עוגיית המדלן של הסטודנטית מיכל וקסמן הייתה מנת קוסקוס אגדית. ככה זה: גם כשהדנ"א מאשכנז, הלב רוצה מה שהלב רוצה. ואצל וקסמן הוא רצה את המגרב. "זה היה החלום שלי", היא נאנחת. "ואז באוניברסיטה כל מיני חברים היו אומרים 'אמא שלי עושה את הקוסקוס הכי טוב בעולם' או 'סבתא שלי מכינה קוסקוס מדהים', ומזמינים אותי", עיניה נדלקות. "הייתי בטירוף כבר שבוע לפני הארוחה. רק מחכה ומחכה".
נו.
"ואז אנחנו באים, ומגישים לשולחן ערימה של קוסקוס, בלי טעם ובלי צבע, עם עוף מכובס".
וכל החלומות הסקסיים שלך של המגרב שוב נגדעים באחת.
"כן. פעם אחר פעם אחר פעם התאכזבתי".
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
כתבות נוספות רק למנויים:
וקסמן, אדם שנוטה לרדוף אחרי הפנטזיות הקולינריות שלו, התחתנה איתן בסוף. אמו של בעלה, שי בן אסולין, התגלתה כמורידת הגשם - או הקוסקוס - שלו חיכתה שנים. "כשנכנסתי פעם ראשונה לאמא של שי, לארוחת ערב בשישי, הבנתי שזכיתי בפיס, כי היא מבשלת מעולה".
למדת ממנה לבשל?
"בישלתי איתה, אין דרך אחרת ללמוד. אני אומרת לה: אוקיי, כמה מים שמים? 'ככה, כמה שצריך'. או: איך יודעים שזה מוכן? 'עד שייגמרו המים'. יש לה גם את הדבר הזה של הנתינה. אני כן גדלתי בבית חם, אבל זה משהו אחר. יש משהו בחברות האלה, שהאוכל זה גם מין אקט של נתינה, שזה בעיניי דבר מדהים".
פסיכולוגית, זו המשפחה שתמיד רצית שתהיה לך? עם החלה והקציצות בשישי בצהריים?
"אני רציתי והגשמתי. סבתא שלי בישלה מעולה, אבל זה לא נעטף בזיכרונות ומסורת. פה האוכל הוא אמירה בפני עצמה".
אין דרך קלה לשאול את זה: מיכל, האם התחתנת בשביל קוסקוס?
(צוחקת) "אני מכחישה, כמובן. אבל כן, יש מצב שתת-המודע שלי עבד פה".
אבל לתת-המודע של וקסמן, בלוגרית אוכל מוערכת, היו תוכניות נוספות. לפני שנים היא המירה קריירה מניבה בחברות סטארט-אפ באובססיה העתיקה למטבח. מאחוריה רבי-מכר, כ"טעמים ראשונים" ו"ארוחת ילדים", ושיתוף פעולה מפואר עם דוחול ספדי (דיאנא) שהניב את "בלדי". ספר שהוא תיעוד מרהיב של תרבות האוכל הערבית-גלילית שמיצב אותה סופית כאחת המתכונאיות הטובות בישראל וכמי שעבורה אוכל הוא לא רק סך מרכיביו, אלא תפיסת עולם מנומקת.
היא, אגב, מעולם לא למדה בישול בצורה מסודרת. "גדלתי בבית שאהב אוכל אבל לא בישלתי שם. ממה למדתי? מהחיים, ממסעדות, מקריאה, מאנשים".
את רעות עזר אסרף, בשלנית עם הבנה פנומנלית במטבח המרוקאי שצעירה ממנה ב-20 שנה ‑ הכירה וקסמן במקום שבו הכל קורה: האינסטגרם. עזר, תושבת עפולה ממוצא מרוקאי וכורדי, הייתה רואת חשבון כשהבינה שהייעוד האמיתי שלה לא נמצא מתחת לאורות הפלורוסנט, והפציעה עם פרופיל יפהפה שכולו פרשנות שלה למטבח שהכירה מהבית. על רקע הצעקנות שמאפיינת בשלניות רשתות, עם אפס גימיקים, עזר הצליחה להתבלט עם מתכונים מזילי ריר וצילומי הסירים הכי יפים באינסטגרם הישראלי.
ויש גם את עניין המומנטום: גל האוכל העדתי, שמקום המדינה היה נהוג לכנות בשם הגנרי והמעליב "מטבח מזרחי", זוכה בעשור האחרון להגדרה עצמית מחודשת שהחזירה לו את הכבוד האבוד. ובפוליטיקת הזהויות הישראלית, שנמצאת בשנים האחרונות במצב מלחמה תמידי, לפחות במטבח ברור מי המנצח אחרי עשורים של הדרה. "זה היה מטבח של מהגרים שלא קיבלו אותם ודחקו אותם”, אומרת וקסמן. “וכל מה שרצו פה זה להמציא מטבח ישראלי שיהיה שעטנז. מעבר לזה, במיינסטרים הישראלי הציוני החלוצי, ערבים זה בעיה".
ערבים, או כמו שהחוקר ומחבר הספר "אוריינטליזם", אדוארד סעיד, קרא להם: "ערבים יהודים"?
"ליהודי צפון אפריקה היה מיתוג של ערבים. רואים בסדרה 'סאלח, פה זה ארץ ישראל' את כל האשכנזים הזקנים, שאומרים על העולים שהם פרימיטיביים וצריך למגר את התרבות שלהם כי הם ערבים. לא כולם, אבל הרבה מהם באו מתרבויות מפוארות של אדריכלות, מוזיקה ומטבח. בארץ הכל נמחק".
"ויש הרבה אנשים שהרימו ראש רק בזכות השינוי ביחס לאוכל המרוקאי", אומרת עזר. "שנים הם סוג של שקופים כאלה. העניין במטבח שלהם נתן להם גאווה".
הרגשת ככה פעם? שקופה?
"למדתי בבית ספר ששילב קיבוצניקים עם הכורדים והמרוקאים מהמושבים ליד. אני עדיין זוכרת את ההפרדה בין הכיתות. לא תשמעי ממני אכלו לי, שתו לי, ואני לא אומרת שהם למדו בכיתות מוגברות כי הם לא מזרחים, אלא כי הייתה להם מודעות להשקעה בלימודים. אבל זה היה מאוד משפיל ההפרדה הזאת וזה עשה לי שריטה".
הגאווה הנוכחית של השתיים היא ספרן המשותף "דיאלנא" (הוצאת "ידיעות ספרים", צילום: נירית גור קרבי. עיצוב גרפי: דקל בוברוב). הפירוש המילולי הוא "שלנו", אבל לפי וקסמן, הכוונה היא לא לניכוס בחזרה של המטבח שנמחק בעלייה לארץ, אלא בקונצנזוס ובאחדות סביבו. התוצאה מציגה את המטבח המרוקאי במלוא תפארתו - זה לא רק ספר בישול מצוין, אלא גם ספר קריאה מענג, בזכות וקסמן שמפליאה לכתוב על אוכל.
מעבר לזה, "דיאלנא" הוא הצצה לתרבות קולינרית מרהיבה שכמעט לא מוכרת בישראל. האינדוקטרינציה הציונית, שהאמינה בכור ההיתוך ובקוטג', מחקה מסורות ומטבחים עדתיים, בעיקר מצפון אפריקה. מי ששרד הם מתכונים שהפכו כמעט לקלישאה, כמו קוסקוס, מטבוחה, קציצות דגים ומופלטה. עזר ווקסמן השקיעו שלוש שנים בלמידה של המטבח המרוקאי בסביבתו הטבעית, בגרסתו היהודית ובגרסתו המוסלמית.
לצד לא מעט מתכונים שהפכו לקלאסיקה ישראלית – קציצות דגים, קוסקוס, מטבוחה, אריסה וסרדינים מחותנים - תמצאו בספר גם מתכונים בפרשנות אישית של השתיים, ותוכן עניינים שממיין את המתכונים בחלוקה טרנדית שמתאימה יותר לשף הסטון בלומנטל. מי קרא פעם לפרק על חלקי פנים במטבח המרוקאי בכינוי הטרנדי "מאף ועד זנב"? אבל במחשבה שנייה, למה לא?
וקסמן: "יש עניין של קנאות עם כל הקטע המרוקאי ועם אוכל של עדות בכלל. זה כאילו שלנו, של אמא שלי ושל סבתא שלי, ואל תיגעו לנו בזה. לא משנה טעים-לא טעים, זה הזיכרון. אבל אם החשש שלנו היה מהדריכה על יבלות המסורת ושהדור של הסבתות ייקחו את זה אישית - התגובות מפתיעות לצד השני".
תני דוגמה.
"באנו לדפוס והדפס אומר לי: 'רגע, את מרוקאית?', אמרתי לא. אמר לי: 'אההה'. מה שנקרא, באיזו זכות את נוגעת לנו במטבח? אמרתי לו: 'אל תדאג, תכף רעות תבוא!' ואז מיד הוא התחיל לדבר איתה על האוכל של אשתו, כאילו היא, יש לה אישור. ואז, ביום האחרון, הוא אמר לי: 'טוב, שמחתי להכיר אתכן ולאשתי עוד יש מה ללמוד'".
הרנסנס המרוקאי קיבל בשנים האחרונות רוח גבית מכוכבי תוכניות הריאליטי, מאבי לוי ועד ג'קי אזולאי, אבל חותמת האיכות הסופית הייתה כשהוא נכנס למסעדות העילית. כבר לפני עשור השף רפי כהן, אחד המאורות הגדולים של הקולינריה המקומית, הכניס לתפריט של מסעדת רפאל מנות מרוקאיות שטופלו בסטנדרט עילי, כמו טחול ממולא, סיגר ממולא בחלקי פנים ושימוש בארטישוקים וחרשוף.
כהן, שהכין את הקוסקוס שלו בהשראת מסעדת יקוטה הוותיקה מבאר-שבע, הכיר מצוין את המטבח המרוקאי לפני שסורס בישראל. גם עזר ווקסמן גילו שמה שאנחנו מכירים בארץ הוא גרסה מצומצמת וחיוורת של המקור. "זה בישול אחר לגמרי", מסבירה עזר, "התבלינים שונים, הנראות שונה".
9 צפייה בגלריה
בישולים במרוקו. "זה בישול אחר לגמרי - התבלינים שונים, הנראות שונה"
(צילום: נירית גור־קרבי)
וקסמן: "הכל מחובר מאוד למטבח הערבי ולמקום שאנחנו חיים בו. כאילו, סבתא שלי כן עשתה עלי גפן ממולאים וחמוצים, אבל פחות מתאים פה הגריסים והכוסמת, מה לעשות".
עזר: "מה שהכרתי מהמשפחה שלי, שהגיעה מקזבלנקה, אלה דברים מאוד בנאליים, דג מרוקאי וקציצות דגים וקוסקוס ואיזשהו תבשיל עם פירות יבשים ודג מטוגן עם צרמלה. לא השתמשו בירקות העונה ולא בקטניות כמו שראיתי שם".
וקסמן: "במשפחה של בעלי דווקא יש חרשוף ויש שומר, אבל הם באו ממרוקו הספרדית, שזו קהילה חקלאית. עוד משהו שהפתיע אותנו זה ששלישי זה בכלל לא יום של קוסקוס במרוקו. זה בא מהתוניסאים, כי זה היום שהמאפיות בתוניס היו סגורות ואז אין לחם ומכינים קוסקוס. במרוקו, קוסקוס זה של יום שישי, אחרי התפילה. זו ארוחה משפחתית של צהריים".
איזה עוד הבדלים ראיתן בין מטבח מרוקאי יהודי בארץ המוצא למה שאנחנו מכירים בישראל?
וקסמן: "רוב המנות לא שרדו את המעבר לישראל, בגלל תקופת הצנע. חלק מחומרי הגלם אי-אפשר היה להשיג כאן. במקביל, הנשים למדו פה כל מיני קיצורי דרך. מישהו סיפר שכשאמא שלו יצאה לעבוד, היא פתאום גילתה את אבקת המרק, מה ששינה את הטעם של האוכל. הייתה יותר הכברה של תבלינים כדי לפצות על גלם פחות טוב".
ויש גם הבדל בין מטבח מרוקאי יהודי למוסלמי.
"היהודים גדלו בשכונות סגורות, אז הרבה פעמים לא הייתה ביניהם אינטראקציה. היו קשרי מסחר, אבל הם לא חיו יחד, לא התארחו בבתים. היה גם את העניין של הכשרות, שהכתיב הרבה בידוד".
עזר: "במרוקו נחשפתי לכל העולם של הגריל. וואו, זה מטורף. נקניקיות חריפות וטחול ממולא, שקדי עגל על הגריל. את כבד העגל, נגיד, הם משרים ביוגורט ובחלב, בגלל זה הוא כזה רך. הם גם שמים ראשים של בקר או של טלה על הגריל, מפרקים אותם ועם הרוטב, ככה, שמים בתוך פרנה".
וקסמן: "או מרתיחים את הראש, עם הפרווה והכל, שזה מחזה אימה, ומפרקים ללחם. יש את זה בכל הדוכנים".
זוועות.
עזר (נבוכה): "אבל בכל זאת אכלנו".
וקסמן: "יש המון דברים שאנחנו לא מכירים. זה מתחיל בארוחת בוקר שיש בה פנקייק שנראה כמו לחוח. ויש להם בשר מיובש ומשומר שהם מטגנים בסמן, שזו חמאה מזוקקת, ושוברים עליו ביצים".
בייקון אנד אגז.
"בדיוק. רק שהמרוקאים מגישים ליד סלט חריף וגבינת צאן עם קצת דבש למעלה".
עזר: "שם הם אוכלים את הספינג' לארוחת בוקר, אצלנו זה קינוח".
וקסמן: "כשהסתובבנו שם, בין דוכני הרחוב, פתאום הכל נפל לי במקום. פתאום הבנתי שזו לא הארוחה של שישי בערב או הקוסקוס של שישי בצהריים, זו תרבות שלמה שמתנהלת סביב האוכל".
עזר: "פעם, נגיד לפני לא יודעת מה שש-שבע שנים, אין סיכוי שהיית רואה דוכן רק של פרנה וקציצות דגים בארץ. היום יש כאלו בשדרות, באופקים, יש בכרמל".
וקסמן: "הבן שלי, מה הוא ביקש שאני אעשה לו לפריסה בצבא? חלה של שישי. עמדתי פה וטיגנתי את עצמי למוות. חצילים, שניצלים, זה 50 ילדים".
עזר: "זה טעים, אבל זה לא מרוקאי".
טוב, גם הקוסקוס הצהוב בצהרון של הילדים, והכי מעליב שהילדה חוזרת הביתה ואומרת: אמא, תכיני לי כזה.
וקסמן: "הבן שלי לא היה מוכן לאכול סלק בבית, אבל היה אומר: תלכי ללאה הגננת ותבקשי ממנה סלק. זה הכי מעליב, ברור".
עזר: "נו, כל הילדים ככה. (חושבת רגע) בעצם, הילדים שלי לא אומרים את זה".
מה הם אומרים בגן?
"אמא שלי מבשלת הכי טוב".
בראש השנה הזה נראה שכבר לא משנה מי מבשל הכי טוב, אלא שהבישול עצמו הפך לתרפיה. כמה זה נכח בכתיבת הספר?
וקסמן: "במטבח המרוקאי, מהות האוכל היא משפחתית וקהילתית. יש בו משהו שמאוד מחבר לביטחון ושקט, למשהו מוכר. אני לא רוצה להשתמש במילה ‘מנחם’ כי היא נשחקה וכי אין באמת נחמה למה שקרה. אי-אפשר לשכוח שיש אנשים שנמקים במנהרות בעזה ושיש מפונים שלא יאכלו ארוחת חג בבית. מצד שני, אם רוצים להיאחז במשהו נעים ומוכר במציאות שאין בה שום דבר צפוי, אוכל טוב הוא לא מעט".
סלט חסה עם פלחי הדרים בוויניגרט הדרים
לסלט:
1 חסה ערבית, נקייה מעלים חיצוניים עייפים
1 בצל סגול קטן, חצוי לאורכו
2 תפוזים טריים, מקולפים מקליפה חיצונית ומקליפה לבנה פנימית
20 זיתי טאסוס, מגולענים וקצוצים גס
חופן נדיב של אגוזי מלך, קצוצים גס
לרוטב:
מיץ סחוט טרי מתפוז שלם
מיץ סחוט טרי מלימון שלם
1 כף אריסה
1 כף דבש
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
4 כפות שמן זית
ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי הרוטב בצנצנת ומנערים, עד לקבלת רוטב סמיך וחלק.
- מפרקים את החסה לעלים וקורעים גס בידיים.
- חותכים את חצאי הבצל לאורכם לפלחים דקים.
- מפלטים את התפוזים (מחלצים באמצעות סכין את פלחי התפוז השלמים מתוך הקרום הלבן שעוטף אותם).
- מעבירים לקערה גדולה עם יתר מרכיבי הסלט.
- יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים בעדינות בידיים.
- עורמים על צלחת הגשה ואוכלים מיד.
קציצות דגים עם זיתים
תבשיל קציצות מבשרו של דג ים לבן, מתובל בפלפלים מתוקים וחריפים, כוסברה, לימונים כבושים וזעפרן, הוא תבשיל שמזוהה מאוד עם המטבח המרוקאי כמו עם ארוחת החג של יהודי מרוקו. אל תתפשרו על איכותו וטריותו של הדג - הוא שיכתיב את טעמיו של התבשיל כולו.
לקציצות (כ–30 קציצות קטנות):
500 גרם דג ים לבן (לוקוס, מוסר, בורי ודומיהם)
1/2 צרור פטרוזיליה ו–1/2 צרור כוסברה, קצוצים
חופן עלי נענע וחופן עלי סלרי, קצוצים
1-4 שיני שום, מגוררות
1 בצל לא גדול, מגורר בפומפייה או טחון
1 כף לימון כבוש, קצוץ דק
1/2 כוס פירורי לחם
1 כפית כמון טחון
1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס (או יותר או פחות, לפי מידת החריפות הרצויה)
קליפה מגוררת מחצי לימון
מלח ופלפל שחור
1/4 כוס שמן זית + שמן לטיגון הקציצות
לתבשיל:
200 גרם זיתי נובו מגולענים (או זיתים ירוקים אחרים מגולענים)
1/4 כוס שמן זית
1-4 שיני שום, מגוררות
2 פלפלי שושקה טריים, ללא גרעינים ופרוסים דק
1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק (או פחות, לפי מידת החריפות הרצויה)
2 פלפלי שושקה יבשים שלמים
2 פלפלי שאטה יבשים שלמים (או פחות, לפי מידת החריפות הרצויה)
1 כף לימון כבוש, קצוץ גס
צרור כוסברה, קצוצה
10 חוטי זעפרן
1 כפית כמון טחון
2 כפות פפריקה אדומה
מלח
2-3 כוסות מים (תלוי בגודל הסיר)
הכנת הקציצות:
- בסכין חדה קוצצים את בשרו של הדג, ללא העור והעצמות. לחלופין אפשר לטחון אותו טחינה גסה במטחנת בשר (אבל לא במעבד מזון).
- מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקציצות. לשים היטב בידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
- יוצרים מהתערובת קציצות לא גדולות ומסדרים במגש.
- במחבת רחבה מחממים שמן זית. מטגנים את הקציצות עד שהן משחימות משני הצדדים. מוציאים ומניחים בצלחת מרופדת בנייר סופג.
הכנת התבשיל:
- מניחים את הזיתים בסיר קטן. ממלאים מים בנדיבות ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות ומסננים (הבישול ינטרל את מליחות ומרירות הזיתים).
- בסיר נמוך ורחב, שיכול להכיל שכבה אחת של כל הקציצות, מחממים שמן זית, שום ופלפלים טריים ויבשים, ומטגנים תוך כדי ערבוב, מעל להבה בינונית, עד שהם מתרככים.
- מוסיפים לימון כבוש, עלי כוסברה ותבלינים ומערבבים. מבשלים חמש דקות מעל להבה בינונית.
- מוסיפים את הזיתים המסוננים ומערבבים. מוסיפים מים, מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים חמש דקות ברתיחה פעילה.
- מוסיפים את הקציצות בשכבה אחת ומכסים במים. מכסים את הסיר כיסוי חלקי, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה פעילה 30 דקות.
עוף עם ענבים, שקדים ובצל
חומרים:
3-4 כפות שמן זית
8-10 שוקיים של עוף
10 בצלצלי שאלוט, מקולפים וחתוכים לרבעים
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
100 גרם שקדים מולבנים חצויים, קלויים במחבת
1/2 קילו ענבים סגולים מוצקים, מופרדים מהאשכול
2 כוסות מים
ההכנה:
- מחממים תנור ל–220 מעלות.
- בסיר נמוך ורחב, שיכול להכיל את התבשיל כולו, מחממים שמן זית. משחימים את שוקי העוף משני הצדדים. מוציאים לצלחת.
- מוסיפים בצלצלי שאלוט ומטגנים עד שהם מתחילים להשחים.
- מחזירים את שוקי העוף לסיר ומסדרים בשכבה אחת. ממליחים ומפלפלים.
- מפזרים על העוף שקדים וענבים, ממליחים ומפלפלים שוב. יוצקים מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה במשך שעה.
- מעבירים את הסיר לתנור וצולים ללא מכסה במשך 15-20 דקות או עד שהתבשיל כולו משחים.
תבשיל בשר ראש וגרגירי חומוס
תבשיל מסורתי לראש השנה שנושא עימו תקווה להיות לראש ולא לזנב. הבשר הוא לחי בקר, בעל טעם בשרי עמוק וייחודי ששומר על עסיסיות גם בבישול ארוך.
לבשר:
1/4 כוס שמן זית
1 קילו לחי עגל, חתוכה לקוביות גדולות
2-3 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל שחור שלמים
5 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
2 ליטר מים (או קצת יותר, עד לכיסוי הבשר)
מלח
לתבשיל:
1/4 כוס שמן זית
2-8 שיני שום, פרוסות דק
-2־1 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים דק
4 פלפלי שאטה יבשים שלמים (או פחות, תלוי במידת החריפות הרצויה)
2 פלפלי שושקה מתוקים, פרוסים דק
300 גרם גרגירי חומוס, מושרים לילה במים ומסוננים (שוקלים לפני ההשריה)
1/2 כפית כורכום יבש טחון
1 כף שטוחה כמון טחון
2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
3 כוסות מהציר שבו התבשל הבשר
נתחי הבשר המבושלים, חתוכים לקוביות בגודל ביס
מיץ סחוט טרי מלימון שלם
צרור כוסברה, קצוצה
מלח
הכנת הבשר:
- מחממים בסיר גדול שמן זית. משחימים את נתחי הבשר משני הצדדים.
- מוסיפים עלי דפנה, פלפל שחור ופלפל אנגלי. מוסיפים מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים מלח ומבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך שלוש שעות או עד שהבשר רך מאוד.
- מוציאים את הבשר מהסיר. חותכים לקוביות בגודל ביס.
- מסננים את נוזלי הבישול של הבשר מכל התבלינים ושומרים לתבשיל.
הכנת התבשיל:
- בסיר גדול, שיכול להכיל בנוחות את התבשיל כולו, מחממים שמן זית.
- מוסיפים שום, פלפלים חריפים טריים, פלפלים יבשים ופלפלי שושקה, ומטגנים עד שצבעם הופך זרחני.
- מוסיפים גרגירי חומוס, כורכום, כמון ופפריקה ומערבבים. מוסיפים את נוזלי הבישול של הבשר ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים את קוביות הבשר המבושל, מיץ לימון ועלי כוסברה. מערבבים ומביאים לרתיחה.
- מבשלים מכוסה 45 דקות ברתיחה מתונה או עד שגרגירי החומוס רכים אבל לא מתפרקים. טועמים, ממליחים אם צריך ואוכלים חם.
חבושים מזוגגים
החומרים:
2 חבושים גדולים, צהובים, בעלי ניחוח עז
480 מ"ל מים
200 גרם סוכר
3 מסמרי ציפורן
ההכנה:
- חותכים את החבושים לאורכם לשמונה פלחים כל אחד ומקלפים. מסירים בסכין את אזור הליבה והגרעינים.
- שמים את כל המרכיבים בסיר בינוני. מביאים לרתיחה ומערבבים עד שהסוכר נמס לגמרי.
- מבשלים מעל להבה נמוכה, ברתיחה מתונה, במשך שעתיים או יותר, עד שהחבושים מזוגגים ומסמיקים באדום עז והסירופ מסמיך. בשלבים הסופיים של הבישול והזיגוג נדרשים השגחה צמודה וערבוב תכוף.
- מניחים לחבושים להתקרר בתוך הסירופ. שומרים בצנצנת במקרר.
