אנחנו אוהבות לחשוב שעוגת גזר היא כמו מסיבה שאף אחד לא ממש התכוון ללכת אליה, אבל בסוף כולם נהנים בה. הרעיון הבסיסי של עוגה, קינוח, שעשוי מירק, על פניו לא יהיה הדבר הראשון שחושבים עליו כשרוצים עוגה. אבל איכשהו, כמו הרבה דברים בלתי צפויים אחרים בחיים, עוגת הגזר פשוט עובדת. יותר מזה, היא מצליחה להפתיע, כמו חבר טוב שמביא איתו בקבוק יין לארוחה, למרות שכולם כבר התכוננו לערב של תה צמחים.
אנחנו יושבות במטבח. ערימה של גזרים. יודעות בדיוק מה יש לנו בראש. עוגת הגזר שאכלנו לאחרונה בסקוטלנד, במקום שעליו המליצה לנו הילה פז פילד, שהיא סקוטאית מומחית שתופרת לאנשים טיולים במדינה המדהימה הזאת, בעיקר בדגש על ויסקי, ומתברר שכן, גם על עוגות גזר. עכשיו, איך נשחזר את העוגה הזאת, העסיסית, המבושמת, עם קרם שמנת מלמעלה ואגוזים, כשחלק מהקסם שלה היה טמון בגשם שבחוץ, במתקנים להאכלת ציפורים ליד החלון, במציאות נטולת מלחמה וחטופים?
מול ערימה גדולה של גזר מגורר, אנחנו יושבות וחושבות על המקבילות והמקבילים שלנו, לפני 80, 90 ומאה שנים. בתקופות של מחסור היו טבחים וטבחיות באירופה מחפשים פתרונות המתקה - צורך קיומי בסיסי. והגזר, כמו הדוד הזה שתמיד נמצא כשצריכים אותו ותמיד יודע לפתור בעיות, פשוט היה שם. מתוק באופן טבעי ובלי טעמי לוואי גופריתיים, אניסיים או אחרים שיש לפעמים לירקות.
ברגע שהתחיל הניסוי, באותו מטבח אירופי קריר בתחילת המאה הקודמת, התברר שגזר בעוגה הוא לא רק ממתיק טבעי שנותן גם צבע סתווי למאפה; יש לו גם יכולת מפעימה, חלום של אופים ושל אנשי מטבח, לאגור ולשמר לחות. לא סתם עוגות גזר מתיישנות לאט. הגזר הוא הסוד. למעשה, בשנים האחרונות התחיל טרנד בקרב אופים מקצועיים להוסיף אבקת גזר ללחמים ולעוגות בדיוק מהסיבה הזאת.
אנחנו חוזרות לעוגה ומנהלות ויכוח קצר בנושא רגיש: צימוקים - כן או לא. לא נגיד מי ניצחה, רק נצביע על כך שבמתכון אין צימוקים. אז הצימוקים הפסידו. בנושא הפרוסטינג יש בינינו הסכמה מלאה. חייבים. והוא צריך להיות מגבינת שמנת טבעית כמו נפוליאון או פילדלפיה. שכבה עבה, מוחלקת, אפשר גם אחת באמצע אם אתם יודעים לחצות עוגות לרוחבן.
ואחרי כמה ניסיונות חזרנו עם תשובות לשאלות שלא העזתם לשאול:
* למה בעצם יש בעוגת גזר גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה - שני חומרי התפחה די דומים במהותם?
אבקת האפייה עובדת בחום ובמגע עם נוזלים. הסודה לשתייה עובדת בסביבה חומצית. הסודה לשתייה מתחילה לעבוד כבר כשמערבבים את החומרים, ולאבקת האפייה יש פעימת תפיחה נוספת בתנור. לסודה לשתייה יש גם יכולת להעניק צבע שזוף עמוק לעוגות. מניסיון - עוגות בלי סודה לשתייה יהיו נמוכות יותר, ובהירות.
* למה שני סוגים של סוכר? עִיַּיפתן.
אתם צודקים. אבל גם פה, כל סוכר עושה משהו אחר. הלבן יודע לתת פריכות בשכבות החיצוניות. החום נותן טעם עמוק, קצת צבע והרבה לחות לעוגה עסיסית במיוחד.
* אי-אפשר סתם פרוסטינג רגיל של אבקת סוכר וחלב?
אפשר, ברור. אבל העוגה המתוקה הזאת אוהבת קרם חמצמץ של גבינת שמנת. היא עושה לה נעים.
* באמת חייבים לחמם את התנור מראש?
חייבים. כן. אם מתחילים בחום נמוך מדי, העוגה לא נאפית מבפנים כמו שצריך. היא תצא דחוסה, נמוכה ועם שכבה עליונה עבה.
ובאמת חייבים לקרר את העוגה כשהיא מוכנה?
כדאי, בטח אם שמים פרוסטינג, אחרת הוא נמס לתוכה.
עוגת גזר עם פרוסטינג גבינת שמנת
התוצאה שהגענו אליה היא באמת עוגת הגזר הטובה, הפשוטה, השווה, היפה ביותר שחלמנו עליה. תכינו שתיים מראש, אחת תביאו מתנה למישהו. כולם צריכים כרגע קצת נחמה.
חומרים:
לעוגה:
2 כוסות (250 גרם) קמח לבן
2 כפיות אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
4 ביצים גדולות
200 גרם סוכר לבן
200 גרם סוכר חום
1 כוס שמן צמחי
2 כפיות תמצית וניל
300 גרם (בערך 4-5 גזרים) גזר מקולף ומגורר דק
1 כוס אגוזי מלך או פקאן
לפרוסטינג גבינת שמנת:
150 גרם גבינת שמנת, כמו נפוליאון או פילדלפיה
100 גרם אבקת סוכר
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/4 כפית מלח
הכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (175 מעלות) ומשמנים שתי תבניות אינגליש קטנות או תבנית קוגלהוף.
2. בקערה גדולה, מערבבים יחד חלק מהחומרים היבשים: הקמח, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח.
3. בקערה נפרדת, מערבבים את השמן עם שני סוגי הסוכר והווניל. מוסיפים את הביצים, ביצה אחת בכל פעם, ומערבבים לתערובת אחידה. מקפלים עם תערובת היבשים.
4. מוסיפים את הגזר ואת האגוזים ומערבבים ביחד בעדינות.
5. יוצקים את הבלילה לתבנית או לתבניות ומכניסים לתנור. אופים 20 דקות, הופכים את כיוון התבנית או התבניות (יש תנורים מעולים שלא מצריכים הפיכה באמצע) ואופים עוד 12 דקות. מוציאים ומקררים.
6. בינתיים מכינים את הפרוסטינג: מערבבים את כל החומרים ביחד לתערובת אחידה.
7. כשהעוגה קרה אפשר לצפות אותה בפרוסטינג. אם היא בתבנית אינגליש, לא חייבים להוציא מהתבנית.
* אפשר לקשט במעט אבקת קינמון מלמעלה.
* שומרים בכלי אטום.
לכל כלי יש מכסה
מכירים את סידור העבודה במגירות המטבח שלכם? כשאתם נרדמים מתעוררות מגירות המטבח: השבוע יהיו אצלך רק כלים מלבניים ומרובעים, מצווה האחת על רעותה, ואצלי יהיו רק מכסים עגולים. בואו נתזמן עשר דקות לפריצת חרפון כללי.
ללא אלימות, ללא שפיכות דמים, ובכל זאת, הצירוף של מכסים עגולים למכלים מרובעים כבר הפיל אזרחים רבים וטובים.
אז באיקאה נזעקו והביאו אותה בסדרת מכסים פלסטיים דקים וגמישים במבחר מידות שייצמדו לכל כלי מטבח שלכם, סיר או מכל אחסון, בנחישות וברגישות.
הם גם יגלשו חרש לאזורים אחרים בבית, כמו חדרי עבודה וחדרי אמבטיה, ויאטמו המון כלים פתוחים. זה יפסיק סופית את הנדידה הלילית של המהדקים והסלוטייפ והתרופות וירגיע מעט את אזרחי המדינה.
תנסו.
ואם כבר חוק וסדר, לקראת החג, פתחו תיקייה במחשב שלכם וקראו לה "איפה", וכשאתם מסדרים מגירה או מדף שנראים כמו אחרי רעידת אדמה, זרקו מה שאפשר, ואם שיניתם מיקום של ספר שאתם קשורים אליו, רשמו זאת בטבלה בתיקיית האיפה החדשה:
פריט: ספר.
שם: "תבונה ורגישות".
מחברת: ג'יין אוסטן.
נמצא עכשיו: על הגג, במכל האוכל לתוכי.
ובהצלחה עם זה.
על מרק ומדע מדויק
לקוראינו הנהדרים והפגועים. סליחה.
במדור האחרון נשמטה כמות המים למרק הבריאות, וכיוון שהשתפכנו על יופיו ועל טעמו, השמטה זו הרגיזה, שלא לומר, הטריפה בצדק מספר רב של קוראים. הרוב המוחלט נהג בנו ברחמים ובנדיבות, ואנו מודות ברגש. נואשנו מלענות אישית לשפע הפניות.
כיוון שכל סיר שונה במבנהו, וכל מטבח נמצא בטמפרטורה אחרת, ולעיתים משתרבבת למרק גם פקעת ג'ינג'ר שלמה, בלתי קרואה, הנה חוק הוספת נוזלים למרק או לקדרה:
התחילו מתוספת קטנה של מים או של מרק צח, שניהם רותחים. הוסיפו נוזלים בעדינות עד לגובה התבשיל, תוך כדי ערבוב עדין. בחשו עד שהחומרים יתאחדו עם המים, טעמו והחליטו אם התבשיל סמיך דיו.
אם אינכם בטוחים, יש למדוד לפי נוסחת השף מייקל רולמן, "על יחסים, חומרים ואהבה" בהוצאת כנרת:
"היחס הוא: 4 יחידות של חומרים מוצקים על 6 יחידות נוזלים. כלומר 3 כוסות נוזלים על 2 כוסות ירקות או בשר או תערובת".
בשיטת רוסו:
מעיינים בחוקי רולמן, זורקים את הספר הטרחני והמעורפל לפינת המטבח, זורקים לסיר כל מה שיש במקרר ומכסים במים רותחים. מתבלים בכפית שטוחה של מלח או אבקת מרק לכל 2 עד 3 כוסות מרק. מכסים, מנמיכים חום ומבשלים כמה שרוצים.
מבשלים לזכרם
אוכל, והשנה האחרונה ממחישה זאת היטב, הוא אמצעי תיעוד מדהים. סיר שמתבשל עם ערימה של קציצות יודע לספר סיפור ולהנציח, לא פחות מספר ביוגרפי. אוכל יודע לשמר זיכרונות ואפילו להפיץ אותם, לשחק על התפר הדק בין המוכר לנשכח, ולא לתת לו להישכח.
ערוץ האוכל שיתפו פעולה עם עמותת "מתכון עם זיכרון", ושבעה בלוגרים מובילים בישלו את המאכלים האהובים על שבעה נופלים מהמלחמה. כל בלוגר הביא סיפור אחד, כמו פלפלים ממולאים של רס"ר במיל שי טרמין ז"ל, מפיק הטלוויזיה האהוב, שמכינה חן אסור, קציצות בשר ברוטב של עופר רון ז"ל שמכינה סמדר שחר, או עוגיות שוקולד צ'יפס של סרן דקל סויסה ז"ל, לוחם גולני, שמכינה עדיקוש, שהיא גם חברה של אחותו. ביחד הם מספרים את הסיפור שלנו, את הלב השבור ואת המחשבות על תיקון שעוד חייב להגיע. שרק יגיע כבר.
אם תצפו בהכנה או אם תכינו בעצמכם, תיקחו חלק קטן ואפילו טעים בניסיון להנציח את הנופלים.
פורסם לראשונה: 00:00, 13.09.24
