נפתחה בשנת 2019 / תפריט שהוא גשר קולינרי בין ירושלים לפריז / הישגים בולטים: כוכב מישלן מאז שנת 2021, המסעדה הכי טובה בפריז לשנת 2020 (“פיגארו סקופ”), מקום ראשון בדירוג 13 המסעדות הטרנדיות בפריז (“פורבס")
השף אסף גרניט לא התמודד רק עם הדילמות העסקיות שקשורות למסעדות שלו בחו"ל אחרי מאורעות 7 באוקטובר. הוא עצמו עלה על מדים - והתגייס למילואים. "בשבת השחורה הייתי ברומא עם דפנה, שהייתה אז בת הזוג שלי. נסענו לשם כדי להשתתף בחתונה, אבל תוך כמה שעות כבר התחלנו לתכנן את המסע חזרה לישראל. למחרת טסתי לצרפת כדי להבין מה עושים עם המסעדות שלנו בפריז, בלונדון, בברלין. אספנו את כל העובדים, ראינו מי קיבל צו 8 וצריך לחזור לארץ. עזרתי לכולם להשיג טיסות של אל על, והחלטנו שמשאירים את המסעדות פתוחות. זמן קצר אחרי זה כבר התגייסתי למילואים בעצמי".
אתה מבחין בשינויים במסעדה מאז פרוץ המלחמה?
"הישראלים, שהיו אחוז גדול מההכנסה שלנו, נעלמו. ישראלים לא טסים. בשבוע האופנה בפריז, שהתקיים בדיוק שבוע לפני 7 באוקטובר, היה תור של תל-אביביות ושל פאשניסטיות ב'כפרה' (המסעדה האחרונה שפתח גרניט בפריז, במקום מסעדת 'בלאגן' - ת"ג). עכשיו זה כבר לא קורה. מהצד שלנו לא שינינו כלום. כשהייתה ירידה בעבודה היינו צריכים לצמצם הוצאות ולהיות יותר בקונטרול על המספרים, אבל חוץ מזה לא היו שינויים. אנחנו לא מצניעים את הישראליות שלנו. ערכנו ארוחה ישראלית בברלין עם כל השפים שלנו, ובקרוב נעשה אחת כזו גם בלונדון, בפריז ובירושלים. לא היו שינויים גם בצוותים שמתפעלים את המסעדה.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד כתבות למנויים:
"השמות של המסעדות שלנו בדרך כלל בעברית, השמות של המנות בעברית, המוזיקה ישראלית, הצוות ישראלי והשם הישראלי שלי בפרונט. אני עושה גם טלוויזיה בלונדון ובפריז, אז אני מוכר שם בתור ישראלי. הטיקט שלנו עד היום הוא מטבח ירושלמי ומטבח ישראלי, ואני לא רוצה להסתיר את זה. גם במישלן זה מופיע ככה. אנחנו הכי גאים בזה שאנחנו ישראלים ולא היינו רוצים לשנות את זה, גם אם זה אומר שאני צריך לשלם מחיר על הישראליות הזאת, כי יהיו פחות סועדים".
7 באוקטובר תפס את המטבח הישראלי בתקופת הפריחה הכי משמעותית שלו. מה אתה חושב שיקרה עכשיו?
"אני חושב שייקח זמן עד שנחזור למה שהיה. לפני 7 באוקטובר כולם רצו "יזראלי קוויזין' - מטבח ישראלי, גם יזמים פרטיים שרצו לפתוח מסעדות וגם בתי מלון ברחבי העולם שפנו אלינו. המטבח הישראלי היה מטבח חם. אבל מאז המלחמה 'יזראל' נעשתה מילה בעייתית מאוד. יש בורות מטורפת בנושא ואנשים לא מבינים מה זה יהודי ומה זה ישראלי. ייקח זמן".
חוויתם התנכלויות?
"בשבועות הראשונים בפריז הרגישו מתח ברחוב. במסעדה שלנו 'טקס', בפריז, קבוצת סועדים קמה ועזבה כשגילו שמדובר במסעדה ישראלית של שף ישראלי. במסעדת 'ברטה' בברלין מישהו כתב על המראה 'פרי פלסטיין'".
אתה מצליח בכל זאת להיות אופטימי?
"מאוד קשה להיות אופטימי, והדבר היחיד שגורם לי לחשוב שיש עתיד למדינה זה האנשים שאני פוגש במילואים. אתה רואה מה קורה בפוליטיקה. אנשים פורצים לבסיס צבאי, מסתכל על זה ושואל בדרך לאן אנחנו. ואז אתה פוגש במילואים אנשים מכל הקשת מתנדבים ומתגייסים, וזה נותן הכי הרבה תקווה".
נפתחה בשנת 2022 / מטבח ישראלי מבוסס שוק / הישגים בולטים: כוכב מישלן
שבועיים אחרי פרוץ המלחמה, השף איל שני נאלץ לעלות על מטוס ולהגיע לפתיחה של מסעדת "מלכה" במנהטן, עוד סניף באימפריה הקולינרית חובקת העולם שלו. "זה היה נורא בשבילי לעזוב את הארץ, אז סיכמתי עם כולם שאני מגיע רק ליומיים לניו-יורק. ביום הראשון הייתה הפתיחה וביום השני עשיתי סרוויס ערב במסעדת 'שמונה'. ב־11 בלילה השף של המסעדה נדב גרינברג ואני יצאנו לעשן בחוץ סיגריה וראינו זוג אמריקאים בני 30 בערך מתקרבים לכניסה. הבחורה נעצרה והצמידה את הפנים שלה לזכוכית והציצה פנימה, ואז הבחור שהיה איתה משך אותה ביד, ואמר לה: 'תעזבי, זו מסעדה של יהודים'".
איך הגבת?
"קיבלתי שוק גדול כי ראיתי איך אנטישמיות מתרחשת. הוא לא דיבר על ישראל, הוא אמר 'יהודים'. ברגע הזה הבנתי איך מתעוררת אנטישמיות רדומה בעולם. כשהיא מתעוררת היא לא שוככת, השד יוצא מהבקבוק ולא חוזר אליו יותר. לא אמרתי להם כלום, אבל האירוע הזה הצמית אותי, הבנתי שאני מטרה.
"על המסעדה שלנו במארה בפריז ציירו צלב קרס וסימנו במגן דוד את המסעדה, ובסינגפור עשו עניין ברשתות וקראו לחרם עלינו ולא לבוא למסעדה. יש לנו שם שני מקומות – 'מזנון' ומסעדה כמו ‘צפון אברקסס’, ועד היום 'מזנון', שהייתה אחת הנקודות הכי חמות בסינגפור, עם תורים ענקיים סביב הבלוק, עוד לא התאוששה. נלחמו מולנו גם בגוגל בכל העולם והורידו דירוגים למקומות".
זה גרם לך לשנות משהו?
"בכל המסעדות שלנו יש דגלים של ישראל ואנחנו לא מנסים לטשטש סימנים ישראליים, להפך".
7 באוקטובר תפס את שני בביתו בישראל. "כל בוקר אני מתעורר מוקדם בשביל לראות את הזריחה מהכרמל", הוא מספר, "באותו יום פתחתי ynet, והדבר הראשון שאני רואה זה טנדר לבן ועליו אנשים עם רובים, וכתבו שם שיש חשש לחדירה של מחבלים. מהווידיאו הזה מיד הבנתי שזו לא חדירה אלא פשיטה. חדירה לא נראית ככה, באינסטינקט שלי זה נראה לי משהו מאורגן. באותה שנייה - מצד אחד אני מבין את הכל ומצד שני אני לא מאמין. מהנינוחות שלהם על הטנדר ומהאופוריה שהם היו בה, הבנתי שזה לא אירוע רגיל".
לפני שפרצה המלחמה הייתה תקופת פריחה מטורפת למטבח הישראלי בחו"ל.
"הייתה לזה סיבה טובה, כי זה אחד מהמטבחים הטובים ביותר בעולם. זה מטבח עם תשוקה, סקרנות, אומץ – זה כמו התינוק הכי חכם שנולד, שמושיט את היד ומכניס לפה ומריח הכל. בסוף, כשישראלים עושים משהו הם עושים את זה הכי טוב. יש פה אינדיבידואליזם אמיתי, יצירתיות וגמישות".
ומה יהיה עכשיו?
"שנים אני עובד בשביל לפקוח את עיניו של העולם למטבח הישראלי. במשך שנים עסקתי בלמכור אנשים למטבח הזה, וכשאוכלים מתמכרים בביס הראשון. הצבעים חיים, המטבח עירום, חשוף, בועט ונהדר. גרמנו לאנשים בכל העולם להתמכר. כשראיתי נזירים יושבים בסינגפור ליד פסל של בודהה ואוכלים פיתה במזנון, הבנתי שאני מדבר בשפה בינלאומית. המטבח הישראלי יחזור, זה מטבח איכותי. אחד הדברים שגרמו לו להיות סקסי זה שהוא הגיע ממקום של אנדרדוג, ממדינה קטנה במזרח התיכון. אבל הפכנו את היוצרות וכעת אנחנו נתפסים בתור כובש אכזר ונוראי, ועכשיו לאכול את המטבח הזה זה הכי פחות סקסי בעולם.
"אבל הדברים דינמיים ולישראל יש הזדמנות גדולה להפסיק את המלחמה, להיטמע פה בין המדינות המוסלמיות וליצור מזרח תיכון חדש, פורח ומשגע. גם אנחנו וגם השכנים שלנו קורבנות לאסון נוראי, אבל התקופה תחלוף. כשהמלחמה תיפסק והחטופים שלנו יחזרו משהו יתהפך בארץ. התסכול, הזעם, הייאוש והכאב יתחלפו בבת אחת".
מתישהו במהלך התקופה הזו חשבת לסגור?
"מיד כשפרצה המלחמה סגרנו את כל המסעדות בארץ, אבל המסעדות בעולם נשארו פתוחות. בהתחלה אנשים נכנסו לבהלה. הרגשתי איך כולם מתחילים להצטופף יחד, קודם כל הישראלים ואחרי זה הם אספו אליהם את כל היהודים. היו לנו בעולם כל מיני פרויקטים על הפרק שלא הצליחו לזוז, כולם היו משותקים, בהלם. בארץ מיד ניגשנו למעשה, בישלנו לבתי חולים ולחיילים, אבל ישראלים בחו"ל מרגישים כמו צופים מהצד, ולהם לא היה מעשה לעשות".
מה מעניק לך אופטימיות בתקופה הזו?
"לפני הכל, גנטיקה אופטימית. ואחרי זה, משפט שאמר לי בכיר לשעבר בשב"כ. שלושה ימים לפני המלחמה ישבנו במרפסת בבית, אלה היו ימים נוראים של הפיכה משפטית והכל היה נראה נורא, ואז הוא אמר לי: 'איל, עוד לא מספיק רע בשביל שיהיה טוב'. אז עכשיו אנחנו במקום הרע ביותר שמדינת ישראל יכולה הייתה להיות בו. אנחנו מתבוססים ברע, נמצאים בתחתית שלנו. אז אני לא מאמין שיכול להיות יותר גרוע, אלא רק יותר טוב מזה".
נפתחה בשנת 2018 / תפריט בסגנון לבנטיני חדש / הישגים בולטים: כוכב מישלן בשנת 2020
במסעדה שלו, בברלין, השף גל בן משה גילה אחרי 7 באוקטובר סולידריות מפתיעה. "היו לא מעט אורחים שרצו לתמוך בישראל והזמינו יין ישראלי יקר, מתוך רצון וכוונה להביע תמיכה", הוא משחזר, "זה היה מרגש מאוד".
איך הצוות הגיב לאירועים?
"כל הצוות שלנו ישראלי, אז כולם נשארו. אבל גם עם הספקים הערבים שלנו לא היו צרות. קיבלנו מהם אמפתיה, ולא היו רגשות שליליים. אני יודע שקולגות שלי עברו התנכלויות, היו מקרים נקודתיים של מסעדות בפריז ולונדון שאנשים נכנסו למסעדה וצעקו קריאות אנטי־ישראליות, והיו גם שיחות טלפון זועמות למסעדות או אנשים שפשוט הורידו למסעדות ישראליות דירוג בגוגל. אני מודה לאלוהים שלא הייתי צריך להתמודד עם כל זה".
ב־7 באוקטובר הוא היה בדירתו בתל־אביב. "זה היה ממש הלם. הימים שהגיעו אחר כך היו מלאים בחוסר ודאות, בלחץ ובחרדות אימה, בעיקר כשהתחלתי להבין מה קורה. בגלל המצב וביטולי הטיסות לקח לי שבוע לחזור הביתה לברלין".
מה אתה חושב שיקרה עכשיו למטבח הישראלי בעולם?
"בתחילת נובמבר הייתי אמור לפתוח מסעדה ישראלית בדובאי, במלון שנמצא בניהול של רשת הילטון, אבל אחרי 7 באוקטובר זה התמסמס מהר. הם פשוט החליטו לא לפתוח מסעדה ישראלית בגלל האירועים. בניתי כבר מטבח שעוצב למידותיי וכבר היה לי צוות, צלחות שבחרתי ותפריט – ואז הם לקחו את המקום והפכו אותו לסטייק־האוס. זה היה אקט קיצוני, הכל כדי לא להזדהות עם מטבח ישראלי. אבל אני מאמין שכשהסיפור הזה ייגמר והמלחמה תסתיים, דברים יחזרו למקום שבו הם היו. אם מישלן היו אמורים לבוא לישראל אז הם יבואו, אם שפים ישראלים היו אמורים להגיע לטקס 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון, שמתקיים מדי שנה באבו־דאבי - גם הם יחזרו להיות מוזמנים לזה. לאנשים יש זיכרון קצר".
אז אתה אופטימי בסך הכל.
"כל הסיטואציה הזאת מוזרה לי. הגעתי לאחרונה לישראל, בשיא האיום האיראני. 'פאסטל', המסעדה שלי בישראל, נמצאת בכיכר החטופים, אז אני חי עם המציאות הנוראית הזו כל יום. אבל אני אופטימי בזכות העוצמה האדירה של העם הזה ששומע אזעקה, יורד למקלט ומיד אחרי זה חוזר לאכול, ואני גם מאמין גדול בדו-קיום. פלטת החברים שלנו גדולה יותר ממה שאנחנו חושבים ויש פה עתיד אופטימי".
עבור השפית הישראלית עינת אדמוני, 7 באוקטובר היה גם סטירת לחי מצלצלת מהעולם הקולינרי. "התאכזבתי מאוד", היא מודה בכאב, "לרגע רציתי לצאת מהקליקה הזאת, כי נפגעתי מאוד. אף אחד מהקולגות לא התקשר לתמוך בי. אפילו ברמה האישית, עזבי את הפוליטית. אולי הם הרגישו שאם הם דואגים לי אז הם לוקחים צד בסכסוך".
בשבת השחורה היא הייתה בביתה בניו־יורק. "זה היה סופ"ש וחג יחד, והתארחו אצלנו בבית חברים ישראלים. בת דודה שלי בדיוק נחתה בניו־יורק, והטלפון שלה לא הפסיק לצפצף. בהתחלה לא הבנו מה קורה. זה התחיל עם 22 הרוגים ולקח כמה ימים עד שהבנו את הממדים של האסון. התמוטטנו מזה.
"לאחד האורחים, יהודי שגדל בניו־יורק, הייתה הבעת פנים מוזרה. לא הבנתי איך הוא לא מגיב כמו כולם, בזעזוע. אחר כך הבנתי שהוא תומך באנטי־ישראלים. הרבה אנשים שיחררתי מהחיים שלי, אני אגרסיבית במקום הזה. הכי קשה היה לי ב־8 באוקטובר, לראות את התגובה של העולם. לא חשבתי שאנטישמיות זה משהו שעדיין קורה, חשבתי שזה סיפור של הסבא והסבתא שלנו - לא שלנו".
חווית התנכלויות באופן אישי?
"יום אחד רבתי עם שתי נערות בנות 15 שחבשו כאפייה ובאו לתלוש שלטים עם תמונות של החטופים שתלינו. חצצתי בינן לבין הפוסטרים ואמרתי להן להמשיך הלאה. באותו לילה מישהו ריסס בספריי את מה שתלינו, אבל לא הפסקנו - ותלינו מחדש. היינו גם ברשימות של 'ג'ואיש בויקוט' (קריאה להחרים עסקים ישראליים - ת”ג), והיו הרבה טרולים ברשתות שנתנו לנו בגוגל דירוג פייק של כוכב אחד".
איך הגיב הצוות שמתפעל את המסעדה?
"הכל היה מאוד לחוץ, גם האווירה בצוות, אבל רוב העובדים תמכו ובדקו שאני במצב נפשי נורמלי. הכי קשה היה לנסוע אחר כך לשבוע עבודה במלדיביים יחד עם בעלי. לא יכולתי לבטל כי זו הייתה חגיגה בריזורט שהייתי צריכה לבשל בו בלי הפסקה. אבל היינו במצב קטטוני, לא הפסקתי לבכות. רק במטבח היו לי הפוגות מהבכי. טיילתי עם בעלי על החוף, ראינו תינוק והתפרקתי מבכי. הייתי בפרנויות, סבלתי מהתקפי חרדה נוראים, ואני מחזיקה מעצמי בן אדם חזק. ארבעה חודשים אחרי זה לא יכולתי לשמוע מוזיקה אלקטרונית. גילינו שאח של חבר שלנו, הדי־ג'יי מתן (קידו) אלמלם, נרצח במסיבה.
"היו אירועי מינגלינג שלא יכולתי לתפקד בהם, פשוט לא יכולתי לדבר. הסתכלתי על האנשים מסביב וממש פחדתי מהם. באחד משבעת האירועים שבהם בישלתי במלדיביים ביקשו ממני לצאת ללקוחות ולא הייתי מסוגלת. למלדיביים אני לא חוזרת. אבל הייתה גם נקודת אור, ידעתי שהמסעדה מעכשיו תהיה מפוצצת כי הקהילה היהודית היא הקהילה הכי תומכת בעולם. ובאמת - המסעדה מלאה".
"כשהגעתי לניו-יורק בשנות ה־90 אף אחד לא קרא למטבח הזה ולאוכל שלנו מטבח ישראלי. אז זו הייתה בושה להגיד 'ישראלי' אז היינו אומרים 'מדיטרניאן'. בשנים האחרונות חווינו פריחה, אבל אני מאמינה שייקח הרבה זמן עד שהמטבח הישראלי יחזור לתקופה הטובה שבה הוא היה. ובכל זאת אני רוצה להאמין שהאור ינצח ושאנשים יתפכחו. אני מנסה להפסיק לצפות בסרטונים של מתנגדי ישראל באינסטגרם כי זה שובר אותי, אבל הם לא הרוב. אני כל הזמן מנסה להסתכל על אלה שכן תומכים במדינה שלנו ושנמצאים שם בשבילי".
נפתחה במאי 2024 / אוכל ישראלי־תל־אביבי / הישגים בולטים: שוורד הוא הבעלים של שלוש מסעדות פופולריות בארה”ב ובישל ארוחות פרטיות למשפחת קרדשיאן
את המסעדה החדשה שלו, בעלת השם הישראלי המובהק "כרמל", פתח יואב שוורד במאי 2024, חודשים ספורים אחרי 7 באוקטובר, ממש באמצע המלחמה. "המקום מוכר כמקום של ישראלים", הוא מציין, "והוא נהיה נקודת מפגש של הרבה יהודים. המצב בארץ היה ועודנו חלק עצום מאיתנו. אנחנו בתקופה שאף ישראלי שגר בחו"ל מעולם לא התמודד איתה. הקהילות היהודיות כאן מגויסות והכל סובב סביב המלחמה. זה לא דומה לשום דבר שהיה כאן בעבר. אנחנו חיים חיים כפולים כי קל להתנתק פה, אבל הלב שלנו בארץ. דסקית החטופים עליי והיא הפכה חלק ממני".
היית בארה"ב ב-7 באוקטובר?
"כן. אני זוכרת שאשתי ואני ראינו סרטון של הטויוטה בשדרות, ומיד הבנו שזו לא עוד חדירת מחבלים. כשהלכנו לישון עידכנו על עשרה הרוגים, אבל כבר אז הבנתי שזה לא ייגמר בזה. בבוקר קמנו לתופת. בדיוק עמדנו אז לפתוח מסעדה, והייתה לנו ארוחה למשקיעים פוטנציאליים עם השף שלנו. השותפים שלי ואני, ארבעה גברים ישראלים ששירתו בצבא, הסתובבנו ברחובות ולא ידענו מה לעשות. בערב הלכנו להפגנה למען ישראל ליד הבית שלי. לא רצינו לבטל את הארוחה למשקיעים, אז כמה ימים אחר כך ערכנו אותה. אבל מאז השבת ההיא - שום דבר לא שמח".
חוויתם התנכלויות?
"לא באופן אישי. לא מזמן שמעתי מישהו שאמר שהוא רוצה להכניס את המזוזה לתוך הבית. הפחד הגיע אלינו, והתחילו לדבר סביבנו על רצון להסתיר סממנים יהודיים, אבל לא עשינו את זה. הילדים שלי מדברים עברית, אנחנו הולכים עם דסקית החטופים. אפשר לזהות שאנחנו ישראלים".
שקלת לסגור באיזשהו שלב?
"שכרנו משרד יחסי ציבור שילווה אותנו ואת הפתיחה של 'כרמל', והם התקשרו לפני הפתיחה ואמרו שהם מקבלים פידבקים לא טובים על הקונספט ושעכשיו יש לנו שתי אפשרויות – או שתשנו את הסיפור מ'ארבעה ישראלים פותחים מסעדה באל־איי' לסיפור אחר או שתיקחו את הכסף ששילמתם לנו ותעברו למשרד יחסי ציבור יהודי. אמרנו תודה, קיבלנו את הכסף בחזרה ועברנו למשרד אחר, של יהודיות.
"אבל זה לא הסתיים בזה. עורך של עיתון פה אמר לנו שהוא לא שולח אף אחד למסעדה שלנו כי אנחנו ישראלים. אנחנו לא מחובקים על ידי התקשורת - אנחנו מחובקים על ידי הקהל".
ומה עם הצוות?
"יש לנו מנהל מסעדה לבנוני ומנהל הכנות מוסלמי ממרוקו, ושניהם חברים שלי. אבל הצלקת עוד לא הגלידה, והיא לא תגליד כל עוד החטופים שם".
אתם עדיין מזדהים כישראלים במסעדה.
"הישראליות שלנו זה מי שאנחנו. אין כאן דגלים של ישראל בחוץ כי אנחנו לא הקונסוליה, אבל אנחנו ארבעה ישראלים ציונים גאים. מי שלא טוב לו - שלא יבוא לאכול אצלנו. אנחנו מקבלים תגובות מעולות על המסעדה, ואנחנו רק רוצים להאכיל אנשים ולשמח.
"יש גם המון התגייסות של ישראלים וכולם עוזרים לכולם. יש אחווה גדולה בין ישראלים וגם בין יהודים. יש קהילה ענקית של יהודים ממוצא פרסי בבוורלי־הילס, והאנשים האלה תרמו הרבה לישראל כשזה קרה. אני מרגיש שאנחנו שגרירים נאמנים של המדינה, ומנסים לעשות טוב גם להסברה".
מה אתה חושב שיקרה למטבח הישראלי עכשיו?
"זה לא ישתנה. בסוף, מטבח ישראלי זה מטבח תל־אביבי. היכולת לקחת כרוב ולהוציא ממנו סטייק - בשבילי זה מטבח ישראלי, לקחת מרכיב פשוט ולהפוך אותו למנה מפוארת. האמריקאים מתים על זה, כי הקהל האמריקאי רגיל לאכול אוכל שטוח ולא בועט. אוכל ישראלי זה לא טרנד וזו לא אופנה, ובמקום שיש הרבה מאוד פייק, אוכל ישראלי זה אוכל אמיתי".
נפתחה ב־ 2021 / מאפים, עוגות שמרים, חלה, בורקס / הישגים בולטים: שפט הוא מייסד רשת לחמים ומחבר הספרים “לחם בבית” ו” ”Breaking Breads
בניגוד למסעדות ישראליות אחרות בחו"ל, "בייקי בבקה" של אורי שפט לא מזוהה באופן מובהק ובולט כמאפייה ישראלית. "המאפייה שלנו בבוסטון נמצאת מול פארק גדול, שבו מתקיימות כל ההפגנות הפרו-פלסטיניות", מספר שפט, "לפעמים אחרי ההפגנות המפגינים מגיעים לאכול אצלנו, ואני לא בטוח שהם מקשרים את המקום לישראל".
איך אתה מרגיש מול ההפגנות האלו?
"לא נעים לי להיות שם. בביקור האחרון שלי בבוסטון, הנשיא ביידן ביקר בעיר והיו הרבה הפגנות פרו־פלסטיניות. עמדתי בין המון המפגינים וחיכיתי שיפתחו את הכביש, זו לא הייתה חוויה נעימה".
אתם מסתירים את הזהות הישראלית במודע?
"לא. יש לנו מזוזה על הדלתות ומוצג שם גם הספר שלי – Breaking Breads: A New World of Israeli Baking. אנחנו לא מסתירים שאנחנו ישראלים, אבל אני גם לא בטוח שהזהות הזאת ברורה לכולם".
איפה תפס אותך 7 באוקטובר?
"הייתי בבית שלי, בחוף הבונים. אני לא מחובר לחדשות, גם לא צופה בטלוויזיה. באותה שבת תיכננתי מפגש משפחתי לכל אחיי ואחיותיי אצלי בבית. התעוררתי מוקדם בבוקר, ראיתי את הזריחה, בישלתי והתכוננתי לבואם. מהר מאוד הבנתי שאף אחד לא יבוא. החלטתי להישאר כמה ימים להירגע בבית בבונים, אבל כבר ביום ראשון בבוקר גייסתי את הבן ואת הבת שלי, פתחנו את המאפייה, אפינו, הכנו סנדוויצ'ים ונסענו לסורוקה".
אתה מרגיש שהיחס אליכם שונה מאז המלחמה?
"לא. אין הבדלים בתפוסה או בהכנסות".
ומה עם הצוות? היו בעיות בתחום הזה?
"לא, האווירה אוהדת והפוליטיקה מחוץ לתחום. יש לנו עובדים מוסלמים, למשל מנהלת בכירה בחנות היא מוסלמית ממרוקו. גם במטבחים שלנו יש מוסלמים וערבים שעובדים איתנו, ואף אחד לא מתעסק בפוליטיקה. לא חווינו שום דבר שלילי מהצוות, אבל מצד שני - גם לא אמפתיה. אף אחד גם לא כתב לי כלום אחרי 7 באוקטובר".
מה אתה חושב שיקרה עכשיו עם המטבח הישראלי?
"ירצו אותו פחות, ברור. אני חושב שמי שהדגיש עד עכשיו את הישראליות שלו, ופונה לקהל לא ישראלי, ייתקל בבעיה. מצד שני אני גם אופטימי, כי אנשים שוכחים מהר".
נפתחה בשנת 2022 / מטבח ישראלי־תל־אביבי עדכני / הישגים בולטים: הוכתרה כמסעדה החדשה הכי טובה לשנת 2023 על ידי "איטר מיאמי
אירועי 7 באוקטובר פגעו באופן ישיר ומכאיב בעסקיו של השף טום אביב. "הייתה לי מסעדה במרוקו", הוא משתף, "היה לי חוזה שותפות שהיה אמור להתחדש כל שלוש שנים. לפני כמה חודשים התחיל משא ומתן לגבי חידוש החוזה, אבל הפעם הכותרת של 'שף ישראלי' כבר לא עשתה לשותפים שלי חשק, אז המסעדה המשיכה לפעול בלעדיי".
פוגע ומאכזב.
"כן, אני גם רואה את הפרופגנדה באינסטגרם של חברים מקומיים שהיו לי. פתחתי את המסעדה כמה שבועות אחרי הסכמי אברהם, ותמיד היו לשותפים המקומיים שלי שאלות, אם החיבור הישראלי הזה מתאים או לא מתאים. זה תמיד העסיק אותם. חשוב לזכור שלחבור לשף ישראלי זה סיכון כלכלי, כי אם התקשורת הפרו־פלסטינית מרימה ראש, פשוט מפסיקים לבוא למסעדה".
ב־7 באוקטובר הוא התעורר בדירתו במיאמי. "התעוררתי ישר לתוך הבלגן. בשלב הזה עוד דיברו על 300 הרוגים, לא הבינו את גודל האסון. ישבתי בבית, מחובר לחדשות, לא מאמין איך המספרים מטפסים כל הזמן. במשך חודש אחר כך הייתי מסתובב במסעדה עם אוזניות ושומע חדשות מהארץ".
חווית התנכלויות?
"הרגשתי שהחרימו את המסעדה כי אנחנו ישראלים. בגלל שהייתי צמוד לחדשות וראיתי מה קורה בעולם, הבנתי שאנחנו פה במיאמי נמצאים באוטופיה, כולם כאן פרו־ישראל. בדיעבד, ראיתי איך הייתה ירידה של כמה אחוזים בשורת ההכנסה, ואז כל הקהילה התגייסה לתמוך. הייתי קורא כל ערב את שמות האורחים ברשימת ההזמנות, ומצאתי שם רוב גדול של קהל יהודי וישראלי שבאו במיוחד לתמוך. יש פה קהילה יהודית וישראלית חזקה מאוד, היא התייצבה לצידנו".
מה עם אנשי הצוות? הרי לא כולם יהודים.
"הרגשתי שמתחילים להתעורר אצלם סימני שאלה אם זה בסדר לעבוד במסעדה ישראלית. למשל, היה לי מנהל משמרת ששמעתי את דעתו על ישראל ולא אהבתי אותה, אז הוא לא המשיך לעבוד אצלנו. אני יודע שלכולם מגיע להביע דעה, אבל אני לא צריך לפרנס אותו".
מה אתה שומע מקולגות ישראלים?
"שקשה, אבל קשה תמיד היה. אני מצדיע למסעדנים בארץ. עברתי קורונה ומלחמות עם העסקים שהיו לי בישראל, אבל התקופה עכשיו מפחידה ברמות. גם בחו"ל מפחיד כי לא יודעים מה יהיה מחר, אולי יפלטו אותנו החוצה ולא ירצו אותנו יותר? מיאמי זה כמו אי, היא לא מייצגת מקומות אחרים בחו"ל או בארצות־הברית. שמעתי מקולגות שניפצו אצלם חלונות, כאן זה לא קרה".
אז לא היה שלב ששקלת לסגור?
"בהתחלה אמרתי לעצמי, 'בוא נראה כמה גרוע זה הולך להיות'. לפני שנכנסנו לעזה עוד קיבלתי חיזוקים מסביב, אבל מיד אחרי זה כבר נעשינו הרעים בסיפור. אבל לא חשבתי לסגור, זה לא היה הגיוני. ייעצו לי לשנות את ההגדרה של המסעדה ל’מדיטרניאן קיטשן' או ל'מטבח מזרחי' ולוותר על ה'ישראלי', אבל ידעתי שזה לא יקרה, אין סיכוי. דווקא עכשיו, חשוב לחזק את מדינת ישראל, לא להתנצל ולא להתבייש".
המטבח הישראלי היה בתקופת פריחה, מה יהיה מעתה והלאה?
"עכשיו מנסים לשכתב את ההיסטוריה ולבסס נרטיב חדש שאומר שכל מה שסיפרו לכם שהוא מטבח ישראלי - זה בעצם מטבח פלסטיני גנוב או מטבח מצרי גנוב או מטבח מרוקאי גנוב. אבל זו לא האמת. אז נכון, הרבה מאכלים במטבח הישראלי הם מאכלי עדות שעברו טרנספורמציה ברגע שנכנסו לכור ההיתוך הישראלי, אבל מטבח ישראלי הוא מטבח חי וקיים והוא מטבח בתהליך צמיחה.
"עד 7 באוקטובר המטבח הישראלי נחשב למטבח החדש הכי בועט, וכולם רצו לדעת וללמוד עליו עוד. בתור מסעדן ושף שפועל כרגע בחו"ל, המשימה הכללית שלי היא להמשיך ולייצג את המטבח הישראלי. צריך לגרום לעולם להתאהב במטבח הישראלי מחדש. אגב, גם באינסטגרם נפתחה חזית קולינרית סביב העניין הזה - אם מישהו מעלה תמונה של סלט ישראלי מיד יענו לו שזה גנוב מהפלסטינים. יש מאבק גם ברשת - למי שייכת הקולינריה, ולכן חשוב להסביר מה אנחנו עושים ולשווק החוצה את התרבות שלנו, זה לא גנוב ולא כבוש, זה אנחנו.
"אני אוהב מאוד לראות את ההצלחה הישראלית מחוץ לקונפליקט. האולימפיאדה עשתה לי נעים, טקסי מישלן עם נציגים ישראלים נותנים לי תחושה חיובית. אלו הזמנים הכי קשים שלנו גם בבית וגם תדמיתית, וההצלחות שלנו בעולם בסופו של דבר ידברו בשם עצמן. זה נותן לי תקווה. בסוף יהיה טוב".
פורסם לראשונה: 00:00, 20.09.24
