כשהוא רגע לפני פתיחתה של המסעדה ה-11 בקבוצת "קפה גן סיפור" שבבעלותו, המסעדן ברנרדו בלחוביץ' חוזר שנה לאחור, אל הימים שבהם כולנו עוד היינו מוכי הלם.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד כתבות למנויים:
"פתחנו את המסעדות שלנו עשרה ימים אחרי טבח 7 באוקטובר, פשוט כדי שאנשים יוכלו לבוא ולשבת ביחד. מסעדה זה לא רק לאכול. זה להיות ביחד. אז הגיעו אנשים, ישבו מול כוס קפה בפארק - כל המסעדות שלנו ממוקמות בפארקים ברחבי הארץ - ובהו. פשוט בהו. אלה היו ימים שבהם אנשים קנו קרשים כדי לחבר לדלת של הממ"ד, היינו ממש בחרדה קיומית, אבל אני והקולגות שלי פתחנו סניפים בשביל עשרה אנשים שישבו מול קפה שעולה 12 שקל, כי יש רגעים שצריך להיות מעל לסיטואציה ולא הכל כלכלי. הרי יכולנו לא לפתוח ולקבל מענקים מהמדינה, אבל פתחנו מתוך אחריות חברתית ואזרחית ואני גאה בזה. לקח המון זמן לביטחון של האנשים לחזור", הוא אומר ומביט אל הקצה הרחוק של פארק פרס בחולון שבו אנחנו יושבים, במסעדת סילו שבבעלותו המציינת בימים אלה עשור.
בלחוביץ' נושם וחי את המסעדות והעובדים שלו, כשלצווארו שרשרת שעשויה משיני מזלג, ועל פרק היד צמיד תואם. כבר 14 שנים הוא במסעדנות, עם התרסקות כואבת בתחילת הדרך, של רשת פיצה מטר שפתח בשנות ה-20 לחייו ומתח את הבצק קצת יותר מדי.
מאז, למרות שנשבע לא לחזור לתחום המסעדנות, התשוקה ניצחה את משנה הזהירות, ויחד איתה הגיעו גם ניסיון ארוך שנים ושיקול דעת, שמאפשרים לו לנהל ולפרנס למעלה מ-800 עובדות ועובדים בקבוצה שבבעלותו.
"אני מדבר עם קולגות מחו"ל והם לא מאמינים שהמסעדנים מצליחים להישאר עם ראש מעל למים במציאות בישראל. זה מצריך תואר ראשון באקרובטיקה. למשל, סילו קיימת עשור - שבו עברתי חמישה מבצעים צבאיים, פיגועים בשוטף, יוקר מחיה מטורף, מלחמה שנמשכת כבר שנה, ולך תוציא אנשים לבילוי כשבסוף שבוע אחד קברנו 13 ילדים, ולצערי הרב ממשיכים לקבור. המסעדנים הם הראשונים להיפגע במצבים האלה והאחרונים להתאושש, כי אנחנו תלויים במצב הרוח הלאומי, והוא לא משהו. ביום שישי האחרון היו לי 45 ביטולי שולחן, ביום שבת היו 65 ביטולים".
בלחוביץ' יודע להחזיק ולשמר את העובדים שלו, ועושה זאת בצורה יצירתית: הוא מממן להם את כרטיסי הטיסה לטיול אחרי צבא. הם מצידם צריכים לעבוד בכל אחת ממסעדות הקבוצה במשך שמונה חודשים לפחות.
מה אנשים אומרים?
"חלק את האמת - שהם מפחדים, וחלק ממציאים תירוצים. אבל אני מבין את הפחד. כל התרעה חותכת לנו את כמות המזמינים ב-50 אחוז, וזה ברור לי. מה, אני לא אבא? אני לא חרד? יש מקרים שבהם גם העובדים חרדים להגיע. בערב המפורסם של הטילים האיראניים היו מסעדות שסגרנו כי העובדים פחדו להגיע, וכי ההורים שלהם פחדו לשלוח אותם. אני מבין את זה".
מי שכאמור לא מבינים הם הקולגות שלו בחו"ל, שמקבלים ממנו סרטונים בזמן אמת ומשפשפים את העיניים: "הם לא מאמינים שבמצב שבו עפים טילים מעל שמי המסעדה, אנשים יושבים ואוכלים. אני מצלם להם פה במרפסת וידיאו, איך בן אדם מרים ראש מצלחת הפסטה, רואה יירוט מעל ראשון-לציון, מוריד את הראש וממשיך לאכול תוך כדי שהוא מבקש עוד פרמזן ולוקח לגימה מהיין", הוא לוקח נשימה, כי באמת שזו מציאות מטורפת. "אני לא חושב שמישהו בעולם היה שורד במציאות שבה ישראל נמצאת, וגם המסעדן הישראלי סופג הפסדים בתקופה הזו ולא מתוגמל ולא מפוצה עליהם. כל סגירה ופתיחה בגלל התרעות עולות לנו עשרות אלפי שקלים. כשמילאת מקררים כי אתה יודע שצפויים לך אלף סועדים בסוף השבוע, אבל בסוף היו טילים או פיגוע והסחורה נשארה על המדפים, אתה לא מחזיר את החסה למגדל. הסחורה הולכת לפח. וזו באמת אמנות שאנחנו מתמודדים איתה למעלה מעשור ויודעים לעשות התאמות תוך כדי תנועה".
אבל האתגרים של המסעדנים בישראל לא נובעים רק מנסיבות ביטחוניות, אלא גם מהיחס של המדינה, שלדבריהם לא מבינה את חשיבות התחום גם לחוסן הלאומי.
"המדינה לא מצליחה להשכיל להבין שאנחנו כוח משמעותי שמניע את הכלכלה. אנחנו 16 אלף מסעדות שמעסיקות 200 אלף עובדים. אנחנו מפרנסים חקלאים, מגדלים ויצרנים קטנים, מניעים את הכלכלה, מספקים אסקפיזם, ועדיין יש עלינו הגבלות לא הגיוניות. למשל, זה שאסור על פי חוק להעסיק בארץ טבחים זרים. בארצות-הברית ובאירופה הטבחים הם עובדים זרים, אבל בישראל אי-אפשר להביא בצורה ממוסדת עובד מומחה למטבח האיטלקי או האמריקאי או הצרפתי או המקסיקני. רק למטבח האסיאתי אפשר להביא טבח מומחה. אז במציאות כזו, מי העובדים שלנו? החבר'ה שעכשיו נותנים כל מה שיש להם למדינה, ועושים את זה בשליחות אדירה. גם השותפים שלי במסעדות סוגרים 250 ימי מילואים וגם עשרות העובדים שלנו, שמחזיקים את צבא המילואים".
בתמורה, גם בלחוביץ' יודע להחזיק ולשמר את העובדים שלו, ועושה זאת בצורה יצירתית: הוא מממן להם את כרטיסי הטיסה לטיול אחרי צבא. הם מצידם צריכים לעבוד בכל אחת ממסעדות הקבוצה במשך שמונה חודשים לפחות, ומי שעומד בדרישה, מקבל למשכורת האחרונה את הסכום הדרוש לקניית כרטיס טיסה למזרח או לדרום אמריקה.
"זה התחיל בקורונה, וזה כל כך מצליח שזה שנמשך עד היום, מגדיל לנו את משך הזמן שהעובדים נשארים בענף ומביא לנו המון לידים של צעירים שבאים לעבוד. היום אנחנו שולחים בממוצע בכל שנה 150 חבר'ה כאלה לחו"ל, שזה 10-12 חבר'ה לחודש מכל המסעדות שלנו. זה מייצב לנו את הפלור והמטבח, וחלקם חוזרים מהטיול ובאים שוב לעבוד איתנו", הוא מספר ומשוויץ שאת קפה גן סיפור החדש במערב ראשון-לציון הוא פותח עם צעיר כזה, שחוזר אחרי שנתיים מהטיול הגדול שהקבוצה מימנה עבורו את כרטיס הטיסה, והופך לשותף.
וזה משתלם לך?
"אם מדברים על האקרובטיקה של התחום, אז התחלופה של העובדים עולה המון כסף, להכשיר מלצר זה 1,200 עד 1,500 שקל, אפילו ויותר כשנדרשים ידע באלכוהול או במורכבות המנות. מלצר שנשאר מחזיר את ההשקעה גם כי הוא כבר מבין שהגברת כהן בשולחן 22, אם היא נהנית, זה אומר שהיא תחזור וזה מה שישלם לו את השכר בסוף הערב ויתרום גם לרווח שלי".
איך אתה מגדיר את הדור הזה שאתה פוגש פה, שמחזיק את המלחמה, לצד לוחמי הסדיר?
"הם אכן מחזיקים את מערך המילואים, ואני לא מופתע ממה שהם עושים במלחמה. הם חכמים ומעורבים חברתית. נכון שהם לא מקדשים עוד ועוד שעות עבודה כי הם רוצים גם ליהנות ולא רק לעבוד ולכן קשה להשיג עובדים, אבל מצד שני זה דור מעורה חברתית ואכפת לו ששוטף הכלים יקבל את הזכויות שלו, והוא מעריך השקעה של המעסיקים בעובד".
חתך עובדים נוסף שבלחוביץ' משקיע בהם בשנה האחרונה הם המפונים מקווי העימות, חלקם בעלי מקצועות אחרים שאיבדו את פרנסתם, מצאו גב כלכלי בעבודה בתחום המסעדות ונקלטים בתחום שבלחוביץ' רואה בו ניצוצות.
"במסעדנות יש קסם שאי-אפשר למצוא בהרבה תחומים אחרים, ואני אומר את זה אחרי 30 שנה בענף, ואחרי שבגיל צעיר גם נפלתי עם פיצה מטר, ואני, אחרי כל השנים והניסיון עדיין שם את החולצה הכי יפה שלי ומתרגש לפני כל סרוויס. יש לי בשבת אירוע למאה איש ואני עם חרדה גדולה כי אני יודע שהילד יזכור את בר המצווה שלו לכל החיים", הוא אומר ומתחייב שהוא לגמרי ממליץ לכל מי שאוהב את התחום להיכנס אליו. "אבל אני לא צריך להמליץ, מי שזה זורם לו בדם פשוט נמצא בתחום הזה", הוא אומר.
ועכשיו, כאמור, חגיגות העשור לסילו, המסעדה שלו בחולון, שבמסגרתה יחזרו לתפריט מנות עבר, הבופה העשיר שפסק בקורונה וגם הפיצות של פיצה מטר.
ישראל הפכה לאימפריית פיצות.
"הקולינריה הישראלית עובדת לפי מחזוריות. סושי, המבורגר, ועכשיו פיצות. כל מה שמבשלים בישראל יוצא טוב, ומשמח שגם בפריפריה אפשר לאכול היום טוב מאוד".
פורסם לראשונה: 00:00, 18.11.24
