גיא גמזו הוא אחד השפים העסוקים בישראל, והוא לא עוצר. הטאפס בר הספרדי הלנה, שהוא פתח לפני כשנה במתחם הבימה בתל-אביב, מלא כמעט בכל ערב, וכך גם מסעדת שה ויוי שלו הנמצאת לא רחוק משם, בפינת הרחובות דיזנגוף ובן-גוריון. רק לפני שבועיים הצטרף טאפס בר ספרדי חדש שלו בשם צ'אקולי – שבו השפית היא ירדן שי, ושנפתח בקו ראשון לים, היכן ששכן בעבר הדולפינריום. גם שם הוא מביא את המטבח הכיפי, התוסס והעשיר של ספרד בדגש על דגה טרייה.
"אני מקבל חיבוק מהקהל שמצביע ברגליים. יש פידבקים טובים גם על האוכל, גם על האווירה וגם על המחירים הנגישים. מישהי אמרה לי שאני ה'רמי לוי' של האויסטרים כי אני מוכר אותם ב-12 שקל ליחידה. הקהל מחבק את הקונספט וכיף לראות את זה", אומר גמזו.
עם כל הצוות לספרד
השף המצליח התאהב בשנים האחרונות בספרד, ובשנתיים האחרונות נמצא באופן קבוע על קו תל-אביב–סן-סבסטיאן, כשהוא סוחב איתו את כל צוות המטבח, כדי לחוות את החוויה הספרדית שהוא רוצה שתעבור ללקוחות.
"אנחנו באים ללמוד איך עושים את זה בספרד. זה לא רק במטבח, זה גם ביין, באלכוהול ובאווירה. לפני שפתחנו את הלנה לקחתי צוות. מו השותף שלי ואני לקחנו את ליז שהיא אשת יין והסומליירית שלנו, ואת דור ברזילאי, השף של הלנה, וטסנו לסן-סבסטיאן", הוא אומר. "היינו שם חמישה ימים, הסתובבנו, אכלנו ושתינו. רציתי להעביר להם את זה כי עד שאתה לא חווה את זה באמת, פיזית ובתחושות שלך, אתה לא יכול להעביר את זה למישהו אחר. רציתי שהם יעברו איזשהו תהליך ויחוו את הלוק אנד פיל של כל הדבר הזה. את מזג האוויר, את חומרי הגלם ששונים לגמרי ואת המסעדות. בעיקר נסענו לראות מה לא עושים, לא מה כן עושים, כי עד היום כל מי שעשה ספרדי בארץ עשה לא נכון".
לדברי גמזו, "בדרך כלל כשאתה עושה העתק-הדבק מהעולם ישר לפה, זה לא עובד. החך שלנו שונה מזה של הספרדים. אנחנו אוהבים פיצוצים של טעמים ומחפשים אקסטרים, ולכן צריך להעצים את הטעמים. המנות אצלנו קטנות והסברתי לשפים שלי שלכל ביס קטן צריך להתייחס כאל מנה גדולה שבן אדם אוכל, אבל ב-200 אחוז יותר בטעם ממה שהוא אמור לקבל במנה גדולה. אני רוצה שהסועד יקבל את כל החוויה של כל המנה הזאת בביס אחד ושכל ביס כזה ייצור איזושהי חוויה שונה. לכל האופרציה הזאת צריך להיכנס גם היין, כי בסוף אנחנו בר יין ספרדי שמדבר בשפה מאוד מסוימת, וגם ביין נורא חשוב לפגוע, כמו שאני פוגע באוכל".
ללכת על מטבח פשוט
כשמדברים עם גמזו על ספרד ועל האוכל הספרדי הוא מחייך ומסביר שמדובר בעולם שלם המחולק לכמה אזורים, אבל בעיקר שמדובר באוכל פשוט. "מה שיפה במטבח הזה הוא הפשטות. אתה מקבל שם חומר גלם טוב, ולא ישחקו איתך יותר מדי. שואלים אותי הרבה 'למה ספרד?' ואני לא ממש יודע, אבל כשהגעתי לשם הרגשתי בבית. משהו שם באוכל דיבר אליי ורציתי לעשות משהו ספרדי שלא עשו בארץ, משהו נכון לתקופה, אוכל קטן, כיפי, בועט בטעמים שלו.
"לצערי, אף פעם לא עשו אוכל ספרדי מוצלח בארץ. היה בזמנו את טפאו אבל זה קצת נרדם ולא התעדכן ולא עשה מה שנקרא עדכון גרסה, והחלטתי שבא לי לעשות את זה סקסי, נגיש ונכון – מין שילוב של ברצלונה, סן-סבסטיאן ומדריד. התחלתי לחקור את זה ולנסוע לספרד וגיליתי עולם שלם שאני מביא אותו להלנה".
ביקשנו מגמזו להמליץ על המקומות שהוא אוהב בספרד והוא בחר לקחת אותנו למסע טעימות שנע בין ברצלונה, מדריד וסן-סבסטיאן.
ברצלונה: אנשובי ואוכל ים-תיכוני
"ברצלונה היא עיר בינלאומית מדהימה שהישראלים כמובן מכירים", מתחיל גמזו. "האוכל בה מעולה ובעיקר כל הטאפס ברים הקטנים. אם מנסים להשוות את ספרד לישראל אז ברצלונה היא קצת כמו תל-אביב, עיר חוף סואנת ובינלאומית. הבירה מדריד היא קצת יותר ירושלמית באווירה, וסן-סבסטיאן לצורך ההשוואה היא אילת – עיר חוף תיירותית ויפה עם חופים נהדרים וקולינריה צבעונית ושמחה".
Cañete: המקום עם האנשובי הכי טעים שאכלתי בחיים, כריך קלמרי ו"קאיוס" נפלא. כל חובב אוכל יכול למצוא את עצמו בתפריט.
Botafumeiro: מקום ותיק מאוד עם חומרי גלם מהטופ של הטופ. לא לפספס את הלנגוסטינים ואת הסופגניות דג המטוגנות.
Lâl: הוא אמנם נמצא קצת מחוץ לעיר אבל שווה את הנסיעה. שף שי דובלרו עושה שם אוכל ים-תיכוני מצוין. מקום עם אווירה נעימה ואישית מאוד – דבר שלא מאוד מפתיע בהתחשב בזה שהמסעדה היא באמת חלק מהבית שלו.
Quimet & Quimet: מדהים לראות כמה דברים אפשר לעשות עם שימורים. מקום מצוין לעצירה בצהריים כדי לאכול כמה מנות עם כוס ורמוט.
מדריד: מולים והשפעות מיפן
"חומרי הגלם בספרד הם מהטובים בעולם", אומר גמזו. "זה נכון גם לברצלונה וגם למדריד. כאן לא מתפשרים ומה שנכנס לגוף צריך להיות בום. במדריד, בניגוד לסן-סבסטיאן או לברצלונה, עיקר הסצנה הקולינרית היא במסעדות היקרות. יש כמה כאלה שגרמו לי לעוף אבל פחות התרשמתי מהמסעדות הפשוטות, וההמלצות שלי הן להשקיע קצת יותר אם אתם במדריד".
O'Pazo: מסעדת דגים מהיותר מרשימות שראיתי, ויטרינת הדגים משתנה לפי השלל היומי עם ביצוע קלאסי ואיכותי. מגיעים לשם כל המי ומי של ספרד והמחירים בהתאם. חומרי הגלם מדהימים וכל החוויה יוצאת דופן.
Hermanos Vinagre: רשת עם שני סניפים, אווירה כיפית, מנות טעימות (מולים אסקבש חלומיים!) ו-ורמוט מצוין מהברז.
Haramboure: מסעדה באסקית עם השפעות יפניות. השף פאצ'י עבד ב"נובּו" הרבה שנים. שילובי טעם מטריפים כמו צדפות תער עם שומשום שחור ומוצ'י שרימפס. חוויה.
שוק אנטון מרטין: שוק אוכל מדוגם, הרבה בסטות עם סחורה מופלאה והרבה דוכני אוכל מצוינים. ממליץ בחום על La Consentida de Doré שנמצאת ברחוב קטן ליד השוק עם טאפס מצוין.
סן-סבסטיאן: כבד אווז ועוגה באסקית
"סן-סבסטיאן זו עיר קטנה יחסית בחבל הבאסקים", אומר גמזו. "עיר חוף עם המון סמטאות קטנות שמלאות במקומות קטנים של אוכל. מלא פינצ'וסים, טאפסים קטנים, מקומות של יין וזו פשוט חוויה. בנוסף, יש את אזור הנמל ושם יש מסעדות דגים שהם וואו. מסעדות עם גרילים פתוחים ענקיים בחוץ שעליהם צולים דגי ים על פחמים כמו שצריך. זה מקום צבעוני, תוסס, כיפי, בא לך הכול מהכול.
La Cuchara de San Telmo: פשוט מקום מדהים שחושב מחוץ לקופסה. הרטבים הכי מוצלחים שטעמנו בטיול ואסור לפספס את הכבד אווז.
La Viña: לכאן מגיעים כדי לאכול את העוגה הבאסקית המפורסמת (זה גם המקום שהמציא את העוגה הבאסקית) ולשתות סיידר אלכוהולי. מושלם.
Cervecerías La Mejillonera: מקום של מולים, בר מנירוסטה עם אווירה אותנטית בטירוף. הפטאטאס בראבאס שם אגדי, שמו הולך לפניו וזה הפטאטאס הכי טובים שאכלתי.
"בנוסף למקומות האלו, באזור המזח יש המון מסעדות דגים מעולות וטאפס ברים קטנים שמלאים תמיד", ממשיך גמזו. "הוויטרינות מלאות בהמון סוגי פינצ'וסים קטנים וטריים ואתה בוחר מה שבא לך והכול בגרושים. חוץ מזה יש את מסעדות הדגים הגדולות שהגרילים הענקיים נמצאים מחוץ למסעדה ועליהם צולים את הדגים שמגיעים היישר מהים. אכלנו באחד המקומות דג טורבוט. הדג הזה הוא מלא ג'לטין והוא שמן והם עושים מהשומן שלו רוטב שנקרא 'פילפיל' – מעין ויניגרט אבל עם השומן של הדג, וזה יוצא פצצה. קלאסיקה ספרדית.
"באזור של מסעדות הדגים יש חופים נהדרים ואפשר להביא שמיכה ואחרי הארוחה לפרוס אותה ולשכב בשמש (בעונה)", הוא חותם.
פורסם לראשונה: 00:00, 02.12.24
