לא רק בחגים, אבל בחגים בוודאי, הופך הסלמון בהדרגה לדג הלאומי של המדינה, כשהוא מותיר את הקרפיון, אבי הגפילטע פיש, הרבה מאחור. אלא שבניגוד לקרפיון, בסלמון היקר – שמתייקר כל הזמן: לפי הבדיקה שלנו, ב-5%-60% לעומת השנה שעברה – אפשר לעבוד עלינו הרבה יותר בקלות, עם דגים באיכות ירודה שצבעיהם מעידים שעברו הקפאה לקויה, עם כתמים שמעידים על מכות קור שעברו בדרך לישראל או על אריזת ואקום שנפגעה ואוויר נכנס, אופני חיתוך שונים של הדג שמקשים על השוואת מחירים אמיתית, וגם "פחת" גבוה (מים וחלקים זולים כמו הזנב או הבטן, ששיעורם בדג יכול להגיע עד 35%). בגלל אופן האריזה, מפלסטיק עבה עם הרבה צבעים וטקסט, קשה להבחין בעת הקנייה אם הדג איכותי.
בסלמונים הקפואים השלמים, שהם הפופולריים ביותר ברשתות, אפשר "למסך" את האיכות הירודה בהכנה ולקבל תוצאה טעימה. בדגים הפרוסים זה קשה הרבה יותר.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
כתבות נוספות רק למנויים:
שישה מבין תשעה דגים קפואים שרכשנו לקראת בדיקה שערכנו באמצעות איתן מזרחי, שף מלון רויאל ביץ' של ישרוטל, במסעדת המלון בתל-אביב, התגלו כדגים באיכות ירודה (ציונים של 4-6 על איכות הדג המופשר). הליקויים החוזרים: צבע בלתי אחיד, כתמים, מרקם שבור, פילוט גרוע שמותיר את הבטן ומקשה על הכנה אחידה (הבטן היא החלק הדק של הדג, שנאפה מהר יותר, ולכן בפילוט איכותי מורידים אותו כדי ליצור נתח אחיד בעוביו) ועוד.
היו גם הפתעות. הסלמון הקפוא של איקאה הפגין איכות טובה מאוד, לא פחות מזו המאפיינת דגים טריים שנתפסים כעילית הסלמון, והוכיח שב-89 שקל לק"ג אפשר לקבל דג שיתחרה בכבוד, על פי השפים, עם הטריים, שמחיריהם מגיעים עד 169 שקל לק"ג. אם כי לקראת החג אפשר להשיג ברשתות סלמונים טריים במבצעים מרשימים, כמו זה של רשת חצי חינם — 79.90 שקל לק"ג דג שלם (לא נכלל בבדיקה שלנו). גם הסלמון ממותג הבית של רמי לוי הפתיע באיכותו הטובה. שלושה דגים אחרים שנבדקו היו ברמה בינונית, וארבעה נוספים ברמה נמוכה (ציונים של 5.5-6.9).
הבדיקה נערכה בסיוע מזרחי, שהוא גם שף נבחרת ישראל בכדורגל, ועמיתיו רוני חוסיד, שף תפעולי ברויאל ביץ', ואלכס דובקה, שף ותיק המתמחה בין השאר בדגים ועומד היום בראש חברת הקייטרינג Cuisine a Paris.
מאיפה מגיע הדג: שתי מדינות המוצא המובילות ברשתות השיווק הן נורווגיה וצ'ילה. הראשונה נחשבת, לצד מערב קנדה, כארץ הגידול הטובה ביותר של הסלמון, למרות שרובו המכריע לא גדל בסביבה הטבעית אלא בכלובים בתוך הים. הסלמון הקנדי כמעט לא מגיע לארץ, בוודאי שלא לרשתות, בגלל עלות ההטסה הגבוהה. הסלמון הנורווגי הוא הבשרני והעסיסי ביותר.
"בצ'ילה, שבעבר הסלמון שלה נחשב ירוד, שיפרו את הטיפול בדגים, כפי שניתן לראות במחיריהם, שהתקרבו למחירי הנורווגיים. מחיר הדג הנורווגי לשוק המוסדי (מלונות, אולמות, מקומות עבודה וכו') הוא 68 שקל לק"ג, מחיר הדג הצ'יליאני הוא 61 שקל", מסביר בועז לייבוביץ, יועץ קולינרי ומנכ"ל חברת LAC המתמחה בייעוץ ופיקוח על מערכי הסעדה.
מאחוריהם מזנב הסלמון מסין, שמחירו 35 שקל לק"ג לשוק המוסדי. לייבוביץ: "זה בגלל פערי איכות משמעותיים. מסין משווקים רק דגים קפואים, קטנים יחסית, הבשר יבש יותר, הצבע דהוי". וקמעונאי גדול בענף מגלה: "בסין ניתן להזמין את צבע הדג על פי מניפת צבעים של היצרן, שמציג לך היבואן. משנים את צבע הדג בעזרת האוכל שנותנים לו". השפים כולם הסכימו שלא היו רוכשים סלמון סיני. הפיתוי להשתמש בו הוא בשוק המוסדי, שהוא צרכן אדיר של הדג. "בהייטק האיכותי תקבלי רק סלמון נורווגי, במקומות עבודה סטנדרטיים – צ'יליאני או סיני", חושף לייבוביץ.
תוספת המים: השף מזרחי מסביר שדרך אחת להוספת מים לבשר הדג הוא הכנסת הדגים לפיילות גדולות מלאות במים, והמים חודרים לדג. דרך נוספת שבה חודרים המים לגוף הדג היא מציפוי הקרח אם הוא עבה מדי. יש מגדלים סיניים שאף משתמשים במכשירים מחוררים להזרקת מים לדג. אם תראו חורים על הדג, יש חשש שהוא עבר הזרקה של מים. הבעיה: אי-אפשר לראות זאת לפני שמוציאים את הדג מהאריזה. בדגים הטריים המגיעים לארץ (לא מגיעים דגים טריים מסין) זה לא קורה.
החדשות הטובות: בסלמונים שבדקנו שהגיעו מנורווגיה ומצ'ילה לא נמצאה כמות מים גדולה, בניגוד לבדיקות דומות שערכנו בעבר.
טרי או קפוא: פערי המחירים בין הסלמון הקפוא לטרי מרתיעים: עד 109 שקל לקפוא, עד 169 שקל לטרי, ולא רק בחנויות פרטיות. המומחים יעדיפו את הטרי. "הוא תופס טעמים רבים יותר בהכנה", מסביר מזרחי, אם כי כאמור מצאנו בבדיקה שלנו גם דג קפוא שהתנהג כמו טרי. נדיר בארץ. "בעולם נתקלתי בדגים קפואים רבים ברמה טובה עד מעולה. הכל תלוי בחומר הגלם ובטיפול", טוען מזרחי. השף דובקה: "סלמון הוא דג מאוד עדין ורגיש. כאשר הוא מקבל מכות, או מקפיאים אותו בצורה לקויה, עלול אפילו להופיע טעם לוואי". זה קרה באחד הדגים שבדקנו.
מונחים מבלבלים: חלק מהסלמונים הנמכרים בישראל מסומנים במונח "אלתית". לדוגמה, "אלתית" של "ישרקו" הנמכרת בטיב טעם, ואפילו "אילתית" של תנובה הנמכרת ברשת קינג סטור. לכאורה, מדובר בתרגום לעברית של השם סלמון, אבל למעשה מדובר בשני זנים שונים מאותה משפחה, וקיימים חילוקי דעות מי מהם טוב יותר. בעבר התיר משרד הבריאות לסמן בשם "סלמון" רק סלמון מזן "סלו", ואסר על שימוש בשם סלמון לדג אלתית. בעקבות פניית יבואן, הנוהל השתנה והותר לסמן על האריזה "אלתית COHO SALMON" (אלתית כסופה). כלומר, "סלמון" ו"אלתית COHO SALMON" הם שני זנים שונים.
ויש לפעמים גם משהו שנראה כמו הטעיה, או לפחות מבלבל, אבל אנחנו למדים שקיבל את אישור משרד הבריאות: בשופרסל דיל רכשנו "אטלנטיק סלמון פילה" של "בלדי", שיובא מצ'ילה. הדגים הגדלים באוקיינוס האטלנטי נחשבים לטובים ביותר. אלא שצ'ילה לא מצויה ליד האוקיינוס האטלנטי, אלא ליד האוקיינוס השקט. ב"בלדי" אמרו לנו בתגובה: "השם אטלנטיק סלמון מתייחס לזן הדג הספציפי כפי שמופיע ברשימת שמות הדגים המאושרים ליבוא. מקורו באוקיינוס האטלנטי והוא מגודל כיום בחוות דגים ברחבי העולם, כולל בצ'ילה, תחת פיקוח ובקרה קפדניים. הסימון שלנו עומד בכל הדרישות הרגולטוריות".
האריזה והפחת: משקל האריזה של הדג עם המים שמתקבלים בהפשרה יכול להגיע לעשרות גרמים. בחמישה מהדגים שבדקנו, בקבלה ניתן זיכוי בגלל האריזה – ביוחננוף זיכוי של 1.98 שקל, באושר זיכוי של 4.29 שקל רק באחד מהשניים שקנינו. גם בקרפור היפר זוכינו על האריזה באחד הדגים, ובשני לא. בארבעה אחרים לא קיבלנו זיכוי. באיקאה לא הצלחנו להבין כמה שקל כל אחד משני הדגים שרכשנו – הוא לא הופיע על האריזות, וגם בחשבון לא הופיע משקל כל יחידה. באושר עד על אחד הדגים לא נרשם מחיר לק"ג בקבלה, וגם לא משקל המוצר. נרשם רק 49.90 שקל. על פי משקל הדג שהוכרז על האריזה, 600 גרם, זה אומר ששילמנו 83.20 שקל לק"ג. אחרי ההפשרה שקל הדג 566 גרם בלבד.
חשוב לשים לב בעת השוואת מחירים – בהגדרה של דג שלם נכלל כל דג שמשווק לא בפרוסות. חלק מהדגים הקפואים השלמים נמכרים כמות שהם, כולל העור, הזנב והבטן. גם באריזות דג קפוא בפרוסות יש הנמכרים עם עור ובטן, ואילו חלק מנוקים היטב מהעור ומפולטים ללא בטן. הזנב והבטן מהווים פחת של 13%-15% ממשקל הדג, העור – 10%-15%.
הפשרה: במקרר בלבד, ואסור להקפיא שנית דג שלא הוכן.
רכשנו בשש רשתות שיווק — רמי לוי, שופרסל דיל, יוחננוף, קרפור היפר, אושר עד וויקטורי — ובאיקאה תשע אריזות של סלמון קפוא: חמישה דגים שלמים וארבע אריזות של דג בפרוסות. הדגים הובלו קפואים ואוחסנו במקפיא. 14 שעות לפני הבדיקה הם הוצאו להפשרה במקרר. כל דג נשקל כשהוא קפוא באריזה וכשהוא מופשר ללא האריזה, וחושב הפחת (הפער), שכן הדגים מעובדים באופן שונה אצל ספקים שונים. כל הדגים הובאו למסעדת "ווסט סייד" במלון רויאל ביץ'. כל אחד מהדגים נבחן על ידי השפים כשהוא מופשר. אחר כך הדגים נמרחו בשמן ומלח והוכנסו לתנור אפייה ייעודי לפרקי זמן זהים. השפים טעמו והעריכו את כל הדגים המוכנים. בציון הסופי שוקללו גם מחירי הדגים.
המחיר: 79.90 שקל לק"ג.
ארץ המוצא: נורווגיה.
משקל בקנייה: 1.630 ק"ג • משקל הדג המופשר: 1.598 ק"ג • הפחת: 2% • הבטחות על האריזה: 100% דג.
נראות ואיכות הדג המופשר: 8 • נראות הדג המוכן: 8.5 • הטעם: 7.8.
למה כן: תמורת מחיר טוב ופחת סביר קיבלנו דג איכותי יחסית לקטגוריה, יפה וטוב בטעמו אף שמדובר במותג פרטי.
למה לא: הטעם טוב אבל קיבל ציון נמוך יותר משאר הפרמטרים. שדרוג של הטעם יניב מוצר מצוין במחיר נגיש.
דבר השפים: איתן: "טופל וקוצב כראוי, קל לאפות באופן אחיד. פחות בשרני מדגים אחרים, הבטן נקייה, נראה יפה על הצלחת, מומלץ להשקיע עוד בטיפול בטעם". רוני: "עסיסי ועדין, אהבתי את המראה". אלכס: "נראה טוב מאוד, בשרני יחסית למראה, הטעם קלקל".
שורה תחתונה: הטוב מבין הדגים השלמים, במחיר סביר לקטגוריה.
המחיר: 109.90 שקל לק"ג, באושר עד.
ארץ מוצא: נורווגיה.
משקל בקנייה: 1.321 ק"ג • משקל הדג המופשר: 1.276 ק"ג • הפחת: 3.5% • הבטחות על האריזה: פרימיום, 100% טבעי, עשיר בפרוטאין, ללא תוספים מלאכותיים, ללא מים.
נראות ואיכות הדג המופשר: 7 • נראות הדג המוכן: 7.6 • הטעם: 8.5.
למה כן: כי קיבלנו סלמון מקולף ונקי ברמה גבוהה, כלומר שילמנו נטו לדג שבו השתמשנו. חבל רק שהבטן לא טופלה. בפועל קל לטפל בו, ואפילו לחתוך למנות. האפייה שיפרה את הליקויים והניבה תוצאה טובה בנראות וטעם מפתיע לטובה.
למה לא: כי ניתן להשיג דג קפוא באיכות גבוהה יותר במחירים נמוכים יותר.
דבר השפים: רוני: "אחרי ההכנה המראה יפה ומגרה, וגם טעים מאוד". איתן: "ראוי לשבח על הטיפול בדג, אבל קצת מתפרק אחרי האפייה. הטעם טוב". אלכס: "הטעם טוב, אבל הבטן הלא־אחידה הולידה מראה יבש".
שורה תחתונה: בא בחשבון.
המחיר: 74.90 שקל לק"ג בקרפור היפר.
ארץ מוצא: נורווגיה, מיובא דרך פולין.
משקל בקנייה: 675 גרם • משקל הדג המופשר: 864 גרם • הפחת: לא יכולנו לחשב בגלל טעות במשקל שנעשתה בקופה.
נראות ואיכות הדג המופשר: 5 • נראות הדג המוכן: 8.2 • הטעם: 8.5.
למה כן: התוצאה טובה אחרי האפייה, נראה טוב וגם טעים.
למה לא: הנראות לפני ההכנה מעידה על דג ברמה ירודה. הצבע לא אחיד, בחלקו עכור, מה שמעיד על דג ישן יחסית ו/או תנאי הקפאה גרועים במסלול הגעתו לישראל, אולי אפילו "מכת קור" חזקה שקיבל.
דבר השפים: אלכס: "חתוך נכון, אין לו בטן, מה שמסביר את התוצאה והטעם הסופי". איתן: "נראה לא הכי טרי, עתיר קרעים, הצבע הבלתי אחיד מפריע. התבלינים, השמן והאפייה שיפרו אותו בצורה משמעותית".
שורה תחתונה: בא בחשבון.
המחיר: 79.90 שקל לק"ג בשופרסל דיל.
ארץ מוצא: צ'ילה.
משקל בקנייה: 1.535 ק"ג • משקל הדג המופשר: 1.504 ק"ג • הפחת: 2% • הבטחות על האריזה: אין.
נראות ואיכות הדג המופשר: 6 • נראות הדג המוכן: 6.5 • הטעם: 7.
למה כן: בגלל המחיר.
למה לא: המונח אטלנטי בסלמון משדר איכות, אבל באטלס שלנו צ'ילה נמצאת לחוף האוקיינוס השקט דווקא. דג בצבעי ורוד שונים, פגוע וקרוע, עם בטן גדולה ומורחבת בשוליים.
דבר השפים: איתן: "חוסר האחידות והכתמים מכעיסים. גם האפייה לא הצליחה להציל אותו". אלכס: "לא עסיסי מספיק ולא אחיד במראהו ובטעמו". רוני: "יבש במראה ובטעם".
שורה תחתונה: אפשר לוותר.
המחיר: 79.90 שקל לק"ג בקרפור היפר כפר סבא.
ארץ מוצא: צ'ילה.
משקל בקנייה: 1.045 ק"ג • משקל הדג המופשר: 1.322 ק"ג • הבטחות על האריזה: 100% דג, ללא תוספת חומרים משמרים, ללא תוספת מים, ללא תוספת פוספטים.
נראות ואיכות הדג המופשר: 5 • נראות הדג המוכן: 7.5 • הטעם: 7.7.
למה כן: הטעם אחרי ההכנה סביר.
למה לא: דג באיכות נמוכה, שבולטת לפני ההכנה. נראה קשיש, עם קרעים ושברים, ניקוי רשלני, כתמים של גיל ו/או הקפאה לקויה, צבע לא אחיד.
10 צפייה בגלריה
פילה סלמון קפוא של תנובה. בינוני, אבל עדיף משמעותית על הסלמון הפרוס של החברה שבדקנו
(צילום: יובל חן)
דבר השפים: איתן: "סלמון בצבע לא יפה ולא אחיד, מלא קוצים בקצהו, עבר טיפול רשלני". אלכס: "מכיוון שמדובר בדג שלם, למרות ההתחלה הגרועה קיבלנו מוצר טעים".
שורה תחתונה: הסלמון השלם של תנובה אמנם בינוני, אבל עדיף משמעותית על הסלמון הפרוס של החברה שבדקנו.
המחיר: 89 שקל לק"ג, נקנה בסניף ראשון לציון.
ארץ המוצא: נורווגיה.
משקל בקנייה: 914 גרם • משקל הדג המופשר: 858 גרם • הפחת: 6% • הבטחות על האריזה: אין.
נראות ואיכות הדג המופשר: 8 • נראות הדג המוכן: 8.8 • הטעם: 9.2.
למה כן: יפה, מבריק, אחיד ובצבע הנכון. טיפול נכון במוצר: למרות שהגיע מנורווגיה דרך אסטוניה, נראה שהוקפא כשהיה טרי ושרשרת ההובלה עבדה כראוי. 4 המנות אחידות בגודלן ובמראה. קילוף העור מקצועי ומושלם. יפה גם אחרי ההכנה, הטעם משובח.
למה לא: מחייב נסיעה לסניף איקאה.
דבר השפים: הדג היחיד שהשפים חיסלו עד הפירור האחרון. איתן: "הפתעה, לא ציפיתי מדג קפוא שייראה וירגיש כמו דג של מסעדה, עדין כמו שסלמון טוב צריך להיות. הייתי קונה הביתה". רוני: "טעים מאוד, גם נראה הכי טוב. הפתעה". אלכס: "מרקם כמו בספרים, טעם משובח".
שורה תחתונה: דג באיכות של מסעדה שנותן תמורה מכובדת למחיר.
המחיר: 83.20 שקל לק"ג באושר עד בבני ברק.
ארץ המוצא: נורווגיה.
משקל בקנייה: 600 גרם • משקל הדג המופשר: 566 שקל • הפחת: 5.5% • הבטחות על האריזה: 100% פילה דג סלמון.
נראות ואיכות הדג המופשר: 5 • נראות הדג המוכן: 7.2 • הטעם: 7.8.
למה כן: הפרוסות נוחות להכנה.
למה לא: אמנם 4 מנות, אבל המנה הרביעית נוצרה מ"פינת" הדג ולא מתאימה להגשה.
דבר השפים: רוני: "על פי המראה נראה שהוקפא והופשר, מה שניכר בתוצאה". אלכס: "דג שעבר טראומה, הקפאה לא עדינה שיצרה שברים, בטן גדולה המקשה על הכנה אחידה. אם כי אחרי בישול הוא לא מתפרק והטעם טוב למדי". איתן: "מקבלים מנות לא אחידות, קרועות וסחיטות. הטעם טוב".
שורה תחתונה: כמעט סביר. טיפול נכון במוצר היה משנה לחלוטין את מצבו.
10 צפייה בגלריה
נתחי פילה דג סלמון נורווגי קפוא של "דלי דג". טיפול נכון במוצר היה משנה לחלוטין את מצבו
(צילום: יובל חן)
המחיר: 99 שקל לק"ג בויקטורי קניון איילון.
ארץ המוצא: צ'ילה.
משקל בקנייה: 698 גרם • משקל הדג המופשר: 666 גרם • הפחת: 2.5% • הבטחות על האריזה: 100% דג, ללא תוספת חומרים משמרים, ללא תוספת מים, ללא תוספת פוספטים.
נראות ואיכות הדג המופשר: 4 • נראות הדג המוכן: 7.5 • הטעם: 6.7.
למה כן: לפי הצהרת היצרן, אין חומרים משמרים ותוספת פוספטים, והפחת (מים) אכן זניח.
למה לא: מחיר גבוה יחסית לאיכות, מספר גוונים של צבע, חיתוך לא אחיד, אחת הפרוסות נולדה מחיתוך זנב הדג למחצית, לשאר 3 החתיכות נותרה "בטן" גדולה. באפיה מתייבש ומתפרק.
דבר השפים: איתן: "יבש ומתפרק, הבטן הגדולה והבדלי הגובה שהיא יוצרת לא מאפשרים הכנה אחידה". אלכס: "נטול העסיסיות של סלמון איכותי. הבטן יבשה. לא נראה שאיבד משקל באפייה". רוני: "האפייה שיפרה. היובש מקלקל".
שורה תחתונה: ממובילת השוק ציפינו לדג איכותי יותר. ולמה מצ'ילה? בתנובה סירבו להגיב.
המחיר: 109.90 שקל לק"ג ביוחננוף.
ארץ המוצא: נורווגיה.
משקל בקנייה: 517 גרם • משקל הדג המופשר: 478 גרם • הפחת: 7.5% • הבטחות על האריזה: 100% דג, "דגים עם איכות".
נראות ואיכות הדג המופשר: 5 • נראות הדג המוכן: 6.5 • הטעם: 4.5.
למה כן: קל להכנה מעצם היותו בפרוסות.
למה לא: מראה גרוע, עתיר כתמים לבנים שמעידים על אפשרות שחטף "מכת קור" או על טיפול לקוי בשרשרת ההקפאה, האחסון וההובלה. העור הוסר בצורה רשלנית. בהתחשב בפחת, זהו הדג היקר ביותר שבחנות.
דבר השפים: רוני: "טעם לוואי. לא הייתי מגיש לאורחים". איתן: "עתיר מים אחרי הפשרה. לא טעים, עם טעם לוואי". אלכס נדהם ממראה הדג ולא היה מסוגל לבלוע אותו.
10 צפייה בגלריה
רוזנרס פיש, פרוסות פילה סלמון קפוא ללא עור. יקר יחסית ולא נותן תמורה
(צילום: יובל חן)
שורה תחתונה: אפשר לוותר. יקר יחסית ולא נותן תמורה.
תגובת רוזנרס פיש: "דג 'עתיר כתמים לבנים' הוא דג שאריזת הוואקום שלו נפגמה, ואוויר לח נכנס לאריזה ופגם במוצר. דג כזה אמור להישלח להשמדה ולא למבחן איכות. יצוין כי דגי רוזנרס פיש איכותיים ונתונים לפיקוח ובקרת איכות מחמירים, ועל כך יעידו מאות ואלפי לקוחותינו".
בהכנת הכתבה השתתפה חבצלת דמארי
