אין אף כוכב מישלן שיכול היה להכין את מושיק רוט לטלפון הלילי שקיבל בנובמבר 2023. למרות שבחייו הקולינריים העמוסים נתקל השף בבקשות מורכבות במיוחד בשעות קטנות במיוחד, לכך הוא לא ציפה. ברקע, באותם ימים, ריחף שחרור הילדים החטופים משבי חמאס בעזה, חלקם הגדול הגיע לבית החולים שניידר. רוט התבקש לבשל להם בחשאיות ארוחה שאחרי השבי. "זה היה טלפון ממש בחצות. אנחנו מבשלים במפעל בשדרות של אמדוקס, שמאז תחילת המלחמה מיועד למפונים. סמנכ"לית השיווק של אמדוקס אומרת לי שילדים חטופים אמורים להשתחרר, ובבית החולים שניידר מבקשים שאכין להם ולמשפחות שלהם את הארוחה המפנקת הראשונה כשהם חוזרים. אמרתי לצוות שזו ארוחה מיוחדת לחיילים בחזית, ביקשו ממני לא לספר שום דבר. אסור היה לי לומר שאני הולך לבשל לילדים חטופים".
בום בבטן. ליטרלי.
"וואו, ממש. אבל זה היה גם מלווה במתח. בישלנו את הכול באמדוקס, ואז אמרו לנו לא להוציא את האוכל כי הייתה דחייה של 24 שעות במו"מ. ואז בישלנו מחדש שוב את כל הארוחה והבאנו לבית החולים. לא נפגשנו עם הילדים כי עדיין היה חיסיון על הדבר הזה".
מושיק רוט במסעדת קומראן
(צילום: באדיבות קומראן)
איזה ספר מגלה מה מבשלים לילדים שחוזרים משבי?
"מרק עוף, את הקוסקוס של שירן אשתי ואת הקציצות המיוחדות שלה לילדים. אחרי שהילדים אכלו הגיע פידבק שהם ממש אהבו את המרק, אבל הכי את הקוסקוס. לימים פגשתי את מיה ואיתי רגב אחרי שחזרו מהשבי, במסעדת קומראן בת"א. בישלתי להם, עשינו עבורם ממש ערב קולינרי. הם לא רצו להמשיך למסיבה שיש במקום אחרי, והבנתי אותם. בישלתי להם מכל מה שאני יכול לעשות. את מיה הכרתי גם בשיקום בשיבא. יש בבחורה הזו חוזק מנטלי שלא ראיתי כמעט. מתברר שכולנו טעינו בהערכה של דור המילניאלז. פחדנו שהם יתפספסו. הם לא דור הטיקטוק, הם דור הגבורה".
מושיק רוט היה בשיא ההכנות לפתיחת מסעדת הגורמה Moshik& בת"א כש-7 באוקטובר תפס אותו בחופשה בצפון עם המשפחה. הם חזרו מיד הביתה והוא החל לקבל את הבשורות הרעות מכל. "ברגע ששמעתי על המסיבה בנובה היה לי ברור שיש שם עובדים שלנו מהקאי (אולם האירועים שהוא מוביל בעמק חפר – ר"ש). התברר שטבח שלנו משה שובה, נרצח. נועה פרג', מלצרית, נרצחה. רוני שטרית, מנהלת אירועים, נרצחה גם היא במסיבה. אתה עובר משבעה לשבעה. מה יגידו חברי בארי וניר עוז למשל? זה מטורף. קאי זה גן אירועים מאוד גדול של 400 עובדים, אתה לא מכיר כל אחד אישית לעומק, אבל משתדל להכיר את כולם, לתפוס שיחה עם העובדים. זה לא נתפס כשאומרים לך 'הם נרצחו'. אני עדיין לא חושב שאנחנו קולטים ומבינים איפה אנחנו נמצאים, באיזו מציאות. אני יושב איתך פה בת"א במסעדה, אבל רק מאה קילומטר צפונה, 70 דרומה, החיים הם 180 מעלות".
הוא ירד לדרום לבשל אחרי שלושה ימים של בהייה בטלוויזיה. "הבנתי שאני לא יכול לשבת בבית. כולם מגויסים והחלטתי לרדת לדרום לבשל לחיילים בשטחי הכינוס. התקשרתי לגיא ליאון, הבעלים של חברת קרנף, השותפים שלי בתפעול של הסעדה בחברות ההייטק. הוא חשב בדיוק כמוני. היופי שזה התחיל בשניים-שלושה אנשים, עדי אשכנזי השף שלי שתמיד איתי. התחלנו לבשל ל-100 איש, ובשיא, בסוף דצמבר, בישלנו ל-2,000 איש עם צוות של 80 איש מסביבנו. הצלחנו לרתום חברות פרטיות לתרום".
מקורות צבאיים מספרים, יש לומר ביושר, שכמעט נפל עליך פצמ"ר.
"בדיעבד, שלושת החודשים האלה היו המילואים שלי, איפשהו החזרה הבאמת-רשמית שלי לארץ. היינו יום אחד ביד מרדכי, פצמ"רים מעלינו, הייתי עם שניים מהסיירות שפשוט עמדו לידי וברגע שהיה פצמ"ר הם ישר שלפו אותי מהבישולים והורידו אותי למיגונית. פצמ"ר נפל ואחרי חמש דקות חזרנו לבשל. עד היום השף שלי עדי לא סולח לי שהכנסתי אותו לאש הזו. את הבום החזק חטפתי ביום הרביעי של המלחמה בקיבוץ בארי. בישלנו לחיילים שהגיעו לשם".
הכול עוד מדמם. מה ראית?
"הבתים הרוסים, הכול שרוף ומפוחם, כתמים של דם עדיין היו, גם זוועות שאני לא רוצה לפרט וגם לא יכול. זה היה רגע שבו לא יכולתי לנשום פיזית. לקחתי את זה איתי קדימה, ממש באותה תחושה, למשך ימים. הזעזוע הזה שפוקד אותך כשאתה נכנס לשם הוא משהו שלא אוכל לשכוח. דיברו איתי חבר'ה מיחידת קומנדו שתפסו את הפיקוד בימים הראשונים. הם רצו לחלוק, אני הקשבתי. ואני אדם מאוד רגיש. מסתכל לפעמים על הבת הקטנה שלי, היא הייתה בת שלושה חודשים ב-7 באוקטובר, ומדמיין לפעמים מה היה עלול לקרות אם היא הייתה שם. אם אחד מהילדים שלי היה שם".
רוט מנגב את משקפיו מדמעות. "אתה יודע, יש גם את הצד של החיילים שבישלתי להם שלושה חודשים. זו חוויה שעלולה להיות אחד הדברים היותר-קשים. אתה מבשל, מכיר אותם, מצטלם איתם. אתה בקשר עם הרס"ר של הגדוד, ואז הוא שולח לך תמונה שלך עם החייל שהיית איתו ומתברר שהוא כבר לא בחיים".
לכן צביקה הדר אמר כאן שהוא משתדל לא להצטלם עם חיילים, כי זה תופס אותו אחר כך.
"אתה לא חושב על זה תמיד בזמן אמת. ככה הכרתי את רס"ן נתי אלפסי, שהיה סמג"ד 202, נהרג בחאן-יונס מטיל נ"ט בינואר האחרון, היה בן 27. בישלנו לגדוד שלו ארוחת צהריים והוא היה בעשירייה האחרונה שהגיעה לאכול, כבר איפשהו לקראת ערב. ראיתי מישהו עם פלאפלים מגיע, אמרתי לעצמי שאגש לבשל לו בעצמי. הנחתי לו שני המבורגרים טובים כאלה בלחמנייה ומלא צ'יפס. באתי אליו ואמרתי לו, 'המפקד, אפשר להציע לך לאכול?' הוא ענה, 'רק אם כל שאר החיילים אכלו'. אמרתי לו שכן, ואז הוא אכל".
שובר לב.
"זה היה נתי. הייתה לי איתו שיחה של שתי דקות וחצי בלבד, אבל היה בה המון תוכן על המוכנות לקרב ועל המוטיבציה לקרב. הוא אמר לי במפורש שטוב למות בעד ארצנו. אשתו שחר, רב-סרן בעצמה במילואים, שלחה לי הודעה, זכרה שהייתה לי איתו תמונה ביחד. היא כתבה שהוא נפל ושהם הקימו עמותה על שמו 'תהיו נתי'. אז תהיו נתי".
"יש לי מטבח פואטי"
ואחרי הכול שף רוט גם מגלם הוכחה טובה שהחיים ממשיכים לצד הטרגדיה. דווקא בתוך תקופת האופל הוא פותח את מה שנראה הכי רחוק מהאוויר שנשם בדרום, מסעדת הגורמה Moshik& במתחם שרונה בתל-אביב, בתוך מבנה טמפלרי יפהפה, בהשקעה של מיליונים. הקונספט העיצובי מעמיד במרכז את המטבח הפתוח לכל וממול רק חמישה-שישה שולחנות בסרוויס, כך שמתקבל בערך יחס של טבח על כל סועד. הקונספט הקולינרי משרטט ארוחת טעימות המורכבת משכבות רבות של גוונים, טעמים וצבעים. מנות מוקפדות ומדויקות מאוד שמוגשות בסבלנות, חלקן מגיעות כפריטי אמנות על צלחות. מחיר הארוחה גבוה מאוד, ועומד על 800 שקל לסועד, בעתיד יהיה גם תפריט פתוח.
עוד לפני הצלילה למשוואות הפיננסיות שמרכיבות את התפריט היוקרתי, צריך לזכור שרוט לא היה צריך מסעדה חדשה רק כדי להתפרנס יפה. הוא מרוויח טוב למדי באולם האירועים קאי בעמק חפר, העסק הגדול הראשון שהוביל אחרי שחזר לישראל, מוביל קולינרית את מסעדת קומראן הכשרה והמצליחה בתל-אביב, שמאכלסת פוליטיקאים בכירים, בנקאים בחליפות, אנשי תקשורת לא פחות בכירים ואת עומר אדם ויעל שלביה גם, בשולחנות ארוכים במיוחד. הוא גם מאכיל ביומיום חברות ענק כמו אמדוקס ובנק דיסקונט, על אלפי העובדים שלהם. בנוסף, רוט הוא חלק מהקאסט של "משחקי השף" ברשת 13. ב-30 באוקטובר יתחיל "שלב הקרבות של משחקי השף" והיא נהנית מעונה מוצלחת ובדרך כלל מנצחת גם את "הפטריוטים" בערוץ 14, משהו שברשת בוודאי לא מקילים בו ראש.
"יצרתי לי מסגרת נוחה יחסית, אחרי שחזרתי לארץ. בערב אני עם הילדים, מוציא מהחוגים, מתפרנס טוב. אני בן 52, לא כזה צעיר בעיניי. בכלל, ברגע כשאתה דואג למישהו אחר אתה כבר לא נחשב צעיר. אז זה היה מתאים לבית אבל לא הייתי שלם עם עצמי באותה תקופה. הרגשתי שאני מתחיל להיכבות".
איך זה בא לידי ביטוי?
"הרבה עצבות. הרבה חיפוש אחרי תעסוקה. זו לא תקופה שיצאתי וביליתי והרגשתי שצריך להשתכר. אני גם לא אדם שעושה סמים. אבל פתאום אני מסתגר עם עצמי, קשה לי. בדרך כלל אני בנאדם שיודע להביע את עצמו הכי טוב שיש, ופתאום לא, רק רוצה להיות עם המשפחה בבית. לא בא לי לנסוע לחו"ל, לא בא לי כלום. אתה מתעורר בבוקר, יש איזה חור. ואני יודע בפנים, ושירן יודעת בפנים, שהדבר היחיד שחסר לי זה לבשל את האוכל שלי. על הדבר הזה אני עובד שנתיים: 20 אורחים בערב, יושבים ומסתכלים על מטבח שמבשל להם באופן פרונטלי. השואו הוא של הטבחים, הופעה של להקה, הזרקור עליהם. יש מוזיקה. לא רוצה שבמסעדה ילחששו. והאוכל הוא כמובן הקולינריה שלי".
שזה אומר?
יש לי מטבח פואטי, שהוא בועט, אבל לא בועט באגרסיביות שלו אלא בעדינות שלו. חומרי גלם מבחינתי הם המלכים של המנה. אני לא מנסה לאפר אותה בצבעים ובטעמים, אלא מגיש כמו שהיא. מינימליזם בטעמים".
"בתוך הגיהינום הזה אני רוצה להיות מסעדת גן העדן שאפשר לדרוך בה. אם מיה ואיתי רגב יבואו לאכול פה למשל, השגתי את המטרה שלי. באמת"
אחרי 6 עונות של "משחקי השף", בוא תיקח אותי קצת אל מאחורי הקלעים. איך מחליטים איזו מנה תיכנס לתפריט?
"יש השראה לכל מנה ומנה. הפתיח של הארוחה שלי מדבר על שף חיים כהן ועל החיבור החדש שלי למדינה, ובשביל להיות פטריוט אני לפני הכול צריך להעריך את הקולגות שלי. לא את האורחים, העיתונאים. החברים שאמורים להיות הכי קרובים אליי הם הקולגות. זה חיים כהן ואסף גרניט ואייל שני ומאיר אדוני ויוסי שטרית. לקחתי מנה של חיים כהן מ'קרן' ובהשראתה בניתי מנה שלי. הוא בכה כשטעם אותה".
חשבתי שאסור לפרגן ב"משחקי השף" ל"מאסטר שף" ולהפך.
"בטלוויזיה יש הרבה פוליטיקה. אתה רואה את הדלת הקטנה פה במסעדה? הפוליטיקה לא נכנסת. בטח לא אחרי 7 באוקטובר. אני אוהב את האנשים שאני מכיר ב'מאסטר שף', את הצוות המוביל, אחד-אחד. אולי זה משהו שחונכתי עליו בבית ובמטבחים באירופה. הגעתי בזמנו ל'טוטו' של ירון שלו. הוא היום גם חבר מאוד טוב, ואני מאוד מעריך את מה שהוא עושה".
"אלוהים נתן לי את הכישרון"
הקורונה החזירה את רוט לארץ אחרי שסגרה לו את מסעדת המישלן המצליחה בהולנד. 7 באוקטובר כבר השאיר אותו פה, לדבריו, לתמיד. "מבחינתי לעשות פרויקטים כמו קומראן, ובמיוחד לפתוח כזו מסעדה חדשה בארץ בהשקעה מטורפת, מגיע ממאה אחוז של פטריוטיות. זה להגיד: יותר אני לא עוזב, אני של ישראל".
ההערכות בענף גורסות שאתה מהראשונים שיקבלו את המישלן בישראל.
"הם כבר היו אמורים להיות פה, המדריך היה אמור לצאת, והם יחזרו מתישהו אחרי המלחמה. אני לא מבשל לרגע למדריך שיהיה פה. אני מבשל לאורח, לעצמי, כי זה מה שאני יודע לעשות וזה מי שאני. היו לי שני כוכבים, הייתי שף מוביל של מסעדת שלושה כוכבים באלזס, אבל כטבח אני מבשל בשביל עצמי וכבנאדם בשביל האורחים שלי".
עד כמה מעורבים שיקולי אגו בלפתוח מסעדה? הרי לא נעים להיות שף בלי מסעדת הבייבי שלו.
"הגיוני שלשף צריכה להיות מסעדה. הייתי שף שהיה הבעלים של המסעדה. אבל ההיגיון הבריא לא אומר שהיא חייבת להיות במדינת ישראל. היו, ועדיין יש הצעות, מחו"ל, אבל היה חשוב לי לפתוח פה ולגעת בקהלים שעוד לא נגעתי בהם. זה לא מגיע עכשיו ממקום של אגו, אלא יותר משיברון לב. להפך, מהמקום העצוב, מלתקן אותו".
בסדר גמור, אבל יגידו, ובמידה רבה של צדק, דווקא עכשיו מיזם יוקרתי כזה? מה, מושיק רוט מנותק?
"בתוך הגיהינום הזה אני רוצה להיות מסעדת גן העדן שאפשר לדרוך בה. אם מיה ואיתי רגב יבואו לאכול פה למשל, השגתי את המטרה שלי. באמת. והנה הם הגיעו בשבוע שעבר. בשבילי זה לא ניתוק, בשבילי זה ניצחון. המלחמה דחפה אותי עוד יותר בכוח לפתוח את המסעדה. אני עוד יותר רוצה את זה".
שקלת להמתין לסוף המלחמה? זה היה נראה משתלב.
"היינו אמורים לפתוח במאי, אבל דחינו קצת. לחכות עוד? לא. כי לחכות זה להפסיד לאויבים שלנו. האויבים שלנו בדיוק רוצים שלא נבלה ולא נהנה. אם הם יגרמו לי לפתוח את המסעדה הזו במקום אחר, הם השיגו את המטרה שלהם".
אוקיי. בוא נדבר כלכלה ולא על מראית עין. במלחמה פחות יוצאים לבלות. יש פה סיכון לחשבון הבנק שלך.
"גם להביא ילדים לעולם זה סיכון כלכלי אדיר. אני לא מונע מסיכונים כלכליים. פתחנו את המסעדה ללא חובות, ללא הלוואות מהבנקים. יש פה השקעה של 5.2 מיליון שקל. יש פה רצון להיות רווחי, ברור, ומהרווח הזה להתקיים, לשלם לעובדים ולספקים ולהתקדם הלאה. אני לא מחפש להרוויח פה מיליונים, זו מסעדה שאמורה בבסיס שלה להרוויח שבעה אחוזים מהמחזור, אבל באותה נשימה להיות הכי טובה והכי מוכרת בעולם, מושא לעלייה לרגל מהעולם. זה החלום שלי, לייצג את המדינה בראש הכי מורם. את זה נשיג בחוויה קולינרית מיוחדת במינה".
הגענו לרגע שכנראה חיכיתם לו, הנקודה שבה מעמידים את מושיק רוט במעגל ונוזפים בו על המחיר הגבוה לארוחה, 800 שקל לאדם, לא כולל אלכוהול ושירות. הטוקבקים על הפתיחה של 'אנד מושיק' לא איחרו כמובן להלום. "מה השתגעתם, 800 שקל ארוחה? יש מדינות שבהן 800 שקל זו משכורת חודשית. יאללה תתחפף עם האוכל הזה". והיה גם: "פלצנות מגעילה. כאשר חיילים בקרב, השף לוקח 800 שקל. יופי". היו שם מנגד תגובות תומכות שניסו לנמק עניינית בטענה של עלויות, אבל הן נבלעו במערבולות קוצפות של הייטרים.
זה לא משחק של שחור-לבן. יש הרבה צביעות בארץ ביחס למחירי המסעדות. תיירים ישראלים יוציאו בלי למצמץ 140 דולר על סטייק בפיטר לוגר בברוקלין או ינשקו את ידי השף הטורקי ההוא בשביל סטורי עם מלח על הסינטה במחיר מופרך, אבל ימהרו להאשים שפים בארץ בפלצנות חסרת בושה כי הם גובים 240 שקל לפילה בקר. ישראלים יפוצצו את הגולדן רינג של בריטני ספירס או גאנז אנד רוזס במחירים של אלף שקל לראש, ימכרו כליה כדי להשיג כרטיס לקלאסיקו הספרדי, אבל יתלוננו שאייל שני תוקע אותם ב-80 שקל לחציל, כאילו מישהו הכריח אותם להזמין את המנה הספציפית או בכלל להיקלע למסעדה.
"אני מאוד אמוציונלי ויודע למתן את עצמי אבל לפעמים מתפוצץ ודופק שאגה לתוך תוכי ואומר די. בעולם שלנו זה או שאתה ללא חרדה או שאתה מאוד חרדתי. הבעיה בלהיות לא חרד? אתה לא תמיד צופה את כל התרחישים"
"בוא אני אענה מהצד האנליטי", אומר רוט. "הצד הזה מסתכל על ההוצאות שקיימות פה וכוללות את העלויות השוטפות. מה-800 שקל לארוחה נשארים מעט אחוזי רווח. כלומר, אני מרוויח על ארוחה כזו סביב 70 שקל. זה האנליטי. אבל עכשיו גם אענה מהמקום הכי רגשי. כשאני הולך להופעה, כמו שאמרת, אני בוחר איפה לשבת. כשאני הולך לשלמה ארצי, אני רוצה שהוא יירק עליי כשהוא מנגן. אני רוצה את הגשם הזה. רוצה להרגיש אותו קרוב ולהיות חלק מזה. אז שורה ראשונה אצלו תעלה לי פי שלושה, זו הבחירה שלי".
בסדר גמור, אבל איכשהו הישראלים לרוב לא רואים את זה ככה. עובדה שהביקורת על מחירי הגולדן רינג לא מגרדת את ההתקפות על מחירים במסעדות. ובכל מקרה 800 שקל זה לא עניין קטן.
"קודם כל זה לא קטן על אף אחד ובטח לא עליי. אני לא אגיד דבר כזה. כשאני יוצא עם שירן לאכול, יש פעמים שאזמין בקבוק יין ויש פעמים שאגיד אפשר קצת בפחות. אני לא מתיימר לומר לאף אחד ש-800 שקל זה מחיר נוח, אבל אני באמת מאמין שהחוויה שהצוות מעביר לסועד שווה את זה. מהרגע שהזוג מזמין שולחן ומתחיל לפנטז על איך שזה יהיה ובודק אלף פעם שהבייביסיטר יגיע, עד לרגע שהוא נכנס לרכב. אני רוצה לתת לו את הפנטזיה הזו. אנשים הרבה פעמים אמרו לי, 'לי אין בעיה לנסוע לאמסטרדם ולבזבז 2,000 יורו על מישלן, אבל למה בארץ?' אז אני אומר שהם יקבלו את החוויה המאוד-אינטימית בארץ בלי הנסיעה".
יש מספיק קהל לזה במדינה?
"מאמין מאוד שכן, וזו הסיבה שפתחתי מסעדה, אבל עכשיו חובת ההוכחה עליי. החלום הרטוב שלי הוא אותו זוג שחוגג יום נישואים ובמקום ללכת שלוש פעמים למסעדה בשלושת החודשים הקרובים יגיד בוא נעשה רגע סטופ, נחכה בשביל המסעדה של מושיק. היא מורה, הוא הייטקיסט מתחיל, התחתנו לפני שנתיים בקאי. עכשיו הם רוצים לחוות את מושיק מבשל את האוכל של אמסטרדם וחוסכים".
עדיין זו ברובה תהיה מסעדה לעשירון עליון. זה אגב בסדר לפנות גם לקהל כזה בלבד.
"כאשר החוויה תצדיק את עצמה, יהיה פה מינגלינג של עשירון עליון ושל נהנתנים שלא בהכרח עשירים וגם של צעירים שרוצים להיות חלק מההבנה של קולינריה וגסטרונומיה. בסופו של היום, אנשים יושבים פה בשישה שולחנות, בתוך המטבח שלי. זה מבחינתי האופרה והקונצרט המושלמים".
חרדות לפני פרויקט כזה?
"חושב שאיבדתי עוד משקל מאז שהתחלנו. אבל החרדות שלי לא באות מלהיכשל, אלא מלאכזב – את האורח, האנשים שלי, הספקים שלי. שם אני בחרדות. לבשל אני יודע. נקודה. איך אגיד כיהודי, אלוהים נתן לי את הכישרון".
מוצא את עצמך בסדרה "הדוב"?
"בכל רגע ורגע. בוא, השפים הם עם מטומטם. אוהבים שמתעללים בנו. מי מתעורר בבוקר, הולך למטבח ואומר: תצביעו, מי רוצה לומר עליי משהו רע לגבי מה שהיה אתמול. אני מאוד אמוציונלי ויודע למתן את עצמי אבל לפעמים מתפוצץ ודופק שאגה לתוך תוכי ואומר די. בעולם שלנו זה או שאתה ללא חרדה או שאתה מאוד חרדתי. הבעיה בלהיות לא חרד? אתה לא תמיד צופה את כל התרחישים. אם אתה אובר-חרד, סלש מאניה-דיפרסיה, הרצון שלך להיות מצוין מנצח כל דבר. אתה לא מרשה לעצמך להיכשל ותעשה את הכול כדי לנצח, לפעמים גם לדרוך על אחרים. אני מאמין שאני נמצא בצד הלא-חרדתי. מאוד מודע לעצמי, לאנשים מסביבי".
לפני הכול - קוטג' ולחם קימל
המסעדה החדשה כבר תפוסה חודשים קדימה, באופן שיכול לתת לרוט שקט. היציבות שאחרי כמובן תקבע הרבה יותר. "תראה, אני יוצר אוכל, טעמים, אבל לא טוב בלנהל מספרים. אז יש לי שותף שהוא הצלע הפיננסית, אבל לא מבחינת השקעה, זה לא הדבר המהותי, אלא שהוא יושב לי פה על הכתף ומייעץ איך ללכת בין הטיפות ולהצליח. לקחתי את נירית וייס שהיא תדברר את השפה שלי כי לפעמים אני מרגיש שאני במדינה שלי סוג של ביאליק, סליחה שאני מחמיא לעצמי, אבל אם ניקח ילד בן 14 יהיה לו קשה להבין את ביאליק, והוא יצטרך סוג של אלתרמן לתרגם אותו. אז זו נירית. אני פשוט בוחר אנשים יותר טובים ממני בכל היבט אפשרי. גם במטבח אחפש כל הזמן מי שיודע לחתוך דגים יותר טוב ממני, ובכלל לבשל יותר טוב".
מצד אחד האוכל הישראלי מושך תייירים, מייצג אותנו בישראל. אבל המדינה לא באמת עוזרת לכם.
"הכול מתחיל מהפרדה בין דת למדינה. אתה לא יכול לבוא ולומר, אני אעזור למסעדה כשרה אבל למסעדה של פירות ים – לא. כבנאדם שחי הרבה שנים מחוץ לישראל, יש פה סטטוס קוו שנקבע שנים אחורה מהמקום של תקופת הצנע".
כלומר קשה למדינה לסייע רשמית למסעדות לא כשרות?
"זו התוצאה. זה ניווט פוליטי שגוי שמושרש בקונפליקט שמערבב מדינה ודת. אני אומר את זה כמישהו שיש לו מסעדה כשרה. אני יהודי, ככה חונכתי. כשאנחנו מדברים על עזרה ומימון, אני לא רואה מקום אחר. מה, עושים לנו דווקא? במשך שנים ניסינו להחדיר את מדריך מישלן ולא הצלחנו. במישלן אמרו באופן ברור: מדינת ישראל רוצה אותי? מדינת ישראל צריכה להתחייב אליי. למשל שלא תתערב בהחלטות שלי, למשל לסכום מסוים של מימון במשך חמש שנים לפעילות העתידית של מישלן, וזה לא קרה. מתי קרה? אצל שר התיירות הקודם יואל רזבוזוב. הוא הביא את מישלן לארץ".
הוא היה בממשלה הקודמת, שכונתה ממשלת השינוי.
"תודה רבה. קייס דיסמיסט. זה לא מעיד על דעותיי הפוליטיות אגב, אבל הוא זה שבא מתוך מקום נקי שלא מערבב דת ומדינה. הוא גם נלחם על זה עד הרגע שהוציא את התיק האחרון מהמשרד שבו ישב. כל הכבוד לו".
כשלוש שנים אחרי ניתוח קיצור הקיבה שעבר, הוא התייצב על 110 קילו פחות לעומת השיא. "זה גם ספורט, משמעת. אני לא זוכר אותי אחרת. אני לא יכול להתעורר בבוקר ולחשוב איך הייתי לפני. הגוף לא מאפשר לי לאכול הרבה וזה המשקל הכי נמוך שלי ב-20 השנה האחרונות. אני מזכיר לעצמי את אבא שלי, נראה כמוהו עכשיו ומבין עד כמה אני דומה לו. אבא חיים הלך לעולמו לפני חמש שנים, אמא אהובה ב-2014, והאמנות היחידה במסעדה תהיה כזו קטנה של פעם, תמונה של אבא ואמא מהחתונה".
יש איזה טיפ קולינרי שלמדת בכל החודשים האחרונים?
"בישלנו במשך חודשים לדור השלישי של מפוני ניר עוז, אנשים שחוו שואה לפני 80 שנה וחוו עוד שואה. הם היו מגיעים לאמדוקס פעם בשבוע ואוכלים ארוחת צהריים. באמדוקס זה שפע, דוכנים של אוכל, עמוס. ומה הם רצו? לפני הכול קוטג' עם לחם קימל. אז התחלנו בזה".
