קיץ, נכון. הלך הלימון. גם התות סבל כאן המון עד שהחליט שהוא ממתין לינואר. אלה פירות חמד שהקיץ ותושביו ההלומים היו עפים עליהם, אבל קשה היא ארץ האבק והמאבק.
הפיצוי הוא פירות הקיץ, שיש להם (מלבד למשמש) עונה מתמשכת, ובכל זאת, אנחנו זוכים לתיקון של עסיס, נקטר, מתיקות טבעית ומשקאות פרי וקרח מרוסק, שאין דברים כאלה.
הטיפים הקטנים והעצות הקצרות נאספו אצלנו במעבדת הקונפיטורות שלנו, וכדאי להכיר אותם. הם פשוטים. פשטות איכותית.
תפודים חומים ברוטב סודי
חמישה רכיבים שמתערבבים בהינף מיקסר חשמלי כי קיץ, וחות'ים, וקשה לנו. המצאנו אותו כשהכנו יחד חמינדוס, ורצינו שיהיו שחומות, כמו בעיר באקו. אנחנו נשבעות. הרוטב משפר הכל, מלבד, אולי, גלידת וניל.
חומרים:
12 תפודים ארוכים, בינוניים וחצויים לאורך
1/2 כוס שמן צמחי
1/2 כוס רוטב סויה
1/2 כוס סילאן
1 כף גדושה אבקת קפה נמס
אופציה: 1/2-1 כוס מים (לדילול)
הגזמה בקטנה:
2 כפות קטשופ
הכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים את כל חומרי הרוטב, ואם סמיך מדי, מוסיפים כמה כפות מים.
3. מכניסים לקערה עמוקה את תפוחי האדמה החצויים עם הרוטב ומערבבים במרץ ב-2 כפות.
4. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ויוצקים עליו חצי כוס רוטב.
5. מניחים באופן מסודר את חצאי התפודים בתבנית, כשהחלק החתוך פונה מטה.
6. מברישים את החלק החשוף ברוטב.
7. אופים כ-45 דקות.
8. דוקרים במזלג לראות אם מוכן. אם עדיין לא לגמרי, אופים עוד כ-10 דקות ובודקים שוב.
למה הרוטב טוב?
רכיבי הרוטב עוברים תסיסה קלה, ונותנים אוממי עז. הטעם עמוק, שילוב של מליחות ומתיקות. הצבע, במיוחד של הקפה, נדבק לכל. והמראה? שחום ובוהק.
הוסיפו אותו לעוף מפורק, לנתחי אסאדו או כתף בבישול ממושך, לחמין או צלי ולנזיד ירקות וקטניות, לקבב דגים ולאורז מוקפץ.
אם הממרח-רוטב הזה מלוח מדי, דללו במעט מים תוך כדי בחישה.
חמינדוס במראה משויש:
1. מבשלים כ-10 ביצים, עד שיהפכו לביצים קשות.
2. מעבירים את הביצים לטבילה בסיר מים קרים לכחצי שעה. שומרים את מי הבישול.
3. לאחר הקירור, מניחים כל ביצה על השיש, ולוחצים-מועכים בעדינות, ליצירת סדקים קטנים.
4. מוסיפים למי הבישול בערך 1/2 כוס מהרוטב.
5. מחזירים את הביצים הסדוקות לסיר עם הרוטב, ומבשלים בחצי כיסוי עוד 20 דקות. מניחים להתקרר בסיר, ובינתיים הרוטב הכהה צובע את החריצים.
ריבת פירות קיץ פשוטה
היא תבשם את הבית, היא קמצנית בסוכר, היא גמישה לגבי הפירות שבחרתם אבל לא מתפשרת על דיוק בכמויות וביחסים, ובשנייה הופכת עוגה בחושה למעדן ומים קרים - למיץ פירות.
חומרים:
2 ק”ג פירות קיץ מעורבים: נקטרינות, משמשים, אפרסקים לבנים, שזיפים אדומים וענבים אדומים נטולי גרעינים. כדאי להרבות בשזיפים אדומים למען הצבע, ולא חייבים לשים את כל נבחרת הפירות.
1 ק”ג סוכר לבן. אם בשעת הטעימה תחליטו לתגבר - אז בהדרגה על להבה קטנה.
תמצית שקדים, כמה טיפות
1 כוס מיץ תפוזים טבעי או סחוט קנוי
קורט מלח
קורט פפריקה מתוקה. כן-כן.
הכנה:
1. שוטפים, חוצים, ומגלענים את כל הפירות. חותכים לרבעים. זה הרגע גם לשקול את הפירות.
2. שמים את הפירות ואת הסוכר בסיר גדול ועמוק בעל תחתית עבה. מוסיפים את מיץ התפוזים הסחוט.
3. מוסיפים את המלח, הפפריקה ואת תמצית השקדים. מתחילים לערבב באיטיות. מכסים ומקטינים חום מדי חמש דקות, עד שהכל מגיע לרתיחה.
4. מניחים להתקרר כרבע שעה ומרסקים הכל בבלנדר - מוט או רגיל - או במעבד.
5. עכשיו, צר לנו, יש להעביר את הפירות המרוסקים לסיר סוטאז’ רחב. נכון שיש לרחוץ אותו לאחר ההכנה, אבל הוא חוסך זמן במטבח החם. על להבה בינונית מערבבים בכף גדולה ונוחה את הרסק מנמיכים להבה. מכסים. מבשלים עד ששומעים בועות. מסירים מכסה וממשיכים לבשל תוך כדי בחישה כ-10 דקות.
6. סיימתם. הסיר פתוח על הכיריים. כשהריבה מתקררת היא עדיין נוזלית. תנו עוד הרתחה עזה של 5 דקות. זכרו: ריבה דלילה מדי אפשר תמיד לצמצם בהרתחה נוספת של עוד כמה דקות. בריבה שרופה וכהה אין מה לעשות.
7. טועמים ומתקנים מתיקות - עם סוכר. מניחים במקרר ללילה. הריבה תתקרש למחצה. בבוקר מחלקים לצנצנות ומכסים.
8. הריבה חייבת אחסון במקרר בשל תכולת הסוכר הנמוכה שלא תצליח לשמר את הפרי. כדאי להדביק מדבקות עם תכולת ותאריך הריבה.
עוגת בננות של דניה טקגי
מרוב שהעוגה הזאת קלה, כי דניה בתנו ואחותנו פישטה אותה למינימום עבודה, בבית טקגי קוראים לה עוגת 1-2-3-4.
חומרים:
1 כוס שמן
2 כוסות סוכר
3 כוסות קמח תופח
4 ביצים
6-7 בננות בינוניות בשלות מאוד, קלופות ומעוכות
קורט מלח
הכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. מערבבים את החומרים לבלילה אחידה.
3. משמנים 3 תבניות אינגליש קייק ובוזקים מעל השמן סוכר לבן באופן אחיד.
4. מחלקים את הבלילה באופן שווה בין התבניות ואופים במשך 40 דקות.
דובדבנים בוודקה
מעדן קיץ של השף הקוסם חנוך בר-שלום ז"ל. שף בינלאומי עם מגע ישראלי צבעוני.
חומרים:
2 כוסות דובדבנים בשלים, מגולענים
3/4 כוס סוכר
2 כוסות וודקה
הכנה:
1. מסדרים שכבות של דובדבנים וסוכר בצנצנת בעלת פתח רחב וסגירה הרמטית.
2. יוצקים פנימה את הוודקה ומקפידים שהדובדבנים יכוסו לגמרי ויגיעו עד לקצה הצנצנת. אוטמים הרמטית.
3. בארבעת הימים הראשונים, מנערים את הצנצנת מדי פעם, עד שהסוכר נמס.
4. מניחים במקום מוצל וקריר ל-4 חודשים.
5. לאחר הפתיחה שומרים במקרר את הצנצנת עד חודש.
נאה מקיימות
אנחנו סבורות שניהול מטבח תחת עקרון הקיימות פשוט חוסך אוכל לעולם כולו, ובמיוחד בארצות מדבריות וארקטיות שירק ופרי מועטים בהן. לכן אנו מעריצות ומעודדות את פעילי "לקט ישראל": אין זורקים ירק טעים רק בשל צורתו. כאן זה לא טינדר.
במיוחד בקיץ כדאי להיצמד לירקן פרימיום שאינו יכול להציג בחנות פרי בשל מדי, וכך יוצא שפירות וירקות בשלים ונהדרים, במיוחד בננות, מושלכים לפח בשיא טעמם.
לנו יש הסכם עם גדי דותן, בעלי "המשק" בהוד-שרון. גדי שומר עבורנו פירות זקנים ממש, אך לא רקובים, ואנחנו נפטרות מהם מיד, תוך כדי בישול עוצמתי בסיר ענק.
ירקניית "המשק" הנרחבת הוקמה בשנת 1933 במושב גבעת ח"ן, יחד עם המשק החקלאי של משפחת דותן, על טהרת העבודה העצמית. כאן גודלו עופות, פרדסים ותבלינים. כיום מנהל את המתחם הדור השלישי במשפחה: גדי ורן דותן, לשמחת אוהבי התמהיל המשפחתי. מתחם "המשק" הפתוח והקסום עבר להוד-השרון, אבל התוצרת, הטעם והאווירה נשמרו, בתוספת פירות וירקות אקזוטיים.
הברטר שלנו כולל ירקות ופירות על קצה הבשלות המקסימלית שנמסרים לנו תמורת צנצנות של ריבות בוטיק מעשה ידינו. הפירות ממשק דותן רבים והריבות מרוכזות ומועטות, בשל התהליך הארוך במטבח הביתי והאורגני שלנו.
צבעי פאסטל
קשה לסכם מהו הסיפור האמיתי של מסעדת פאסטל שלמרגלות מוזיאון תל-אביב. כלפי חוץ פאסטל נראית מקום עם מזל: בהירה, מאופקת, טעימה מאוד וחמימה אל אורחיה. לפני כשנה הצטרף אליה השף הקוסם גל בן משה, האוחז גם בכוכב מישלן אחד במסעדה שלו בגרמניה. איך הוא משתלט על חלוקת הזמן ועל נמלי התעופה המטורללים, בין הכאוס הישראלי והמחויבות לעולם שמסביב, וגם מוציא תחת ידיו שמחה של טעם, זיקוקים וצבע וטבע? לא בדקנו. העולם כרגע גדול עלינו בעשר מידות. די לנו באוכל המקסים הזה.
הנעימות הכילה בתוכה גורמים גלויים וחסויים ועטופים: הרכיב הראשון כאן הוא אור נעים שמסונן מחלונות נרחבים. אור רך אבל עוצמתי נוהג לשפר מיד את מצבם החות'י הרוטט של סועדים שפופים. להבדיל מחללים גדולים וצפופים במסעדות מצליחות, שנועדו למקסם את תכולת ההון האנושי שיושב כאן, המסעדה אינטימית ומרווחת בו בזמן.
נו, והאוכל?
ישראלי. זו ההגדרה. אבל מלא מגע קסם כלל-גלובלי שמניסיוננו מייחד את בן משה. האוכל קליל, מלא בתנובה מקומית שעוטפת כל מנה. הוסיפו לכך רוטבי ויניגרט הורסים ומגוונים עם השתוללות של עשבים מקומיים.
אנחנו מבינות שאין טעם לפרט מה אכלנו, כי עד שתגיעו, ילהטט בן משה במעוף חדש. מה שכן, האוכל מזכיר את הליבה הנפלאה של מסעדת "דרייר" בפריז: ליבה של רוטבי פרי, אלכוהול, ותיבול מתקתק וארומטי. היא מוגשת בקומקום ברזל חם, ואפשר לשאוף את ניחוחה, לדעתנו, ממרחק רב. הרטבים והחליטות של בן משה הרבה יותר ישראליים וחמימים ומבושמים ומלווים כל מנה בניחוח אחר, עד שהחושים מתערפלים מעט, ואנחנו מייחלות גם לקינוח מתקתק-ג'ינג'רי-מריר וקליפתי ולשקט גדול עוטף-כל.
אכלנו צהריים. המחיר גבוה אך לא מקעקע את הלב ואת חשבון הבנק. מומלץ? חובה! כולל הריזלינג היבש, צונן ונכון.
פורסם לראשונה: 00:00, 26.07.24
