במה להמתיק ימים? תהה המשורר נתן זך. ומצא תשובה מהירה: "בשירים". אבל מבחינת רבים ורבות מאיתנו, קיימת דרך טובה יותר להמתיק את חיינו, במיוחד אחרי 7 באוקטובר והמלחמות באין-ספור חזיתות: פחמימות ריקות ומושחתות.
בשנים האחרונות, ישראל הפכה למעצמת מאפים, בצקים וסוכרים. וזה מושלם לאכילה הרגשית שכל כך הרבה אנשים סובלים ממנה. פתאום מילים כמו פטיסרי ובולנז'רי מתחילות להיות שגורות, ובוטיקי ביייקרי צצים בכל מקום. גם הרשתות תרמו לכך, וכולם מתחרים מי יעשה את הקינוח הכי מושלם ומוגזם. הנה הבחירה שלי למקומות המובילים.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
כתבות נוספות רק למנויים:
כשהקונדיטורית עטר כהן טורנוא ואחותה התאומה עפרי חנכו את "קורון פטיסרי" בקיבוץ לוחמי הגטאות, הן חלמו שהוא יהיה "הבית של עמי ותמי". הן לא בדיוק דמיינו ששמי הגליל המערבי יהפכו לזירת קרבות. "המצב לא פשוט, אבל הקיבוץ לא נחשב קו עימות ולא היו פה נפילות", מרגיעה עפרי, המופקדת על השיווק. "יש לנו מיגונית ממש צמודה. בכלל אנחנו עושות הכל כדי שהלקוחות ייהנו, בהתאם להוראות פיקוד העורף".
ולמרות המצב המתוח, המכורים והמכורות ממשיכים להגיע, כדי להתנחם ביצירות המופת של עטר. לא בכדי היא קראה למקדש הפחמימות שלה קורון - כתר בצרפתית. היא אכן מלכה.
לעטר שלמדה בצרפת הייתה פנטזיה להקים פטיסרי קלאסי ואיכותי בגליל המערבי. תחילה, זה קרה בקיבוץ עברון. שמה יצא למרחקים וכדי לספק את הקהל שעולה לרגל מכל רחבי הארץ, האחיות הבינו שעליהן לעקור לחלל משמעותי יותר. לפני פחות משנתיים, הן העתיקו את "קורון" לקיבוץ ילדותן. על חורבות חדר האוכל של מוזיאון לוחמי הגטאות נבנה מקום גדול, פסטורלי ונעים, שמתהדר בתעודת כשרות. אפשר לשבת בפנים וגם בחוץ, ולהתענג על המאפים, הכריכים והסלטים של עטר.
"העוגיות נמכרות לאחרונה בטירוף. להיטים נוספים - עוגת דובאי עם שערות קדאיף. מאפה קפרזה מלוח ומאפה תפוחים", מעדכנת עפרי. "מה סוד ההצלחה שלנו? עקביות נטולת פשרות".
טל: 077-9386482
כשבני הזוג רותם ואורטל בן סימון פתחו לפני ארבע שנים פטיסרי כשר באזור התעשייה של אילת, הם קראו לו "בלנקו", לבן בספרדית, ולא רק בגלל שהוא מצוחצח ובוהק מניקיון. "זה מייצג צניעות, ניקיון, משהו שאינו מנקר עיניים", מנמקת אורטל. "וכך גם הקינוחים שלנו - אין בהם תחכום מיותר ותוספות מיותרות. ההיפך מהבלוגריות שעושות מאפים קיטשיים. אין פה שואו-אוף".
אז מה הייחוד של "בלנקו" ומה ההסבר להצלחה שלהם? "לא באנו להמציא את הגלגל", מצטנעת אורטל, שמשלבת בקינוחים שלה את אהבתה לאמנות ולקולינריה. "לקחנו את הקלאסיקות ודייקנו אותן, מכינים אותם הכי טוב שיש, מחומרים משובחים: עוגת גבינה אפויה שהיא הכי מדהימה, עוגיות, טירמיסו, מילפיי וטארט לימון ואלה רבי-המכר שלנו. אנחנו נותנים לחומרי הגלם לדבר בעד עצמם. אנחנו ממוקדים במתוקים ולא מייצרים מלוחים".
הזוג בן-סימון לא מציע אפשרות ללגום קפה או מקומות ישיבה. לפחות בכניסה ניצב ספסל עץ שעליו אפשר לשבת ולנשנש.
הבנאי 1, אילת. 053-4299772
במצב הנוכחי, כשלא הכל הכי-הכי, מה כבר צריך הבנאדם אם לא "ממתקי הידידות", מוסד שחוגג כעת יום הולדת 50. החנות כוננה בנצרת (עיר שנוטפת הרבה מתוקים ודבש) על ידי סולימאן סאלח. במשך יובל המותג שגם מפעיל מפעל ייצור מצליח לשמור על הרמה. "אפשר לקרוא לו בית המקדש של המתוקים במזרח התיכון", סבור גיל להב, שעורך סיורים קולינריים.
מדובר בשילוב של חנות ובית קפה. החלל מרווח וכיף לשבת, ללגום קפה ולתפוח מהקינוחים המנחמים. הרבה לפני הכנאפמניה שהתרגשה עלינו לפני קומץ שנים, זכיתי להתעלף מהכנאפה של "ממתקי הידידות", אולי הטובה ביותר שזכיתי להתוודע אליה. וכך גם הטעם של שאר המוצרים.
רחוב 4011 מס’ 62-70, שכונת נמסאווי, צמוד לקריית הממשלה, נצרת. סניף נוסף במתחם דודג' סנטר בנוף הגליל. 04-6463096
כבר לפני 20 שנה, "דקלבאום", הקונדיטוריה של יואב ורות דקלבאום, הפליאה לחרוג משגרת הקינוחים והמאפים הישראלית. עם השנים צברה מעריצים ומעריצות, שמגיעים בגללה בצדק לעמק חפר. רותי ויואב נפגשו בשלהי שנות ה-90, במסיבה לכבוד סיום צילומי סרט של אנטוניו בנדרס, שהופק בישראל. בסרט הופיע יואב.
בראשית שנות ה-2000 יואב ויתר על קריירת המשחק, והחליט להתמקד באפייה. וכך נולד "בית המלאכה למתוקים", שממוקם כעת באזור התעשייה עמק חפר. בין מנות הדגל: פטיפורים (הלוליפופ, פרלין שוקולד המתנוסס על מקל, הוא חובה) ממכרים, מאפים מתוקים מעולים, טראפלס משגע, עוגות ויטרינה גדולות ומפתות ומאפים מלוחים. "כל דבר שאני עושה, אני עושה אחרת - התהליכים, הניסיונות לצאת טיפה מהקופסה ושיטות הייצור", מעיד הנחתום על עיסתו.
בית הראשונים 22, אזור התעשייה עמק חפר. 04-6895281
כשטועמים את הקינוחים הנהדרים ב"קאסה טואה" בקניון אאוטלט בהרצליה פיתוח, קשה להאמין שמאחורי גן עדן הפחמימות המעוצב הזה, מסתתר מתאגרף אולימפי לשעבר: זהו אנדראה מאג'י, שייצג את איטליה בזירה. מאג'י ורעייתו רייצ'ל שעשו עלייה, חנכו תחילת את "קלאטה 15", מסעדה איטלקית מושקעת בהרצליה פיתוח. ובשנה האחרונה השיקו את "קאסה טואה" (הבית שלנו, באיטלקית). מדובר בפסטצ'רייה, הגרסה של ארץ המגף לפטיסרי הצרפתי. המקום אכן מזכיר את המאפיות הטובות של איטליה, גם בזכות מעללי השף-קונדיטור דוידה דורביני.
התפריט מאוכלס בכל טוב: כריכים משודרגים, פיצות אישיות, גלידות (אל תעזו להחמיץ את טוסט בריוש גלידה) ובעיקר קינוחים מעולים, שמתהדרים בשמות מפתים, שכיף לגלגל על הלשון: קורנטו ממולאים בקרם פיסטוק, מריטוצו בריושי, גִ’ירְלָה צ’וֹקוֹלָטו, ספוליאטלה מדופפת ובומבולוני.
מדינת היהודים 85, הרצליה פיתוח. 09-9664340
תל-אביב, אימפריה של בצקים, פחמימות ומתוקים, משופעת ברשתות ובהיכלי בוטיק, וקצת קשה להחליט במי לבחור. מבין כל השפע הדקדנטי הזה, בחרנו ב"אלכסנדר" הצנוע והפחות מיוחצן. למה? בגלל שאני עדיין זוכר את אנקות התשוקה והעונג שהשמעתי, עת טעמתי לראשונה את מלאכת המחשבת של השף-קונדיטור אלכס ברמן. לא בכדי הוא זכה בעבר באליפות ישראל.
לפני שלוש שנים, ברמן בחושיו החדים, הרגיש שלילינבלום הולך להיות הדבר האמיתי - וכך תרם את "אלכסנדר" לרחוב שהטרנדיות שלו רק מתעצמת ומתלהטת. ברמן, שלא מתפשר על חומרי גלם, מגדיר את ממלכתו הקטנטנה כ"בולונז’רי אותנטי המביא את עולם האפייה הצרפתי לתל-אביב". מועדון המעריצות והמעריצות של ברמן, הולך וגדל בזכות לחמי מחמצת, קרואסונים מובחרים, עוגות בחושות, עוגיות, גרמושקה - קרואסון שנאפה בצורת אקורדיון (מחווה לשורשים הרוסיים של ברמן) וממולא בפירות, קראפין - שילוב של קרואסון ומאפין - ואי-אפשר בלי עוגה באסקית חלומית.
לילינבלום 18, תל-אביב. 058-4450914
הרי יהודה וירושלים ויישובי המועצה מטה יהודה אופפים כעת ריחות אפייה מפתים, בזכות שלל מקומות מומלצים, כמו "נעה אפייה מקומית", "אישלחם", "ל'זומל", "הילי ונעה אופות" ו"אלורו". אחד הבולטים במתקפת הפחמימות הזאת הוא HARIM - פטיסרי-בייקרי-בית קפה בקריית ענבים, שאליו מגיעים ממרחקים.
"אכן קשה למצוא אצלנו מקום פנוי, זאת לא תמיד משימה פשוטה", מחייך אורן חיו, השף קונדיטור ואחד הבעלים. הסבלנות בפירוש משתלמת. וכשזוכים סוף-סוף להיכנס לשערי האתר הכשר והיצירתי, מגלים תפריט מקיף, מגוון, מטורף ומסחרר. כיף במיוחד לשבת בגינה הפורחת, שבה צומחים עצי פרי ומגנוליות. בין מנות הדגל: קרואסון פטריות צלויות ופולנטה, טארט לימון יוזו, פבלובה אקזוטית, קרואסון שאלוט בציר מרווה, בריוש וניל, טארטלט פלאן, סנט אונורה, וכן קינוחים שמורכבים מחומר גלם אחד, למשל אגוזי פקאן, שמופיעים בכל שכבה בטקסטורה שונה.
לאור ההצלחה, קבוצת "הרים" מביאה לעולם סניף נוסף במוזיאון המתחדש של מגדל דוד בירושלים. בית הקפה הקרוי "המגדל" עוצב בסגנון נורדי, וניתן למצוא בו מאפים מעוררי חשק.
HARIM, קיבוץ קריית ענבים. 02-6330646
16 שנה עבדה אשת המחשבים אורלי כץ בחטיבה הטכנולוגית של בנק גדול, עד שקצה במשרתה, השתוקקה לעשות משהו מסעיר יותר והלכה ללמוד בישול בבית ספר "דנון" בתל-אביב. "עולם הטכנולוגיה הוא אפור, חסר מעוף, נטול ביטוי עצמי ויצירתיות, ואני בן אדם שעוסק באמנות מגיל שש ומנגנת במספר כלים", היא מפרשנת את צעדה המפתיע.
לפני שנתיים, כץ בראה את לה גוטה פטיסרי בשכונה א' באשדוד. מאז היא מביאה ניחוחות פריזאיים לעיר הנמל. "אני נותנת כבוד לקלאסיקה הצרפתית ולא משנה שום דבר. נצמדת לאותנטיות הצרפתית ולפעמים יש אינטרפרטציות חדשניות. אני מושפעת מהעונות, עכשיו אני מגישה טארט פטל, אבל בקרוב איאלץ להיפרד ממנו. בחורף, אני מכינה קינוח ערמונים. אגב בפסח ביקרתי ביפן וכשחזרתי יצרתי את סאקורה — קינוח מינימליסטי ומעוצב".
ב"לה גוטה פטיסרי" תמצאו גם לחמים, באגטים וג'אבטות.
אבא הלל סילבר 11, אשדוד. 08-9233825
הקונדיטורית אור שוקרון מקיבוץ ארז בצפון מערב הנגב והביצועים המעולים שלה מוכרים בזכות תוכניות ריאליטי כמו "הקינוח המושלם" (סיימה במקום השלישי) והעונה הנוכחית של "משחקי השף". לפני שהפליאה בקינוחים, שוקרון טיפחה קריירה צבאית של קצינת משאבי אנוש ("ותוך כדי למדתי אפייה ובישול בארץ ובעולם"), וסיימה בדרגת רב-סרן. כשהשתחררה, המירה את מדי החאקי והזית בתלבושת שף-קונדיטורית לבנה.
לפני שלוש חצי שנים, שוקרון השיקה את ORYOSSS בקיבוץ. "הבסט-סלר שלי הוא קינוח שנראה כמו פטרייה רעילה אדומה עם נקודות לבנות – מוס וניל, נוגט וקרמל מלוח. גם טארט הלימון מאוד אהוב. אחרי 7 באוקטובר קראתי לו 'הטארט לימון של אמיר', על שמו של אמיר נעים ז"ל, שהיה הבריסטה שלי וחבר כיתת הכוננות".
חודש וחצי לפני פרוץ המלחמה, שוקרון פתחה סניף בשדרות, שמציע גם ארוחות בוקר ופסטות. הסניף נמצא מול תחנת המשטרה שנהרסה בקרבות של 7 באוקטובר. שוקרון, קצינת שלישות חטיבתית של חטיבת הנגב, גויסה למילואים, "וכשהשתחררתי פתחתי את דלתות הסניף בשדרות. אחרי סוכות אפתח גם בארז, בשבתות בלבד".
משה זרח 27, שדרות. 055-5617540
גלית בשארי ממושב ישע בחבל אשכול, החליטה להנציח את בנה גיל, שמת ממחלת הסרטן בגיל עשר, באמצעות בית קפה. וכך לפני חמש שנים, היא כוננה את "גילו לי", בבית ספר במושב צוחר. בבוקר השבת השחורה, בשארי הייתה בטיסה חזרה לארץ ולא הייתה מודעת לסיוט שחווה משפחתה בממ"ד. "כשנחתי הבנתי מה קורה ולקחתי טיסת המשך לאילת. בשבועיים הראשונים עזרתי בפינוי תושבי המושב, ששכל שישה מחבריו".
במארס האחרון חזרה בשארי למושב, "ואז המועצה האזורית הודיעה חגיגית שהחוזה שלי נגמר והם לא יכולים לחדש אותו. בתום חיפושים אחרי אתר חדש, החלטתי לפתוח את 'גילו לי' בבית שלי".
מלבד הקישים המהוללים (אסור לפספס את הקיש הבלקני עם הפלפלים והחצילים הקלויים וגבינת הקשקבל), התפריט מתהדר בלחמי מחמצת מקמחים מלאים, וכמובן מתוקים: מילפיי, כל סוגי השמרים, עוגות בחושות, עוגות מוס "וכמובן העוגיות שלי. 20 סוגים. הכי פופולריות: שקדים ופקאן".
הישיבה בחצר, שם ניצבת מכונת קפה. "ומי שרוצה מכין את הקפה בעצמו".
מושב ישע. 054-4882662
