37 שנה חלפו מאז נטשתי את המושב שבו גדלתי בעמק חפר לטובת תל אביב והעולם הגדול. אבל העמק נשאר חלק ממני. בכל זאת, הסבים והסבתות שלי וכן הוריי נטעו עצים, בנו בתים והפריחו את האזור. בביקוריי במחוזות ילדותי ונעוריי, אני אוהב לראות מה האדמה הטובה הצמיחה, להסניף את ריח ההדרים, ולבדוק מה התחדש. דבר אחד בטוח – זה לא אותו העמק, בטח בכל מה שנוגע לקולינריה.
אם בשנות ה-70 פסגת הקולינריה הייתה הפזנון (בית הפנקייק) בכביש החוף מול בית ינאי או פלאפל, בורקס וסטייק בפיתה בנתניה הסמוכה, כיום קשה לעקוב אחרי המקומות החדשים – מעגלות קפה ומעשנות ועד מסעדות שף והיכלי מאפים, שנולדים ומתפתחים באזור שבין נתניה לחדרה, בין הים לקו התפר.
אחד המקומות שהתחבבו עליי הוא "עמק בראסרי" של עידו פיינר. השף (המוכר גם מ"רוברטה וינצ'י" בפרדס חנה) הגיע לעמק חפר בעקבות האהבה. "לפני כמה שנים פתחתי מסעדה בתל-אביב, שנסגרה בינתיים, וחיפשתי אחרי חומרי גלם, עוד לפני שדיברו על פארם טו טייבל. וככה הגעתי לשי שבח, בעלת 'קיימא בארותיים' – חווה חקלאית שהציעה פתרון תעסוקתי לנוער שנפלט ממסגרות. התאהבתי בשי ואחרי ארגז הירקות הראשון, כבר היינו נשואים ועברתי לעמק חפר. התאהבתי בעמק שבו נולדו הילדות שלי. למה? התוצרת החקלאית, האנשים הטובים, הרוח האנושית. הקהילתיות פה אחרת".
"עמק בראסרי" נפתחה לפני שנתיים במתחם אלונית במשמר השרון. "זה המתחם הראשון באזור והוא הפך ללב העמק. לקחתי חלל שנחשב מקולל והוכחתי שאפשר להצליח בו. ב-7 באוקטובר התגייסתי למילואים בתותחנים בצפון. המסעדות שלי נסגרו. אחרי ארבעה חודשים חזרתי, ולאחרונה השקתי תפריט קיץ ברוח התקופה – מחבק ונעים, ולא מתחכם או מעצבן. זה תפריט עונתי ורלוונטי – מנות עם עגבניות מבושלות, חצילים ודלעות (שמקשטות את המסעדה). גם באגף המשקאות נעזרנו בחומרי העמק, למשל פלפל צ'ילי וליים". התרשמתי במיוחד מברוסקטת החצילים, מסלט תמנון כבוש, ומהפסטות: פטוצ'יני קרם לימון, רביולי קפרזה, לינגוויני שרימפס ופסטה בשר מפורק ופטריות. וכן ממנות הדג הנא. אחרי הארוחה הנהדרת ניצלתי את ההזדמנות כדי לצאת עם פיינר לסיור בעמק חפר, כדי שיראה לי את המקומות שבהם הוא אוהב לרכוש ולבלות.
דקלבאום: פרלין על מקל
התחלנו ב"דקלבאום", המוגדר כ"בית מלאכה למתוקים", באזור התעשייה של עמק חפר. מאחרי המותג, שפועל כבר 22 שנה, ניצבים הזוג יואב ורות דקלבאום. "אני מאוד אוהב לשבת כאן בחוץ תחת הפרגולה, לשתות קפה ולאכול את המאפים הנהדרים. מכל הארץ מגיעים שפים קונדיטורים ליואב, כדי ללמוד ממנו. הוא הרבה שנים בתחום ועדיין נמצא בין התנורים בקונדיטוריה".
הכל החל במסיבה ב-1999, שבה השניים הכירו והתאהבו. "בשנות ה-90 הייתי שחקן", חושף יואב. "אפילו הופעתי ב'החיים על פי אגפא' של אסי דיין. הייתי האו"מניק שיושב עם גילה אלמגור על הבר ויורים בשנינו". פיינר מופתע לשמוע על הפרק הזה בחיי חברו. "נסעתי ללמוד משחק בקנדה, שבה נולדתי, ועשיתי אודישן ל'הגוף', סרט איום ונורא שצולם בישראל, עם אנטוניו בנדרס", הוא ממשיך. "קיבלתי את התפקיד וחזרתי לארץ. במסיבת סיום הצילומים, במועדון 'למון' בתל-אביב, הכרתי את רות".
רות צוחקת: "באתי לראות את אנטוניו בנדרס ובסוף פגשתי את יואב. ביציאה מהמסיבה יואב אמר: 'את רוצה לראות את בנדרס?' השבתי בחיוב, ויואב הצביע עליו ואמר: 'הנה הוא'".
אחרי הצגה אחת שבה שיחק בהבימה, נמאס לו. "הבנתי שאני לא רוצה להיות שחקן יותר. לא רציתי יותר להיות על במה", הוא מסביר. "עשינו סיעור מוחות משפחתי ותהינו לאן עוברים הלאה וכולם אמרו: קולינריה. עבדתי במסעדות בתל-אביב, וכשהבנתי שאני לא בנוי להיות טבח שעובד על הפס החם, בחרתי בקונדיטוריה. לא ידעתי הרבה על התחום ואילתרתי דברים, ואז נסעתי ללמוד בצרפת ובספרד. וכשחזרתי התחלתי לאפות בבית, ופתחנו את 'דקלבאום'".
לעמק חפר הם הגיעו בעקבות בית הספר האנתרופוסופי של הילדים, וכיום הם גרים במושב חניאל, שלא רחוק מבית המלאכה למתוקים שלהם. הייתי בלא מעט אתרי בייקרי ופטיסרי בארץ, וחשבתי שכבר טעמתי הכל. אך כשדגמתי את היצירות של הזוג דקלבאום, השמעתי קולות עונג שהידהדו ברחבי העמק. לא בכדי מלונות יוקרה ומסעדות מהוללות רוכשים את פרי עמלם. בין מנות הדגל: פטיפורים ממכרים (אל תחמיצו את הלוליפופ – פרלין שוקולד על מקל), מאפים מתוקים ומלוחים מעולים (בטטות, פטריות, קרואסון עם ארטישוק, גבינת מנצ'גו וזיתים), טראפלס משגע ועוגות ויטרינה מפתות. "מה הייחוד שלנו? שיטות מסורתיות, חומרי גלם איכותיים, כל דבר אני עושה אחרת ומנסה לצאת טיפה מהקופסה. בלי קיצורי דרך ובלי אבקות. החמאה מגיעה מצרפת. בסוף אתה מרגיש את זה".
דקלבאום, בית הראשונים 22, אזור התעשייה עמק חפר
נתנאל – מאפים מבית: ממלכת הבצקים התימניים
מהפחמימות של "דקלבאום" עברנו לאלו של "נתנאל – מאפים מבית", שהקימו ריבה ונתנאל חדד במושב אליכין. כשנתנאל גדל בשיכון נתנייתי, הוא למד משושנה, אמו המנוחה, את רזי הכנת הבצקים התימניים. "אמא שבאה מצנעא הייתה אלופת הבצקים ונהגה להכין כמויות של מאפים, שאותם תרמה – למשל לאזכרות. בגיל עשר כבר הייתי השוליה שלה", הוא משחזר. "ניגנתי מוזיקה אפריקאית ועבדתי בתרפיה באמצעות מוזיקה. עברתי עם משפחתי לגור באליכין, עד שלפני שבע שנים ריבה אשתי היקרה אמרה: 'תעזוב את העבודה ותפתח מקום שבו תעשה את הדבר שאתה הכי אוהב לעשות: בצקים. עניתי לה: 'מה? אנחנו גרים באליכין. כולם פה תימנים והם מכינים בעצמם'. אשתי התעקשה: 'אני יודעת מה יוצא לך מהידיים'".
נתנאל השתכנע ופתח מאפייה צמוד לביתם. "תוך חודש נהיה טירוף. עם השנים, גדלנו והחלטנו שהגיע הזמן לפתוח מקום חדש". שבוע אחרי 7 באוקטובר הם השיקו את "נתנאל" על חורבות מכולת ישנה ("חדר הייצור שלי נקי כמו בית מרקחת"). החלל המשופץ מקושט בתמונות בני העדה התימנית. בתפריט (הכשר) נוטף הסמנה ועתיר הקלוריות יש ג'חנון וקובנות (כולל גרסאות מכוסמין), מלאווח וסבאיה (מאפה שכבות בצק עגולות ומופרדות באמצעות שמן), ושלל פיתות. במיוחדים – זיווה, סמבוסק ומלאווח פיצה. וכל אלה מלווים בסחוג, חילבה, רסק עגבניות וביצה. אהבתי במיוחד את המלאווח תרד וסבאיה תרד. "אבא שלי בולגרי אז הוא רצה משהו עם תרד, אז פיתחנו את המאפים האלה", מספרת ריבה.
לדברי הזוג, "הרבה מהביצה לקוחות שלנו. מה סוד ההצלחה? הרבה חמאה מזוקקת", צוחק נתנאל. "הכל אצלנו עבודת יד. מסורת של הרבה שנים ובשיטות של פעם. מאמא למדתי לאפות עם רגש ונשמה".
נתנאל – מאפים מבית, מרבד הקסמים 1, אליכין
יקב אליגוטה: יין עם מורשת
בפינת חדר האירוח-טעימות של יקב אליגוטה של משפחת פנטי, במושב גן יאשיה, ניצבת מכונה קדומה, הקרויה "פרס" – שלוחצת את קליפות הענבים ומוציאה את המיץ. "השתמשו בה עוד ביקב שסבא מרקו הקים בכפר, ליד העיר יאשי ברומניה, בשנות ה-30. הוא קרא ליקב 'אליגוטה' – על שם זן ענבים שלא גדל בארץ. כשאבא שלי עלה לארץ ב-1948 הוא הביא איתו את המכונה הזאת", מספר צביקה פנטי, המנהיג את היקב, עם רעייתו בתיה ("אני בדרך כלל מאחורי הקלעים") ובנם דור. "אנחנו משתמשים במכונה הזאת גם היום, ואף אחד לא מבין איך אנחנו עושים זאת".
צביקה מעיד שאביו המנוח נהג לקנות ענבי לקט – האשכולות הקטנים, שנאספו אחרי הבציר ו"מהענבים האלה, בעזרת סוכר, הוא הכין יינות שחורים שלא נכנסו לבקבוקים. אנשים הגיעו עם ג'ריקנים של נפט, אבא מילא אותם, והם שילמו לפי ליטר. תמיד עזרתי לאבא וכשהוא נפטר, בגיל ממש צעיר, נשארתי עם היקב ואחרי כמה שנים התחלנו לבקבק".
משפחת פנטי מנפיקה 15 סוגים ("היין שלנו עשוי מזנים מיוחדים ובשיטות אחרות מהנהוג"), שרובם זכו בפרסים ומשווקים למסעדות. על אחד הקירות מתנוססות תעודות זכייה מתחרויות נחשבות. "זה לא כל הפרסים שקיבלנו", מגלה צביקה. "אין לי כוח לתלות את כל התעודות".
במעבר מיינות לבנים ורוזה לאדומים, פיינר משבח. "אתה לא יכול לפספס את הלב, הרגש והאכפתיות בתוך העשייה של המשפחה הזאת".
ביקב מארחים קבוצות לטעימות יין (125 שקל לאדם, כולל גבינות איכותיות ועגבניות שרי). ניתן לרכוש במקום את היינות ואת שמני הזית הנהדרים (בין 90 שקל ל-150 שקל). בין הלקוחות אפשר למצוא גם את פבלו רוזנברג. "פעם פבלו בא לבקר וישב חמש שעות", מספרת בתיה. "הוא לא רצה לעזוב".
יקב אליגוטה, שדרת האקליפטוס 58, גן יאשיה
ALL YOU CAN GREEN: עגבניות ועוד
בגן יאשיה פועלת גם החווה, ALL YOU CAN GREEN, שנשמעת כמו החלום הרטוב של אייל שני: גדלים בה 21 סוגי עגבניות (!) וזה רק קצה ההיצע. אפשר למצוא בה שבעה סוגי חצילים, במיה אדומה, לוביה תאילנדית, פלפלים חריפים, צמחי תבלין, חמניות ועוד.
הדרך לגן העדן הזה עוברת דרך פרדסים ושבילי עפר, וכשאני מקטר לפיינר הוא משכנע אותי שזה משתלם. "החווה הזאת מאפיינת את עמק חפר: הקים אותה בחור צעיר ומרתק, שיכול היה לעשות אלף ואחד דברים ובחר לחזור לחקלאות. אני משתמש בירקות שלו במסעדה, למשל לסלט בסיסי. כל יום מכינים אותו בהתאם להיצע".
הספיקו לי דקותיים עם הברנש הזה – נריה אורבך, כדי להבין שפיינר צדק, והבילוי בשמש הקופחת מצדיק את המפגש. אורבך, יליד קיבוץ מגל הסמוך, גר 13 שנה בתל-אביב. אחרי שעבד בפייסבוק הוא הבין שעליו לחזור למרחבים שבהם גדל. "זה קרה בשלהי 2022. למה עזבתי את פייסבוק? בגלל שהנפש שלי יותר חשובה מכל שקל בבנק. לקחתי שטח שלא היה בשימוש, ששייך לבת כיתה שלי מהתיכון. זיבלתי, בניתי וגידרתי. עכשיו, גן אורגני, בלי תעודות. הכל גדל על קומפוסט. אני לא הופך את האדמה, לא מדשן ומרסס והצמחים שמחים וטובים".
כשאנחנו משוטטים בין הערוגות, אורבך קולף ופורס מהתוצרת ומאכיל אותי, ניכר שבני טיפוחיו שמחים וטעימים. "אני מגדל זנים מיוחדים, לפעמים מוזרים, שמעטים מגדלים, בגלל שאין היגיון כלכלי. התנובה שלהם לא מספיק גדולה. אני גם לא מגדל בחממות אלא רוצה טעם, וטעם גדל מהשמש. אני החקלאי היחידי בישראל שלא מחפש להתפרנס מחקלאות. אני עושה זאת לנשמה".
וממה הוא מתפרנס? "אני די-ג'יי המנגן בארץ ובחו"ל מוזיקת אפרו-האוס עם ההרכב פאן קאמל. יש לי גם קייטרינג קטן עם אוריינטציה בריאה. מקומות תל-אביביים כמו 'אימפריאל', 'פיצה לילה' ו'מלון ג'ורג'' צורכים את הירקות שלי".
החווה פתוחה לעבודת מתנדבים ומתנדבות, ומועסקים בה נערים שנפלטו ממסגרות חינוכיות. את התוצרת אפשר להשיג דרך עמותת "בר קיימא בארותיים", שמוכרת לבתים פרטיים.
ALL YOU CAN GREEN, מושב גן יאשיה
המחלבה הקטנה: החלב מגיע מהקיבוץ
"כשתטעם את הגבינות של תמיר פרץ תבין למה אני משתמש בהן במאכלים ובסלטים", אומר פיינר, בעודו עוזר לי לעטות את החלוק וכובע הניילון ולהשתחל לכיסוי שעוטף את הנעליים, כדי שנוכל לסייר בין הדוודים והמקפיאים של "המחלבה הקטנה", בקיבוץ גבעת חיים איחוד. "הגבינות של תמיר אדירות", ואכן כשאני נוגס בהן, נותר לי רק להסכים. לא מפתיע שמסעדות יוקרה תל-אביביות כ"קלארו" ו"פרונטו" מזמינות מכאן.
פרץ, יליד הקיבוץ, כבר עשור בתחום. ב-2019 הוא נסע עם רעייתו דנה לאיטליה. היא למדה גסטרונומיה. הוא עבד במחלבות. כעבור שנתיים שבו והקימו את "המחלבה הקטנה" על חורבות מחלבה קיבוצית. "אני עם הידיים בסירים, ודנה מופקדת על כל השאר. זאת מחלבה ולא מפעל", מעיד הנחתום על עיסתו ומגיש לי ריקוטה חמה. "אנחנו עובדים עם מחמצות טבעיות ומשתמשים רק בחלב מהקיבוץ".
"המחלבה הקטנה" מנפיקה תשעה סוגי גבינות הקרויות על שם בנות הכיתה של פרץ, למשל גלי, מעיין, נילי ועפרי. "הכי טובה היא נילי, המיושנת שבעה חודשים", הוא ממליץ.
למחלבה צמודה חנות קטנה, שבה אפשר לרכוש בין היתר גבינות קשות וגבינות ממשפחת המוצרלה ("אותן אנחנו עושים ביד עם מקל של מטאטא ולא במכונה") וכן יינות, שמן זית ודבש של יצרנים מובחרים.
המחלבה הקטנה, קיבוץ גבעת חיים איחוד
פורסם לראשונה: 00:00, 26.08.24
