הבריסקט הוא לא סתם נתח בשר שצץ בחגים ובשבתות על השולחן היהודי. הבריסקט הוא סיפור. אפוס שלם שנפרס על פני יבשות ותקופות, נדד עם המהגרים למקומות שונים בעולם, שרד פוגרומים, שרד דיאטות טרנדיות, שרד נתחים חגיגיים ויקרים יותר ותמיד הפציע על שולחן המשפחתי אפור ויבש כמו סוליה. או לפחות כך חשבנו.
בסוכות התאשפזנו אצל חברתנו שרון קלוגהפט ששלפה מהפלטה תבנית עם נתח בוהק וריחני, עטוף שומן רך ומתמוסס. היא פרסה את הנתח נגד כיוון הסיבים לפרוסות שפויות בסכין משוננת. הן צנחו כרעפים זו על גבי זו, ורדרדות ועסיסיות, מעוטרות בפס שומן מדויק. הן היו כה רכות שבכלל לא היה צריך סכין בשבילן.
למה לקחת מתכון רע, שעובר מדור לדור, שיהודים רבים לאורך ההיסטוריה נחנקו ממנו בוודאות, ולהתעקש ולשפר אותו? תבענו משרון תשובה.
אבל היא, ארכיטקטית במקצועה, מקפידה לקחת מתכונים, לדייק ולייעל אותם ככה שהם תמיד יצליחו ולא יהיו כרוכים בעבדות. גם אם הדבר כרוך בשבירת מסורת עתיקה כמו בריסקט גרוע.
מעטים האירועים שבהם אנחנו עוצרות וחולבות מתכון ונצמדות אליו. זה היה אחד מאותם אירועים.
שרון קונה את הבשר קפוא (תתמודדו!) וכבוש של "מטעם חפץ חיים". לא הכרנו אותם. מדובר באטליז עם כשרות מהודרת שהתחיל מיהודי אוקראיני שהיגר לשיקגו בתחילת המאה הקודמת ולא מצא עבודה שתתאים לאורח חייו היהודיים ותאפשר לו לשבות בשבת. עם כספי החתונה הוא הקים אטליז כשר שמתמחה בנקניקים ובבשרים כבושים. ולאור הצורך והמחסור של הקהילה, הוא הופך ללהיט. בשנות ה-70 המשפחה עושה עלייה ודי מהר מחדשת פה את המסורת. מעל מאה שנים של נקנוק וכבישה בסטנדרט גבוה שרוב החילונים לא מכירים. גם אנחנו לא הכרנו אבל התעלפנו על המעדן.
כבר נגיע לנוסחה של שרון.
* * *
אבל קודם קצת סדר.
הבריסקט הוא החלק התחתון של חזה הבקר (נתח מספר 3). נתח שמשלב שני חלקים, אחד שומני פחות (הפלאט) ואחד יותר (הפוינט), ובכל מקרה שניהם קשיחים יחסית, עמוסים קולגן ורקמות חיבור, עם שכבת שומן חיצוני ברובו. הנתח דורש בישול ארוך ואיטי בחום נמוך, ולעיתים גם כבישה מוקדמת - תהליך השריה בתערובת תבלינים ותחמיץ שמרככת ומבשלת את הנתח במשך כמה ימים במקרר (יעני קורנדביף).
לבני האנוש יש חשש מוצדק מהנתח הזה וכל הסיבות הנכונות לשלוף אותו רק פעמיים בשנה, בראש השנה ובפסח: הוא גדול והוא מגיע שלם. לרוב יתחיל מקילו וחצי ויגיע גם לארבעה ולשישה קילוגרם. הוא נועד להאכיל משפחה, גדולה אפילו. ולמי יש סבלנות להמתין לו שעות בתנור בלי לדעת מה יתקבל בסוף - מעדן או סוליה, כמו ביצת הפתעה ב”הארי פוטר” שאי-אפשר לדעת אם היא תכיל שוקולד קרם פרלין רך וקטיפתי או צואת דרקון.
גם אנחנו בסך הכל די נמנענו מלשלוח אתכם לרכוש נתח ענק ולהתמודד איתו, יודעות שאנחנו מרחק של חמש שעות בתנור ואתם תקללו אותנו ליד בני המשפחה כששערי השמיים פתוחים או משהו.
אבל חבל.
למה חבל?
כי בריסקט הוא נתח מושלם. יש לו טעם בשרי, יש בו שומן נהדר בכמות הנכונה, בבישול נכון הוא הכי טעים כשהוא חם וטרי. בעצם לא, הוא הכי טעים כשהוא קר בסנדוויץ׳ עם חרדל איכותי. הוא מאוד-מאוד טעים, בקיצור. והוא זול. כמו נתחים שאנשים חוששים מהם וקונים לעיתים רחוקות. מגיע אפילו ל-60 שקלים לקילו.
* * *
הבריסקט, נתח קדמי כשר וזול, הפך ללהיט במטבח היהודי המזרח-אירופי. אבל כמו גיבור עממי אמיתי, הוא לא הסתפק בגורל צנוע. הוא חצה אוקיינוסים, הגיע לאמריקה, ובטקסס, ארץ המרחבים והבשר המעושן, הפך לכוכב-על. שם, במעשנות הענק, אלו שמפיצות ריח משכר של עץ בוער, הוא ספג טעמי עץ וזמן, הפך למעדן מלכים, לסמל של שפע וחגיגיות. פתאום, הבריסקט הצנוע הפך למלך הארוחה, מוקף בתוספות מפתות, מושל בכיפה על שולחנות עמוסים בכל טוב.
הבריסקט, כמו כל מטייל ותיק, יודע להסתגל למקומות ולטעמים חדשים. במקסיקו הוא לובש צבעים לטיניים, מתבשם בצ'ילי ובליים, נצלה על גריל פתוח ומוגש בטאקו עסיסי, שילוב מושלם של חריפות ועסיסיות. בצרפת הוא מתעדן, נצרב במחבת ברזל כבדה, מתבשם ביין אדום ותבלינים עדינים, ומוגש לצד תפוחי אדמה קטנים ופריכים, מנה אלגנטית ומתוחכמת. ובישראל, הוא נצלה בתנור עם בצל מקורמל או כמויות של חרדל ופלפל שחור ודבש או סילאן או סוכר חום, ומוגש לצד קוסקוס או אורז לבן, סמל לחיבור בין מזרח למערב, בין מסורת לחדשנות.
בריסקט כבוש
הבריסקט, כמו החיים עצמם, דורש סבלנות, אהבה ותשומת לב. הוא נתח קשוח, עקשן, מלא בסיבים וברקמות חיבור. אבל עם מספיק זמן, חום עוטף ותבלינים נכונים, הוא מתרכך, נפתח, מגלה את עומק טעמיו ומתמסר לחלוטין.
כדי להכין אותו בגרסת הכבושה צריך הרבה זמן והרבה מקום פנוי במקרר. תשכחו מזה. אנחנו הלכנו על גרסת שרון קלוגהפט שקונה את הבשר של "מטעם חפץ חיים" כשהוא כבוש מראש.
חומרים:
1 אריזה של בשר כבוש קפוא מופשרת מראש במקרר
סיר עם הרבה מים
לרוטב:
⅔ כוס שמן זית
3 כפות חרדל גרגירים
¼ כוס חומץ (נסו בלסמי לבן!!)
¼ כוס סוכר חום או סילאן
פלפל שחור בנדיבות
הכנה:
1. מוציאים את הנתח מהאריזה, שמים בסיר ומבשלים במים כדי כיסוי, בסיר מכוסה בבעבוע עדין, כארבע שעות עד שהבשר רך.
2. מערבבים את כל החומרים של הרוטב.
3. מעבירים את הנתח המבושל לתבנית. מכסים ברוטב וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 40 דקות. כדאי לכסות באלומיניום ולפתוח ברגע האחרון. אפשר להכין גם על פלטה בשבת.
4. מוציאים מהתנור ומחכים רבע שעה לפחות לפני שפורסים נגד כיוון הסיבים עם סכין טובה ומשוננת.
בריסקט בגרסה הלא-כבושה (גרסה סופר-עסיסית)
חומרים:
1 נתח של בריסקט במשקל 2-3 ק״ג
3 ליטר מים (בלי לעצבן אתכם, אפשר גם ציר)
3 כפות מלח
3 עלי דפנה
1 כף פלפל שחור
לרוטב (כמו במתכון למעלה):
⅔ כוס שמן זית
3 כפות חרדל גרגירים
¼ כוס חומץ
¼ כוס סוכר חום או סילאן
פלפל שחור בנדיבות
הכנה:
1. שמים את הנתח בסיר, מכסים במים או בציר, מוסיפים את המלח, הפלפל ועלי הדפנה, ומבשלים בבעבוע עדין כארבע שעות עד שהוא רך מאוד.
2. מערבבים את כל החומרים של הרוטב.
3. מעבירים את הנתח המבושל לתבנית. מכסים ברוטב וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 40 דקות. כדאי לכסות באלומיניום ולפתוח ברגע האחרון. אפשר להכין גם על פלטה בשבת.
4. מוציאים מהתנור ומחכים רבע שעה לפחות לפני שפורסים נגד כיוון הסיבים עם סכין טובה ומשוננת.
בריסקט בגרסה הצלויה
זה יוצא מעט פחות עסיסי, אבל הטעם יותר צלוי
1. לוקחים את הנתח ואת החומרים של הרוטב.
2. שמים ביחד בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואורזים את הנתח בתוך הנייר.
3. עוטפים גם בנייר אלומיניום ושולחים לתנור שחומם לחום נמוך (130 מעלות) ללילה (לפחות שש שעות).
4. פותחים את האריזה, מעלים חום ל-200 מעלות ונותנים צלייה אחרונה של 15 דקות.
5. ממתינים 15 דקות לפני שפורסים.
ארוחת בוקר
אחרי שהמלצנו על הבריסקט הכבוש של "מטעם חפץ חיים", הזדמנות להגיד מילה טובה גם על הבריסקט המושרה של "חוות הבוקרים". הוא מגיע ארוז בוואקום, טרי, מתובל בעדינות מופלאה ומדויקת, וכל מה שנשאר לכם הוא להכניס אותו לתנור עטוף בנייר אפייה ואלומיניום מעל ל-4 שעות בחום נמוך.
המדריך לבריסקט מדויק
בחירת הנתח: אם אתם קונים טרי אצל קצב, חפשו בריסקט עם שכבת שומן יפה, כמו שמיכה רכה שתעטוף אותו בחום ותמנע ממנו להתייבש.
מתעקשים לכבוש בעצמכם? רדו מזה.
בישול ארוך ואיטי: הבריסקט הוא יצור סבלני, הוא אוהב חום נמוך וזמן. תנו לו להתבשל בנחת, שעות ארוכות, בתנור, במעשנת או בסיר, עד שיתרכך ויתמסר. הוא יגמול לכם על הסבלנות.
מנוחה: אחרי הבישול, תנו לבריסקט לנוח, להתאושש, לאסוף את עצמו. זה הזמן שבו הטעמים מתעמקים והבשר נרגע.
חימום מחדש: עוטפים בנייר אלומיניום עם קצת נוזלים (מים או ציר) ומכניסים שוב לתנור ב-180 מעלות ל-15 דקות. אפשר גם בטוסטר אובן.
פריסה: עם סכין מעולה ומשוננת, כמו סכין לחם טובה, ונגד כיוון הסיבים, כשהנתח קצת התקרר.
יום אחרי: מגישים את הפרוסות קרות עם חרדל ולחם מלא.
פורסם לראשונה: 00:00, 08.11.24
