכנה, אבל הנה גם אופציה להכין אותה לבד:
קולים במחבת גריל 5-6 עגבניות (שלמות עם קליפה), 5 שיני שום ובצל אחד קטן עד שהם חרוכים ורכים.
שמים את כל הירקות בבלנדר יחד עם 2 כפות צ'ילי צ'יפוטלה מקופסת שימורים, צרור גדול של עלי כוסברה, 1/2 כוס מים ומלח ופלפל. אם רוצים יותר חריף, מוסיפים עוד צ'יפוטלה.
פורסם לראשונה: 00:00, 28.06.24
