כל מי שאי פעם בישל והגיש לאורחים יודע את זה. הבלבול הזה בין להיות במטבח לבין לשבת בשולחן עם האורחים מכניס את כל המערכת לפיצול אישיות. במסעדה, הכול ברור: יש את "הפלור", איפה שהכול נעים ומסודר, אנשים לבושים יפה, שירותיים. ויש את "המטבח", איפה שהכול תוסס, רועש, לעיתים גס ופרוע — אף אחד שם לא דואג להיות מנומס.
בבית אנחנו השפים, המלצרים, האחמ"שים, הסומלייה ושוטפי הכלים ביחד. ובלי המחיצה הזאת בין העולמות שיש במסעדה. צריך לפרפר בין הדמויות השונות האלו במרווחים של שניות, לעיתים לגלם אותן במקביל.
בדיוק כאן, נכנסות השפיות לירון גרינברג ותכלת פורטמן לתמונה.
לירון גרינברג היא חלק מחיינו כבר 30 שנה. היא חברה של הבשלה-פחות עוד מהתיכון, והן למדו ביחד בבית הספר הגבוה לבישול FCI במנהטן. היא עבדה במסעדות הטובות בעיר, וכשחזרה לארץ הייתה בצוות של רפי כהן ואחר כך של אייל שני. תכלת פורטמן, חיית מטבח מבטן ולידה, אוטודידקטית, בוגרת שנקר ועם יד מחוננת לאוכל. השתיים הכירו ב"משחקי השף" והתחברו. כבר ארבע שנים שהן עושות ביחד אירועים פרטיים, משמונה אנשים ועד 300, נמצאות בכל פרט ולא רק דופקות נוכחות באירוע עצמו. הטוטאליות, הדיוק והפדנטיות שלהן מתבטאים גם בפשטות האסתטית של השולחן היפהפה וגם בהכנה של אוכל מתוחכם אבל פשוט. וזה בדיוק מה שצריך בשביל סוכות - שילוב של אוכל מרהיב, אירוח מחויך ונינוח ורגעי חיבור אמיתי סביב השולחן. אז הנה כמה מתכונים של לירון ותכלת:
קרקרים
קרקרים שעשויים כמעט מזרעים בלבד, אין בהם קמח, והם טעימים ופריכים ועשירים. כדאי להכין כמות גדולה.
החומרים היבשים:
130 גרם גרעיני חמנייה
120 גרם זרעי פשתן
60 גרם צ'יה
60 גרעיני דלעת
50 גרם שומשום לבן
90 גרם קורנפלור
כפית מלח
פלפל שחור גרוס
החומרים הרטובים:
2 כפות מייפל
2 כפות טחינה גולמית
4 כפות שמן זית
1 ו-1/2 כוסות מים רותחים
הכנה:
1. מחממים מראש תנור ל-160 מעלות.
2. מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים ובקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים הרטובים לתערובת אחידה.
3. מאחדים את התערובת הרטובה עם התערובת היבשה ונותנים לה לעמוד כ-20 דקות, עד שכל הנוזלים נספגים היטב.
4. פורסים נייר אפייה על משטח עבודה, מעבירים אליו שליש מהתערובת, מניחים מעל נייר אפייה נוסף. משטחים במערוך את התערובת לקרקר דק ואחיד. מסירים את הנייר העליון ומעבירים בזהירות למגש אפייה.
5. חוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה (כ-2 מגשים נוספים).
6. מכניסים את המגשים לתנור ואופים עד לייבוש מוחלט והזהבה בין 30 ל-40 דקות.
7. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר.
8. שוברים לקרקרים באופן חופשי, ומעבירים לקופסה אטומה.
סלט תפוחי אדמה
חומרים:
8-10 תפוחי אדמה עם קליפה
1/4 כוס חומץ בן יין אדום
1 כף גדושה חרדל דיז’ון גרגירים
1 כף צלפים קטנים
1/2 בצל סגול בינוני פרוס דק
3/4 כוס שמן זית
מלח
עלי פטרוזיליה לקישוט
הכנה:
1. מכניסים לסיר תפו”א שלמים בקליפתם, מוסיפים כף מלח ומכסים במי ברז.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שמתרככים. מוציאים מהמים.
3. מערבבים את כל החומרים יחד – החומץ יכבוש קלות את הבצל. זהו לא ויניגרט חלק אלא יש בו מרכיבים שונים עם צורה וטקסטורה. אפשר להכין יום מראש ואפילו עדיף.
4. כשתפוחי האדמה חמימים למגע, קולפים אותם מהקליפה וחותכים לקוביות גדולות.
5. מתבלים את תפוחי האדמה בויניגרט בנדיבות ומערבבים בזהירות, מוסיפים מלח.
6. להגשה: מוסיפים עלי פטרוזיליה.
פיסלדייר
מאפה פתוח מבצק עלים עם בצלים מקורמלים, עגבניות שרי ואנשובי כבוש. מתאים לכל בראנץ' לאורך השנה, ואפשר לשנות את המילויים בקלות בהתאם למה שיש במקרר.
חומרים:
1 בצק עלים חמאה מופשר ומרודד
4 בצלים פרוסים דק
20 עגבניות שרי אדומות
6 שיני שום
פלפל ירוק חריף, חתוך גס
8 נתחים של פילה אנשובי
זיתי קלמטה מגולענים
6 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
הכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה מפזרים עגבניות שרי, שום ופלפל חריף, זולפים על הכול שמן זית, מתבלים במלח. צולים כחצי שעה, עד שהעגבניות משחימות קלות.
3. מטגנים את הבצל בחום בינוני בשמן זית ומעט מלח עד שמתקבל צבע קרמל ענברי.
4. פותחים את הבצק על נייר אפייה, מעבירים לתבנית אפייה.
5. מחוררים את הבצק בעזרת מזלג.
6. מפזרים על הבצק בצל מטוגן, עגבניות שרי צלויות, פילה אנשובי וזיתי קלמטה, משאירים שוליים של כ-2 ס"מ. אפשר למרוח אותם בנוזל שנשאר מצליית העגבניות.
7. מכניסים את המאפה לתנור חם, ולאחר 10 דקות מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. אופים כ-20 דקות נוספות, עד ששולי המאפה מזהיבים והבצק נאפה.
8. בוזקים קצת פלפל שחור ומגישים.
חצילים בתחמיץ
הכינו מראש כמות כי החצילים האלה מתאימים עם הכול וישרתו אתכם כל החג.
חומרים:
3 חצילי בלאדי קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של 1 ס"מ
6 כפות שמן זית
צ'ילי אדום פרוס
5 שיני שום פרוסות
5 כפות חומץ בן יין לבן
מעט שמן זית לזילוף
מלח
הכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מניחים את החצילים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. בעזרת מברשת מברישים את החצילים משני הצדדים בשמן זית, מפזרים מלח ומכניסים לתנור.
3. צולים את החצילים עד לצבע זהוב עמוק.
4. מעבירים את החצילים לקופסה ובונים שכבות: חצילים, שום, פלפל חריף, זולפים חומץ בן יין, מפזרים מלח, זולפים מעט שמן זית, ושוב חוזרים על מבנה השכבות.
5. החצילים במיטבם כשספגו את הטעמים.
גרבלקס - סלמון כבוש במלח וסוכר
מדהים כמה קל להכין את הדג ולפרוס לפי הצורך. רק הכינו סכין טובה ומושחזת.
חומרים:
פילה סלמון טרי עם עור
1 ו-1/2 כוסות מלח דק
1 ו-1/2 כוסות סוכר
שמיר קצוץ דק, למי שאוהב
הכנה:
1. מערבבים את המלח והסוכר לתערובת אחידה.
2. בפיירקס שיכול להכיל את הסלמון, או בקופסה, מפזרים חלק מהתערובת בשכבה נדיבה בתחתית, מניחים את פילה הסלמון כשהעור מונח כלפי מטה על שכבת המלח והסוכר.
3. מפזרים על הסלמון שמיר קצוץ.
4. מכסים בשאר המלח והסוכר בנדיבות, ממש "קוברים" את הסלמון בתוך התערובת (אם הפילה גדול ויש צורך בעוד מלח וסוכר, אפשר להוסיף לפי אותו יחס).
5. סוגרים את הקופסה היטב ומעבירים למקרר ל-48 שעות (מי שאוהב פחות כבוש, אפשר גם ל-24 או 36).
6. מוציאים את הסלמון מהתערובת שהפרישה נוזלים, וזה בסדר. שוטפים במי ברז שאריות סוכר ומלח, ומייבשים בנייר סופג.
7. שומרים בקירור.
8. להגשה: פורסים דק בעזרת סכין חדה וארוכה, מסדרים יפה בצלחת שטוחה.
לבבות קיסר
גרסה ביתית קלה להכנה, ממכרת לאכילה ומרשימה להגשה לסלט קיסר.
חומרים:
לבבות קיסר חתוכים לרבעים
פרמזן
לרוטב:
200 גרם מיונז הלמנ'ס
1 שן שום
20 גרם חרדל דיז'ון גרגירים
10 גרם אנשובי משומר
1 כף מיץ לימון
50 גרם פרמזן מגורדת
1/2 כפית מלח
30 מ"ל מים
הכנה:
1. מכניסים לקערת מעבד מזון: שום, חרדל, אנשובי, מלח ומיץ לימון ומעבדים למחית גסה, מוסיפים מיונז ופרמזן וממשיכים לעבד לרוטב אחיד. מוסיפים מים לפי הצורך לקבלת מרקם סמיך, אבל כזה שניתן לזלוף בקלות על החסות.
2. מסדרים את החסות על צלחת שטוחה, כשהן חופפות במעט זו על זו. זולפים את הרוטב בנדיבות, ומגרדים פרמזן מעל הכול.
ריקוטה ביתית
אפשר לקנות, אבל תהליך ההכנה מספק ויפה, וכדאי לנסות פעם אחת להרגיש גבנים.
חומרים:
2 ליטר חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
1 גביע יוגורט
90 מ"ל חומץ
1 כף מלח שטוחה
בד גבינה / בד טטרה / וילון איקאה, מסננת
הכנה:
1. מכניסים לסיר חלב, שמנת מתוקה ומלח, ומחממים על אש בינונית.
2. לפני הרתיחה מוסיפים יוגורט ומערבבים.
3. ממשיכים לבשל על אש בינונית עד לרתיחה עדינה מאוד, כשמתחיל לבעבע, מוסיפים חומץ, התערובת תתחיל להתפרק. מורידים לאש נמוכה עד להתפרקות ברורה ומכבים. נותנים לתערובת לעמוד כ-10 דקות.
4. מסננים את התערובת דרך בד גבינה מעל מסננת. סוחטים בקלילות.
5. להגשה: פותחים את בד הגבינה, זולפים שמן זית מעל, מגישים לצד זיתים דפוקים מרים.
הטיפים של לירון ותכלת לאירוח מושלם ולא מסובך:
1. קונים טוב. כדאי למצוא בסביבה את המקום שמוכר גבינות טובות והמקום שמוכר מאפים טובים, לאתר מעדנייה איכותית וירקן מעולה. כשמוצאים את אלו, כל היתר כבר קל, כי חומרי הגלם עושים את העבודה, והארוחה הופכת להרבה ליקוט ואוצרוּת ופחות עבדות במטבח.
2. מפות. מפות חדשות הן סיפור יקר, אבל אם קופצים לחנות בדים (או לנחלת בנימין בתל-אביב) יש מיליון אופציות במחירים מצחיקים שאפשר לגזור לפי גודל השולחן. נכון, בלי גימור (אפשר להביא לחייט), אבל גם למראה הזה יש קטע משלו.
3. כלים לפרחים. אוספים לאורך השנה כל מיני בקבוקים וצנצנות יפים, מורידים את התווית ואז שולפים אותם וממלאים בפרחי שדה.
4. אין פרחים או שהם יקרים מדי? ממלאים בעשבי תיבול טריים.
5. הכי חשוב: לפני הארוחה מסדרים את כל החלקים של המנה (נגיד סלט, רוטב, קערת הגשה), ומצלחתים ממש בסוף באופן מסודר בשיטת הסרט הנע. ככה גם מתקתקים את החלק הזה וגם לא שוכחים כלום.
