When All Else Fails... Read The Instructions (כשכל השאר לא עובד, קראו את ההוראות).
נכון, זהו פתגם משפיל קצת. יא אידיוטים, אומר לכם דף ההוראות של מחבת הפנקייקס. אתם ממש בטוחים שאתם זוכרים את הכמויות של המחבתיות התפוחות האלה. כל כך הרבה פעמים הילדים ביקשו ואנחנו הכנו ערימה תפוחה וזהבהבת.
אז באחר צהריים סגרירי ראשון, פשוט רצינו כאלה. הבעיה היא שאיננו אוהבות פנקייקס שמנמנים של בתי הפנקייק לסוגיהם. הם הטעיה חמקנית כמו כטב"מים. על פניהם הם זהובים, חלקים, מתפתחים לעיגולים מושלמים ומפיצים ניחוח של… ובכן, אבקת אפייה מרירה וסודה לשתייה. ומלבד זאת, כל כך נהדר להכין פנקייקס עבים על המחבת הביתית. ולהכין אותם נכון, כי זה שם המשחק. לא? לא.
אנחנו בוגרות אזור הפייב טאונס בלונג איילנד. אם רצינו לגרום נחת לבנותינו הזעירות, התלבשנו נוצץ בבקרים של ימי ראשון, אחרי שהזמנו מקום כמובן. אחרת לא היה סיכוי לפרוץ את התור המתפתל.
נכון, כשהגיעה הערימה התפוחה והזהובה לשולחן, השתוללנו. טעם הסודיום ביקרבונט התעשייתי היה חלק מן החוויה האנינה ואיש לא בדק כמה חומרי התפחה נכנסו לבלילה התעשייתית הצורבת הזו. הביקרבונט היה האושר עצמו.
עכשיו אנחנו גדולות, אחת מאיתנו אף תפוחה קצת בשוליים, מעלעלות במגזין אוכל ביתי, ותצלומי הפנקייקס והגשם בחלון שולחים אותנו בדילוגים למטבח.
אנחנו אוספות את חומרי הבסיס. קמח, ביצים, חלב, קצת חמאה, סירופ מייפל, קורט מלח. עכשיו נערבב. כמה מכמה? זה חקוק לנו בראש, אבל הפנקייקס שלנו דקים ונוזליים ומתפשטים על המחבת כמו סופת טורנדו באוקלהומה. עוד ניסיון, ומתקבלים פנקייקס דמויי תקליט: שחורים, שטוחים ובטעם של ויניל. המראה הוא של אמבה רבת-זרועות, מנומרת בקטעים שרופים ובארומה של מכרה פחם.
נוסחת הפלאים התנדפה מזמן. שתינו נשים נחושות. כל אחת מתפזרת בין הספריות בבית רוסו, ובאמת ברשת יש המון מידע מסודר, רק שהמתכון כל כך שגוי, שנוצרים כאן פנקייקס יפים וטיפשים.
הבשלה סתומה אנלוגית בעולם היפר-דיגיטלי. בסוף היא מכינה לעצמה ערימה קטנה של ספרים מנייר שעליהם היא סומכת. הערימה מושכת אליה גם כוס קפה ועט. לא נובע. עד כאן.
טראח! הנוירונים במוח מתחברים במפץ רועם. הספר "על יחסים, חומרים ואהבה" הגדוש של שף מייק רולמן פותח לפנינו מיד את נוסחת הפנקייקס התפוחים, עם כמה טיפים טובים ובלי נזילות של טקסט כמו להק פרשנים צבאיים עצבניים באולפנים. אנחנו מבצעות בדיוק מה שרולמן אומר, ומקבלות, יחד עם מומחה פנקייק נוסף ושלוש מחבתות שריריות, את הפנקייקס של הלייף. עם כמות מזערית בלבד של אבקת אפייה.
יש גם תורנית עריכת שולחן עם מפה ועם חמאה ומייפל אקסטרה, ומפיות כך שכאשר הפנקייקס מוכנים הם נקלטים ישר לקערה עם מכסה תואם ומקומר, ושום דבר לא יפגע בחומה מלבד הילדים שתולשים פנקייקס חמים ישר מתחת למכסה.
דממת חסד נופלת סביב השולחן, וכשקמים ממנו חשים בשובע לאה קצת, בשביעות רצון נוגדת מלחמה ובנמנום משתלט.
פנקייקס אמריקאיים תפוחים-אקסטרה
חומרים יבשים לבלילה:
240 גרם קמח רגיל
2 כפיות קורנפלור
1 כף אבקת אפייה
2 כפות סוכר רגיל או דמררה או סוכר חום
1 כפית מלח
חומרים רטובים:
240 מ"ל חלב
בערך ½ מכל לבן או אשל
2 ביצים בינוניות
להכנה:
60 גרם חמאה מומסת
2-3 כפות שמן תירס או קנולה
הכנה:
1. מערבבים בקערה נפרדת את החומרים היבשים.
2. מערבבים בקערה נוספת את החומרים הרטובים ערבוב קצר.
3. מערבבים היטב את שתי התערובות. ההמלצה היא לערבב בכף ובקערה, אבל אנחנו מעדיפות את המיקסר החשמלי לפעולה זו, כי הוא מנטרל כל גוש קמח שנשאר. הערבוב צריך להיות קצר ככל האפשר, אחרת הגלוטן יתפתח והבלילה תהיה צמיגית.
4. מניחים את הבלילה למנוחה של 10 דקות לפחות. החומרים ייספגו ויתחיל תהליך התפיחה.
5. מחלקים את החמאה ואת השמן בין שתי מחבתות בינוניות, בתנאי שיש מבשל נוסף או המון קואורדינציה כדי לעבוד במקביל. אם לא - עובדים במחבת אחת עבה ומשובחת.
6. יוצקים כוס שלמה של בלילת הפנקייק למחבת ומטלטלים בעדינות כדי שהבלילה תתפזר. אפשר להיעזר במרית לצורך הפיזור של הבלילה.
7. ממתינים שיופיעו בועיות ואז הופכים. הצד ההפוך של הפנקייק מוכן מהר מאוד. אחרי כחצי דקה מוודאים שהצד השני הגיע לצבע המנומר-הצהוב הרצוי.
8. הופכים על צלחת הגשה את הפנקייקס זה מעל זה וממשיכים לערום.
9. כדאי להכין מראש קערה או מכסה שאפשר כדי לכסות את הפנקייקס הטריים המוכנים ולשמור על החום שלהם.
פנקייקס יפניים תפוחים-אקסטרה
בשונה מהמתכון הנינוח של האמריקאים, המתכון היפני מוגזם, כמו כל דבר יפני, והתוצאה גם היא מוגזמת. למעשה מדובר בסופלה-מחבת שדורש דיוק והקפדה, אחרת תקבלו בלון מפונצ'ר-מחבת.
אבל אם תיצמדו להוראות ממש - תהיה לכם תוצאה יפה ומרגשת וטעימה מאוד.
חומרים (ל-6-8 פנקייקס):
4 ביצים מופרדות
80 גרם סוכר
כמה טיפות מיץ לימון
50 גרם קמח
קורט מלח
10 גרם קורנפלור
5 גרם אבקת אפייה
45 מ"ל חלב
1 כפית תמצית וניל איכותית
מעט שמן
כוס עם קצת מים
הכנה:
1. שמים את החלבונים במקפיא ל-10 דקות.
2. בינתיים טורפים היטב את החלמונים עם החלב ותמצית הווניל עד שהתערובת בהירה ותפוחה.
3. מנפים את הקמח עם הקורנפלור ואבקת האפייה, מערבבים בעדינות לתערובת החלמונים עד שהבלילה אחידה.
4. מוציאים את החלבונים מהמקפיא, מקציפים במיקסר כ-2 דקות במהירות בינונית עד שיש קצף תפוח. מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון (⅛ כפית) ואז מוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף בכל פעם. אחרי שכל הסוכר בפנים, מעלים למהירות הכי גבוהה ומקציפים עוד 2 דקות לקצף חזק.
5. מעבירים ⅓ מקצף החלבונים לקערת החלמונים ומערבבים ביחד בעדינות. חוזרים עם ⅓ נוסף של חלבונים. נסו לעבוד בעדינות ובמהירות כדי לא לאבד את האוויר שבקצף.
6. מעבירים את תערובת החלמונים והחלבונים לקערת החלבונים ומערבבים ביחד בזהירות.
7. בינתיים מחממים מחבת גדולה שיש לה מכסה תואם וציפוי אל-דבק על להבה נמוכה. מורחים אותה בשכבה דקיקה של שמן. אפשר אפילו באמצעות נייר סופג ומלקחיים של מטבח.
8. עם כוס מדידה של ¼ כוס יוצרים 3-4 בסיסי פנקייק. כשסיימתם לצקת את האחרון, חוזרים לראשון ויוצקים מעליו עוד ¼ כוס בלילה וכך גם על האחרים. ואז סיבוב נוסף.
9. שופכים מכוס המים מעט מים באזור חשוף במחבת ומכסים. אחרי 2 דקות פותחים את המכסה ומוסיפים עוד ¼ כוס בלילה על כל פנקייק. מכסים שוב ומודדים 5 דקות.
10. מסירים את המכסה ובודקים עם מרית מדורגת אם הפנקייקס מוכנים מלמטה. אם הם זהובים, כהים ונפרדים בקלות הם מוכנים. הופכים אותם מאוד בזהירות. מוסיפים שוב מים ומכסים לעוד 5 דקות.
11. מגישים מיד או כמה שיותר סמוך. כמו סופלה, הם מאוד מרשימים אבל לא מחזיקים תפוחים וגבוהים לנצח.
12. הולכים היטב עם תותים טריים ואבקת סוכר.
כללי הפנקייק הביתי
1. ראשית, אוספים, מודדים ושוקלים - אם רוצים - את החומרים. כשמודדים לפי כוסות, אין צורך בשקילה, אך בשלנים היסטריים אוהבים בכל זאת להרגיש את הבלילה. רוב המצרכים ממילא במקרר שלכם.
2. מפרידים את החומרים לרטובים וליבשים, ומערבבים כל תערובת לחוד.
3. מומלץ לערבב בכף גדולה כדי שהתערובת תיוותר סמיכה מאוד. אך אנחנו בכל זאת מעדיפות את הבלילה הקטיפתית שיוצרים המערבל או המעבד.
4. אפשר להכין פנקייקס בכל קוטר, אך אנחנו מעדיפות להכין פנקייק אחד גדול בכל סיבוב, בקוטר של 10-8 ס"מ. יוצקים כוס מן הבלילה למרכז מחבת משומנת עד שמופיעות בועיות על פני הבצק. הופכים בעזרת מרית וסכין רחבה לתמיכה בפנקייק הרך.
5. אם הבצק נחרך ומשחיר בקצותיו, מסירים את המחבת ממקור החום לכמה דקות, ואז ממשיכים בהכנה כמה דקות ללא חימום.
מפתח סולו
כבר ממבט על הכריכה מבינים ש"סולו" הוא ספר מליגה אחרת. הספר הוא אסופת מתכונים לאדם הכי חשוב בבית - דהיינו איך מבשלים לעצמך כשאתה הדייר היחיד בבית.
הספר כולו משדר שדר נלהב של רעננות. ספר זה הוא ליגה אחרת של צעירות וצבע. מדובר ממש בתרפיה בצבעים למוח מיוגע בזמנים קשים.
שמחת היצירה נושבת כאן מכל פסקה, וגם תרועת הדור הבא והמרשים: "סורו הצידה. אנחנו הגענו". הקהל מבקש עוד ספרים כאלה שלא דומים לכלום. שמצטיינים בטיפוגרפיה מצוינת ובהירה ובעיצוב שפשוט לא היה כזה.
מפיקת הספר יעל כלב בחרה בקפידה צוות מקצועי להפליא של נשים מקצועניות שפשוט שטחו את משנתן בצורה ברורה, קוהרנטית ושמחה בכל בדל עמוד.
הספר נכתב על ידי שתי גיסות בעלות אותו שם משפחה והוא מחולק לנושאים, אך ההקבצות אינן בדיוק רגילות, וגם סוג האוכל צעיר וקליל ומפתה להיכנס למטבח.
יפעת אביקסיס, "סולו - ספר הבישול לאדם הכי חשוב בבית", צילום: דניאל לילה, עיצוב: אוריה גבע
