גיל-עד דאבוש גדל בכלל על אוכל טריפוליטאי, אבל ביקור אחד שלו במסעדת מינא טומיי בהובלת השף שחף שבתאי, לפני 18 שנה, בשנת 2006, גרם לו להתאהב במטבח האסייתי, וזה היפני בפרט. האם הביס הזה שינה את חייו? יכול להיות, כי בשבוע שעבר פתח דאבוש יחד עם השף גומא גלילי והמסעדן אלכסנדר סחנובסקי את גאיג'ין, איזאקיה יפנית חדשה ברחוב ליליינבלום בת”א. זו לא עוד יפנית "רגילה" וגם אם ממש תתעקשו - לא תמצאו פה רולים של אינסייד-אאוט. החוויה כאן היא אחרת, מוקפדת ושונה, ומכוונת יותר לסגנון היפני בין המסורתי לבין זה הבינ”ל שמתקיים במיטב בירות העולם.
איזאקיה היא מילה יפנית שמשמעותה מקום שבו שותים, והאופי של איזאקיות הוא אכן יותר משוחרר ופחות רשמי ממסעדה. לאיזאקיות מגיעים היפנים אחרי העבודה על מנת לשתות ולאכול מנות קטנות, ממטוגנים דרך שיפודים בגריל ועד דגים נאים. האיזאקיות ביפן נעות בין מקומות קטנטנים, עם דלפק בר וגריל פחמים קטן, מקומות מעט חבויים, עם ישיבה על הרצפה ותפריט דגים מצומצם, ומקומות שקצת יותר יזכירו מסעדה, עם שולחנות עץ ותפריט קצת יותר מגוון.
לצד הקצב ההולך וגדל של צריכת אוכל יפני ושל תרבות יפנית באופן כללי, החלו להיפתח במערב גם האיזאקיות שהפכו למקומות בילוי מבוקשים בזכות האוכל, האלכוהול, האירוח והאווירה היוצרים יחד חוויית בילוי מעוררת חושים.
זר ביפן
"בגאיג'ין אנחנו רוצים להביא את כל החבילה, עם הקפדה יתרה על טכניקות המטבח היפני, האסתטיקה של הצלחות, העיצוב של המקום, המוזיקה, האלכוהול והאירוח. עבדנו על תפריט אוכל מגוון ויצירתי, תוך שמירה על זיקה למסורות המטבח היפני ולכבוד שנותנים שם לחומר הגלם ולטיפול בו לצד אדפטציות מפתיעות ומקוריות", אומר דאבוש.
את המסע שלו במטבחים הוא החל כבר בגיל 16, וחרף גילו הצעיר הוא מצליח להשתחל לעבודה לצד שבתאי ומייחס לו עד עצם היום הזה את מעמד השף הראשון שהשפיע עליו. "המטבח היפני תמיד עניין אותי, והתחלתי לחקור אותו דרך סרטוני יוטיוב, והחלום שלי הוא להגיע ליפן ולהתנסות בעבודה שם. תוך כדי שאני מנסה לפתח מיומנויות עברתי לעבוד בצמוד למסעדן יוסי חולו, שהתמחה באוכל יפני במסעדת סושי בזל ברמת-השרון, ולאחר מכן גם הקמתי את הסניף התל-אביבי ברחוב פרישמן", מספר דאבוש שבשנת 2014 מגשים את החלום ונוחת על אדמת יפן.
"לאורך העשור האחרון הייתי במצטבר כשלוש שנים ביפן במסעות בין הערים המרכזיות וגם באיים ובהרים נידחים. שם נחשפתי למסורות המטבח, לטכניקות הבישול ולתפיסות התרבותיות, וגם הצלחתי להתקבל לעבודה במסעדות מסורתיות על אף היותי גאיג'ין, שזה הכינוי בו קוראים ביפן לאיש זר, לאאוטסיידר, בדר”כ לכל מערבי שמוצאו האתני אינו יפני או אסייתי", אומר דאבוש. אבל למרות שהזרות הופכת למרכיב משמעותי בזהות שלו דאבוש לא מוותר. "מכל תחנה ומכל מקום לקחתי משהו להמשך ולסט הכלים שלי. אני חושב שהסקרנות והכבוד לתהליכים ולמסורת היפנית פתחו לי את האפשרות להצליח להבין את המשמעות העמוקה שמייחסים כאן לדברים".
דאבוש יודע לדקלם שיטות פירוק וקצבות יפניות או את טכניקות הכנת הצירים והרטבים של אזור מסוים. הוא יכול לדבר על סוגי האורז השונים וגם להסביר על ההבדלים בין מספר סוגי ליים ולימון או על פטריות וקוג'י. "הידע הזה חייב להיות מתורגם גם לטיפול הנכון ולכבוד שנותנים לחומר הגלם וחשוב גם להכיר את עונות השנה ומתי כל פרי, עלה או ירק יהיו בשיאם", אומר דאבוש.
הוא מספר שלא היה קל להתקבל לעבוד במסעדות ביפן ללא שפה וללא המנטליות, אבל התשוקה הגדולה הביאה אותו לאחת התחנות המשמעותיות בחייו. במשך שנה עבד דאבוש במסעדת הסושי גיוטן, שהשף שלה קנג'י גיוטן הפך בהמשך גם לשף היפני הצעיר ביותר שזכה בשלושה כוכבי מישלן. "השף גיוטן לימד אותי שהאוכל הופך לטעים יותר אם תמיד זוכרים לחייך ולדבר יפה אל הצוות ואל האורחים. זה היה בניגוד מוחלט למקומות שראיתי ביפן, בהם הטוטאליות והריכוז והיצירתיות של השף מייצרים אווירה לא נעימה. הוא גם זה שלימד אותי שקרש חיתוך מבריק וסכין חד בתחילת המשמרת זה חובה או שפשוט הולכים הביתה כי זה מבייש את המקצוע. לא היה אצלו אמצע. או מושלם או שהולך לפח".
לחרוג מהכללים
אל המסורת והידע היפני שמביא דאבוש הצטרף השף גומא גלילי, שמביא תפיסה משוחררת ואקלקטית. גלילי צבר ניסיון רב לאורך השנים בעבודה במסעדות מובילות בחו''ל וגם פיתח קונספטים והקים לא מעט מסעדות בחו''ל וגם במוסקבה, שם גם הכיר את אלכסנדר סחנובסקי, הבעלים של גאיג'ין.
בגואה הוביל גומא גלילי מסעדה עונתית מצליחה במשך למעלה מעשור, באיביזה הוביל מסעדה מצליחה במשך שלוש שנים, ויש לו ברזומה אפילו עבודה של מספר חודשים לצידו של רנה רדזפי במסעדת נומה הדנית, כשרק היה לה כוכב מישלן אחד וכשעדיין לא הייתה המוסד הקולינרי שהפכה להיות.
"הרגע המכונן בו אני נחשפתי לאוכל יפני עילי קרה דווקא בצרפת, כשעבדתי במסעדה של השף ז'ואל רובושון. הוא פתח מסעדה יפנית בשם דסאי והזמין גם אותי לטעום. אני מבין את החשיבות למסורת, אבל אני לא מרגיש כבול כמו גיל-עד לנוקשות בכל הנוגע לטכניקות מטבח. אם גיל-עד מסמל את המסורת, אני כאן כדי לחרוג מהכללים ולהביא חשיבה אחרת. אני חושב שיחד נוצר תהליך פורה ויצירתי שהוא גאיג'ין", אומר גלילי.
בן ראשון, ומסעדה
מי שנתן את ההזדמנות לשניים להתחבר ולשחק על הקו הדק שבין מסורת לחדשנות הוא אלכסנדר סחנובסקי, הבעלים של גאיג'ין, שגם הוא זר. אחרי שנים שבהן פתח מסעדות מובילות במוסקבה ובנה קונספטים מנצחים ביקש לעלות ארצה ולבנות כאן את עתידו, והתאהב בתל-אביב. "כשהגעתי לכאן הלכתי 25-30 ק"מ ביום, מיד רציתי להכיר את כל השכונות, האנשים, המסעדות, בתי הקפה, זה היה חלק מהמחקר שלי. חברים מקומיים צוחקים שאני כבר יודע על תל-אביב יותר מהם. התאהבתי במזג האוויר, באנשים ובאוכל כאן, אבל לא מצאתי בדיוק את מה שחיפשתי, הרגשתי שיש כאן הזדמנות". סחנובסקי הכיר כאמור את גלילי, ואליהם הם צירפו את דאבוש, ואחרי הרבה עבודה קשה פתחו בשבוע שעבר, יומיים אחרי לידת בנו הראשון של סחנובסקי, את הבייבי הנוסף שלו - גאיג'ין.
"אני בתל-אביב בהכנות לפתיחה של המסעדה, ואז יומיים לפני אני מקבל טלפון מאשתי במוסקבה 'תגיע מהר'. עזבתי הכל וטסתי ללידה של הבן הבכור שלי. הספקתי להיות איתה, לראות אותו קצת. זו התרגשות גדולה, אבל יום אחרי כבר הייתי בדרך חזרה לארץ להולדת הבייבי השני שלי, וגם זו התרגשות גדולה. כל הצוות פה הרים כוסית למזל טוב על הלידה של הבן ושל המסעדה", הוא אומר. "הרצון הזה להיות בינ”ל אבל גם מקומי, להיות שייך אבל להישאר זר בעיני הסביבה, וקצת גם בעיני עצמך, הוא קצת הסיפור שלי", אומר סחנובסקי, "זה בדיוק הסיפור של להיות גאיג'ין".
נאמן למקור ומפתיע: טעמנו את האוכל בגאיג'ין
אנחנו פותחים במנת סונומונו מלפפון, ודאבוש מסביר לי על שיטת החיתוך לאורך שני צידיו של המלפפון בטכניקת ג'אברה (ביפנית - בטן הנחש). אסתטי ומרשים, ויחד עם התחמיץ העדין והמושלם, מביא את כל הפשטות, הדיוק ומנעד הטעמים הרצוי.
רולים אין כאן, כאמור, ומנות העוף שבתפריט תפסו את תשומת ליבי, בזכות הזיכרונות הכה טעימים שיש לי ממנות היקיטורי שאכלתי בכל הזדמנות בזמן שהותי ביפן. השפים מסבירים לי על שיטות הפירוק של העוף והטיפול המושקע בבעל הכנף. "מנה של כנפי עוף 'גיוזה', המוצעת בתפריט, מבוססת למעשה על טכניקת הפירוק בה אנו מרוקנים את הכנף מהעצם המרכזית ומותירים את העור לשמש בתור הכיסון או העטיפה למילוי, וזאת לאחר תהליך של אידוי, טיגון ואז צלייה על גבי גריל הרובטה היפני, שהחום הגבוה שלו, לצד עישון קליל ועדין, מביא לתוצאות נהדרות ומרקמים מדויקים", מסביר דאבוש.
"את המילוי עצמו מכינים מבשר העוף אשר נטחן ועוצב לכדי קציצה עסיסית, והעצם הקטנה של הכנף הושארה ומשמשת לאחיזת הגיוזה, ואכילתה ביד", משלים ומוסיף השף גלילי.
רוטב טארה, על בסיס סויה, שבושלה ותובלה, נבזק מעל וכולל גם הפתעה נעימה לחך של טעמי תפוז אסייתי מריר בשם דאי דאי. מנה פשוט מעולה.
הדגים הנאים זוכים כאן כמובן לכבוד הראוי להם, מרגע הבחירה בהם אצל הדייג. שיטות הפילוט והחיתוך שלהם, האחסון המוקפד לפי חוקי המטבח היפני, וכמובן התיבול והגשתם בצלחת נעשים במיומנות מוקפדת. לא צריך כאן תועפות של רטבים בצד, והאמת שלא השתמשתי כלל בסויה או בג'ינג'ר מוחמץ, כי השפים כבר מתבלים ומגישים את המנות בדיוק כפי שצריך לאכול אותן. מנות של סשימי טונה בלו פין וניגירי טורו של טונה (אזור הבטן השומני) היו מעולות ונאמנות מאוד למקור ולאוכל מן הסוג הזה, שניתן למצוא בערים גדולות בעולם.
מנה של דג המאצ'י עם אגסים מוחמצים היוותה גם היא הפתעה נעימה לחך, עם כל כך הרבה ידע, עומק והבנה בצלחת. הארומקי ביפן הוא שם גנרי לכל משפחת הספרינג רולז המטוגנים, שגם אותם מוצאים בתפריט האיזאקיות, וכאן יצרו גרסה מעודנת וטעימה ביותר של הארומקי סרטנים כחולים וסקאלופ עם רוטב קרמל קטסואובושי (שבבי דג בוניטו מומלחים, מיובשים ובעלי טעם אומאמי) ואבקת עגבניות.
בכל הקשור באלכוהול, הרי שיש לו תפקיד מרכזי באיזאקיה, והתפריט עשיר ומגוון, כולל סוגי סאקה שונים, ויסקי יפני, תזקיקים וקוקטיילים מדויקים וטובים הנרקחים ע”י מיקסולוגים סופר-מקצועיים.
גם העיצוב המינימליסטי, שילוב של בטון מוחלק וריהוט עץ יחד עם בחירה בכמה אופציות לישיבה (בר גבוה, בר נמוך מול מטבח פתוח, ספסל ישיבה ושולחנות), תורם לאווירה ומתאים לקונספט ולמקום.
פורסם לראשונה: 00:00, 02.09.24
