השף חיים כהן מספר לי על חבר שלו שגר בשכונת רמת חן ברמת-גן, וכבר לא מתלבט לאן לצאת בערב. "הוא אומר לי: תקשיב, אני יוצא מהבית וצריך להחליט לסובב את ההגה ימינה או שמאלה. שמאלה זה לתל-אביב, ולך תדע מתי ואיך אגיע לשם עם כל הפקקים, ההפגנות, החפירות, הכבישים, וימינה זה לקריית-אונו. יש לי שם את המקום החדש של מוטי טיטמן, ג'ונז פיצה בר, עשר דקות מפתח הבית עד שם, ואני מוצא את עצמי שוב ושוב לוקח ימינה".
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד כתבות למנויים:
והחבר של חיים כהן לא לבד. גם החברים שלנו מתנהלים אותו דבר, וכך אפילו אנחנו, תל-אביבים אדוקים כבר 30 שנה, נאלצים לעשות את הדרך החוצה, פעם ליהוד ופעם לקריית-אונו, פעם לרעננה ופעם לפתח-תקווה — ערים שבעבר מי חשב בכלל לצאת לבלות בהן, שלא לדבר על הסיכוי למצוא שם בר או מסעדה שווים. אבל היום מסתבר שזה הווייב — העיר העצבנית אאוט, ערי הלוויין — צ'יל.
"הסיבה העיקרית לכך היא שהכניסה לתל-אביב נעשתה בלתי אפשרית", אומר כהן. "זה גם פקקים, גם הפגנות, גם חנייה שעולה היום עשרות שקלים אם לא יותר לערב, ומאוד יכול להיות שאי-אפשר להתעלם גם מכך שבמקומות מחוץ לתל-אביב יש יותר ואליו פור מאני (תמורה לכסף), אז למה לא לבלות ליד הבית, למשל ביהוד, ששם יש את הביסטרו של מסעדת אסתר שהוא מהמם, ויש חנייה ואוכל טעים שלא נופל מהאוכל בשום מסעדה בתל-אביב? אנשים עושים חשבון איפה דופקים אותם ואיפה נותנים תמורה. יש היום קהל גדול שמתחיל מהסוף, מהחשבון, ולא רוצה להוציא מאות שקלים לבילוי. אין מה לעשות, בתל-אביב הכל יותר יקר, גם שכר הדירה, גם שכר העובדים, שמכתיב את המחירים. היום שוטפי כלים זה 70 או 80 שקל לשעה, והם גם עושים לך טובה, וגם מחליטים כמה שוטפים במשמרת. אנשים לא מבינים את זה, אבל כוח האדם מכתיב את המחיר, בחיים זה לא היה ככה".
כהן, שבעצמו פתח באחרונה בהרצליה את "כהן את קאופמן" — מסעדה, בית קפה ומאפייה — שאליה מגיעים גם הרבה מתושבי העיר הגדולה, מזכיר לטובה גם את הרכבת – הרגילה והקלה — שמאפשרת להגיע בקלות ובלי פקקים אל הפרברים של העיר הגדולה. "ככל שייסעו יותר ברכבת, הבילוי בערי הלוויין יהיה יותר ויותר אטרקטיבי, וזה טוב, אני בעד המגמה, אין סיבה שזה לא יהיה ככה", מחמיא כהן ומוסיף שלא צריך לדאוג לתל-אביב. היא הולכת לכיוון שכונתי ולוקאלי יותר: "גם תל-אביבים בעצמם לא רוצים להסתבך בפקקים ובחיפוש חנייה, ולכן הבילוי השכונתי יגדל. למשל במקומות כמו מתחם בזל, או רמת אביב, אנשים יבלו קרוב לבית, בלי להתניע, בלי חניונים. היום את נכנסת לחניון ומשלמת כמו מנה בארוחה. תוסיפי בייביסיטר ואת מחיר הבילוי עצמו והגעת לאלף שקל. לכן, ככל שהמקומות השכונתיים בתוך תל-אביב יהיו יותר אטקרטיביים, ככה הם ינצחו".
תמונה דומה מצייר יזם הקולינריה רן דור חי, שועל קרחנות ותיק בחיי הלילה של תל-אביב. אחרי שחרך את הכרך עם הוויסקי בר, לאגר אנד אייל, הטייסטינג רום, ה-DNA ועוד — הוא מראשוני המהמרים ששם הרבה מהז'יטונים שלו על ערי הלוויין. "זו מגמה שהולכת ומתעצמת, ובגלל זה אני פותח כבר את המקום הרביעי בפתח-תקווה, ברחוב שחם, הצמוד לרכבת הקלה. פתחנו שם את אוסקר וויילד, את קולולו, את לאגר אנד אייל, ומסעדה בסגנון הוויסקי בר כמו שיש לנו בתל-אביב הולכת להיפתח בפתח-תקווה בחודש הבא. בהוד-השרון פתחנו מותג יפני בשם סאקו ועוד סניף של לאגר אנד אייל. אנחנו מאוד מאמינים בערי לוויין, יש לזה המון ביקוש".
למה?
"כי אנשים לא רוצים לנהוג, להיכנס לפקקים, לשלם חנייה. אין להם בעיה לשלם 500 שקל חשבון במסעדה, אבל מעצבן אותם לשלם 60 שקל בחניון. אחד הצעדים הנכונים של עיריית פתח-תקווה זה החניונים הענקיים במתחם השחם, שהעירייה יצאה מגדרה כדי לבנות אותם. הם למדו ממה שקרה בהרצליה פיתוח וברמת החייל, שהפסיקו להיות אטרקטיביות כשהתחילו שם בעיות חנייה. חוץ מזה, כשאתה מביא מותגים טובים, התושבים מאוד מעריכים את זה. ביום חמישי האחרון היינו אשתי ואני בקולולו ופתאום ראינו חבורה של חמש-שש נשים, שצחקו ואמרו: 'כל כך כיף פה בבר, אנחנו מחפשות עכשיו פנטהאוז בסביבה'. הן הגיעו לבלות אצלנו משכונות כוכב הצפון ולמ"ד בתל-אביב, וזו פעם ראשונה שעשו בדיחה חיובית על פתח-תקווה, ולא שאלו איפה מוציאים דרכון", הוא אומר ומבקש שלא נתבלבל. זה לא במקום הבילוי בתל-אביב — שאותו אי-אפשר להחליף — אבל זה בנוסף ומעניק הפוגה גם לתחושת הדחיסות של העיר, וגם קצת לכיס. "יש קטע תל-אביבי עם המנות הקטנות, ופתאום אתה מגיע למקום שיכולים לתת לך קצת יותר, וזה משמח אותך. ולכן מקומות הבילוי בערי הלוויין רק ילכו ויתחזקו עם רמה יותר גבוהה של בילוי, ובלי המניירות התל-אביביות".
מה הן הפריפריות החזקות?
"רחוב שחם בפתח-תקווה זה הרחוב הכי חזק בארץ היום. גם קריית-אונו מאוד חזקה, למשל המתחם של קיסו שהתפתח — אנשים שגרים בעיר הבינו שלא בא להם לנסוע רחוק, הם רוצים ליד הבית. אותו הדבר בהוד-השרון שמתחזקת משמעותית בזמן האחרון, גם יהוד ורעננה מצטרפות. בכל הערים האלה נפתחים מקומות בילוי חדשים קודם כל בזכות אוכלוסייה צעירה וחזקה. אני במקרה פתח-תקוואי במקור, אבל למשל באם המושבות, 85% מהשכונה הם לא פתח-תקוואים במקור, אלא אנשים שעברו לגור בפתח-תקווה, והם רוצים לבלות ליד הבית, וזו רק ההתחלה".
כלומר? יגלשו לבני-ברק?
"ממש מול מתחם בסר ברחוב שחם הולך להיפתח הביג הכי גדול בארץ, וגם שם יהיו מלא מקומות בילוי. עוד מעט בהחלט נגיד שעיר האורות החדשה היא פתח-תקווה. זו כבר לא העיר המנומנמת שהייתה בשנות ה-80 כשהייתי ילד, זו כבר עיר אחרת לגמרי".
גם בסניף של נונו מימי בפתח-תקווה תוסס מאוד בערב חמישי, שבו אנחנו יושבים שם עם החברים, והאטרקציה מתחילה כבר בכניסה. לצד הבר-מסעדה-בית הקפה יש יקב צמוד — יקב לווינסון. כן, לכו ספרו את זה ליואל משה סלומון. יקב בפתח-תקווה. העיצוב יפה, כולל חביות ענק וניחוחות עץ, היינות נמזגים בהקפדה יתרה ואנחנו מסמנים לעצמנו את המקום לבילוי הבא. בינתיים, בנונו מימי הצמוד האווירה שמחה ביום חמישי בשמונה בערב. השולחנות מלאים בחבורות של צעירים ומבוגרים, דתיים וחילוניים, קולניים ומאופקים, וגם בזוגות שמוצאים רומנטיקה בהמולה.
"הרגשנו שבתוך תל-אביב יש תחרות מאוד קשה בין בתי העסק, וגם שלאנשים מחוץ לתל-אביב אין את האנרגיה להיכנס לעיר כדי לבלות ועל הדרך לשלם את הפרמיה של פקקים וחנייה. הבנו שיותר כיף ונעים להם לבלות ליד הבית, ואכן רוב הסניפים של נונו מימי הם בערי הלווין", אומר משה קרסיק, מנכ"ל הרשת, שהיא בעצם רשת שכונתית של בית קפה-מסעדה שעונה על צורך של בילוי לאורך כל היום.
"עבור מקומות כמו שלנו הבעלים של סטארבקס המציא את המונח 'המקום השלישי' — מקום שהוא לא בית ולא משרד וכולם מרגישים בו בנוח. אפשר להגיע בלבוש לא רשמי במהלך היום, וגם לבילוי בערב. אנחנו פעילים משבע בבוקר עם קפה ומאפה ופגישות עסקים, בצהריים גולשים לארוחות עסקיות או משפחתיות, אחר הצהריים מתחזק שוב כמקום מפגש על קפה, ואז גולש חזרה לשעות של לפנות ערב שאפשר להיפגש עם חברות על קוקטיילים. בערב כבר מגיעים לבילוי של ארוחה ויין, אבל ברמות המחיר זה נשאר ברמת השכונה, מקום שנעים לרדת אליו ולא קורע את הכיס", אומר קרסיק.
ממש לפני המלחמה פתח השף מוטי טיטמן, הבעלים של "מילגו ומלבר" המצליחה מכיכר הבימה, את ה"ג'ונז פיצה בר" בקריית-אונו, שדומה מאוד לסניף בשוק לווינסקי בתל-אביב. "קריית-אונו זה אזור מהמם ויש שם הרבה תל-אביבים לשעבר וגם תושבים שגדלו שם ורוצים לחיות דומה לתל-אביב ולשלם פחות. אנחנו מציעים שם פיצה כמוטיב מוביל, עם דגש על מטבח איטלקי – המון פסטות, פתיחים, דגים נאים, וגם מוטיבים שלקחנו גם מה'מילגו ומלבר'. זה המקום הראשון שלנו מחוץ לתל-אביב ובקרוב נביא אליו גם את הבראנץ' שלנו".
אז מבלים כמו בתל-אביב רק מחוץ לתל-אביב?
"אני תל-אביבי במקור ואני מת על תל-אביב, וטוב וטעים בה", הוא כמעט מתנצל, "אבל אין סיבה שלא יהיו דברים מדהימים גם מחוץ לתל-אביב. אני אוהב את זה ששפים יוצאים מאזור הנוחות שלהם".
למה זה קורה?
"כי תל-אביב מאוד רוויה במסעדות, העיר צפופה מאוד, התיירות לא כמו בעבר, וכיף לעשות מסעדות טובות גם במקומות אחרים, ולתת את התל-אביביות ואת האוכל גם מחוץ לתל-אביב".
ומה עם השירות? איך אתם שומרים על הרמה התל-אביבית?
"אנחנו מכשירים את המלצרים במילגו ומלבר, והם מגיעים לקריית-אונו עם הטאץ' התל-אביבי".
ואיך התגובות?
"כשפתחנו בקריית-אונו, אנשים חיבקו אותי כאילו אני חיים כהן. הרגשתי שאנשים ממש חיכו לנו, הם כל כך שמחים שיש להם מתחת לבית מקום לבלות ולא צריכים להיכנס לאוטו ולפקקים".
מצחיק שאתה מזכיר את כהן, כי הוא התראיין וסיפר על חבר שלו שבא אליך לג'ונז מרמת חן.
"גדול", טיטמן צוחק. "אנשים מעריכים אותנו. ביום השני שפתחנו, הגיע ראש העיר. אמרתי מה קורה פה, איזה כיף", טיטמן מתלהב.
שותף לדעתו גם ברנרדו בלחוביץ', מבעלי קבוצת "קפה גן סיפור", והבעלים של המסעדות המצליחות מחולון "סילו" ו"פרימו". בפרימו הוא גם משתף פעולה עם השף התל-אביבי המדובר, בנצי ארבל. "אם לפני עשור ערי הלוויין נחשבו כמו החצר האחורית של הקולינריה הישראלית, היום יש בכל מקום בארץ אנשים שמבינים באוכל ואוהבים אוכל, יש מסעדות נהדרות, והמסעדנים בערי לוויין לגמרי יכולים להיות גאים בעצמם. לפני עשר שנים הסועדים בערי הלוויין היו שואלים אותנו מה זה ריזוטו. היום כבר יודעים גם מה זה דג נא ובשר נא, והמסעדנים שם נותנים חוויית משתמש ואיכות בצלחת, ובטח ואליו פור מאני. ולכן היום הציבור מצביע ברגליים והגברת מרמת-גן שהתביישה לרדת למסעדה מתחת לבית, והיה לה חשוב לנסוע לתל-אביב, היום אין עם זה בעיה והמסעדות בערי הלוויין שוקקות. הוד-השרון וקריית-אונו הפכו להיות מעצמה קולינרית. מסעדנים מגיעים היום לקריית-אונו ופותחים מקומות מהשורה הראשונה. לפני עשר שנים זה היה מדע בדיוני", אומר המסעדן שמנהל רשת שיש לה סניפים אך ורק מחוץ לתל-אביב, כמו למשל בהרצליה והוד-השרון, אשדוד, קריית-אונו, ראשון-לציון וחולון.
אבל יש לבלחוביץ' השגות בדבר תפיסת המרחקים שלנו. "במונחים של ארצות-הברית, מבחינת מרחק קריית-אונו ותל-אביב זו אותה עיר, רק שבגלל שבארץ דואגים לכולם לג'ובים, המציאו מלא ערים, אבל לנסוע מתל-אביב לקריית-אונו או לרעננה בשעות הלילה זה 20 דקות, חצי שעה. אז מה ההבדל? גם מחוץ לתל-אביב יוצאים לבלות וחוגגים ימי הולדת וימי נישואים, וזה נותן פרנסה להמון אנשים, ועל הדרך הלקוחות מרוויחים פער של מחירים של 10%-15%, מה שמאפשר לך עוד בילוי אחד בחודש".
מה זאת אומרת? קפה הפוך בהוד-השרון עולה פחות?
"הפוך אולי לא, אבל האוכל קצת יותר זול, וככל שמדרימים או מצפינים מתל-אביב גודל המנות עולה והשירות, אני חושב, יותר טוב".
זה מפתיע.
"כן, אני אומר לך את זה כאיש מקצוע. אולי המלצרים מבינים פחות ביין ובאלכוהול, אבל השירות יותר טוב מחוץ לתל-אביב. ויש לזה המון סיבות. קודם כל זה קשור לזה שלעומת תל-אביבים שיש להם יותר היצע של מקומות עבודה, החבר'ה בערי הלוויין צריכים להתאמץ יותר".
רון אלימלך הבעלים של "פיצה בר סה טו" בראשון-לציון, בכלל גר בשדרות יהודית בתל-אביב, ממש על הזמבורה של ההפגנות "שאותן אני שומע ממש מחדר השינה", הוא אומר ולגמרי מבין את האתגר של כניסה לעיר הגדולה עבור מי שרוצים לבלות. בימים אלה הוא פתח לצד הפיצה בר את בר היין "ויני קולנטורה", שהאטרקציה שלו היא גם המחירים הנוחים. "בגלל העלות הנמוכה של השכירות והארנונה מחוץ לתל-אביב, אני יכולה למכור בקבוקים במחירים הוגנים, למשל פרימיטיבו אדום איטלקי ב-85 שקלים, בעוד שבמקומות אחרים הוא חוצה את המאה".
מה אתה יכול לספר על הקהל שמגיע?
"לבר הפיצה מגיעים בעיקר מקומיים, אבל אנחנו רואים שהקהל של בר היין הוא יותר בוגר ומגיע גם מהערים והמושבים שמסביב לראשון שמבינים שזה משתלם להם ברמת החשבון וגם מבחינת הפקקים והחנייה. כשיוצאים מחוץ לתל-אביב אנשים לא מחפשים חנייה שעה ומגיעים עצבנים, והם גם לא חרדים לקבל את החשבון".
אי-אפשר לכתוב את הכתבה הזו בלי להתייחס לקטר ההייטק שדוחף את הרכבת הקולינרית להגיע גם לערי הלוויין של העיר הגדולה, שאליהן נדדו מגדלי המשרדים שמחפשים הסעדה לעובדים ומתהדרים בשמות של שפים מובילים כחלק מהתחרות על הטאלנטים בזירת הסטארטאפים. כך למשל, לקפה נואר — אחד ממוסדות האוכל הכי תל-אביביים, שקיים כבר יותר מרבע מאה – נולדה השבוע אחות קטנה: מסעדת אגוסטין. לילד הסנדוויץ' של משפחת נואר קוראים סבסטיאן, והוא בן 20 ונמצא בהרצליה. עכשיו את אגוסטין פתחו בעלי הרשת, נגה בייגה-בסון וגדעון אליהו, ברעננה, מרחק הטלת בגט מכפר-סבא הירוקה, וכן, לגמרי ברור שמי שהביא אותם לשם הוא ההייטק.
"הקמנו את אגוסטין כשת"פ עם מתחם המגדלים תדהר-נייס, שיש בו אוכלוסייה גדולה של הייטק, ואין שם היצע מספיק לארוחות צהריים, לפגישות עסקיות וכמובן שלא לארוחות ערב", מאשרת בייגה-בסון. "בכלל, בכל אזור השרון יש המון משרדים שעברו מהמרכז, וצריך לתת מענה לציבור שעובד כאן".
מה שמשפיע לטובה על תנאי הבילוי של מי שמתגוררים באזור, כמובן.
"חד משמעית, כי מסביב קמו במקביל הרבה שכונות. יש את שכונת זמר של רעננה, יש את הירוקה של כפר-סבא, יש את כל אזור השרון מסביב שאין לו היצע כמו בתל-אביב".
וכמובן גם בערב תהיו פתוחים?
"כן בוודאי, אנחנו מיום ראשון הקרוב נהיה פתוחים מ-12 בצהריים עד 11 בלילה. בחמישי עד שבת בשבוע האחרון היינו פתוחים בערבים, והחמיאה לנו כמות הלקוחות שהגיעו. הציפיות שלי זה שיבואו לא פחות מאשר לסבסטיאן ולקפה נואר, ואנחנו מבטיחים לשמור על אותה רמה של מקצועיות ומוצר".
ביקור במסעדת ספרה של השף בני מדר ברחובות מצריך הזמנה כמה ימים מראש, שלא לדבר על רשימת ההמתנה לחדר היין עם טעימות היינות המתיישנים והנדירים. "כשפתחנו לפני שלוש שנים, חששנו שבגלל שזו תהיה מסעדה של ערי לוויין, אולי יהיה לנו יותר קשה לרצות את הסועדים כאן עם אוכל תל-אביבי, שהאופי שלו הוא פיין דיינינג. ממש לא היה לנו ברור שנצליח".
ואז אכלתם את הכובע.
"מה זה אכלנו, בפועל קרה בדיוק הפוך. הצלחנו להביא את האוכל המודרני התל אביבי לערי לוויין וגילינו שהקהל פה היה צמא למסעדה כזו, ומוכן להמתין גם שבועיים ושלושה לשולחן. יש לנו גרף סועדים יציב מראשון ועד חמישי".
המסעדה כשרה, ומדר אומר שחתך הסועדים מגוון מאוד. 50% מגיעים מראשון לציון וצפונה — תל-אביב, רמת-גן, הרצליה, פתח-תקווה, וגם ירושלים, וזה מה שגרם לסצנה בועטת של קוקטיילים ומיקסולוגיה, שמדר אומר שהיא מעניקה תנופה מטורפת למסעדה, כמו גם חדר היין האקסקלוסיבי שנוסף למסעדה. "לא האמנו שזה יצליח בערי לוויין, אבל בנינו חדר יין עם מקום ל-50 עד 70 סועדים, עם תפריטי יין מתיישנים, וייננים שנותנים שירות ללקוחות שמזמינים מראש מקום בחדר. פעם בשבועיים בממוצע אנחנו עושים ערב יין, בכל פעם עם יקב אחר, לצד התפריט של המתיישנים והחדשים. הקונספט של ערבי יין תפס עד כדי כך ששנה קדימה התפוסה מלאה. התנופה מטורפת והלוקיישן לא רלוונטי. אנחנו רואים תפוסה מלאה מראשון עד חמישי, עם קהל דתי, שמהווה 20% מהסועדים, קהל תל-אביבי, קהל מערי הלוויין — כל חתך עם ישראל, שרוקדים לצלילי אותו די-ג'יי".
את מסעדת גרקו הראשונה פתח המסעדן צביקי עשת בשכונת אזורי חן בתל-אביב, בדיוק מאותה מחשבה — לאפשר למבלים לדלג על הכניסה לעיר הגדולה. אבל היום גם זה לא מספיק, כי אנשים רוצים ליד הבית. אז היום גרקו היא כבר רשת עם סניפים במספר מוקדים, שבהם האוזו נשפך לצלילי הבוזוקי בלי שהסועדים צריכים להטריד את עצמם בחיפוש חנייה ופקקים.
"זה התחיל בראשון-לציון", מחזיר אותנו עשת למקורות. "הראשל"צים היו הראשונים שהבינו שלא צריך לבזבז את הכסף והאנרגיה על בילוי בתל-אביב, ויצרו לעצמם עולם קולינרי קרוב לבית. אז פתחו שם את הסוהו ועוד מסעדות הצטרפו, וגם אנחנו הצטרפנו. פתחנו גרקו גם בהוד-השרון ובקריית-אונו, זה הכיוון, נוצרים שם מתחמים שלמים של בילוי ואין סיבה לבוא לתל-אביב. אני חושב מאה אלף פעם לפני שאני נוסע לתל-אביב.
"יש מסעדה תל-אביבית שאני מת עליה, התאילנדית בהר סיני. אשתי ואני בקושי יצאנו מהבית מאז המלחמה, ויום אחד אמרנו, בא לנו טעם אחר. נוסעים. לקח לי יותר משעתיים להגיע", הוא נאנח. "שעה ורבע פקקים, ואז עוד חצי שעה בחניה עד שייצא איזה אוטו, ואז אתה צריך לשלם 50 שקל במזומן, וזה כבר דפק לי את החוויה, אז בשביל מה? לפני כמה זמן אמרו לי חבר'ה, שהם רוצים לבוא לחוף פרישמן בתל-אביב לאכול בסניף של גרקו. שאלתי מאיפה הם, ואמרו מקריית-אונו. אמרתי להם — אל תבואו. לכו לסניף של גרקו ליד הבית שלכם, תשתו אוזו ותתפסו שלווה ליד הבית, מה אתם צריכים את הדוחק, העומס, הכמויות של האנשים?" מסכם עשת, וצודק, כי מה אנחנו רוצים היום יותר מאשר להרגיש הכי בבית — קרוב לבית.
